Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat, Natrium-L-glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621, MSG - MonoSodium Glutamate) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (E 620), einer Aminosäure.

Inhaltsverzeichnis

1 Eigenschaften
2 Vorkommen und Herstellung
3 Verwendung
4 Kontra
5 Deklaration
6 Einzelnachweise
7 Weblinks

Eigenschaften

Natriumglutamat bildet geruch- und farblose Kristalle, die bei 232°C unter Zersetzung schmelzen, sich gut in Wasser lösen (74 g/100 ml) und einen fleischig-deftigen Geschmack besitzen.

Vorkommen und Herstellung

Natriumglutamat entsteht im menschlichen Körper im normalen Stoffwechsel. Einige natürliche Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten große Konzentrationen an freiem (nicht an Eiweiß gebundenes) natürlichem Glutamat (ca. 0,1 bis 1 % des Gewichts). Außerdem gibt es eine Alge (sog. Laminaria Japonica), die die asiatischen Köche schon vor 1500 wegen ihrer geschmacksverstärkenden Wirkung in ihren Speisen benutzten; auch sie ist eine Quelle von Natriumglutamat. Käuflich erhältliches Mononatriumglutamat wird aus Melasse, Getreide, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Ausgangsprodukten hergestellt. Eine industrielle Hauptquelle für Natriumglutamat ist Hefeextrakt.

Verwendung

Natriumglutamat dient als Aromastoff, denn bereits in geringen Mengen verstärkt und verändert es den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten. Es wird deshalb oft bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt, die im Verlauf der Produktion an Eigengeschmack verloren haben. Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel, wie Kartoffelchips und Fertigsuppen, enthalten meist viel Glutamat.

Natriumglutamat trägt außerdem dazu bei, den Gesamtnatriumgehalt einer Speise zu reduzieren, denn es muss bei Verwendung von Glutamat weniger Kochsalz zugesetzt werden, um einen ausgeprägten Geschmackseffekt zu erzielen. Natriumglutamat kann aber auch wegen seiner appetitfördernden Wirkung dafür sorgen, dass man mehr isst. Mit wachsender Nahrungsaufnahme werden entsprechend mehr Stoffe in den Körper transportiert, also auch mehr Salz.

Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann unter anderem dazu führen, dass der natürliche Geschmack von Produkten – vor allem derer ohne Geschmacksverstärker – als fade empfunden wird. Andererseits kann die Vorliebe für Lebensmittel, die mit Glutamat angereichert sind, dazu beitragen, dass die Nahrungsaufnahme bei Personen mit eingeschränktem Geschmacksempfinden konstant bleibt, z.B. bei älteren Menschen in Pflegeeinrichtungen. ^[1]

Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami (japanisch für „Wohlgeschmack“). Umami signalisiert dem Körper, dass das Nahrungsmittel Eiweiß enthält, und erinnert in etwa an Fleischgeschmack.

Kontra

Glutamate und deren Salze, wie hier das Mononatriumglutamat, stehen im Verdacht, das Chinarestaurant-Syndrom und epileptische Reaktionen sowie Excitotoxizität auszulösen, dies konnte bislang aber noch nicht nachgewiesen werden. Außerdem ist eine Leberbelastung und evtl. Leberschädigung nicht auszuschließen.

Deklaration

Bei Verwendung vom Mononatriumglutamat in Lebensmitteln muss dieses im Zutatenverzeichnis als Zusatzstoff entweder als "Geschmacksverstärker E 621" oder als "Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat" angegeben werden (§ 6 Abs. 4 Nr. 2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung). Oftmals umgeht man in der Nahrungsmittelindustrie diese Kennzeichnung, indem man den Produkten kein freies Mononatriumglutamat zusetzt, sondern auf "Hefeextrakt" zurückgreift, welches im Grunde genommen zum größten Teil aus Mononatriumglutamat besteht.

Einzelnachweise

↑ K. Beyreuther, H. K. Biesalski, J. D. Fernstrom, P. Grimm, W. P. Hammes, U. Heinemann, O. Kempski, P. Stehle, H. Steinhart, R. Walker, Consensus Meeting: Monosodium Glutamate An Update, European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304-313