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Italienische Küche

Als italienische Küche wird die Gesamtheit der spezifisch italienischen Gerichte bezeichnet. Die italienische Küche besteht aus einer Vielzahl von Regionalküchen und bedingt durch die geographische Lage und lange Kochtradition kann sie auf eine Vielzahl von Zutaten und Spezialitäten zurückgreifen. Historisch unterscheidet man vor allem zwischen der Cucina alto-borghese (womit die exklusive Kochtradition der höheren Stände seit der Renaissance bezeichnet wird) sowie der Cucina povera (der regionalen bäuerlichen und städtischen Küche).

International bekannte Produkte sind z. B. italienisches Olivenöl, diverse Käse (zum Beispiel Parmesan, Mozzarella, Gorgonzola), Wurst und Fleischerzeugnisse (wie Mortadella, Salami, San-Daniele-Schinken, Parmaschinken) und natürlich Pasta und Pizza. Von der Tafel nicht wegzudenken ist das reichhaltige einheimische Weinangebot (zum Beispiel Chianti und Barolo).

In Italien ist üblicherweise das Abendessen die Hauptmahlzeit, die aus einer Vorspeise/Antipasto, zwei Hauptgängen und der Nachspeise besteht.

Inhaltsverzeichnis 1 Regionalküchen 2 Italienische Menüfolge 2.1 Antipasti 2.2 Primi Piatti/1. Hauptgang 2.3 Secondi Piatti/2. Hauptgang 2.4 Dolci/Süße Nachspeisen 3 Typische Gerichte und Getränke 3.1 Antipasti 3.2 Suppen und Soßen 3.3 Italienisches Brot 3.4 Pizza 3.5 Pasta 3.6 Pastagerichte 3.7 Reisgerichte 3.8 Fischgerichte 3.9 Fleischgerichte 3.10 Wein 3.11 Käse 3.12 Desserts und Gebäck 3.13 Digestif 3.14 Kaffee 4 Literatur 5 Weblinks

Regionalküchen

Italien ist ein großes Land mit unterschiedlichen klimatischen und geographischen Verhältnissen, mit verschiedenen Volksgruppen und die einzelnen Regionen haben ein oft voneinander unabhängiges historisches Schicksal. Diese Umstände bringen es mit sich, dass die einzelnen Regionen - oft sogar einzelne Städte und Orte - verschiedenste kulinarische Spezialitäten hervorgebracht haben und sich die regionalen Küchen so sehr unterscheiden, so vielfältig sind, dass eigentlich von einer „italienischen Küche“ gar nicht gesprochen werden kann.

Folgende Regionalküchen können unterschieden werden: Friaul-Julisch Venetien, Trentino-Südtirol, die Lombardei, Aostatal, Piemont, Ligurien, Emilia-Romagna, die Toskana, Umbrien, Marken, Latium mit der Hauptstadt Rom, die Abruzzen mit Molise, Kampanien, Apulien, die Basilicata, Kalabrien und die Regionalküchen der beiden Inseln Sizilien und Sardinien.

Italienische Menüfolge

Antipasti

• gegrilltes und in Olivenöl mariniertes Gemüse
• Parmaschinken mit Melone
• Carpaccio
• Caprese (Mozzarella mit Tomate)
• Frutti di mare/Meeresfrüchte, roh oder gekocht
• Arancini (Sizilien)
• Vitello tonnato - gekochtes Kalbfleisch in hauchdünnen Scheiben mariniert mit einer Thunfischsoße, garniert mit Kapern

Siehe auch: Antipasti

Primi Piatti/1. Hauptgang

• Pasta (Nudelgerichte)
• Gnocchi di patate (Kartoffeln) oder di semola (Weizengrieß)
• Risotto
• verschiedene Suppen (z.B. Zuppe oder Minestre)
• Pizze Proscuitto, Salame, Funghi, Tuna, Margeritha oder Pizza Pane

Secondi Piatti/2. Hauptgang

• Fischgerichte (z.B. Orata/Goldbrasse, Gamberi/Garnelen, Pesce Spada/Schwertfisch, Calamari)
• Fleischgerichte (z. B. Saltimbocca alla Romana, Scalopina alla funghi mare Ossobuco, Bistecca alla fiorentina)
• Pilzgerichte (z.B. Fritto di Porcini/gebratene Steinpilze)

Dolci/Süße Nachspeisen

• Tiramisu
• Gelato/Speiseeis
• Budino/Pudding
• Zabaione
• Dolce/Kuchen und Torten (z.B. Cassata)
• Macedonia/Obstsalat
• Sorbetto (al Limone)/(Zitronen-)Sorbet
• Frutta/Obst
• Profiterole
• Panna cotta

Daneben finden sich auf Speisekarten meist noch Contorni/Beilagen (patate fritte/Pommes frites, verschiedene Gemüse und Salate). Pane/Brot und Acqua Minerale/Mineralwasser gehören zu jeder Mahlzeit.

Die Pizza wird meist, zumal in Italien, als alleiniger Gang verzehrt (piatto unico).

Typische Gerichte und Getränke

Antipasti

• Caprese
• Bruschetta
• Bresaola
• Tramezzini
• Mortadella
• Salame
• Prosciutto crudo, z.B. Prosciutto di Parma
• Prosciutto cotto
• Violino Valtellinese
• Coppa
• Crostini con condimenti misti
• Verdure in Pinzimonio
• Cocktail di gamberi
• Olive Ascolane
• Mozzarelline fritte
• Pizzette e Salatini
• Tartine

Suppen und Soßen

• Bagna Cauda
• Brodo di Natale /Brodo ripieno

• Minestrone
• Minestrina
• Pasta Fagiolo (Pasta e Fagiole)
• Fonduta
• Tortellini in brodo

Italienisches Brot

• Ciabatta
• Pane carasau
• Pane Casareccio
• Panini
• Focaccia
• Pane Toscano (ohne Salz)
• Michetta (für Mailand typisches Brot)
• Rosetta (für Rom typisches Brot)
• Pane Pugliese
• Pane di Altamura
• Grissini Torinesi
• Tigella
• Crescentina
• Piadina
• Pizzabrot

Pizza

• Focaccia al rosmarino - Grundzutaten aus Rosmarin and Olivenöl, oft kombiniert mit Prosciutto. Gewöhnlich als Appetizer serviert.
• Pizza marinara - Grundzutaten Tomaten and Oregano
• Pizza Margherita - Grundzutaten Tomaten und Mozzarella
• Pizza alla Napoletana / Napoli ("auf neapolitanische Art") - ähnlich wie Margherita, mit Oregano und Basilikum
• Pizza capricciosa - mit Tomaten, Mozzarella, Pilzen, Artischocken , schwarzen und grünen Oliven
• Pizza quattro stagioni - Grundzutaten Tomaten und in vier Bereiche nach Jahreszeiten aufgeteilt:
  • Frühling: Oliven und Artischocken
  • Sommer: Salami und Pfeffer
  • Herbst: Tomaten und Mozzarella (wie Pizza Margherita)
  • Winter: Pilze und gekochte Eier
• Pizza ai quattro formaggi - mit vier verschiedenen Käsesorten
• Pizza ai funghi e salsicce (oder boscaiola)- mit Mozzarella, Pilzen und Würstchen, mit oder ohne Tomaten.
• Calzone - eine zu einer Teigtasche zusammengeklappte Pizza.

Siehe auch: Pizza

Pasta

• Agnolotti
• Bavette, Bigoli, Bucatini
• Cannelloni, Canneroni, Cappellacci, Conchiglie, Crespelle, Crespoline
• Cappellini
• Conchiglie
• Ditali, Ditalini
• Eliche
• Farfalle, Farfalloni, Festoni, Fettuccine, Filatieddi, Fusilli
• Garganelli
• Gnocchi
• Lasagne, Lasagne verdi, Linguine, Lumaconi (large slugs)
• Maccheroni (Macaroni), Malloreddus (Sardinian pasta), Maltagliate, Marille, Marrubini
• Orecchiette
• Paccheri, Paglia e fieno, Pansotti, Panzarotti, Pappardelle, Penne, Perciatelli, Pinzillacchere, Pizzoccheri,
• Ravioli, Rigatoni
• Ricchi
• Spaghetti, Spaghetti alla chitarra, Spaghettini, Strangolapreti, Strangozzi, Strascinati
• Stelline
• Tacconi, Tagliatelle, Tagliarini, Tagliolini, Tonnarelli, Tortelli, Tortellini, Tortelloni, Trenette, Trottole, Trofie
• Vermicelli
• Ziti, Zitoni

Siehe auch: Pasta

Pastagerichte

• Bucatini all'Amatriciana, Bucatini coi Funghi, Bucatini alla Sorrentina
• Cannelloni al Ragù, Cannelloni ai Carciofi
• Penne all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese
• Rigatoni alla Pajata, Rigatoni al Forno con Salsa Aurora
• Spaghetti Bolognese, Spaghetti alla Carbonara, Spaghetti alle Vongole, Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti alla Carrettiere, Spaghetti al nero di seppia, Spaghetti alla puttanesca, Spaghetti con la bottarga, Spaghetti Indiavolati, Spaghetti Siracusani, Spaghetti allo scoglio
• Tagliatelle alla Boscaiola, Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai Funghi, Tagliatelle al Pomodoro, Tagliatelle al Ragù
• Tortelloni alla zucca
• Trofie al Pesto, Trofie al sugo di noci
• Pasta con le sarde (Sizilien)
• Papardelle al sugo di lepre

Reisgerichte

Reisgerichte (Risotti) sind vor allem in Norditalien sehr beliebt, vor allem in der Lombardei und der Region um Venedig

• Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Sformato al Basilico, Risi e Bisi, Risotto al Cavolfiore
• Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca
• Risotto alla Milanese oder Safran-Risotto, Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano
• Risotto alla Marinara, Riso al nero di seppia, Riso con Piselli,Riso con i Porcini
• Risotto saltato, Risotto ai Quattro Sapori, Tiella di Riso, Sformato di Riso Dolce
• Tiella di Riso, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e champagne, Risotto di Seppie alla Veneziana
• Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto d'anatra, Risotto alla Zucca

Fischgerichte

• Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Anguilla marinata
• Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Burrida
• Cacciucco, Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari Ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene
• Filetti di Baccalà, Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce
• Grancevola alla Veneziana
• Impanata di pesce spada, Involtini di pesce
• Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta
• Nasello al forno
• Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio
• Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, Pesce spada alla siciliana, Pesce Spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare
• Sarde a beccafico, Sarde arraganate ( Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sardele in saor, Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure
• Tonno sott'olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
• Zuppa di pesce

Fleischgerichte

• Arrosticini - Eine Grillspezialität aus den Abruzzen
• Bistecca alla fiorentina - T-Bone Steak
• Coda alla vaccinara - Geschmorter Ochsenschwanz
• Bollito misto - Gemischtes, gekochtes Fleisch
• Costoletta alla milanese - Mailänder Schnitzel
• Zampone - Gefüllter Schweinsfuß
• Saltimbocca alla Romana - Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei
• Arrosto di vitello - Kalbsbraten
• Pezzetti di cavallo - Geschmortes Pferdefleisch
• Piccione in forno - Im Ofen gebratene Taube
• Agnello al forno - Im Ofen gebratenes Lamm
• Involtini di vitello - Kleine Kalbsrouladen

Wein

Siehe hierzu auch den Hauptartikel Weinbau in Italien.

• Abruzzen
  • Montepulciano d'Abruzzo, Trebbiano d'Abruzzo

• Calabria
  • Cirò

• Emilia-Romagna
  • Sangiovese, Lambrusco, Pignoletto, Gutturnio, Bonarda, Trebbiano, Albana

• Ligurien
  • Cinque Terre

• Lombardia
  • Franciacorta, Oltrepò Pavese, Valpolicella, Sassella, Inferno, Grumello, Bonarda, Barbera, Spumante Brut

• Marche
  • Castelli di Jesi, Rosso di Conero, Rosso Piceno

• Piemont
  • Alba, Acqui, Asti, Barolo, Carema Riserva, Colli Tortonesi, Gattinara, Gavi, Langhe, Monferrato, Nebbiolo, Ovada

• Puglia
  • Negroamaro

• Sardinien
  • Cagliari, Monti, Nuragus, Ogliastra

• Sizilien
  • Etna Wein, Noto Wein, Passito di Pantelleria, Marsala, Nero d’Avola

• Toskana
  • Bolgheri, Carignano, Chianti, Colli Apuani, Colli Etruria Centrale, Colline Lucchesi, Elba, Scansano, Montalcino, Montescudaio, Nipozzano, Vino Nobile di Montepulciano, Parrina, Pitigliano, San Gimignano, Val di Chiana, Val di Cornia, Valdinievole, Valle di Arbia

• Umbrien
  • Orvieto, Torgiano

• Veneto
  • Amarone, Bardolino, Colli Euganei, Conegliano Veneto, Custoza, Lugana, Soave, Valdobbiadene

Käse

Italien gilt als eines der Länder mit den meisten Käsesorten und langer Tradition in Herstellung und Verarbeitung: Käse aus Italien

Desserts und Gebäck

• Cannoli
• Cassata
• Gelato (italienisches Eis)
• Granita
• Panna Cotta
• Panettone
• Panforte
• Parrozzo
• Pastiera
• Pignolata
• Pizzelle
• Tiramisù
• Torta caprese
• Zabaione
• Zuccotto

Digestif

• Grappa
• Amaro (Kräuterbitter), z.B. Fernet Branca, Amaro Lucano, Amaro d'Abruzzo, Amaro del Capo, Ramazzotti, Averna etc.
• Limoncello

Kaffee

• Caffè Corretto
• Caffè Macchiato
• Caffè Latte
• Espresso
• Cappuccino
• Marocchino (ein kleiner cappuccino, nur in Mailand)

Macchiatone (Mischung zwischen caffè macchiato und cappuccino)

Literatur

• Pellegrino Artusi: Die klassische Kochkunst Italiens. Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens, Kosmos Verlag, 2. Aufl. 2005, ISBN 3-440-10505-9 Der Artusi war das erste gesamtitalienische Kochbuch und gilt heute als Klassiker.
• Carlo Bernasconi & Christian Teubner: Italienisch Kochen, Gräfe & Unzer, 5. Auflage 1999, ISBN 3774213372
• Der Silberlöffel (Il Cucchiaio d'argento, ab 1950) ist das erfolgreichste italienische Kochbuch, Phaidon, Berlin, 2007, ISBN 0714896659
• Alice Vollenweider: Italiens Provinzen und ihre Küche, Wagenbach, Mai 1999, ISBN 3803130522

Weblinks

• Webseite gewidmet Pellegrino Artusi, sein Buch ist als download verfügbar, italienisch
• Schlemmen für das Vaterland, Artikel in der Zeit
• Italienische Küche (rezeptewiki.org)
• Ricette di Antipasto