Greyerzer

Gruyère

Greyerzer oder Gruyère ist ein Schweizer Hartkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Inhaltsverzeichnis

1 Geschichte
2 Eigenschaften
3 Varianten
4 Verwendung
5 Weblink

Geschichte

Die Käseherstellung lässt sich im Greyerzerland bis in das Jahr 1115 zurückverfolgen. In einer aus diesem Jahr stammenden Urkunde des ersten Grafen von Greyerz werden Zuwendungen von Käse an die Abtei von Rougemont erwähnt, es bleibt allerdings offen, welcher Art dieser Käse war.

Der Gebrauch des Namens Gruyère als Bezeichnung für eine Käsesorte, die dem heutigen Greyerzer wohl schon recht ähnlich gewesen sein dürfte, ist im Jahr 1602 erstmals urkundlich belegt, als die Regierung von Fribourg den Delegierten der französischen Botschaft vierzehn Laibe davon als Geschenk anbot, gemeint war damit der um das Fribourger Städtchen Gruyère herum hergestellte Käse.

Heute ist die Bezeichnung Gruyère SWITZERLAND und das dazu gehörige Signet eines Alphornbläsers auf einem angeschnittenen Kaeselaib weltweit geschützt, Käse dieses Namens darf nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Bezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen Gemeinden, die an den Kanton Bern angrenzen, hergestellt werden.

Gruyère alleine ist dagegen keine geschützte Bezeichnung, so dass Käse dieses Namens auch an anderen Orten hergestellt werden kann.

Eigenschaften

Die Laibe des Käses mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Dicke von 9,5 bis 12 cm wiegen zwischen 25 und 40 kg. Die Rinde ist leicht schmierig-bräunlich, der Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Feine Löcher sind erwünscht aber nicht unerlässlich. Der Fettgehalt beträgt 49 bis 53 Prozent in der Trockenmasse.

Varianten

Gruyère ist in verschiedenen Reifestufen sowie in Bio-Qualität mit dem Knospe-Siegel und als Alpmilch-Variante (Gruyère d'alpage) erhältlich. Die verschiedenen Bezeichnungen der Reifestufen und die entsprechende Dauer der Reifung sind:

mild/doux: mindestens 5 Monate
reif/rezent/salé: mindestens 7 Monate. Teilweise Unterscheidung zwischen
- mi-salé: 7-8 Monate
- salé: 9-10 Monate
surchoix/réserve: mindestens 10 Monate
extrareif/vieux: mindestens 15 Monate

Eine spezielle Variante ist der höhlengereifte Gruyère, der, wie sein Name verrät, in einer Steinhöhle gelagert wird und durch die natürlich vorhandene hohe Luftfeuchtigkeit (bis 95%) und die niedrige Temperatur (knapp über 10°C) optimal reift (mindestens 12 Monate, davon 3 in der Käserei und 9 in der Höhle).

Verwendung

Hauchdünn geschnitten bei Zimmertemperatur kann er sein ganzes Aroma entfalten und schmeckt am besten. Gerieben macht sich der Käse gut auf Pasta oder Salaten. Häufig findet er Verwendung zum Überbacken von Gemüse, da er dem Gericht eine angenehm würzige Note hinzufügt, ohne den Eigengeschmack der anderen Zutaten zu stark zu überdecken. Aus dem selben Grund wird er auch gerne für die französische Zwiebelsuppe verwendet. Schließlich kommt er auch in vielen Quiche-Rezepten sowie beim klassischen Croque zum Einsatz und ist neben Emmentaler und Vacherin Hauptbestandteil in vielen Rezepten für das Schweizer Käsefondue.