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Oroshigane

Oroshigane aus Haifischhaut

Oroshigane (jap. おろし金 oder 下ろし金, wörtl. "Reibe-Metall"), auch oroshiki ist ein Werkzeug der japanischen Küche.

Oroshigane unterscheiden sich beträchtlich vom europäischen Reibeisen, da sie viel feiner reiben. Traditionell bestanden sie aus verzinnten Kupferplatten mit vielen herausstehenden Zähnen, jedoch ohne Perforation des Metalls, also ähnlich wie bei Raspeln zur Holzbearbeitung, jedoch feiner. Diese Bauart wird in Japan noch immer als die beste angesehen und von Profiköchen benutzt.

Zur Zubereitung von wasabi and yamaimo werden ausschließlich Reibeflächen aus Haifischhaut verwendet. Diese haben eine noch feinere Reibefläche als die Metallwerkzeuge, ähnlich einem sehr groben Schleifpapier. Hobbyköche verwenden heute allerdings oft viel günstigere Oroshigane aus anderen Metallen, Kunststoff oder Keramik. Eine moderne Variante hat auch Durchbrüche wie europäische Reibeisen und kann mit einer passenden Auffangbox geliefert werden.

Wasabi auf einem Metall-Oroshigane

Es gibt zwei übliche Varianten des Oroshigane, die gröbere Variante wird beispielsweise zum Raspeln von Rettich (Daikon) verwendet, während die feinere Version zum Reiben von Wasabi oder Ingwer dient. Diese feinen Oroshigane bestehen manchmal auch nur aus einem mit Haifischhaut bezogenen Holzbrettchen.

Andere Werkzeuge zum feinen Zerkleinern von Lebensmitteln in der japanischen Küche sind Suribachi und Surikogi (Mörser und Pistill).