Kaffee

Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen finden sich unter Kaffee (Begriffsklärung).

Kaffeepflanze mit reifen Früchten

Geröstete Kaffeebohnen

Kaffee [ˈkafe, kaˈfeː] (türk. kahve aus arab. قهوة‎ qahwa „anregendes Getränk“; auch: Wein) ist ein schwarzes, koffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten (Röstkaffee) und gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin. Die Bezeichnung Bohnenkaffee bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern dient der Unterscheidung von Ersatzkaffee (aus Zichorien, Gerstenmalz usw.).

Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Art der Kaffeepflanze, Sorte der Kaffeebohne und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. So gilt Kaffee aus Robusta-Bohnen als minderwertig gegenüber dem aus reinem Arabica.

Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut.

Inhaltsverzeichnis

1 Geschichte
2 Produktion
3 Wirtschaftliche Bedeutung
4 Zubereitung und Konsum
- 4.1 Arten der Kaffeeröstung
- 4.2 Zubereitungsarten (Auswahl)
5 Physiologische Wirkungen des Kaffees
6 Kaffeesatz als Haushaltsmittel
7 Literatur
8 Filme
9 Weblinks
10 Quellen

Geschichte

Ursprungslegende und Entdeckung

Nach einer 1671 von Antonius Faustus Naironus in seinem Buch De saluberrima potione cahve zu Papier gebrachten Legende soll einst Hirten aus Kaffa aufgefallen sein, dass ein Teil der Ziegenherde, der von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatte, bis in die Nacht hinein munter umhersprang, während die anderen Tiere müde waren. Die Hirten beklagten sich darüber bei Mönchen des nahe gelegenen Klosters. Als ein abessinischer Hirte selbst (oft zu lesender Name: Kaldi) die Früchte des Strauchs versuchte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Bei Nachforschungen der Mönche an der Grasungsstelle entdeckten sie dort einige dunkelgrüne Pflanzen mit kirschenartigen Früchten. Sie bereiteten daraus einen Aufguss und konnten fortan bis tief in die Nacht hinein wach bleiben, beten und miteinander reden. Andere Quellen besagen, der Hirte habe die im rohen Zustand ungenießbaren Früchte angewidert ins Feuer gespuckt, woraufhin Düfte freigesetzt wurden; so entstand die Idee des Röstens.

Es wird angenommen, dass die Provinz Kaffa in Äthiopien das Ursprungsland des Kaffees ist. Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Von Äthiopien gelangte der Kaffee vermutlich im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien. Geröstet und getrunken wurde er aber dort wahrscheinlich erst ab Mitte des 15. Jahrhunderts. Der Kaffeeanbau brachte Arabien eine Monopolrolle ein. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, das heutige Al Mukha im Jemen.

Die äthiopische Zubereitungsart bzw. Kaffeetradition ist wohl die ursprünglichste: Nach dem Rösten der Bohnen in einer großen Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in der sog. Jabana (einem bauchigen Tonkrug ähnlich einer Karaffe) aufgekocht und in kleinen Schalen serviert.

Verbreitung

Mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches wurde das Getränk immer beliebter. Das erste Café entstand in Persien. In öffentlichen Kaffeehäusern traf man sich in Kleinasien, Syrien und Ägypten zum Genuss des Getränks.

Der Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf lernte schon 1573 in Aleppo den Genuss des Kaffees kennen und berichtete 1582 darüber. Weitere Nachrichten über den Kaffee gelangten durch Prospero Alpino 1592 nach Italien.

Die ersten Cafés in Europa

In Istanbul soll Kaffee 1517 erstmals aufgetaucht sein (durch Sultan Selim nach der Eroberung von Ägypten); jedenfalls wurde dort 1554 – nach heftiger Opposition des islamischen Klerus und Staates – das erste europäische Kaffeehaus eröffnet.

1645 verfügte Venedig, 1650 Oxford und 1652 London über eine solche Einrichtung. In Frankreich entstanden um 1659 erste Kaffeehäuser in Marseille. Paris folgte 1672, nachdem ein Armenier in St. Germain eine Kaffeebude aufgeschlagen hatte. Das erste eigentliche Pariser Café war jedoch das Café Procope, das erst um 1689 von dem Sizilianer Francesco Procopio de' Coltelli eröffnet wurde.

Das erste Wiener Kaffeehaus eröffnete bereits 1683, nachdem im Kampf gegen die Türken 500 Sack Kaffee erbeutet worden waren (Gründung durch Georg Franz Kolschitzky, einen Polen, der in türkische Gefangenschaft geraten war). Nach Deutschland gelangte der Kaffee offenbar schon früher über Frankreich, er wurde erstmals 1673 in Bremen ausgeschenkt. Hier entstand dann 1697 das Bremer Kaffeehaus im Haus Schütting. 1675 kannte man Kaffee bereits am Hofe des Großen Kurfürsten in Berlin, doch wurde hier erst 1721 das erste Kaffeehaus errichtet. In Hamburg entstand 1679 ein Kaffeehaus, das von einem Engländer gegründet wurde, in Regensburg 1686, in Leipzig 1694.

Im 17. Jahrhundert wurde die Kaffeepflanze in holländische Kolonien wie Java verbreitet und sicherte Holland eine Vormachtstellung im Handel.

Schnell breitete sich der Kaffeekonsum in immer weitere Gesellschaftskreise aus. Der Kaffeeimport und seine Regulierung erhielten insbesondere im merkantilistischen Wirtschaftssystem große Bedeutung. So verbot Friedrich der Große 1766 die private Einfuhr und den privaten Handel mit Kaffee. Lediglich der preußische Staat durfte mit Kaffee handeln. Dadurch sollte der Abfluss des Kapitals ins Ausland unterbunden und die Staatskasse gefüllt werden. Das Verbot zog aber vor allem einen umfassenden Schmuggel mit Kaffeebohnen nach sich. 1781 wurde in Preußen auch das Rösten des Kaffees für Privatleute verboten. Zur Überwachung des Verbots wurden so genannte „Kaffeeriecher“, ehemalige französische Soldaten, eingestellt. 1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol in Preußen wieder abgeschafft, weil sich die Kontrollen als ineffektiv erwiesen und der Schaden durch Schmuggel anstieg.

Anbau

Waren die Kaffeepflanzen zunächst nur in Afrika und Arabien verbreitet, so kam man bald auf die Idee, sie in anderen geeigneten Regionen zu kultivieren.

Die erste Anpflanzung außerhalb Afrikas und Arabiens geschah durch van Hoorn, der als Gouverneur von Niederländisch-Ostindien 1690 (nach anderen Quellen bereits 1658) in Ceylon und 1696 (oder 1699) auf Java erste Versuche anstellen ließ. Die dort verwendeten Pflanzen stammten aus Arabien. Von diesen Plantagen gelangten 1710 mehrere Exemplare nach Europa und wurden hier in verschiedenen botanischen Gärten kultiviert, z. B. in Amsterdam, wo erstmals ein Kaffeestrauch auf europäischem Boden gezogen wurde.

1718 brachten die Holländer den Kaffee nach Surinam, die Franzosen 1725 nach Cayenne, 1720/1723 nach Martinique, 1730 nach Guadeloupe und durch die Portugiesen gelangten 1727 die ersten Kaffeepflanzen nach Brasilien und bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts gehörte der Kaffee zu den verbreitetsten Kulturpflanzen in den Tropen. Dies ist auch auf die Ausbreitung der europäischen Kolonien zurückzuführen, ohne die die heutige weltweite Verbreitung des Kaffees nicht zu verstehen ist.

Dies hatte auch Schattenseiten: So wurden auf den lateinamerikanischen und karibischen Kaffeeplantagen bis zur allmählichen Abschaffung der Sklaverei und des Sklavenhandels afrikanische Sklaven ausgebeutet. Die Lebensbedingungen der Kaffeepflanzer in Niederländisch-Ostindien beschreibt der niederländische Autor Eduard Douwes Dekker in seinem Werk Max Havelaar.

Genuss

Kaffeetassen

Der Kaffee war ursprünglich sehr teuer, deshalb konnten sich nur gutsituierte Bürger und Aristokraten das aromatische Getränk leisten. Früh wurde auch Kritik am Kaffeekonsum laut. In der weltlichen Kaffeekantate von Johann Sebastian Bach (Textgrundlage von Picander) wird dieser Kritik mit Humor begegnet.

Honoré de Balzac trank stets sehr viel starken Kaffee, um wach zu bleiben; er arbeitete meistens zwölf Stunden am Tag. Ludwig van Beethoven hatte es sich angewöhnt, genau 60 Kaffeebohnen abzuzählen, um daraus eine Tasse Mokka zu brauen.

Von Johann Wolfgang von Goethe stammte die Idee, man solle die Bohnen destillieren. Beim Umsetzen des Gedankens entdeckte der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge das Koffein.

Der teure und seltene Kaffee wurde von ärmeren Bevölkerungsschichten und in Krisenzeiten durch Ersatzprodukte wie Muckefuck, Malzkaffee oder Zichorie ersetzt. Der heute wenig verbreitete Ausdruck echter Bohnenkaffee entstand zur Abgrenzung gegenüber den ebenfalls als Kaffee bezeichneten Ersatzprodukten.

In einigen Ländern hat sich der nachmittägliche Genuss des Kaffees als eigene Mahlzeit Kaffee etabliert.

Produktion

Kaffeepflanzen

Die Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung Coffea aus der Familie Rubiaceae, und zwar werden die aus Afrika stammenden Arten C. arabica (Arabica-Kaffee), und C. canephora (Robusta-Kaffee) verwendet, in geringem Maß auch die Arten C. liberica und C. excelsa. Es sind bis 4 m hoch werdende Sträucher (in den Plantagen auf geringere Höhe zurückgeschnitten) mit weißen Blüten. Die Früchte sind bei C. arabica 6 bis 8 Monate nach der Befruchtung reif, bei C. robusta 9 bis 11 Monate danach. Es bilden sich Steinfrüchte, die ihre Farbe bei der Reifung von grün über gelb nach rot wechseln und zwei Samen, die Kaffeebohnen, enthalten. Die Kaffeebohnen sind in der Frucht von einem sogenannten Silberhäutchen und darum von einem sogenannten Pergamenthäutchen umgeben. Erste Erträge liefern 3 bis 4 Jahre alte Sträucher, ab einem Alter von etwa 20 Jahren geht der Ertrag je Strauch zurück.

Arten bzw.Sorten

Kaffeegeschäft in Reutlingen

Arabica-Kaffee hat einen Weltmarktanteil von ungefähr 60 % des produzierten Kaffees. Diese Bohnensorte, die nur die Hälfte des Koffeins im Vergleich zur Robusta-Bohne enthält, ist vor allem wegen ihres Aromas beliebt und berühmt geworden.
Robusta hat ca. 36 % Anteil an der Weltproduktion. Optisch unterscheidet sich diese Bohnensorte durch einen geraden Einschnitt in der Bohne von der Arabica mit gewelltem Einschnitt. Von den Farmern wird diese Sorte vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer kürzeren Reifungszeit (gegenüber der Arabica) geschätzt.
Excelsa gilt als Bohnenrarität, wurde 1904 am Tschadsee gefunden. Hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs. Vor allem die Fähigkeit, auf trockenerem Boden gut zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften, zeichnet sie aus. Dennoch nur ca. 1 % Anteil an der Weltproduktion.
Stenophylla Die besonders kleinblättrige Pflanze aus Westafrika (Guinea und Sierra Leone) kann in bis zu 700 m Seehöhe angepflanzt werden. In Sierra Leone wird mit dieser Sorte der bekannte „Highland Coffee“ hergestellt. Die Bohnen sind rund und groß, die Früchte werden bei der Reifung schwarz.
Maragogype Eine Mutation aus der Arabica-Bohne oder nach anderer Theorie eine Kreuzung aus Arabica- und Liberica-Bohne. Die Bohnen sind um ein Drittel größer als die üblichen Kaffeebohnen. Die Sorte wird hauptsächlich in Mexiko und Nicaragua angebaut. Die Sorte gedeiht am besten in Höhenlagen von 400 m bis 1.200 m. Trotz ihrer Größe ist der Ernteertrag in der Regel niedriger als bei anderen Kaffeesorten.
Als seltenste und teuerste Kaffeesorte der Welt gilt der indonesische Kopi Luwak: Schleichkatzen fressen Kaffeekirschen und scheiden Bohnen aus, deren Geschmackseigenschaften sich durch Fermentation im Darm der Tiere verändert haben.

Anbau

Kaffee-Sträucher (bzw. –Bäume) benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze. Die Durchschnittstemperaturen sollen zwischen 18 und 25 °C liegen, die Temperatur soll 30 °C nicht überschreiten und darf 13 °C nicht häufig unterschreiten, die Pflanzen vertragen keine Temperatur unter 0 °C. Der Wasserbedarf beträgt 250 bis 300 mm je Jahr, weshalb die jährliche Niederschlagsmenge 1500 bis 2000 mm betragen muss, bei unter 1000 mm/a wird bewässert, bei unter 800 mm/a wird Kaffee nicht angebaut. Robusta-Kaffe benötigt höhere Niederschlagsmengen als Arabica-Kaffee. Viel Wind und Sonnenschein schaden, wogegen Hecken und Schattenbäume angepflanzt werden. Der Boden muss tiefgründig, locker und durchlässig (gut „durchlüftet“), oben humos sowie neutral bis leicht sauer sein.

Die Anbaugebiete liegen entsprechend den Ansprüchen zwischen den Wendekreisen, bei Arabica-Kaffee in Höhen von etwa 600 bis 1200 m ü.NN., bei Robusta-Kaffee besser zwischen 300 und 800 m ü.NN. Hochlandkaffees (Arabica) haben eine besonders hohe Qualität.

Kaffee wird durch Samen, Stecklinge oder durch Pfropfen vermehrt, meistens durch Samen. Die Samen (Kaffeebohnen) haben 8 Wochen nach der Fruchtreife die höchste Keimfähigkeit, sie nimmt danach ab. Sie werden vom Pergamenthäutchen befreit und in Keimbetten ausgesät. Die zwei ersten Blätter des Keimlings erscheinen nach 5 bis 6 Wochen. Dann werden die Jungpflänzchen in Behälter umgepflanzt und in Pflanzschulbeeten weiter kultiviert. Im Alter von 8 Monaten werden sie in die Plantage gepflanzt, je nach Sorte in Abständen von 1 bis 4 m. Sie werden beim weiteren Wachstum in der Höhe beschnitten, je nach Bedarf auf 1,5 bis 3 m. Im Alter von 3 bis 5 Jahren ist der Ertrag optimal und bleibt 10 bis 20 Jahre maximal, danach sinkt er.

Kaffeeernte in Äthiopien

Ernte

Einmal im Jahr wird geerntet, in einigen Anbaugebieten auch zweimal. Nördlich des Äquators liegt die Ernte in der Zeit von September bis Dezember, südlich des Äquators in der Zeit von April bis August. In der Nähe des Äquators kann die Ernte in allen Jahreszeiten sein. Die Ernte dauert bis zu 10 oder sogar 12 Wochen, weil die Früchte auch am selben Strauch unterschiedlich lange für die Reifung benötigen. Wird mit der Hand so gepflückt, so dass nur die jeweils reifen Früchte geerntet werden, erzielt man bessere Qualität. Besonders Arabica-Kaffee wird selektiv handgepflückt, mittels der sogenannten "Picking-Methode". Geringere Qualität muss in Kauf genommen werden, wenn jeweils alle Früchte unabhängig von ihrem Reifegrad mit der Hand oder mit Maschinen abgestreift werden (Stripping-Methode), um Arbeit zu sparen. Nachsortieren verbessert jedoch dabei die Qualität. Strip-Ernte wird bei Robusta-Kaffee angewendet und bei Arabica-Kaffee in Brasilien und Äthiopien, der danach trocken aufbereitet wird (siehe Aufbereitung). Auf großen Plantagen in Brasilien werden Erntemaschinen angewendet.

Der Rohkaffee-Ertrag beträgt im Weltdurchschnitt etwa 680 kg/ha, in Angola 33 kg/ha in Costa Rica 1620 kg/ha, neue Plantagen in Brasilien ergeben 4200 kg/ha. Um 1 Sack mit 60 kg Rohkaffee zu erhalten, ist die Ernte von 100 gut tragenden Arabica-Bäumen erforderlich.

Aufbereitung

Bei der Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees die Fruchthaut, das Fruchtfleich (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und - soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg wie auch auf nassem Weg erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet. Die Nassaufbereitung ergibt Kaffee höherer Qualität.

Trockenaufbereitung

Bei der Trockenaufbereitung werden die etwa 50 bis 60 % Wasser enthaltenden Kaffeefrüchte („Kaffeekirschen“) ausgebreitet und ab und zu gewendet bis sie zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet sind. Das dauert etwa 3 bis 5 Wochen. Danach werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mechanisch abgeschält.

Nassaufbereitung

Mit der Nassaufbereitung wird möglichst innerhalb von 12 Stunden, spätestens 24 Stunden nach der Ernte begonnen. Zunächst wird mit Wasser vorgereinigt (Hand oder Maschine) und durch Schwemmen vorsortiert. Dann wird in einem „Entpulper“ die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleiben an den Kaffeebohnen. Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen in Fermentationsbehälter transportiert. Dort findet eine Gärung (Fermentation) statt, wobei der Schleim verflüssigt und damit abwaschbar wird. Nach 12 bis 36 Stunden Fermentation werden die Bohnen gewaschen und dann zum Trocknen (Sonne, Luft, erforderlichenfalls Heissluft) ausgebreitet und bis zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet. Für die Nassaufbereitung werden je Kilogramm marktfertigen Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.

Halbtrockene Aufbereitung

Um bei Wasserknappheit Wasser zu sparen und doch eine höhere Qualität als bei der Trockenaufbereitung zu erzielen, wird eine sogenannte halbtrockene Aufbereitung angewendet: Nach dem Waschen wird das Fruchtfleisch weitgehend abgequetscht, dann aber wird nicht fermentiert, sondern gleich getrocknet. Danach werden wie bei der Trockenaufbereitung die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen abgeschält.

Entfernen des Pergamenthäutchens

Nach der Aufbereitung sind die Kaffebohnen noch vom Pergamenthäutchen umgeben, sogenannter „Pergamentkaffee“. Durch Schälen wird das Pergamenthäutchen und soweit möglich auch das Silberhäutchen entfernt.

Reinigen, Sortieren

In einer Schlussbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen – bei hochwertigen Kaffees mit der Hand – verlesen, das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee.

Wirtschaftliche Bedeutung

Nach Erdöl ist Kaffee weltweit das zweitwichtigste Handelsprodukt.

Weltproduktion 2005

10 Staaten produzieren 78,4 % der weltweiten Ernte an Kaffeebohnen

Brasilien war der größte Kaffeeproduzent der Welt mit 2,179 Mio. Tonnen grünen Kaffeebohnen, was ca. 28,2 Prozent der Welternte ausmachte, die 2005 bei 7,72 Mio. Tonnen pro Jahr lag, allerdings wird über ein Drittel der brasilianischen Ernte im größten südamerikanischen Land selbst konsumiert. In den letzten 30 Jahre erhöhten besonders Vietnam, Indien und Honduras ihre Ernteerträge, dagegen nahm die Produktion in der Elfenbeinküste und Angola ab.

Die zehn größten Kaffeeproduzenten 2005
Land	Tonnen Kaffee
Brasilien	2.179.270
Vietnam	990.000
Indonesien	762.006
Kolumbien	682.580
Mexiko	310.861
Indien	275.400
Äthiopien	260.000
Guatemala	216.600
Honduras	190.640
Uganda	186.000

(Quelle: FAOSTAT 2006, siehe Weblinks)

Von der Art Arabica-Kaffee (Coffea arabica) existierten 2005 ca. zehn Milliarden, von der Art Robusta (Coffea canephora) ca. vier Milliarden Pflanzen. Zusammen liefern diese beiden Arten 98 % des weltweit erzeugten Rohkaffees. Robusta-Kaffee stammt meist aus Westafrika, Uganda, Indonesien und Vietnam, aber auch aus Brasilien und Indien. Arabica-Kaffee wird vor allem in den Ländern Lateinamerikas, in Ostafrika, Indien und Papua-Neuguinea angebaut. ^[1]

Die bedeutendsten Abnehmerländer sind weltweit die USA, Deutschland, Frankreich, Japan und Italien.

Handel

Die Kaffeeindustrie in Deutschland ist ein Oligopol: sechs Anbieter (Tchibo, Aldi u. a.) teilen sich 85 % des Marktes. Die deutschen Großröstereien konzentrieren sich dabei im Hamburger Raum. Der Hamburger Hafen ist nicht nur für Deutschland, sondern sogar weltweit der größte Umschlagplatz für Rohkaffee.

Zusammensetzung des Kaffeepreises

44,9%	Steuern, Zölle, Frachtkosten
23,7%	Einzelhandel
17,8%	Händler und Röster
8,5%	Plantagenbesitzer
5,1%	Löhne der Arbeiter

Durch den Preisverfall auf dem Kaffeemarkt, an dem vor allem auch das genannte Oligopol maßgeblichen Anteil hatte, war 2001 der Preis für Kaffee auf ein Niveau gesunken, das in den zuvorgehenden 50 Jahren noch nie unterboten worden war: Im Jahresdurchschnitt mussten 2001 für 500 g Kaffee lediglich 3,28 Euro bezahlt werden. Für Kaffeeproduzenten auf der ganzen Welt hatte diese „Kaffeekrise“ weitreichende Folgen.

Beginnend mit Ende 2001 ging der Kaffeepreis wieder in einen leichten Aufwärtstrend über. Seit Ende 2004 nun steigen die Kaffeepreise wieder stärker an. So wurde im internationalen Handel gemäß den Monatsmitteln des Composite Index des Kaffeeexporteurverbandes International Coffee Organization nach Kaffeepreisen von in der Regel weit über 100 US Cent pro Pfund (lb) in den 70er, 80er und Mitt-90er Jahren im September 2001 ein Tief von nur 41,17 US Cent pro Pfund gemessen; die zwölf Monatsmittel des Jahres 2005 erholten sich dagegen immerhin wieder auf Werte zwischen 78,79 (September) und 101,44 (März) US Cent pro Pfund.

Neben dem gestiegenen Konsum, der zu einem ausgeglichenen Markt führte, trugen zu dem Anstieg seit Ende 2004 Hedge-Fonds und andere spekulative Anleger bei, die an Waren- bzw. Kaffeebörsen den Preis nach oben treiben. So hat die Anzahl der gehandelten und auch der ausstehenden Warenterminkontrakte deutlich zugenommen.

Traditionell bleibt im Anbauland selbst der geringste Anteil des vom Endverbraucher gezahlten Preises und davon wiederum nur ein kleiner Teil bei den Arbeitern und Bauern hängen. Im Fairen Handel, als dessen klassisches Produkt Kaffee gilt, wird versucht, diese schwierige wirtschaftliche Lage der Produzenten im gesamten Handelsprozess zu berücksichtigen und faire Bedingungen zu schaffen.

Dies führte bisher zwar zu einer anderen Verteilung in der Wertschöpfungskette, doch auch zu insgesamt höheren Preisen für den Verbraucher von seit Jahren stabil rund fünf Euro. Durch die aktuelle Preisentwicklung wird dieser bisher teurere Kaffee – mit einem bisherigen Marktanteil in Deutschland von unter einem Prozent – nun konkurrenzfähig und bei weiter steigenden Preisen sogar deutlich günstiger als der traditionell gehandelte.

Ähnlich wie z.B. bei Öl und Benzin machen Zölle und Steuern (Kaffee- und Mehrwertsteuer) einen großen Teil des Preises aus. Dadurch ist das Umverteilungspotential recht beschränkt.

Verbrauch

Den größten Kaffeekonsum der Welt haben die Finnen. Jeder Einwohner Finnlands konsumierte 1998 11,3 kg (2004 11,6 kg) Kaffee, was insgesamt 1737 Tassen pro Jahr beziehungsweise 5 Tassen pro Tag und Person entspricht.

Den größten Gesamtverbrauch haben die USA, 1998 betrug er schätzungsweise 1.148.000 t (Finnland: 58.000 t). Umgerechnet auf den einzelnen Bewohner der USA, entsprechen diese Zahlen 4,2 kg bzw. 646 Tassen pro Jahr (1,8 pro Tag).

Im Durchschnitt trinkt jeder Deutsche 4 Tassen Kaffee am Tag, das entspricht 160 Liter bzw. 6,7 Kilo pro Jahr. Damit ist Kaffee noch vor Bier das beliebteste Getränk der Deutschen.

In Deutschland unterliegen Kaffee und kaffeehaltige Waren einer zusätzlichen Verbrauchsteuer, der Kaffeesteuer. Die jährlichen Einnahmen aus dieser Steuer belaufen sich auf rund 1 Mrd. Euro.

Zubereitung und Konsum

Kaffeebohnen und Tassen

Die Zubereitungsart des Kaffees ändert sich je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten oder persönlichem Geschmack. Grundsätzlich können fünf Zubereitungsarten unterschieden werden:

Beim in Deutschland und den USA weit verbreiteten Filterkaffee wird siedendes Wasser durch das in einer Filtertüte befindliche Kaffeepulver gefiltert. Dieses Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz erfunden.
Eine Unterart des 'Filterkaffees' ist die Schwallmethode. Anders als bei einer üblichen Maschinenzubereitung wird das kochende Wasser hier nicht tröpfchenweise in den Filter gegeben, sondern mittels eines Wasserkessels der Filter mit einem Wasserschwall ein- oder auch mehrfach vollgeschüttet. Wissenschaftlich nachweisbar führt dies zu einer geringeren Ausprägung der Bitterstoffe im Geschmack des Kaffees, da Kaffeemehl und Wasser besser miteinander in Kontakt kommen. Früher bis zum Aufkommen der Maschinen eine übliche Zubereitung, doch seit Aufkommen der Maschinen aus Bequemlichkeit durch diese zurückgedrängt.
Unter anderem in Italien wird Espresso getrunken, bei dem Wasser unter hohem Druck (9–15 bar) durch den feingemahlenen Kaffee geleitet wird (Extraktion) und dabei einen Schaum aus Kaffeeölen bildet, die Crema.
Bei der Zubereitung des Türkischem Kaffees (Türkei, Balkanländer, in Griechenland oder in griechischen Lokalen Griechischer Kaffee) wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit reichlich Zucker und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sog. Ibrik oder Cezve /ʤɛzvɛ’/ (siehe Mokka).
Eine in Frankreich sehr beliebte Methode des Kaffeekochens wird mittels der French Press oder Pressstempelkanne bewerkstelligt. Ähnlich wie beim türkischen Kaffee wird dabei das Kaffeepulver direkt in das heiße Wasser gegeben, und nach einer Weile mittels eines Metallsiebes abgetrennt.
Löslicher Kaffee ist ein Getränkepulver, das in heißem Wasser aufgelöst wird und ohne weitere Zubereitungsschritte getrunken werden kann. Löslicher Kaffee wird hergestellt, indem Kaffee nach einer der obigen Methoden zubereitet und dem zubereiteten Kaffee dann das Wasser wieder entzogen wird.

Auf Basis dieser fünf Grundzubereitungen gibt es heute hunderte von Verfahren, die Kaffee verwenden. Für viele Arten der Zubereitung gibt es spezielle Kaffeemaschinen.

Kaffee wird meistens nicht wie andere Getränke als normaler Durstlöscher eingenommen. Kaffeetrinker erhoffen oft eine anregende Wirkung. Nach einer Studie des an der University of Scranton tätigen US-amerikanischen Chemikers Joe Vinson von August 2005 dient Kaffee, neben dem traditionellen Verzehr von frischem Obst und Gemüse, als eine wichtige Quelle an Antioxidantien. Das sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die indirekt das Krebsrisiko verringern.

Arten der Kaffeeröstung

Unterschiedliche Röststufen – von ungeröstet bis zur Italienischen Röstung

Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
Italienische Röstung = Espresso-Röstung
torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20–50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 z. B. besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart reduziert Säure und Bitterkeit des Kaffees.

Zubereitungsarten (Auswahl)

Die Zubereitungen lassen sich in zwei Gruppen ordnen, süß und salzig. Heute herrschen bei weitem die süßen Varianten vor, zu denen auch die Kombinationen mit Alkoholika, Kakao und Milchprodukten gehören. Salzige Kaffeegetränke werden heute nur selten zubereitet.

Deutschland

Eine Kranenkanne mit drei Füßen

Eiskaffee – gekühlter Kaffee mit Vanilleeis
Irish Coffee – starker Kaffee mit Whisky, Schlagsahne und Zucker
Milchkaffee – Filterkaffee, halb Milch, halb Kaffee
Mokka oder Türkischer Kaffee – ein starker, süßer, schwarzer (SSS) Kaffee, im Kännchen mit Kaffeesatz serviert – bietet die Gelegenheit zum anschließenden Kaffeesatzlesen. Der türkische Kaffee wird auch in Österreich gerne zubereitet.
Pharisäer – schwarzer Kaffee mit Rum und einer Haube Schlagsahne überdeckt (um den Rum zu tarnen), zudem mit Schokoraspeln auf der Sahne.
Rüdesheimer Kaffee – Kaffee mit Weinbrand flambiert, mit Schlagsahne, Vanillezucker und Schokoladestreusel
Schwaten oder Schwatten – schwacher Kaffee mit Zucker und 2 cl Korn pro Tasse (Norddeutsche Spezialität)

Österreich (und Gebiet der ehemaligen Monarchie)

Kaffee mit Schlagobers

Almkaffee / Gebirgskaffee – Kaffee mit Eidotter, Obstschnaps und Obers
Biedermeier – mit Marillenlikör und Schlagobers
Großer Brauner – doppelter Espresso mit Milch in großer Tasse
Kleiner Brauner – einfacher Espresso mit Milch oder Obers in kleiner Tasse. Das Obers (Schlagsahne) bzw. die Milch, um aus dem kleinen Schwarzen einen kleinen Braunen zu machen, sollte traditionell in einem winzigen Porzellankännchen, das an einen etwas größeren Fingerhut erinnert, extra am Tablett serviert werden, damit der Gast selbst das Mischungsverhältnis bestimmen kann.Ein großer Brauner ist die doppelte Menge.
Doppelmokka – doppelt starker Kaffee in großer Mokkaschale
Einspänner – großer Mokka im Henkelglas mit Schlagobershaube (Schlagsahne) – die Sahnehaube hielt den Kaffee bei Wartezeiten länger warm, mit dieser verrührt, war er aber auch schnell abgekühlt und trinkbereit, wenn eine Fuhre für die Lohnkutscher anstand
Eiskaffee englischer Art – ein Drittel Kaffee, ein Drittel Eis, ein Drittel Obers
Eiskaffee Wiener Art – festes Kaffeeeis aus Eidottern, Sahne und Kaffee mit Schlagobers
Fiaker – Ein großer Schwarzer im Glas mit viel Zucker und einem Stamperl Slibowitz oder Rum (Wien)
Franziskaner – lichte Melange mit Schlagobers und Schokostreuseln
Gespritzter – Schwarzer Kaffee mit Rum oder Weinbrand
Granita di Caffé – fein gekörntes Eis mit starkem schwarzen gezuckertem Kaffee übergossen
Häferlkaffee – Kaffee im Häferl (und nicht in einer Tasse), Filterkaffee
Intermezzo – Kleiner Mokka, mit heißer Schokolade und Creme de Cacao verrührt und Schlagobershaube mit Praline (evtl. Mokkabohnen)
Kaffee Kirsch – Kaffee mit Kirschwasser

Kaffeekorn bei 50-facher Vergrößerung

Kaffee Obermeier – schwarzer Kaffee, auf den über einen Löffelrücken eine Schicht stark gekühlter Obers aufgesetzt wird (Wien)
Kaffee Verkehrt – Kaffee mit 2/3 Milch und 1/3 Kaffee (Wien)
Kaisermelange – Mokka mit Eidotter, auch mit Honig und Cognac (Wien)
Kapuziner – schwarzer Kaffee mit einem Schuss Milch (Wien)
Katerkaffee – starker schwarzer Kaffee, der mit Zuckerstücken gesüßt wird, die man vorher an einer Zitronenschale abgerieben hat.
Konsul – schwarzer Kaffee mit etwas Schlagobers (Wien)
Kosakenkaffee – Kleiner Mokka im Einspännerglas, vermischt mit Rotwein, Wodka und flüssigem Zucker
Maria Theresia – Mocca mit einem Schuss Orangenlikör
Marghiloman – Mokka mit Cognac
Mazagran – Kalter gesüßter Kaffee mit Eisstückchen und Maraschino oder Cognac
Melange – halb Kaffee, halb Milch
Mokka gespritzt – Mokka mit Cognac und Rum
Othello – Heiße Schokolade mit Espresso
Piccolo – kleiner Schwarzer mit Schlag
Schale(rl) Braun – halb Kaffee, halb Milch
Schale(rl) Gold – Kaffee mit Milch, etwas heller als ein Brauner (Wien)
Großer Schwarzer (auch großer Mokka) – doppelter Espresso ohne Milch in großer Tasse
Kleiner Schwarzer (auch kleiner Mokka) – einfacher Espresso ohne Milch in kleiner Tasse
Separee – Kaffee und Milch werden getrennt serviert (Wien)
Sperbertürke – doppelt starker, mit Würfelzucker aufgekochter „Türkischer“
Türkischer Kaffee passiert – türkischer Kaffee, bei dem der Satz wieder herauspassiert wurde
Überstürzte Neumann – Schlagobers wird auf den Boden der leeren Schale gelagert und mit heißem Kaffee „überstürzt“
Ungarischer Kaffee – starker gesüßter Kaffee wird aufs Eis gestellt, dann mit gekühltem Schlagobers vermengt und im Glas serviert
Verlängerter – die Dosierung eines kleinen Schwarzen wird mit der Wassermenge eines großen Schwarzen zubereitet (Wien) oder ein mit etwa doppelter Menge Wasser zubereiteter Espresso
Weißer mit Haut – lichte Melange (heller Milchkaffee), der mit heißer, nicht verquirlter Milch serviert wird, worauf sich eine Haut bildet (Wien)
Wiener Melange – Melange, mit gesprudelter Milch im Glas serviert (Wien)
Zarenkaffee – starker Espresso, auf den eine Haube aus gesprudeltem Eidotter, vermischt mit Zucker und Eidotter aufgesetzt wird. Der Lieblingskaffee der russischen Zaren

Schweiz

Kaffee – Nahaufnahme

Café crème (auch Schümli) – Kaffee mit 'Crema'
Schale – Milchkaffee
Café mélange – Kaffee mit Schlagsahne, häufig wird die Schlagsahne separat in einem Schälchen serviert
Luzerner Kaffee, Kaffee Lu(t)z, Kaffee Träsch – teefarbener, dünner Kaffee mit reichlich Zucker und Träsch – im Kaffeeglas serviert
Kaffee fertig – Kaffee mit viel Schnaps (meistens mit Kirsch)- ebenfalls im Glas

Frankreich

Café au lait – Variante eines stärkeren Cappucino mit wenig Milchschaum, im deutschen Sprachgebrauch meint man jedoch meistens die französische Variante des Milchkaffees
Café Brulot – Weinbrand oder Cognac mit Zucker flambiert und mit Kaffee aufgegossen
Café Crème – Kaffee mit Sahne oder Milch, die durch Dampf aufgeschäumt wird
Café Filtre – Kaffee, der mit einem aufgesetzten Filter direkt in die Tasse filtriert wird. Weniger konzentriert als der Espresso
Café natur – Kaffee ohne Milch
Café Royal – wie Café Brulot
Canard – Kaffee mit Marc (Traubenschnaps): Ein Zuckerwürfel wird mit Marc beträufelt und in den Mund gesteckt, der Kaffee mit Schnaps und Sahne vermischt und über den Zuckerwürfel getrunken.

Italien

Italienische Espressokanne von Alfonso Bialetti. Charakteristisch ist die achteckige Form.

Der Caffè in Italien würde im deutschen als Espresso bezeichnet werden (ähnlich wie in Spanien). Den deutschen Filterkaffe findet man in Italien eher selten an.

Caffè Latte – italienische Variante des Milchkaffee, je zur Hälfte heiße Milch und Espresso
Caffè shakerato – Espresso mit Eiswürfel im Cocktailmixer zerkleinert und aufgeschäumt, evtl. mit Amaretto, Vanille-Aroma oder Grappa
Cappuccino – je ein Drittel Espresso, heiße Milch und Milchschaum, oft mit Kakaopulver und/oder Zimt bestreut
Cappuccino con panna – Cappuccino mit Schlagsahne statt aufgeschäumter Milch
Chocolaccino – Cappuccino mit geriebener Schokolade bestreut
Corretto – Espresso mit Weinbrand, z.B. Corretto con Grappa, Corretto con Fernet ...
Doppio – doppelter Espresso
Espresso – sehr starker Kaffee ohne Milch und Zucker, bei dem das Wasser unter hohem Druck (9 bar) durch das sehr fein gemahlene Kaffeemehl gepresst wird, eine Tasse hat etwa 25 ml
Espresso Macchiato - Espresso mit ein wenig Milchschaum.
Latte Macchiato – „gefleckte Milch“ – aufgeschäumte warme Milch mit einem vorsichtig zugegebenen Espresso Lungo – wird (in Italien) eigentlich nur zum Frühstück oder vormittags getrunken.
Lungo – Espresso, bei dem die doppelte Wassermenge verwendet wurde
Mischio – Mischung aus Kaffee und Kakao mit Schlagsahne
Ristretto – Espresso mit sehr wenig Wasser (15–20 ml statt der üblichen 25 ml)

Café con leche

Spanien

Ein café wird in Spanien gewöhnlich mit einer Espressomaschine aus einer dunklen Röstung zubereitet und würde damit im deutschen Sprachraum als Espresso bzw. Brauner bezeichnet.

Café solo – schwarz
Cortado – mit einem Schuss Milch oder Milchschaum, meistens in Tassen, manchmal auch im Glas oder mit gesüßter Kondensmilch (siehe auch: Cortado)
Café con leche – Milchkaffee, meistens zur Hälfte café, zur Hälfte Milch (oft aufgeschäumt)
Café americano – Filterkaffee, manchmal auch ein mit Wasser verlängerter Café solo
Café con hielo – Zum café wird ein Trinkglas mit Eiswürfeln serviert, über die nach dem Zuckern der Kaffee gegeben wird.
Carajillo – mit einem Schuss Likör, Brandy (Cognac) oder Rum. Zubereitung: Zucker wird im Glas mit dem Alkohol verrührt, angezündet und mit starkem Kaffee (Espresso) aufgegossen. Als Dekoration werden Kaffeebohnen und ein Stück Zitronenschale ins Glas gegeben
Bombón – Aus der Region Castellón de la Plana – Kondensmilch (leche condensada) wird mit Espresso aufgegossen und in einem kleinen Glas serviert, sodass die zwei Schichten erkennbar sind. Vor dem Trinken wird umgerührt.
Barraquito – Spezialität auf der Insel Teneriffa, wird in einem Glas serviert und besteht aus 3 Schichten: 1. Kondensmilch (leche condensada), 2. Espresso mit einem Schuss Likör (Licor 43 oder Tía María) und einem Stück Zitronenschale und 3. aufgeschäumter Milch, die noch mit etwas Zimt bestreut wird.

handgefertigte traditionelle Zubereitungsutensilien für türkischen und griechischen Kaffee

Portugal

Bica – starker, schwarzer Kaffee, aus kleinen Tassen getrunken
Pingo (Bica Pingada) – Bica mit ein wenig Milch
Galão – portugiesischer Milchkaffee, aus einem Glas getrunken

Türkei (und Balkanländer)

Türk Kahvesi türkischer Kaffee
Türkischer Kaffee – ungefiltert; mit Kaffeepulver als Bodensatz, meistens zwei Mal aufgekocht, beim ersten Aufkochen wird der Schaum auf die Tassen verteilt.

Griechenland

Cafe eleniko, poly glyko

Griechischer Kaffee – zwei bzw. dreifach - auf Wunsch mit Zucker - aufgekochter, starker Kaffee, ähnlich türkischem Mokka
Café frappé – mit Eiswürfeln servierter, kalt aufgeschäumter Instantkaffee.

USA

Iced coffee – Auf ein Glas mit Eisstücken wird heißer, starker und gesüßter Kaffee gegeben

Südamerika

Café Americano – Espresso, der mit heißem Wasser oder Spirituosen verlängert wurde
Café de olla – Kaffee, der mit Gewürzen wie Zimt zubereitet und dann kalt getrunken wird

Teilweise gibt es unterschiedliche Auffassungen von Land zu Land, welche Benennung auf welche Zubereitungsart zutrifft.

Malzkaffee (Muckefuck) wird zwar Kaffee genannt, enthält aber Malz und ähnelt Kaffee geschmacklich nur wenig (z. B. Caro-Kaffee). Er ist ein Surrogat für Kaffee und ist, da er kein Koffein enthält, auch für Kinder geeignet.

Physiologische Wirkungen des Kaffees

Eine Tasse mit 125 ml Filterkaffee enthält ca. 80–120 mg Koffein. ^[2] Dem Kaffee wird aufgrund seines Koffeingehaltes eine aufmunternde und leicht antidepressive Wirkung zugeschrieben, da das Koffein die Wirkung des schlaffördernden Botenstoffes Adenosin blockiert. Es gibt jedoch auch Wirkungen, die im Allgemeinen unbekannt sind. Kaffee hat eine zunächst beruhigende Wirkung. In der Praxis ist es bekannt, dass man besser einschläft, wenn man sich in den ersten 15 Minuten nach dem Kaffeetrinken hinlegt, weil das Schlafzentrum im Gehirn besser durchblutet wird. Zögert man jedoch zu lange, verpasst man die beruhigende Wirkung vom Kaffee und das Koffein fängt an zu wirken; nun ist es fast unmöglich einzuschlafen. Diese Methode der Beruhigung wird z. B. in Krankenhäusern angewandt. Bei älteren Menschen bekämpft Kaffee den Abfall der Atemfrequenz beim Einschlafen, was deren Schlafqualität verbessern kann.

Um die aufmunternde und konzentrationsfördernde Wirkung des Kaffees voll ausschöpfen zu können, ist es nach einem Artikel in der Fachzeitschrift Sleep (Vol. 27, Nr. 3) sinnvoller, viele kleine Schlucke Kaffee über den Tag (bzw. die Nacht) verteilt zu sich zu nehmen, als eine große Tasse Kaffee am Morgen. Auf diese Weise finde eine deutlich effektivere Einwirkung des Koffeins auf die Schlafzentren im Gehirn statt. Die Strategie, den Kaffeekonsum gleichmäßig auf einen längeren Zeitraum zu verteilen, sei besonders nützlich für Personen, die nachts arbeiten müssen: Ihnen fällt es so leichter wach zu bleiben und dabei ihre Konzentrationsfähigkeit aufrechtzuerhalten.

Die konzentrationsfördernde Wirkung konnte im Magnetresonanztomografen sichtbar gemacht werden, so wurden insbesondere die Hirnareale Frontallobus und der vordere Cingulum, in denen das Kurzzeitgedächtnis verortet wird, aktiv.

Ist Kaffee wirklich gesundheitsschädlich?

Nach Auffassung einiger Mediziner kann der übermäßige Kaffeegenuss gesundheitsschädlich sein: er soll den Insulinspiegel, den Blutdruck und den Blutzucker erhöhen, entwässere den Körper und schädige so insgesamt das Herz-Kreislauf-System. Neben zumeist älteren Untersuchungen, die diesen Standpunkt stützen, zeigen in letzter Zeit jedoch immer mehr Studien, dass Kaffee möglicherweise gar nicht so ungesund ist wie bislang vermutet, sondern im Gegenteil sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften aufweist. Thomas Hofmann, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie an der Westfälischen Wilhelms-Universität in Münster sagte: „Die Aussage, dass Kaffee generell schädlich sei, ist heute nicht mehr haltbar, früher hat man zum Teil negative Wirkungen einzelner Kaffeeinhaltsstoffe auf den Gesamtkomplex Kaffee übertragen“. Auch zeigen aktuelle Studien, dass die angenommene entwässernde Wirkung des Kaffees wissenschaftlich unhaltbar ist.

Das Nationale Herz-, Lungen- und Blutinstitut der USA hatte 2003 eine Empfehlung zurückgenommen, nach der Patienten mit hohem Blutdruck höchstens moderate Mengen Kaffee trinken sollten. Die Harvard School of Public Health in Boston stützte diese Einschätzung: Im Journal of the American Medical Association präsentierte Wolfgang Winkelmayer eine Studie mit Daten von 150.000 Frauen. Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Kaffeekonsum und hohem Blutdruck habe man dabei nicht gefunden. In einer anderen Studie von Trine Ranheim und Bente Halvorsen wurden in einzelnen Fällen jedoch eine Erhöhung der Cholesterinspiegel nach dem Genuss von ungefilterten Kaffee nachgewiesen. Die filterbaren Diterpene Cafestol und Kahweol bewirken diesen Effekt.

Viele der positiven Effekte des Kaffees werden auf die darin enthaltenen Antioxidantien zurückgeführt. Nach einer US-amerikanischen Studie aus dem Jahr 2005 ist die mit Abstand wichtigste Quelle für gesundheitsfördernde Antioxidantien aus der täglichen Nahrung das Genussmittel Kaffee – woraus sich allerdings nur ableiten lässt, dass die Amerikaner wahrscheinlich zu wenig Obst und Gemüse zu sich nehmen ^[3]. Aufgrund der vergleichbaren Ernährungsgewohnheiten ist anzunehmen, dass auch in Deutschland Kaffee eine Hauptquelle für Antioxidantien darstellt.

Neuere Studien ^[4] lassen zudem einen genetischen Zusammenhang für die Folgen des Kaffeekonsums erkennen. Je nach Genvariante kann es dabei zu einer schnellen oder langsamen Elimination des Alkaloids Koffein kommen, was wiederum Auswirkungen auf ein Infarktrisiko haben kann.

Fördert Kaffee Herzkrankheiten und Diabetes?

Aufgrund der zum Teil widersprüchlichen Datenlage zu diesem Thema wurde 2005 von amerikanischen Forschern die sogenannte CALM-Studie (Coffee and Lipoprotein Metabolism study) durchgeführt, bei der die Auswirkung des koffeinhaltigen und entkoffeinierten Kaffees auf Herz, Blutkreislauf und Stoffwechsel erstmals nach den hohen Standards einer klinischen Prüfung eingehender untersucht wurde. Das überraschende Ergebnis: koffeinhaltiger Kaffee hatte keinerlei negativen Effekt auf die gemessenen Parameter wie Blutdruck, Pulsfrequenz, Body-Mass-Index (BMI), Blutzuckerspiegel, Insulinmenge und verschiedene Blutfettwerte (Gesamtcholesterin, HDL, LDL bzw. Apolipoprotein B). Dagegen stiegen bei der Gruppe, die den entkoffeinierten Kaffee getrunken hatte, die Lipoproteinwerte und der Gehalt an freien Fettsäuren – beides Risikofaktoren für Arteriosklerose – im Blut deutlich an und auch der Spiegel an LDL-Cholesterin („böses Cholesterin“) war in Folge häufig erhöht. Allerdings hatte entkoffeinierter Kaffee nicht auf alle Probanden nur negative Auswirkungen: bei übergewichtigen Personen mit einem BMI von mehr als 25, nicht aber bei den normalgewichtigen Teilnehmern, erhöhte der regelmäßige Genuss auch die Menge des „guten“ HDL-Cholesterins um mehr als 50 Prozent ^[5], ^[6]. Zwei weitere großangelegten Studien, eine amerikanische an über 45.000 Männern ^[7] und eine finnischen Kohortenstudie mit über 20.000 weiblichen und männlichen Probanden, kamen eindeutig zum Schluss, dass regelmäßiger Kaffeekonsum kein Risiko für koronare oder zerebrale vaskuläre Krankheiten mit sich bringt. Die Autoren der finnischen Studie fanden die höchste Mortalität sogar bei Männern, die überhaupt keinen Kaffee tranken und auch bei den Frauen sank die Sterberate kontinuierlich mit steigendem Kaffeekonsum ^[8].

Während bei der großangelegten CALM-Studie keinerlei Einfluss des Kaffees auf den Blutzucker- und Insulinspiegel festgestellt werden konnte, berichten Wissenschaftler von der Duke-Universität in Durham (USA) in der Fachzeitschrift Diabetes Care ^[9], dass Koffein in Kombination mit einer Mahlzeit bei Diabetes den Blutzuckerspiegel um beinahe 50 Prozent und den Insulinspiegel um 20 Prozent ansteigen ließ ^[10]. Die Forscher schlossen daraus, dass Koffein den ohnehin gestörten Energiestoffwechsel der Diabetiker noch weiter beeinträchtige. Allerdings war die Probandenzahl mit 14 Studienteilnehmern sehr klein und außerdem wurde reines Koffein in Kapselform, nicht etwa Kaffee (als Getränk) verabreicht.

Dem Befund, dass Kaffee bzw. Koffein die Empfindlichkeit des Körpers für Insulin reduziert und den Blutzuckerwert ansteigen lässt, widersprechen dagegen auch die Ergebnisse einer weiteren großen epidemiologische Studie mit mehr als 120.000 Teilnehmern (Annals of Internal Medicine, Bd. 140, S. 17, 2004). Es zeigte sich, dass Männer die mehr als sechs Tassen Kaffee pro Tag trinken, ein um fünfzig Prozent geringeres Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 hatten, bei Frauen reduzierte sich das Risiko um nahezu dreißig Prozent ^[11].

Welche Faktoren für diesen Effekt verantwortlich sind konnten die Wissenschaftler nicht letztgültig klären. So können einerseits Inhaltsstoffe des Kaffees selbst wie Koffein, Kalium, Magnesium oder Antioxidantien in Betracht kommen, andererseits könnte es auch sein, dass sich die Lebensgewohnheiten der Viel-Kaffeetrinker von denen der anderen Probanden in bisher nicht bekannter Weise unterscheiden.

Den Befund, dass Kaffee das Risiko für Diabetes vom Typ 2 reduziert, bestätigt auch eine aktuelle Studie aus dem Jahr 2006 mit knapp 29.000 Teilnehmerinnen. Da sowohl koffeinhaltiger als auch entkoffeinierter Kaffee die beobachtete signifikante "Diabetesschutzwirkung" entfaltete, schlossen die Forscher, dass der gesundheitsfördernde Effekt nicht auf das Koffein zurückzuführen ist, sondern vielmehr auf die in dem Getränk reichlich enthaltenen Antioxidantien, Polyphenole oder Mineralstoffe ^[12], ^[13].

Mythos: Kaffee wirkt entwässernd

In der Presse, aber auch von manchen Ärzten wird vielfach behauptet, dass Kaffee dem Körper Wasser entziehe und somit nicht zur Flüssigkeitszufuhr hinzugezählt werden dürfe. Dies ist jedoch nach Auffassung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e. V., die sich auf neuere Studien berufen, wissenschaftlich nicht haltbar ^[14] ^[15] ^[16] ^[17]. Die DGE dazu wörtlich: „Das Getränk Kaffee ist ein wichtiger Teil der täglichen Gesamt-Wasserzufuhr. In der Flüssigkeitsbilanz kann Kaffee in aller Regel so wie jedes andere Getränk behandelt werden. Die Geschichte vom Kaffee als Flüssigkeitsräuber beruht auf einem Irrtum, ist also eine Mär“ ^[18] ^[19].

Zwar gibt es auch (zumeist ältere) Studien, die eine kurzfristig entwässernde Wirkung des Kaffees zeigen konnten. Diese gehen jedoch zum einen überwiegend von unrealistisch hohen Koffeindosierungen aus und – schwerwiegender noch – die Testpersonen mussten eine längere Zeitspanne (von einigen Tagen bis zu drei Wochen) vor dem Versuch auf koffeinhaltige Getränke verzichten. Tatsächlich hemmt Koffein das antidiuretische Hormon (ADH) der Hirnanhangsdrüse und signalisiert so den Nieren, vermehrt Flüssigkeit auszuscheiden. Neuere Untersuchungen belegen jedoch, dass die diuretische (harntreibende) Wirkung des Koffeins (bzw. koffeinhaltiger Getränke) nur Personen betrifft, die nicht regelmäßig koffeinhaltige Getränke genießen. Dagegen scheint bei „gewohnheitsmäßigen“ Kaffeetrinkern die unbestreitbar vorhandene entwässernde Wirkung des Koffeins in reiner Form durch die Darreichungsform als koffeinhaltiges Getränk neutralisiert zu werden und keine negative Auswirkung auf die Flüssigkeitsbilanz zu haben. Mit anderen Worten: regelmäßiger Kaffeegenuss macht „immun“ gegen den harntreibenden Effekt des Koffeins ^[20].

Der in vielen Restaurants übliche Brauch, Kaffee mit einem Glas Wasser zu servieren, dient also nicht dazu, einen etwaigen Flüssigkeitsverlust auszugleichen. Ebenso wie das Glas Wasser zum Wein soll es vielmehr den Gaumen "neutralisieren" und die Geschmacksnerven empfänglich für den Genuss des nächsten Schlucks Kaffee machen.

Positive Effekte des Kaffees

In einer Untersuchung des Nationalen Krebs-Zentrums in Tokio haben Forscher in einer zehnjährigen Studie herausgefunden, dass von 100.000 Kaffeetrinkern statistisch nur 214 Personen an Nierenkrebs erkranken. Da die entsprechende Erkrankungszahl bei Nicht-Kaffeetrinkern 547 beträgt, geht man davon aus, dass die Antioxidantien des Kaffees die Nierenzellen vor kanzerogenen Sauerstoffradikalen schützen. In einer Vergleichsuntersuchung wurde gezeigt, dass grüner Tee diesen Schutzeffekt des Kaffees nicht aufweist. André Nkondjock von der Universität Ottawa entdeckte, dass sechs Tassen Kaffee täglich das Brustkrebsrisiko bei Frauen um bis zu 70 Prozent senken könne. Weiterhin könne das Getränk vor Blasen- und Dickdarmkrebs schützen.

Eine weitere große epidemiologische Studie, die National Health and Nutrition Examination Survey] ^[21] (publiziert am 1. Dezember 2005), wertete die Gesundheits- und Ernährungsdaten von 9.849 freiwilligen Teilnehmern aus. Es zeigte sich unter anderem, dass der tägliche Genuss von mehr als zwei Tassen Kaffee oder Tee die Wahrscheinlichkeit für chronische Lebererkrankungen deutlich reduziert. Dieser Effekt, den die Wissenschaftler hauptsächlich dem Koffein zuschreiben, wurde allerdings nur bei Menschen mit einem erhöhten Risiko für derartige Erkrankungen festgestellt, z. B. bei Alkoholikern oder Übergewichtigen.^[22]

Als weiterer positiver Effekt wird die Parkinsonhemmende Wirkung des Koffeins diskutiert, da die Produktion des Nervenbotenstoffs Dopamin angeregt wird. Auch der Ausbruch der Alzheimerkrankheit könne durch regelmäßigen Genuss evtl. verzögert werden.

Die Auswirkungen des Kaffekonsums auf die Potenz sind umstritten. Abwechselnd wurde Kaffee als Droge, die impotent mache oder als Aphrodisiakum bezeichnet. Der Forscher Amantea fand allerdings 1923 in einem Humanexperiment heraus, dass Koffein nicht nur die Lust am Geschlechtsverkehr steigerte, sondern auch den Orgasmus verstärkte und die Menge des Ejakulats erhöhte. Eine aktuelle Studie (2005/2006) zeigte, dass Koffein bei weiblichen Ratten tatsächlich eine Steigerung des Geschlechtstriebs bewirkt. Ob dieser Effekt auch beim Menschen zu beobachten ist, bleibt zweifelhaft. Nach Ansicht der an der Studie beteiligten Wissenschaftler, würde eine die sexuelle Lust steigernde Wirkung des Koffeins – falls überhaupt vorhanden – allenfalls bei Frauen eintreten, die nicht an Koffein gewöhnt sind.^[23]

Negative Effekte des Kaffees

Bei übermäßigem Kaffeekonsum und anderen koffeinhaltigen Getränken können folgende Nebenwirkungen und toxische Symptome auftreten:

Tachykardie, roter Kopf
Unruhe, Tremor (Zittern), Nervosität, Angstzustände
Gedankenflucht
Schlaflosigkeit
Konvulsionen
leichte Abhängigkeit mit entsprechend milden Entzugssymptomen wie Kopfschmerz

Weiterhin soll nach den Ergebnissen einer neuen Studie (2006), schon die Koffeinmenge von zwei Tassen Kaffee die Durchblutung des Herzmuskels bei körperlicher Anstrengung messbar reduzieren. Hierdurch werde die positive Wirkung der körperlichen Bewegung auf das Herz deutlich gemindert. Dies gelte insbesonders bei Aktivitäten in großer Höhe oder bei Menschen mit koronarer Herzkrankheit oder Arteriosklerose ^[24].

Mögliche Schwachpunkte der Studie sind wiederum die geringe Probandenzahl (18 Teilnehmer), die Darreichungsform des Koffeins in Tablettenform und die Tatsache, dass die Probanden in den Tagen vor dem Test weder Kaffee noch andere koffeinhaltige Getränke zu sich nehmen durften. Da es keine Kontrollgruppe gab, die nicht von Koffein entwöhnt war, ist nicht auszuschließen, dass „gewohnheitsmäßige“ Kaffeetrinker weniger empfindlich reagiert hätten. Auch ist es möglich, dass Koffein in Abhängigkeit von seiner Darreichungsform (z. B. in Tablettenform oder als Heißgetränk) unterschiedliche Wirkungen entfaltet.

Kaffeesatz als Haushaltsmittel

Nach dem Aufbrühen kann der Kaffeesatz wegen seines hohen Stickstoff-Gehaltes noch als guter Garten-Dünger verwendet werden. Sein hoher Gehalt an Kalium, Phosphor und anderen Mineralstoffen ist gut für die Pflanzenentwicklung. Viele Gärtner schwören auf Kaffeesatz als Rosendünger.

Kaffeesatz ist auch ein sehr gutes Handwaschmittel für stark verschmutzte und beanspruchte Hände. Durch die körnige Struktur wirkt es leicht schmirgelnd und die Öle machen ein nachträgliches Einfetten überflüssig. Die schmirgelnde Wirkung des Kaffeesatzes findet auch bei der Reinigung von schwer erreichbaren Stellen Anwendung, wie sie beispielsweise bei Flaschen oder Thermoskannen vorliegen.

Die vielseitige Verwendbarkeit des Kaffees und des Kaffeesatzes war auch schon im 19. Jahrhundert bekannt. So ist in Meyers Konversationslexion (1888) zu lesen: „Man benutzt den Kaffeesatz ferner zum Reinigen der Nachtgeschirre und beim Abfegen braun gestrichener Fußböden. Kocht man den Kaffeesatz mit Sodalösung aus, so erhält man durch Zusatz von Alaun zu der filtrierten Flüssigkeit einen braunen Niederschlag, welcher als Malerfarbe benutzt werden kann. Verkohlt gibt der Kaffeesatz eine Art von Kohlenschwarz. Der beim Brennen des Kaffees sich entwickelnde Geruch verdeckt in ausgezeichneter Weise die üblen Gerüche frisch getünchter Kalkwände, frisch lackierter Thüren, beim Räumen von Düngergruben, in Kinderstuben etc.“.

Kaffeesatz ist unter anderem auch ein gutes Futter für die Haltung des Tauwurms (Lumbricus terrestris) und des Kompostwurms.

Das Lesen des insbesondere bei Mokkazubereitungen sich bildenden Kaffeesatzes dient im Volksspiritismus zum Wahrsagen über die Zukunft und wird „Kaffeedomantie“ genannt.

Literatur

Stewart Lee Allen: Ein teuflisches Zeug. Auf abenteuerlicher Reise durch die Geschichte des Kaffees. Campus, Frankfurt am Main 2003, ISBN 3-593-37290-8
Ulla Heise: Kaffee und Kaffeehaus. Eine Geschichte des Kaffees. Insel, Frankfurt am Main 2002, ISBN 978-3-89836-453-9
Ernesto Illy: Von der Bohne zum Espresso. In: Spektrum der Wissenschaft (ISSN 0170-2971), Mai 2003, S. 82–87
Heinrich Eduard Jacob: Sage und Siegeszug des Kaffees. Die Biographie eines weltwirtschaftlichen Stoffes. Rowohlt, Berlin 1934 (erweiterte Neufassung: Rowohlt, Hamburg 1952; Taschenbuchausgabe: Rowohlt, Reinbek 1964). Neuauflage unter dem Titel Kaffee. Die Biographie eines weltwirtschaftlichen Stoffes (mit einer Fortschreibung der Kaffeewelt seit den 1950er Jahren bis heute von Jens Soentgen). München: Oekom Verlag, 2006. ISBN 978-3-86581-023-6
Jean de La Roque: Gründliche und sichere Nachricht vom Cafee und Cafee-Baum. Nach dem französischen Exemplar übersetzt. Boetius, Leipzig 1717 (Digitalisat)
Cornelia Teufl, Stephan Clauss: Coffee. Zabert Sandmann, München 2004, ISBN 978-3-89883-077-5
Maritsch, Fritz; Uhl, Alfred (1989): Kaffee und Tee in: Scheerer, Sebeastian; Vogt, Irmgard; Hess, Henner: Drogen und Drogenpolitik. Campus, Frankfurt/New York 1989, ISBN 3-593-33675-8, auch als PDF auf den Seiten des Ludwig-Boltzmann-Instituts für Suchtforschung

Filme

„Black Gold.“ Dokumentarfilm, 78 Min., USA, 2006, Buch und Regie: Marc Francis und Nick Francis ^[25]

Weblinks

Wiktionary: Kaffee – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme und Übersetzungen

Commons: Kaffee – Bilder, Videos und Audiodateien

Allgemeine Informationen

Deutscher Kaffeeverband – Die Herstellung: Produktion von Röst- und löslichem Kaffee, mit vielen anschaulichen Skizzen.
„Fachinformationen zum Transport von Kaffee, Rohkaffee“ – enthält auch Warenkunde
Wiener Kaffeemuseum und Kaffeekompetenzzentrum – Vielfältige Informationen zum Kaffee
KaffeeWiki – Deutschsprachiges Wiki rund um Espresso, Kaffee und Maschinen
Kaffee, der aus der Schleichkatze kommt
„Tag des Kaffees“ des Kaffeeverbandes
Frankfurter Allgemeine: Entwicklung des Kaffeepreises

Chemie des Kaffees und seiner flüchtigen Aromastoffe

Studienarbeit „Kaffee aus der Sicht des Chemikers“ Universität Bayreuth, Sommersemester 1996 und 1997

Als Anhaltspunkt hier eine grobe Übersicht:

Rohkaffee
Wasser (Feuchtigkeit) 8-12%
Zucker 10%
Zellulose 24%
Coffein 1,1-4,5%
Fettsubstanzen 12%
Chlorogensäure 6,8%
Stickstoffhaltige Substanzen 12%
Nicht-stickstoffhaltige Substanzen 18%
Asche 4,1%

Gebrannter Kaffee
Wasser (Feuchtigkeit) 1%
Zucker 2%
Rohzellulose 25%
Coffein 1,1-4,5%
ausgeschmelzte Derivate der Kohlenhydrate 30%
Fette 14%
Proteine 14%
Trigonellin 0,5%
Chlorogensäure 4,5%
Wasserlösliches Extrakt 24-27%
Asche 4,5%