Fleischer

Dieser Artikel behandelt den Beruf. Für den Nachnamen siehe Fleischer (Name)

Metzger und Geselle bei der Schlachtung, Stich von Jost Amman, 16. Jh.

Fleischereiprodukte auf einem Gemälde von Pieter Aertsen

Zunftlade, Märkisches Museum Berlin

Innungszeichen auf einer alten Kiste

Der Fleischer (oft auch Metzger) ist einer der älteren Handwerksberufe in Europa, der in vielen Ländern eine lange Tradition hat. Der Fleischer beschäftigt sich mit der Herstellung bzw. Verarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren für den Verzehr und arbeitet in einer Fleischerei oder in einem Schlachthof. Erste Nachweise über diese Tätigkeit fanden sich bei den Galliern, die Wurst herstellten.

In Zünften oder Gilden organisierte Fleischer wurden im Mittelalter als Knochenhauer bezeichnet. In vielen Städten, etwa in Bremen oder Hannover gibt es noch den Straßennamen Knochenhauergasse bzw. Knochenhauerstraße, in Hildesheim das Knochenhaueramtshaus.

Der Beruf Fleischer hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. An Stelle des Schlachtens ist heute die Veredelung von Fleisch getreten.

Durch diese Wandlung des Berufs und die damit verbundene Konzentration auf wenige Schlachtstätten ist die noch bis vor ca. 30 Jahren übliche Verarbeitung von schlachtwarmen Fleisch zur Herstellung von Brühwurst nicht mehr möglich. Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von ca. 12 Stunden entbeint, ausgesucht und verarbeitet werden muss.

Die Herstellung von hochwertigen Wurstwaren, küchenfertigen Fleischerzeugnissen und auch der Partyservice bilden heute eine interessante und zukunftssichere Tätigkeit.

Sprachgebrauch

Der Begriff Fleischer wurde 1966 zum alleinigen Namen des Handwerks in Deutschland, jedoch hat er den weiträumig fest etablierten Begriff des Metzgers nicht verdrängen können, vor allem im Westen, Südwesten und Süden ist dieser der alleinige Begriff, einschließlich der Schweiz und des westlichen Österreich. In Ostdeutschland ist dieser weitgehend ungebräuchlich, und der Beruf nur als Fleischer bekannt. Neben den beiden Namen, aus denen sich zunehmend eine Zweiteilung des deutschen Sprachgebiets abzeichnet, existieren zwei weitere verbreitete Varianten, wobei im Norden der Fleischer mit dem Schlachter gleichgesetzt wird, im östlichen Österreich dagegen Fleischhacker / Fleischhauer die vorherrschende Variante stellt. Die historischen Varianten Knochenhauer oder süddeutsch Metzler scheinen dagegen ausgestorben.^[1] Die offizielle, standardisierte Berufsbezeichnung lautet in Österreich ebenso wie in Deutschland Fleischer.

Siehe auch

Literatur

Georg Wenger: Die Chemie und Technik im Fleischer-Gewerbe. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 231). 1. (letzte) Auflage. A. Hartleben’s Verlag, Wien 1898