Grillen

Dieser Artikel befasst sich mit dem Grillen als Zubereitungsform für Lebensmittel. Die Tiergruppe der Grillen findet sich unter Echte Grillen.

Steak auf einem Grill

Steckerlfisch-Zubereitung in einer Fischbraterei

Spanferkel am Drehspieß

Frisch belegter Grill

Italienische Küche im 16. Jahrhundert mit durch den heißen Rauch angetriebenen Drehspießen

Grillen (aus englisch to grill bzw. französisch griller, von lateinisch craticulum für 'Flechtwerk' und 'kleiner Rost') oder schweizerisch grillieren, bräteln ist Braten in Wärmestrahlung. Vom Braten in der Pfanne oder im Ofen unterscheidet es sich dadurch, dass für den Garprozess weder direkte Wärmeleitung noch Konvektion eine große Rolle spielt.

Allgemeines

Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist vermutlich die älteste und ursprünglichste Methode des Garens von Lebensmitteln - sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers, benötigt aber kein Kochgeschirr.

Beim Grillen wird das Gargut, meist Fleisch, im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es über oder neben einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder mithilfe eines Spießes oder auf einem Grillrost. Als Wärmequelle dient Holzfeuer oder Holzglut, heute auch Gas oder elektrische Heizschleifen. Beim Grillen mit Holz tragen neben den entstehenden Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) auch Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als geschmacksintensiver gilt. Aufgrund der besseren Kontrollierbarkeit werden in der Gastronomie und bei mobilen Grillständen jedoch fast ausschließlich elektrische Grills verwendet. So genannte „Kontaktgrills“, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeleitung garen.

Da beim Grillen die Temperatur nur intuitiv kontrollierbar und die Zugabe von Fett und Flüssigkeit nicht möglich ist, eignen sich nicht alle Nahrungsmittel gleich gut. Fleisch sollte nicht zu mager, Fisch von fettreichen und festfleischigen Arten, Gemüse und Pilze leicht vorgegart oder mariniert sein.

Die US-amerikanische Grillkultur nennt sich Barbecue. Sehr populär ist das Grillen auch in Argentinien und Uruguay, wo eine Grillplatte Asado genannt wird. In Südafrika und Namibia, wo das Grillen ebenfalls sehr verbreitet ist, benutzt man in der Regel das Wort Braai.

Gesundheit

Da beim Grillen kein oder kaum Fett hinzugegeben wird und Fett aus dem Grillgut abtropfen kann, sind Lebensmittel gegrillt fettärmer als in der Pfanne gebraten.

Bei mit Holzkohle befeuerten Grills können jedoch gesundheitsschädliche Stoffe aus der Glut und dem hineingetropften Fett ins Grillgut übergehen. Die entstehenden polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie Benzpyren (bei Zigaretten werden diese Stoffe als „Kondensat“ zusammengefasst) gelten als krebserregend. Bei Grills mit seitlicher Glut ist die Belastung deutlich geringer als bei solchen mit unten liegender.

Es gibt aber auch Belege dafür, dass typische Grillgewürze wie Senf, Thymian, Oregano, Rosmarin und Salbei, ebenfalls Bier, die Aufnahme dieser Kohlenwasserstoffe weitgehend verhindern, beispielsweise dadurch, dass sich die in ihnen enthaltenen Flavonoide fest an die Kohlenwasserstoffe binden. Diese werden dann unverändert ausgeschieden. ^[1]

Insbesondere in Österreich erfreut sich die Grilltasse großer Beliebtheit. Eine gewellte, auf ihren Wellenbergen mit Löchern durchsetzte Aluminiumschale soll das Abrinnen des Bratensaftes und damit die Bildung der gesundheitsschädlichen Stoffe unterbinden. Allerdings ist umstritten, ob es sich beim Grillen mit Grilltasse um richtiges Grillen handelt, da die Aluminiumschale die für das Grillen charakteristische, direkte Wärmestrahlung nahezu komplett abschirmt. Das Grillgut wird an einigen Stellen durch Kontakt mit der Grilltasse gebraten, der Rest wird durch Konvektion gegart. Das beim großflächigen Grillen und Braten sonst vorhandene schnelle Zusammenziehen der Poren fehlt, und so rinnt das Fleisch auf Grilltassen deutlich stärker aus. Das Fleisch benötigt außerdem gegenüber dem direkten Grillen auf dem Rost ein Mehrfaches der Zeit um gar zu werden, was sich ebenfalls auf das Ausrinnen des Grillguts auswirkt.

Organisationen

2002 wurde der Deutsche Grill-Verein e.V. (DGV) beim Bonner Amtsgericht eingetragen. Dieser Verein widmet sich im Gegensatz zu vielen anderen Vereinen nicht der US-amerikanischen, sondern der deutschen Grillkultur und möchte diese verbreiten. Eine besondere Vorliebe hat der DGV dabei für das Grillen in der kalten Winterzeit.

Daneben existieren eine Reihe anderer Vereine und Gesellschaften, die sich mit der US-amerikanischen Art des Grillens befassen.

Rechtliches

Grillen im Garten oder auf dem Balkon ist ein häufiger Grund für Nachbarschaftsstreit, der die Gerichte beschäftigt. Eine klare gesetzliche Regelung existiert nicht (außer in Nordrhein-Westfalen und Brandenburg), sondern hängt von Ortsüblichkeit und Ermessen ab.

Das Grillen auf dem Balkon eines Mehrfamilienhauses kann durch eine Regelung in der Hausordnung verboten werden (Landgericht Essen).
Nach einem Urteil des Bonner Amtsgerichts dürfen Mieter in einem Mehrfamilienhaus in der warmen Jahreszeit einmal im Monat auf dem Balkon grillen, müssen ihre Nachbarn jedoch 48 Stunden vorher informieren.
Nach einem Urteil des Landgericht Stuttgart darf dreimal im Jahr jeweils zwei Stunden gegrillt werden.
Nordrhein-Westfalen und Brandenburg: Hier ist das Grillen nach den Landesimmisionsschutzgesetzen verboten, wenn dadurch unbeteiligte Nachbarn etwa durch Eindringen von Qualm und Rauch in deren Wohn- oder Schlafräume erheblich belästigt werden. Sollten diese Regelungen verletzt werden, so ist ein Bußgeld zu zahlen. Auch können die Betroffenen für eine schnelle Hilfe die Polizei rufen.