Brot

Dieser Artikel befasst sich mit dem Nahrungsmittel Brot, andere Bedeutungen unter Brot (Begriffsklärung).

Deutsches Roggenmischbrot

Französisches Weißbrot

Türkisches Fladenbrot

Schwedisches Knäckebrot

Englisches Toastbrot

Ausrollen des Brotteigs in einer afghanischen Bäckerei

Polnischer Junge mit Brot (ca. 1943)

Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken wird. Es zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde. Das Innere ist die Krume. Die meisten Brotteige können auch in Form kleinerer, etwa handtellergroßer Portionen als Brötchen gebacken werden.

Zusammensetzung

Brot ist ein im Ofen gebackenes Produkt, hergestellt aus einem Teig, den Hefe oder andere Triebmittel gelockert und aufgebläht haben. Bei dieser Gärung entsteht Kohlendioxid, das durch die beim Backen härter werdende Kruste am Entweichen gehindert wird, dadurch wird das Brot locker. Am besten eignen sich dafür Weizen und Roggen, andere Getreidesorten werden fast immer mit einem dieser beiden Getreide gemischt, wenn sie zu Brot verbacken werden sollen.

Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmittel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspelte Gemüse, Kartoffeln, Nüsse und Samen, geröstete Zwiebeln, getrocknete Früchte, Gewürze und vieles mehr, je nach Fantasie oder Mode.

Die Definition für Brot nach den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“ ^[1], veröffentlicht im deutschen Bundesanzeiger Nr. 184 vom 28. September 2005, lautet:

Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z.B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.

1,5 kg Roggenmischbrot enthalten ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL); beim Backen gehen gut 10 % des Gewichts verloren.

Brotsorten

(Hauptartikel: Brotsorte)

In großen Teilen Europas ist Brot ein wichtiger Bestandteil der jeweiligen Kultur. In diesem Kapitel sollen die Vielfalt und regionale Unterschiede aufgezeigt werden.

Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden:

gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln (Sauerteig ^[2] oder Hefe) hergestellt wird, wodurch es eine lockere Konsistenz bekommt
ungesäuertes Brot, das gebacken wird, noch bevor die Sauerteiggärung beginnt, oft als Fladenbrot.

Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem verwendeten Getreide (z. B. Weizen, Dinkel, Kamut oder Roggen), der Mehlart (Auszugsmehl oder Vollkornmehl, fein oder grob gemahlen) bzw. speziellen Zutaten (z. B. Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne) eingeteilt.

Deutschland gilt als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Rund die Hälfte des verzehrten Brots ist Mischbrot, das aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl gebacken wird. Allein im deutschen Sprachraum werden über 600 verschiedene Schwarz- und Weißbrotsorten angeboten. Dabei werden die Bezeichnungen „Schwarzbrot“ und „Graubrot“ häufig synonym verwendet.

Andere Backwaren werden regional häufig mit dem Suffix Brot bzw. verwandten Begriffen bezeichnet, sind jedoch kein Brot im engeren Sinn:

Stockbrot – ein Brotteig, wird um einen Stock geformt und am Lagerfeuer gebacken
Knäckebrot – ein Trockenflachbrot, welches meistens aus Vollkornerzeugnissen hergestellt wird und das nur sehr wenig Wasser enthält (max. 10 %)
Früchtebrote – z. B. Hutzelbrot oder Kletzenbrot mit getrockneten Früchten
Kekse, Plätzchen – z. B. Russisch Brot, Belgrader Brot, Thomasbrötchen, Orangenbrötli
Löffelbrot – ein relativ flüssiger Teig, oft mit Maismehl gemischt, wird langsam in der Pfanne gebacken

Vollkornbrot

Der Gesetzgeber (Deutschland) schreibt vor, dass Vollkornbrot aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt wird. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Bei Vollkornerzeugnissen kann es sich um Mehl oder Schrot handeln. Wenn das Brot ausdrücklich Weizen- oder Roggenvollkornbrot benannt wird, so müssen auch mindestens jeweils 90 % Vollkornerzeugnisse aus Weizen oder Roggen enthalten sein.

Hafervollkornbrot wird aus mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnissen, insgesamt aber aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen hergestellt. Dies gilt analog auch für andere Vollkornbrote mit Bezeichnungen von Nicht-Brotgetreidearten, wie z.B. Gerstenvollkornbrot.

Neuere Trends auf dem Markt haben den Begriff Vollkornbrot nachhaltig verändert. Während in 1970ern und bis weit in die 1980er Jahre unter einem Vollkornbrot immer ein Brot mit ganzen Körnern verstanden wurde, verbindet man heute damit auch Gebäck aus vermahlenem Getreide.

Schwarzbrot

Schwarzbrot ist eine Abwandlung des Vollkornbrotes. Es kann in den gängigen Formen, vermahlen und mehr oder minder geschrotet vorkommen, wobei es sich vom Vollkorn unterscheidet. Dem verwendeten Getreide fehlt der Keimling. Hintergrund dieses Umstandes ist, dass die Öle des Keimlings sehr schnell durch die aktiven Enzyme abgebaut werden. Dadurch ergibt sich eine begrenzte Lagerfähigkeit.

Oberländer-Sauerbrot

Im Rheinland ist ein Oberländer ein Roggenmischbrot (60/40, teilweise auch 70/30). Es wird nicht bemehlt und gestippt, und vor dem Backen noch mit Wasser benetzt. Nach dem Backen wird es heiß mit aufgekochter Kartoffelstärke (Papp) eingepinselt, damit es glänzt und sich besser frisch hält. Im Sauerland ist ein Oberländer ein Weizenmischbrot.

Krustenbrot

Im Rheinland (Raum Köln) ist ein Krustenbrot ein helles Weizenmischbrot (70 bis 80 % Weizenmehl, sonst Roggenmehl), welches seine optimale Form als 750 g-Brot erhält. Das Brot wird bemehlt in Körbe oder Tücher zum Gehen, d. h. Gären gebracht. Bevor es in den Ofen geschoben wird, wird es mit einem länglichen Schnitt versehen. Es wird ohne Dampf, mit gezogenem Zug kräftig ausgebacken. Dadurch springt, d. h. platzt es am Schnitt auf, womit viel Kruste (Ausbund) entsteht. Neben dem hohen Krusteanteil ist eine unruhige, grobe Porung typisch.

Schweizer Brot

Im Rheinland hat dieses Brot eine ähnliche Zusammensetzung wie das Krustenbrot. Es wird bemehlt und mit vier bis fünf schrägen Schnitten versehen.

Land-Bauernbrot

Österreich: Nach dem „Codex Alimentarius Austriacus“, dem Lebensmittelbuch Österreichs, dürfen Land- und Bauernbrote nur Natursauer gebacken werden. Siehe auch Sauerteig.

Brotsorten in Frankreich

In Frankreich werden traditionell Weizenbrote gegessen. Berühmt sind Baguettes und Croissants als Frühstückgebäcke. Das Brot wird mehrmals täglich gebacken, da Weißbrote nicht lange frisch bleiben.

Man unterscheidet u. a. folgende Brote:

Baguette, 250 g, Marktanteil über 50 %
Pain Parisien Flute, 400 g, Marktanteil 20 %
Batard, 250 g, Marktanteil 10 %
Ficelle, 100 g, Marktanteil 5 %

Alle Brote sind länglich und mit Schnitten versehen. Typisch ist die grobe, unruhige Porung und der hohe Krustenanteil.

Geschichte

Vor ca. 10.000 Jahren begann der Mensch mit dem systematischen Anbau von Getreide zur eigenen Ernährung. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind gebackene Fladen schon den Nomaden bekannt gewesen. Aus wildem Getreide und anderen Zutaten gekochter Brei wurde auf dem heißen Stein getrocknet und war so leichter transportierbar.

Zwei Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend verändert: Die eine war der Bau von Backöfen. Auf den Steinen lassen sich nur flache Brote backen. Ein runder Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen sein, damit er gleichmäßig durchbacken kann. Die ersten primitiven Öfen bestanden lediglich aus einem Topf, der umgekehrt auf den heißen Stein gestürzt wurde (eine Methode, die heute noch gerne von Pfadfindern am Lagerfeuer praktiziert wird).

Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken grundlegend verändert hat, war die Wirkung von Hefen. Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lässt, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung – aus dünnen Teigen wird eine Art vergorenes Getränk, aus dickeren ein Hefeteig, aus dem sich Brot backen lässt, das lockerer und schmackhafter ist, als das aus ungegorenem Teig.

Da es verschiedene Hefepilze gibt, die sich unterschiedlich verhalten, waren diese Prozesse zunächst sehr vom Zufall abhängig. Der Mensch lernte erst im Laufe der Zeit, dies zu steuern, indem er von dem gut gelungenen gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen abnahm und diese dem nächsten Teig wieder zusetzte – die Methode der Sauerteiggärung, die noch heute angewendet wird.

Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten.

Von den Ägyptern wurden auch die Backöfen weiter entwickelt, die ersten waren aus Lehm und ähnelten Bienenkörben. Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden, die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote stark vergrößert und die Krustenbildung verzögert.

Bereits zwischen 2860 und 1500 vor Christus waren im Land am Nil 30 verschiedene Brotsorten bekannt. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa. Die Römer bauten die ersten großen Mühlen und waren schon in der Lage, sehr feines Mehl herzustellen. Sie erfanden auch eine Vorrichtung zum Teigkneten: In einem Trog wurden über eine Mechanik große Rührhölzer bewegt, indem ein Ochse oder ein Sklave drumherum lief.

Nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in ganz Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken. In vielen Dörfern gab es Gemeinschaftsöfen, in denen einmal in der Woche jeder sein Brot backen konnte.

Eine römische Großbäckerei war schon vor 2000 Jahren in der Lage, 36.000 Kilogramm Brot pro Tag herzustellen. Nach dem Untergang des Römischen Reiches stieg das Weißbrot in den Rang einer Festtags- und Herrenspeise auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland sogar bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts. Für die ärmeren Schichten war nur das dunkle Brot erschwinglich.

Brot in Notzeiten

In Hungerzeiten lässt sich das Brot mit Getreidesurrogaten strecken. Zu beachten wäre: Dem Getreidemehl beigegebenes Bohnen- oder Erbsenmehl lässt den Teig schlecht gehen, Kartoffelmehl macht es in höheren Dosen feucht und schimmelanfällig. Eicheln sind zunächst zu schälen, zu schroten, zur nötigen Entbitterung auszukochen, mit reinem Wasser zu spülen, dann gemahlen (nicht mehr als zu einem Drittel) dem Getreidemehl vor dem Backen beizugeben. Beim Kauf sind zahlreiche nicht nährende, oft schädliche Beimengungen zu befürchten, so Gips oder Sägespäne.

Kulturgeschichtliche Bedeutung

Während in Europa die größte Vielfalt an Brotsorten entwickelt wurde, sind in anderen Gegenden der Erde brotähnliche Produkte typischer. In der orientalischen Küche sind Fladenbrote beliebt, in Indien gibt es kleinere Varianten wie Chapati oder Papadam, in Pakistan wird Puri gebacken. Während Brot in Südostasien kaum vorkommt, sind in Nordchina gedämpfte Hefeteigbrötchen, gefüllt oder ungefüllt, eine beliebte Beilage. Für Australien ist Damper typisch. Aus Mexiko stammen die Tortillas aus Mais. In Afrika werden vor allem Fladenbrote aus Maniok, Hirse oder Mais mit Gewürzen gebacken. Aber in Europa und in Nordamerika stellt Brot ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel, insbesondere für die Kohlenhydratzufuhr, dar.

Neben der Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat das Brot auch eine große symbolische bzw. spirituelle Bedeutung.

Bei vielen Ackerbau treibenden Völkern galt und gilt Brot als heilig. So wurden beim Backen und beim Anschneiden des Brotes bestimmte Rituale vollzogen.

Zu bestimmten religiösen Feierlichkeiten werden traditionelle Brote, zum Beispiel Gebildbrote, gebacken und verzehrt. Rund um das Brot gibt es noch heute sehr viel Bräuche, die auch oft noch mit dem Glauben an übernatürliche Kräfte verbunden sind. Brot und Salz zum Bezug einer neuen Wohnung oder zur Hochzeit zu schenken, soll Wohlstand sichern. Etliche Sagen berichten von göttlichen Strafen, die umgehend den ereilten, der einen Brotfrevel beging.

In der jüdischen und christlichen Symbolik spielt Brot ebenfalls eine große Rolle.
So ist das jüdische Pessach, bei dem ungesäuertes Brot an den Auszug aus Ägypten erinnert, eines der höchsten Feste. Der Auszug aus Ägypten musste so schnell erfolgen, dass zum Gärenlassen des Brotes keine Zeit blieb. Interessant ist, was für orthodoxe Juden in diesem Zusammenhang Säuern bedeutet: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel gelten als gesäuert, wenn sie für mindestens 18 Minuten mit Wasser in Berührung gekommen sind – der Zeitraum, in dem frühestens eine Gärung durch in der Luft vorhandene Hefepilze eingesetzt haben könnte.

Christen erbitten im Vaterunser als erstes „Unser täglich Brot gib uns heute“. Christus wird ein Brotwunder, die wundersame Vermehrung von Broten, zugeschrieben. Im Abendmahl der christlichen Liturgie gedenkt man der Kreuzigung Jesu Christi („Christi Leib für dich gebrochen“). Dabei ist die Hostie, meist in ungesäuerter Form, Teil des Ritus.

Politisch hatte die Forderung nach Brot immer große Bedeutung. Gab sein Mangel doch immer Anlass für Hungersnöte, Geburtenrückgänge, Auswanderungen und Aufstände:

Der Dichter Juvenal prägte die Brot und (Zirkus-)spiele (panem et circenses) als Ausdruck seiner Kritik am Volk im Römischen Reich. Mit dieser Methode sollte zeitweilig das Volk trotz politischer Krise ruhig gehalten werden.
Marie Antoinette wird nachgesagt, sie hätte mit Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Kuchen essen (S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche) geantwortet, als ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen. Tatsächlich stammt dieser Satz aus den „Confessions“ von Jean-Jacques Rousseau und wurde 1782 veröffentlicht, also einige Jahre vor der Revolution niedergeschrieben.
In den zwanziger Jahren des 20. Jahrhunderts wurde in der schweren Depression der Wahlspruch Arbeit und Brot verwendet.
Zentrale und zugleich alltägliche Themen etwa in der Politik werden als „Brot-und-Butter-Themen“ bezeichnet.

Auch etymologisch lassen sich die Einflüsse der kulturgeschichtlichen Vorstellung von Brot verfolgen. Das Wort „Brot“ kann neben dem Nahrungsmittel auch die Bedeutung von Nahrung ganz allgemein und Lebensunterhalt haben.

Beispielsweise leitet sich das französische Wort copain (Freund, Kumpel, Kamerad) etymologisch vom Akt des Brot-Teilens und gemeinsamen Essens her (siehe hier).

Es gibt auch zahlreiche Redewendungen, Wörter und Sprichwörter, die „Brot“ beinhalten.

in Lohn und Brot stehen – einer bezahlten Arbeit nachgehen
seine Brötchen verdienen – dito
dess' Brot ich ess, dess' Lied ich sing - Abhängigkeit verbietet Widerspruch
Der Mensch lebt nicht vom Brot allein – Es gibt andere Werte als nur die materiellen
Der Begriff Eigenbrötler leitet sich vom Brot ab, das dieser selbst backt

Aufgrund dieser vielfältigen Bedeutung wurde es auch Teil von Namen, z. B.:

Brot für die Welt – Entwicklungshilfeorganisation
Brot und Rosen – Titel eines Liedes von 1912, das zum Leitspruch der amerikanischen Frauenbewegung wurde

Aufbewahrung

In einem Behältnis aus Keramik mit Luftlöchern und bei Raumtemperatur ist Brot gut gelagert
In einem luftdicht verschließbaren Gefäß aus Kunststoff bleibt Brot länger frisch, kann aber auch leicht schimmeln
Wenn das Brot verschimmelt ist, den Aufbewahrungskasten mit einer Essiglösung auswischen/reinigen
Holzkästen oder Papier saugen die Feuchtigkeit aus dem Brot und es wird trocken. Das gleiche gilt für die Aufbewahrung im Kühlschrank. Zwischen +7 °C und –7 °C altert Brot am schnellsten.
Selbstgebackenes Brot kann am besten aufbewahrt werden, wenn es mit der Schnittfläche auf das Schneidebrett aus Holz gestellt wird. Die Kruste des Brotes schützt ausreichend vor der Austrocknung und die Schnittfläche bleibt für ein bis zwei Tage frisch.

Rund ums Brot

Mehrere Brotmuseen beschäftigen sich mit dem Thema Brot
Hilfsaktionen für Entwicklungsländer sind Brot für die Welt und Brot statt Böller
Bernd das Brot ist eine Figur des Fernsehsenders KI.KA
Seit 1999 veranstaltet die CMA den Tag des Deutschen Butterbrots
Meist aus Schwarzbrot wird das russische Nationalgetränk Kwas hergestellt, ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk

Trivia

Das harte Endstück des Brotes besitzt keine Bezeichnung, die im ganzen deutschen Sprachraum verbreitet ist, dafür entstanden aber zahlreiche regionale Begriffe, so z. B. Knerzel, Anschnitt, Knust, Mürgel oder Mürgeli, Aheuer, Ortstückel (in den Sudeten) und Bödeli oder Gupf (in der Schweiz), Bugl, Scherzel oder Scherzerl (in Österreich), Riebel, Riebele(in Süddeutschland, besonders Baden-Württemberg), Stützle, Knorzen, Knörzla, Kipf oder auch Kipfla (in Franken), Knäppchen, Knüppchen, Knippchen, Knust, Knüstchen, Krüstchen, Knäuschen, Knörzchen, Ranft, Ränftl, Knäusperle oder Kanten (in Deutschland). In Tschechien wird dieses Stück pata (Ferse) oder patka ("Ferschen") genannt; natürlich gibt es auch hier regionale Unterschiede. Brotkrümel heißen auch Brosamen (aus dem Mittelhochdeutschen) oder Brösel. Brote erhalten – zumindest regional – Brotetiketten oder Banderolen. Diese werden meist aus Papier, aber auch aus Aluminium oder Oblaten, hergestellt. Etiketten aus Oblaten können mitgegessen werden.

Literatur

U. Dirlmeier/ Ch. Daxelmüller: Art. „Brot“. In: Norbert Angermann (Hrsg.): Lexikon des Mittelalters, Bd. 2. Artemis-Verlag, München [u.a.] 1983, Sp. 719–721. ISBN 3-7608-8902-6
Hermann Eiselen: Die Neuzeit der Bäckerei. Ein Streifzug durch ihre Geschichte von 1860 bis 2005. BackMedia Verlag, Bochum 2006. ISBN 3-9808146-2-9
Hans Jürgen Hansen (Hrsg.): Kunstgeschichte des Backwerks. Geschichte und Entwicklung der Gebäckarten und ihrer Formen. Stalling Verlag, Hamburg, Oldenburg 1968.
Heinrich Eduard Jacob: Sechstausend Jahre Brot. Rowohlt Verlag, Hamburg 1954. (Das Standardwerk)
Irene Krauß: Heute back’ ich, morgen brau’ ich…. Dt. Brotmuseum, Ulm 1994. ISBN 3-926186-05-4
Susan Seligson: Brot. Eine Kulturgeschichte für Leib und Seele. Claassen Verlag, München 2002. ISBN 3-546-00343-8
Georg Kretzschmar,Das Brot - Mythologie, Kulturgeschichte, Praxis, Flensburger Hefte Verlag, Flensburger Hefte 79. ISBN 3-935679-28-9