Indische Küche

Die indische Küche ist die Zusammenfassung aller Kochkulturen, die sich auf dem indischen Subkontinent entwickelt haben. Sie ist vom Himalaya bis zur Südspitze Indiens recht verschieden. Als Inbegriff für diese Kochkultur gilt in der westlichen Welt die Vielfalt der Gewürze und das Verwenden von scharfen Soßen.

Der Grund für die unterschiedliche Entwicklung dieser Küche ist nicht nur mit den geografischen und damit verbundenen klimatischen Gegebenheiten zu erklären, sondern auch mit verschiedenen kulturellen Einflüssen im Lauf der Geschichte, teilweise auch mit den verschiedenen Religionen. So essen viele Hindus überwiegend oder ausschließlich vegetarisch; die meisten derer, die Fleisch auf dem Speiseplan haben, lehnen aber aus traditionell religiösen Gründen Rindfleisch ab, da im Hinduismus der Kuh besondere Bedeutung zukommt. Muslime dagegen essen Fleisch, jedoch kein Schweinefleisch. Angehörige der untersten Schicht der Kastenordnung sind von diesen religiös begründeten Restriktionen weniger betroffen, doch leben viele in Armut und essen das, was sie sich leisten können.

Für den Großteil der Inder stellt Fleisch jedoch generell eine untergeordnete Rolle auf dem täglichen Speiseplan dar und ist von der Menge her meistens nur eine kleine Beilage. Als Eiweißlieferanten dienen in der indischen Küche hauptsächlich Milchprodukte und Hülsenfrüchte. Abgesehen von rein vegetarischer Ernährung ist Hühnerfleisch über alle Kasten- und Religionsgrenzen hinweg beliebt (das Huhn wurde ursprünglich in diesem Teil der Welt domestiziert).

Der Unterschied zwischen den nordindischen Gerichten und denen des Südens ist groß. Im Norden wird sehr viel Weizen angebaut, und die Menschen in diesem Landesteil bevorzugen eher Brot, wie etwa Chapati, Puri oder Nan. Dagegen bevorzugt man im Süden und Osten Indiens Reis als Grundnahrungsmittel. Reis wird in Indien, anders als in den ostasiatischen Ländern, als Langkornreis angebaut (besonders bekannt ist bei uns die Sorte Basmatireis). Es ist vor allem dieser Reis, der zusammen mit verschiedenen Hülsenfrüchten, wie etwa geschälten roten Linsen, oder auch Kichererbsen die tägliche Sättigungsgrundlage darstellt.

Man kann grob drei Kochtraditionen unterscheiden: Die nordindische, die südindische und die ostindische Tradition. Für den westlichen Gaumen besonders verträglich ist die nordindische Küche, da hier meistens erst mit Beilagen, den Chutneys und Pickles scharf nachgewürzt wird. Südindische Gerichte hingegen werden schon bei der Zubereitung scharf gewürzt.

Bekannte Gerichte

Mit der Ausnahme Großbritanniens wurde die indische Küche im Westen erst vor etwa 30 Jahren populär, da sich Indien damals immer mehr zum Urlaubsland entwickelte und Touristen das Wissen um die indischen Speisen in die westliche Welt brachten. In einigen Ländern haben auch die vielen indischen Immigranten indische Speisen populär gemacht.

Die international wohl bekanntesten indischen Gerichte wurden unter der Sammelbezeichnung Curry populär. Mit dem Wort Curry werden diverse Speisen bezeichnet, es ist außerhalb Indiens aber auch der etablierte Begriff für eine fertige Gewürzmischung, das Currypulver. Dessen Name wurde von der in Indien gängigen, gleichnamigen Zubereitungsart abgeleitet, die am ehesten einem Ragout entspricht. Hingegen werden dort die diversen Gewürzmischungen als Masala (z. B. Garam Masala) bezeichnet. Zudem gibt es eine Currypflanze, deren aromatische Blätter in der indischen Küche Verwendung finden.

Fleisch & Fisch

Tanduri Chicken mit Reis

Lammspieße
Lammkotelett
Lamm-Curry
Murg (Huhn)
- Chicken Tikka Masala (in Großbritannien entstanden, dort kurz CTM)
- Murg Balti
- Murg Tanduri
Fisch-Curry
Bratfisch im Teigmantel

Milchprodukte und Gerichte

Koah oder Khoya (eingekochte Milch mit cremiger Konsistenz)
Malai (ein in der Konsistenz sahneähnliches Milchprodukt)
Ghi (geklärte Butter bzw. Butterschmalz, auch für rituelle Zwecke verwendet)
Panir (ein oft hausgemachter, neutral schmeckender fester Frischkäse)
Indischer Joghurt (Dahi)
Raita (kalte Gerichte auf Joghurtbasis, süß wie pikant)
- Gurkenraita, vergleichbar Tzatziki
- Kartoffelraita
Lassi (Getränke auf Joghurtbasis, süß wie pikant)
- Mango-Lassi

Gemüse

Reisgerichte

Gemüsereis
Gewürzreis
Safranreis
Biryani
Appam oder Idiappam (schalenförmige Pfannkuchen aus Reisteig)
Idli (diskusförmige, gedämpfte Bällchen aus einem Linsen-/Reismehlgemisch)

Brot, Fladenbrot

Roti
Chapati
Puri (frittiert)
Bathura (frittiert)
Kochuri (frittiertes Fladenbrot mit Erbsenpüree)
Nan (das Mogul-Brot, meistens im Tandur-Ofen gebackenes Hefe-Fladenbrot)
Paratha (geschichtetes und gebratenes Fladenbrot; auch als Alu Paratha aus Kartoffeln)
Masala Dosa (hauchdünne Pfannkuchen aus Reis und Linsen, gefüllt mit Kartoffelgemüse)

Gewürzbeilage

Pan (Das Blatt einer pfefferartigen Pflanze wird mit gelöschtem Kalk, Gewürzen und geriebener Betelnuss - dazu mitunter auch Tabakpulver - gefüllt, zusammengerollt und gekaut wie Kautabak.)
Chutney (z. B. Mangochutney)
Pickle (mit Gewürzen, Salz und Senföl eingelegtes Obst und Gemüse)
Kevda water (Kevda Wasser, aus Pinien hergestellt)
Tamarindensirup

Snacks & Beilagen

Samosa (dreieckige, verschieden gefüllte Teigtaschen)
Pakora (in Kichererbsenmehl ausgebackene Gemüsestücke)
Indisches Omelett
Gewürzplätzchen
Papad bzw. Papadam (dünne getrocknete Linsenfladen, werden fritiert oder gebraten)
Namkin (gewürzte, bzw. gesalzene Snacks aus Weizenmehl, "Knabberzeug")
Petha (Süßwaren aus Früchten, Zucker und Kevda-Wasser)
Dalmoth (allgemein für Snacks, Nüsse und Trockenfrüchte)
Bengali sweets (gemischte kleine Süßigkeiten auf Milchbasis)

Desserts

Zum Nachtisch wird in Indien meistens einfach nur Obst gegessen, aber es gibt dennoch eine Menge an Süßspeisen, deren Grundlage oder Bestandteil oft Koah (eingekochte Milch, vergleichbar Kondensmilch) , sowie Zucker sirup sind.

Barfi badam (auch Burfi badam)
Halva
Khir (Milchreispudding)
Kulfi Falooda (indische Eiscreme)
Gulab Jamun (kugelförmiges Fettgebäck aus Khoa in Sirup)
Rasagolla und Ras Malai (Kugelförmige Süßigkeit aus Khoa in Sirup)
Malai Am (Mangocreme)

Getränke

Masala Chai (ein Tee der mit Milch und Gewürzen wie Kardamom und Ingwer zubereitet wird)
Fruchtsäfte (z. B. Kokoswasser oder Mangosaft)
Kaffee (meistens mit viel Milch und Zucker, oft ebenfalls mit Kardamom gewürzt)
Lassi (ein Joghurtgetränk)
Toddy, Fenny (vergorenes Getränk aus Palmsaft)
Arrak (Destillat aus Reis oder Palmsaft)
Wein (In Indien werden bereits mehrere Sorten indischer Weine, meistens Chardonnays, angeboten.)

Küchenpraxis

Küchengeräte

- Degchi eine große Kasserolle aus Kupfer oder Aluminium
- Tandur (Ofen zur Bereitung von Tanduri)
- Karahi oder auch Kadai oder Karai genannt, eine kleine wokähnliche Pfanne mit zwei Griffen. Die darin zubereiteten Gerichte werden als Balti bezeichnet und in der Pfanne serviert.
- Reiskocher und Mikrowellenherd sind bei der wachsenden Mittelschicht inzwischen ebenfalls sehr populär.
- Mörser oder elektrische Gewürzmühle

Man serviert traditionell auf dem Thali , einem großen Metall-Teller, auf dem sich eine Anzahl kleiner Metallschüsseln befindet. Der Reis oder das Fladenbrot kommt direkt auf das Tablett, die einzelnen Gerichte wie etwa Currys in die Schüsseln. In vielen traditionellen Haushalten lässt man sich die zuhause gekochte Hauptmahlzeit zum Arbeitsplatz liefern. Im Tiffin-Geschirr, der indischen Version des Henkelmanns, wird sie auch von den Dabbawalas ausgeliefert. Neben hygienischen und gesundheitlichen Bedenken spielt dafür manchmal auch der Umstand eine Rolle, dass vor allem einige Brahmanen-Familien bevorzugt von Kastenangehörigen zubereitetes Essen zu sich nehmen.

In Südindien werden die Gerichte statt auf einem Thali oft auch auf einem Bananenblatt serviert.