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Insiderwissen aus den Tiefen der Küche: schneiden, rühren, backen und brutzeln wie die Profis.
Hans Gerlachs Kolumne 'Kochen ohne Rezept' im Magazin der Süddeutschen Zeitung war und ist - seit kurzem unter dem Namen 'Gerlachs Alphabet der feinen Küche' - ein Riesenerfolg. Daraus ist ein einzigartiges Koch-Lesebuch der Extraklasse entstanden. Die Anleitungen sind so einfach, dass sie wirklich jeder am heimischen Herd nachkochen kann. Gewürzt werden sie mit interessanten Informationen über Zutaten, Zubereitung und Hintergründe, die selbst viele Profi-Köche noch nicht kennen.
Mehr Freiheit in der Küche - das ist das Motto von Hans Gerlach. Wer die Prinzipien der guten Küche beherrscht, kann auch ohne Rezept kochen, denn dann führen Kreativität und Geschmack den Löffel statt pingelige Mengenangaben und Vorschriften.
Aufregend neues und wertvolles Insiderwissen:
- Warum geschnittener Knoblauch besser riecht als aus der Presse.
- Warum man das Steak ruhig vor dem Braten salzen kann.
- Wie man perfekten Milchschaum zaubert.
Vom Autor der gleichnamigen Kolumne im SZ-Magazin.

Kochen ohne Rezept ist wie essen ohne runterzuschlucken. Geht gar nicht. Und damit wir hier kein Kochbuch mit weißen Seiten vor uns liegen haben, hat Hans Gerlach ein fast in den Titel seines Werkes geschoben. Kochen fast ohne Rezept. Das geht. Fast hundert Rezepte sind es, die sich hier neben braven Fotos brav aneinanderreihen. Um Freiheit in der Küche geht es dem Kolumnisten der Süddeutschen Zeitung und das bedeutet für ihn auch Freiheit in der Buchgestaltung. Statt herkömmlicher Einteilung nach Vor- Haupt- und Nachspeisen, ordnet er seinen Inhalt nach den Tätigkeiten schneiden, rühren, brutzeln, backen und frieren sowie fasten und trinken. Eine Bedienungsanleitung für sein Buch im Format von ca. 25x19 cm stellt Gerlach auch bereit: Es geht ihm um das Prinzip des Kochens. Hat der Leser selbiges einmal internalisiert, kann er getrost die Rezepte in Kochen fast ohne Rezept und in allen anderen Kochbüchern nach Herzenslust, eigenem Geschmack und eigener Experimentierfreude variieren. Warum-Fragen interessieren den gelernten Koch und studierten Architekten: Warum darf der Essig erst an die Linsen, wenn sie gar sind? Warum müssen schwere Teige länger geknetet werden? Warum müssen wir viel Alkohol und Zucker zum Eis geben, wenn wir es im Gefrierfach erkalten lassen? Auch komplexeren Fragestellungen geht er auf den Grund: Welche Reaktionsprodukte entstehen beim Karamellisieren von Zucker? Und welches ist die Lieblingsreaktion aller Lebensmittelchemiker? Bei den Rezepten geht es kunterbunt, kreuz und quer durcheinander: Mayonnaise ohne Ei, Rouladen mit Sardellenfilets, SZ-Magazin-Fastensuppe, Apple- Crumble. Von Holunderblüten-Sirup über französischen Hefekuchen mit Vanillecreme bis hin zu asiatischen Gerichten. Die marinierten Spießchen, bei denen Hähnchenbrust- und Tunfischfilet eine schmackhafte Einheit bilden, wurden aus Vietnam-Küche und Kultur übernommen, einem Kochbuch das Gerlach gemeinsam mit seiner Frau erarbeitet hat. Eine sehr schöne Idee zum Schluss des Buches ist das Werbepausen-Menü, in dem eine schmackhafte Alternative zu Chips und Süßigkeiten zum Fernsehabend vorgestellt wird. Davon hätte es gerne mehr geben können! Aber wenn der Leser das Prinzip verinnerlicht hat, kann er sich natürlich die Alternativen selbst kreieren... -- Anne Hauschild