Kakao

Dieser Artikel erläutert Kakao (Kakaobohnen), zu anderen Bedeutungen siehe Kakao (Begriffsklärung).

Als Kakao oder Cacao [kaˈkaʊ] bezeichnet man die Samen des Kakaobaumes (Kakaobohnen) und das daraus hergestellte Pulver. Kakao ist ein wichtiges Exportprodukt zahlreicher Entwicklungsländer und dient – in verflüssigter Form – der Herstellung von Schokolade. Als Kakao wird auch das aus Kakaopulver, Milch und Zucker zubereitete Getränk bezeichnet (siehe Kakao (Getränk)). Das Wort Kakao hat seinen Ursprung im Nahuatl, der Sprache der Azteken. Aus dem dort verwendete Begriff cacahuatl für die Kakaobohne leitet sich das spanische cacao ab.

Inhaltsverzeichnis

1 Geschichte
2 Weltproduktion und Anbau von Kakao
3 Gewinnung der Kakaobohnen
- 3.1 Chemische Umsetzungen bei der Kakaofermentation
4 Kakaosorten
5 Gesundheitsaspekte
- 5.1 Cocoheal
- 5.2 Inhaltsstoffe
6 Siehe auch
7 Weblinks

Geschichte

Die Gottheit Quetzalcoatl, Darstellung aus Yaxchilan

Die Geschichte des Kakaoanbaus beginnt in Mittelamerika. Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, wo sie als heilig galt und als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt wurde. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herb-würzigen Getränkes, das mit dem heutigen Kakao geschmacklich gesehen nicht viel gemeinsam hatte. Sein Name lehnt sich an den Gott an: Xocóatl. Das Getränk war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille und scharfem Pfeffer. Als die spanischen "Conquistadores" 1519 Mexiko eroberten und die Azteken unterwarfen, entdeckten sie sehr schnell, dass ihnen Braunes Gold in die Hände gefallen war. In den Schatzkammern von Moctezuma II., des letzten aztekischen Königs, fanden die Spanier 25.000 Zentner Kakao. Wenn man bedenkt, dass ein Sklave zu dieser Zeit 100 Kakaobohnen kostete, war dies ein gewaltiger Reichtum.

Siehe auch: Geschichte des Kakaogetränks

Weltproduktion und Anbau von Kakao

Der Kakaobaum, ein langer, dünner Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, wurde vom Botaniker Carl von Linné Theobroma, „Speise der Götter“, genannt. Ob er dabei die Rolle des Kakao in der aztekischen Kultur oder die ihm nachgesagten aphrodisischen Eigenschaften im Sinn hatte, ist allerdings nicht überliefert. Kakao war ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, wird heute jedoch in tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite angebaut. Nur in diesem Gebiet ist das Klima ausreichend warm und feucht. Zusätzlich benötigt der Kakao neben hohen Temperaturen und Niederschlägen aber genug Schatten, unter direkter Sonneneinstrahlung kann er sich nicht im gewünschten Maße entwickeln. Diese noch aus dem amazonischen Regenwald stammende Eigenheit wird beim plantagenmäßigen Anbau durch eine Mischbepflanzung mit Kokospalmen oder Bananenstauden berücksichtigt. Damit wird weiterhin ein gewisser Windschutz erreicht, der Wuchs durch die Schattenlage auf etwa 6 Meter Höhe begrenzt und die Ernte durch die begrenzte Höhe erleichtert. Ohne diese Maßnahme kann ein Kakaobaum bis zu 15 Meter hoch werden. Der immergrüne Kakaobaum blüht unter günstigen Voraussetzungen ganzjährig und trägt damit auch über das ganze Jahr Früchte. Die reifen, je nach Sorte grüngelb bis roten Früchte sind bis zu 30 cm lang. Sie enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet. Kakao wird zweimal im Jahr geerntet, das erste Mal zum Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit, das zweite Mal zu Beginn der nächsten Regenzeit. Dabei gilt die erste Ernte allgemein als hochwertiger.

Zehn Staaten produzieren 92,5 % der weltweiten Ernte von Kakaobohnen

Die Hauptanbaugebiete haben sich inzwischen von Mittelamerika nach Afrika verlagert, das Land mit der größten Kakaoproduktion der Welt ist die westafrikanische Elfenbeinküste, die mit 1 Mio. Tonnen Kakaobohnen 34,2 % der weltweiten Ernte des Jahres 2006 produzierte. Die Gesamtproduktion betrug in jenem Jahr fast 3 Mio. Tonnen.

Weitere wichtige Kakao-Produzenten sind (Mengen von 2006):

Indonesien 450.000 t
Ghana 380.000 t
Nigeria 340.000 t
Brasilien 175.000 t
Kamerun 125.000 t
Ecuador 88.000 t
Dominikanische Republik 50.000 t
Malaysia 48.000 t
Kolumbien 48.000 t.

Kakaopflanzung bei Ilheus, Bahia, Brasilien

Der Anbau unterscheidet sich auf den verschiedenen Kontinenten deutlich. In Amerika wird der Kakao auf großen Plantagen angebaut, wodurch das natürliche Umfeld verloren gehen und sich Monokulturen bilden können. In Afrika hingegen sind kleinbäuerliche Familienbetriebe die noch vorherrschende Produktionsform.

Die Arbeitsbedingungen im Kakaoanbau sind oft schwierig: Die Löhne sind kaum existenzsichernd, Ausbeutung und Kinderarbeit (bis hin zu Kinderhandel und Sklaverei in Westafrika) sind verbreitet. Eine wesentliche Verbesserung dieser Situation ist in den letzten Jahren durch das Fair-Trade-Prinzip eingetreten, das durch einen der Weltmarktführer in der Kakaobranche, Barry Callebaut, auf den Kakaohandel ausgedehnt wurde.

2007 veröffentlichte die Menschenrechtsorganisation Global Witness einen Bericht, dem zufolge Regierung wie Rebellen den Bürgerkrieg in der Elfenbeinküste mit Einkünften aus dem Kakaohandel finanziert haben.^[1]

Gewinnung der Kakaobohnen

Kakaoherstellung in Ghana: Trocknen der Bohnen auf einem Trockengestell in der Sonne. Darunter Fermentation der frischen Bohnen eingewickelt in Bananenblätter

Um aus den Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:

Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf auf Grund des tropischen und damit krankheitsförderlichen Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.
Die geernteten Früchte werden danach mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Pulpa, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während diesem, etwa 10 Tage dauerndem, Fermentation genannten Vorgang, ihre typischen Geschmacks-und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauscheranlagen gelöst.
Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50% ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierenden Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden.
Hier erfolgt die Weiterverarbeitung zu Kakaomasse

Chemische Umsetzungen bei der Kakaofermentation

Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakaofruchtfleisches und der Bohne zunächst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu Essigsäure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Trocknen wird die Essigsäure größtenteils entfernt.

Kakaosorten

Kakaobohnen

Der in Europa importierte Kakao stammte ursprünglich fast ausschließlich aus Venezuela. Die in Venezuela einheimischen Kakaos bezeichnet man seither als "Criollo" (span. "Einheimischer, Kreole"), Kakaosorten, die später in Venezuela eingeführt wurden, als "Forastero" (span. "Fremdling"). Der Forastero hat seinen Ursprung in den Urwäldern des Amazonas-Gebietes. Alle Varietäten des Kakaobaumes gehen wahrscheinlich auf diese beiden Grundtypen zurück. Für die später aus Trinidad eingeführten Pflanzen, bei denen es sich um Hybride aus Criollo und Forastero handelt, wählt man inzwischen die eigene Bezeichnung "Trinitario". Darüber hinaus nimmt der Ecuador-Kakao unter den Forastero-Kakaos durch sein ausgeprägtes Aroma eine Sonderstellung ein und wird auch als "Nacional" bezeichnet.

Daher hat sich folgende Einteilung der Kakaosorten in vier Grundtypen etabliert:

Criollo (zum Beispiel Ocumare)
Trinitario (zum Beispiel Carupano)
Nacional (zum Beispiel Arriba, Balao)
Forastero (zum Beispiel Bahia)

Diese Einteilung sagt nichts über die genetische Verwandtschaft der Kakaosorten aus. Bei dem traditionell als Criollo bezeichneten venezolanischen Kakao handelt es sich nicht um eine reinerbige Varietät. Dieser heutige Criollo ist eher verwandt mit dem Trinitario. Ursprünglicher Criollo ist sehr selten und kommt nur in vereinzelten Regionen Venezuelas und Mittelamerikas vor.

Der Criollo gilt als der Edelste unter den Kakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt. Auch sehr gute Ecuador-Kakaos wie der bekannte Arriba zählen zu den Edelkakaos. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Da der Geschmack des Kakaos nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen abhängt, unterscheidet man neben den zahlreichen Kakaosorten auch deren Anbaugebiete.

Gesundheitsaspekte

Cocoheal

Wissenschaftler der Universität Münster haben eine neue Stoffklasse im Kakao entdeckt, die sich wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit die Wundheilung unterstützt, Hautschäden therapiert, Falten vorbeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringert. Die Substanz konnte auch isoliert werden und erhielt den Namen Cocoheal.

Inhaltsstoffe

Im Kakao sind Theobromin, Coffein, Anandamid und Salsolinol enthalten. Theobromin stimuliert das zentrale Nervensystem, allerdings nicht so stark wie andere Alkaloide, dafür aber länger anhaltend und mit einem stimmungsaufhellenden Nebeneffekt. Koffein wirkt anregend, ist aber im Kakao in wesentlich geringeren Mengen enthalten als im Kaffee oder Tee. Anandamid kommt natürlich im menschlichen Körper vor und bindet sich dort an dieselben Rezeptoren wie das THC. Die Wirkung von Salsolinol ist noch unklar. Schon bei geringen Mengen Kakao hat man eine leicht euphorisierende Wirkung, aber zu große Mengen sind nicht zu empfehlen, da angeblich schon ca. 200 g reinen Kakaos ein Serotonin-Syndrom auslösen können. Des Weiteren wurde Kakao eine blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen. Besonders Schokolade mit hohem Kakaoanteil kann so zur Blutdrucksenkung beitragen. Die gesundheitlichen Aspekte des Kakaogenusses sind Inhalt aktueller Forschungen und noch nicht restlos geklärt.