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Mehlbehandlungsmittel

Mehlbehandlungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Mehlen zugesetzt werden, um eine Verbesserung der Backeigenschaften, insbesondere der Klebereigenschaften zu bewirken.

Die Backeigenschaften von Weizenmehlen werden wesentlich vom Gehalt bzw. vom Verhältnis der Thiol- zu den Disulfid-Gruppen der Proteine bestimmt. Die Stabilität eines Teigs wird vom Disulfid-Austausch zwischen niedermolekularen Peptiden mit SH-Gruppen und den Kleberproteinen stark beeinflusst.

Mehlbehandlungsmittel sind in der EU kennzeichnungs- und zulassungspflichtig.

In der EU zugelassene Mittel sind

• Ascorbinsäure (E 300),
• Natrium-L-Ascorbat (E 301),
• Calium-L-Ascorbat (E 302),
• Lecithin (E 322),
• Guarkernmehl (E 412),
• Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471),
• Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (E 472b),
• Essig-Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (E 472f),
• Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473),
• Zuckerglyceride (E 474),
• Natriumstearoyl-2-lactylat (E 481),
• Calciumstearoyl-2-lactylat (E 482),
• Stearyltartrat (E 483) und
• L-Cystein (E 920).

Wichtigstes Mehlbehandlungsmittel ist die Ascorbinsäure (Vitamin C). Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1–3 g auf 100 kg Mehl) bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges.