Obstwein

Obstwein ist ein alkoholhaltiges Getränk, welches durch einen Gärprozess aus Obst oder Früchten gewonnen wird. Obstwein ist auch unter dem Begriff Fruchtwein bekannt. Lebensmittelrechtlich gehören Fruchtweine in Deutschland in die Kategorie "weinähnliche Getränke". Wein aus Trauben wird grundsätzlich nicht als Obstwein bezeichnet.

Der Alkoholgehalt des Obstweines kann abhängig von der verwendeten Hefekultur bis zu 18 Vol/% betragen.

Übliche deutsche Obstweine sind Apfelwein, Erdbeerwein, Johannisbeerwein, Brombeerwein, Holunderwein (in Norddeutschland auch "Fliederbeerwein") und Kirschwein.

In Japan und China (in Deutschland seltener) ist auch Pflaumenwein sehr verbreitet, siehe auch Umeshu.

Herstellung

Aus zuckerhaltigem Obst lässt sich durch Gärung der Obstwein herstellen. Für die Herstellung wird aus dem reif geernteten Obst meist durch Mahlen eine Maische (Obstbrei) hergestellt, die unter Zugabe von Hefekulturen zum Gären gebracht wird. Im Gärprozess wird der in der Maische enthaltene Zucker durch die sich vermehrenden Hefepilze in Kohlendioxid und Alkohol aufgespalten. Da meistens der in den Früchten enthaltene Fruchtzucker nicht ausreicht wird im Regelfall noch Zucker zugesetzt. Während der Gärung sollte die Zufuhr von Sauerstoff verhindert werden um eine Weiter-Oxidation des entstandenen Alkohols zu Essigsäure - und somit die Entstehung von Obstessig (statt Alkohol)- zu vermeiden. Die Säurekonzentration wird durch eine Wasserzugabe bzw. den Zusatz von Milchsäure ausgeglichen. Bei der Gärung entstehen auch Glyzerin, verschiedende Säuren, höhere Alkohole, Aldehyde und Ester. Nach Erreichen einer Alkoholkonzentration von etwa 12 Vol/% verlangsamt sich der Gärprozess, bis er schließlich bei bis zu 15 Vol/% ganz zum Erliegen kommt. Dieser Vorgang ist abhängig von der verwendeten Hefeart: Die Hefekulturen werden in der für sie zu hohen Alkoholkonzentration (Inhibitor) gehemmt und stellen ihren Stoffwechsel ein.

Nachdem der Obstwein einige Zeit geruht hat, klärt sich die Flüssigkeit, die Trübstoffe sinken zu Boden und der Obstwein kann von der Hefe trinkfertig abgezogen werden. Bei einigen Obstweinen ist es jedoch von Vorteil wenn sie durch Lagerung noch einige Zeit reifen, dies ist zum Beispiel bei Pflaumen- und Quittenweinen zwingend erforderlich.