Marzipan

Aus Marzipan geformte Früchte

Marzipan (von ital.: marzapane) ist eine Süßware, die traditionell in den Städten an der südlichen Ostseeküste hergestellt wurde. Weltbekannt sind das Lübecker Marzipan und das Königsberger Marzipan.

Inhaltsverzeichnis

1 Etymologie
2 Historisches
3 Marzipanrohmasse
4 Qualitäten von Marzipan
5 Varianten von Marzipan und Marzipanersatz
6 Wissenswertes
7 Siehe auch
8 Quellen
9 Weblinks

Etymologie

Die Herkunft des Wortes ist bis heute umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde. Zur weiteren Etymologie gab und gibt es zahlreiche Spekulationen, darunter Herleitungen aus dem lateinischen Marci panis („Gebäck zu Ehren des Heiligen Markus“), dem persischen märzäban („Markgraf“) oder dem griechischen maza oder massa („Mehlbrei“).

Einer im Jahr 1904 publizierten Theorie zufolge leitet sich marzapane aus dem Venezianischen matapan ab, einer venezianischen Münze, die erstmals 1193 geprägt wurde. Diese wiederum soll sich vom arabischen mautaban nach dem Verb wataba („stillsitzen“) ableiten, was „einer, der seinen Platz nicht verlässt“ bedeutet. Dies soll wiederum zur Zeit der Kreuzzüge zum einen der Spottname für einen König gewesen sein, der untätig auf seinem Thron saß und seine Feinde nicht bekriegte, zum anderen auch für eine byzantinische Münze, die auf einer Seite eine auf dem Thron sitzende Christusgestalt zeigte. Diese Theorie stützt sich auf das nur in einer einzigen syrischen Quelle überlieferte nachklassisch-lateinische Wort marzapanus, das dort eine Zehntsteuer bezeichnet. Auf der Insel Zypern bezeichnete es demnach ganz speziell eine Schachtel, die den zehnten Teil eines Malters (altes Kornmaß) beinhaltete. Im 14. Jahrhundert wurde schließlich der Name nicht mehr für die Schachtel, sondern für den Inhalt, Marzipan verwendet. Aus phonetischen Gründen ist diese Theorie jedoch problematisch, auch erscheint der Bedeutungswandel recht unwahrscheinlich.

Einer anderen Theorie zufolge leitet sich marzapane vielmehr letztlich von der birmanischen Stadt Martaban ab, die für dort hergestellte Keramiktöpfe bekannt war und ist, in denen verschiedene Spezereien, auch Süßigkeiten, aufbewahrt und verkauft wurden. Im Persischen, Arabischen und Urdu wurde das Toponym martaban zum Begriff für Krüge und wurde im Spätmittelalter in dieser und ähnlichen Bedeutungen auch in verschiedene romanische Sprachen entlehnt; eine Bedeutungsübertragung vom Gefäß auf den Inhalt käme so als Erklärung für den Namen der Süßigkeit in Betracht.

Historisches

Dänisches Marzipanschweinchen als Weihnachtsgeschenk

In fränkischen Städten wie Nürnberg wurde Marzipan im 17. und 18. Jahrhundert zu Weihnachten in Modellen aus Holz, Zinn oder Ton gebacken, um so Formen und Figuren zu erhalten. Häufig waren biblische Motive, aber auch Wappen, später Bauern, Handwerker, Herzen oder Rauten. Die Nürnberger Patrizier ließen ihre Familienwappen aus Marzipan fertigen, die sie an Bekannte verschenkten.

Marzipanrohmasse

In den „Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ wird der gesetzliche Rahmen für die Herstellung von Marzipanrohmasse vorgegeben: „Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten, geschälten Mandeln hergestellte Masse. Sie enthält höchstens 17 % Feuchtigkeit. Der Anteil des zugesetzten Zuckers beträgt höchstens 35 % und der Mandelölgehalt mindestens 28 %, beides bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17 % Feuchtigkeitsgehalt. Bei der Marzipanrohmasse M I kann der Gesamtgehalt an blanchierten/geschälten gegebenenfalls bitteren Mandeln bis zu 12 % des Mandelgewichtes betragen. Eine Kenntlichmachung ist nicht erforderlich. Entbitterte bittere Mandeln sowie Bergmandeln werden zur Herstellung von Marzipanrohmassen nicht verwendet.“ ^[1]
Demnach besteht Marzipanrohmasse aus Zucker, gemahlenen Mandeln und eventuell Rosenwasser. Je nach Hersteller kommen noch weitere Zutaten (z. B. Invertzucker zur besseren Frischhaltung) hinzu. In der Regel besteht die Rohmasse aus zwei Drittel gemahlenen und gewalzten süßen Mandeln und einem Drittel (höchstens 35 %) Zucker. Die Mischung wird zur Pasteurisierung auf über 60 °C erhitzt.

Die Qualität der Rohmasse hängt im Wesentlichen von der Güte der verwendeten Mandeln sowie der Feinheit und Plastizität der Masse ab. Industriell werden heute zwei Methoden der Herstellung angewandt.

Die konventionelle; über Granitwalzwerke und Röstung im Kupferkessel. Die einzigen, die auf die traditionelle Weise fertigen, sind die Fa. Niederegger, Fa. von Minden & Bruhns und Johannes Heinr. Martens & Co. KG in Lübeck.
Über eine Vakuumanlage, wo zunächst die Mandeln sehr fein gemahlen werden und dann in einem Vakuumröster erhitzt werden.

Ein wesentliches Merkmal ist der Anteil an den verwendeten Bittermandeln. Unbehandelt sind diese für den menschlichen Verzehr ungeeignet, da sie Blausäure (Cyanwasserstoff) enthalten. Dieses Gift ist wasserlöslich und siedet bereits bei 26 °C. Durch Wässern (30 °C 10–24 Stunden, bei dem Amygdalin zu Blausäure und Benzaldehyd gespalten wird) und Erhitzen wird den Mandeln die Blausäure entzogen – sie werden "entbittert".

Es gibt folgende Handelssorten bzw. Qualitäten für Marzipanrohmasse:

MOO: Aus ausgesuchten Mandeln aus Mittelmeerländern die einen natürlichen Bittermandelanteil enthalten.
MO: Bis zu 5 % Anteil an natürlichen Bittermandeln
MI: Bis zu 12 % bittere Mandeln sowie Bruchmandeln - bei der MI wird der Bittermandelanteil erhöht durch Zugabe
MF: Mit Fruchtzucker - für Diabetiker
MFS: Mit Sorbit - für Diabetiker

Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Es wird hierbei auch oftmals das Enzym Invertase eingearbeitet. Dieses verbessert die Frischhaltung durch Abbau des Rübenzuckers zu Invertzucker.

Qualitäten von Marzipan

Marzipankartoffeln

Edelmarzipan (z. B. „Lübecker Marzipan“): 70 % Marzipanrohmasse, 30 % Zucker (70/30)
Lübecker Edelmarzipan: 90/10-Aufteilung
Königsberger Marzipan: Keine Herkunfts-, sondern eine Gattungsbezeichnung. Wird meist aus Edelmarzipan hergestellt. Weist nach dem Abflämmen der Oberfläche einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf. Außerdem wird beim Anwirken Rosenwasser hinzugefügt.
In Spanien ist Marzipan aus Toledo eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die sich auf die Provinz Toledo bezieht.
In Italien ist die Marzipanherstellung typisch für Apulien und Sizilien.

Varianten von Marzipan und Marzipanersatz

Mozartkugeln mit Füllung aus grünem Pistazienmarzipan

Aus Kostengründen wird heute in vielen Bereichen nicht mehr Marzipan, sondern Persipan verwendet. Persipan (oder auch Parzipan genannt) ist dem Marzipan recht ähnlich, wird jedoch anstelle von Mandeln aus Aprikosen- und/oder Pfirsichkernen hergestellt. Vor allem in Konditoreien, wo es in diversen Süßspeisen vorkommt, hat Persipan Marzipan häufig ersetzt. Um die Lebensmittelkontrolle zu erleichtern, werden der Persipanrohmasse 0,5 % Stärke zugesetzt, damit sie von Marzipanrohmasse unterschieden werden kann (durch die Iod-Stärke-Reaktion).

Für manche Pralinen wird nicht Marzipan nur aus Mandeln verwendet, sondern grünes Marzipan mit Pistazien. In der Regel liegt der Anteil der Pistazien bei der Pistazienmarzipanrohmasse zwischen 4 und 8 %. Dies ist z.B. bei der bekannten Mozartkugel der Fall.

Wissenswertes

Marzipan kann von Materialscannern, die beispielsweise in Flughäfen eingesetzt werden, nicht oder nur schlecht von Plastiksprengstoff unterschieden werden. Daher wird empfohlen, im Personenflugverkehr zwecks schnellerer Abwicklung am Flughafen kein Marzipan mitzuführen.

Siehe auch

Calisson: Konfekt aus der Provence in Form eines Weberschiffchens, mit Mandeln und kandierten Melonen und Orangen.
Halva (oder Helva): Aus Sesamsamen
Nougat: Statt Mandeln werden geröstete Nüsse, meistens Haselnüsse verwendet.
Odense Marcipan: Dänischer Marzipanhersteller
Turrón aus Jijona: Spanische Verwandte des Marzipans und Nougats (nicht zu verwechseln mit dem Turrón aus Alicante). Sie bestehen aus Mandeln, Zucker und weiteren Zutaten wie z.B. Honig, Eiklar oder Zitronenschalen.