Restaurant

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Restaurants (französische Substantivierung aus restaurer, ‚wiederherstellen‘, ‚stärken‘) sind heute gehobene Gaststätten, in denen Speisen und Getränke angeboten und verzehrt werden. Sie bieten eine Auswahl an Gerichten an und haben separate Tische oder Räume für ihre Gäste bzw. Gästegruppen. Die Bezeichnung „Restaurant“ entstand im 18. Jahrhundert in Frankreich.

Geschichte

Die ältesten bekannten Restaurants gab es im Römischen Reich. In Pompeji wurden über 120 Kneipen und Restaurants gezählt. Die Restaurants hatten meist einen Tresen zur Straße, an dem Imbisse verkauft wurden, sowie ein oder mehrere Esszimmer. In den einfacheren saßen die Gäste auf Stühlen, die größeren waren mit Liegen und Fresken ausgestattet, ähnlich wie private Speisezimmer. Für Ehefrauen und Töchter waren Restaurants tabu – die erotischen Fresken in einem Teil der Räume lassen den Grund vermuten.

Die besten Köche waren Sklaven oder Angestellte reicher Familien und kochten nur im Privathaushalt. Die Restaurants dagegen wurden meist von Freigelassenen aus den verschiedensten Ländern geführt, ihr kulinarischer Ruf war nicht besonders gut.

Anspruchsvolle Restaurants finden sich erst in China um das 10. Jahrhundert. Damals war China ein relativ wohlhabendes Land und in den Städten gab es zahllose Restaurants mit verschiedensten Spezialitäten und regionalen Stilrichtungen. Zur Allgemeinbildung gehörten auch Kenntnisse der Kochkultur. Restaurants besuchte man, um etwas Besonderes oder besonders gutes zu essen. In solchen eleganten Restaurants wurden aber auch preiswerte Speisen serviert mit denen sich einfache Arbeiter stärken konnten. Diese Tradition ist bis heute lebendig geblieben, nur dass im Lauf der Zeit getrennte Räume für die verschiedenen Ansprüche üblich wurden. Chinesische Restaurants hatten und haben oft schon morgens geöffnet und werden auch zum Frühstück besucht. Seit dem 14. Jahrhundert entwickelte sich der Tourismus in China, an landschaftlich reizvollen Punkten entstanden Ausflugsrestaurants, auf den Seen fuhren Restaurantschiffe.

In Europa gab es seit dem Römischen Reich keine Restaurants, sondern nur Gasthäuser, die vor allem von Reisenden notgedrungen besucht wurden. Gegessen wurde, was auf den gemeinschaftlichen Tisch kam, die Qualität war meist sehr einfach.

Restaurants im heutigen Sinn entstanden erst zur Zeit der französischen Revolution, in der auch das alte Zunftrecht aufgehoben wurde, nach dem Suppenküchen, Pastetenbäcker usw. streng getrennt waren. Namensgeber des Restaurants war den Quellen zufolge der Wirt einer Suppenküche in Paris namens Boulanger. 1765 erstritt er sich gegen den Widerstand der Zunft der Köche die Genehmigung, trotz der Zunftregeln neben Suppen auch andere kleine Gerichte anzubieten, darunter Hammelfüße in Sauce. Über der Tür seiner Gaststube ließ er 1795 in lateinischer Sprache den biblischen Vers: Kommet her zu mir, alle, die ihr mühselig und beladen seid; ich will euch erquicken (Matth. 11,28) anbringen. Dieses Motto machten sein Gasthaus berühmt, bereits nach kurzer Zeit wurde von seinem Gasthaus angeblich als Restaurant gesprochen (lat. restaurabo – ich will euch erquicken). Von da an nannte er sich „Restaurateur“. Historiker bezeichnen diese Geschichte jedoch mittlerweile als legendenhaft, da gesellschaftliche Entwicklungen nie allein von Einzelpersonen ausgehen.^[1] ^[2]

Es lässt sich nicht beweisen, dass der Name Restaurant für eine als Stärkungsmittel zubereitete Bouillon allein auf Boulanger zurückgeht. Diese durfte auch schon vor 1765 in den Pariser Suppenküchen allgemein serviert werden. Es handelte sich um stark konzentrierte Fleischbrühe. Da für die Herstellung hochwertiges Fleisch verwendet wurde, war es eine Suppe nur für Wohlhabende. Der Name Restaurant wurde erst später auf die Gaststätte übertragen.^[1]

„Restaurateure sind diejenigen, welche die echten Brühen, genannt Restaurants, herstellen und außerdem alle möglichen Crèmes, Suppen mit Reis und Nudeln, Eier Makkaroni, Hähnchen, Konfitüren, Kompott und andere gesunde und appetitliche Gerichte anbieten ... Der Preis jedes Gerichts ist fest, und sie werden zu jeder Zeit am Tag serviert. Damen dürfen dort verkehren und sich Speisen zubereiten lassen.“ ^[3]

Vor der Revolution gab es in Paris weniger als hundert Restaurants, aber schon um 1800 waren es etwa 500 bis 600. Es wurde Sitte, dass sich zugezogene Abgeordnete, die oft wenig repräsentativ wohnten, und wohlhabend gewordene Bürger zu geschäftlichen Besprechungen und privaten Verabredungen im Restaurant trafen.

Die Pariser Restaurants wurden mehrheitlich von Köchen und deren Brigaden betrieben, die sich nach der Flucht ihrer adligen Arbeitgeber nach der Französischen Revolution ins Ausland selbstständig machten. Dabei behielten sie den gehobenen Kochstil bei, der Bürgerlichen bis dahin nicht zugänglich war. So wurde die Haute Cuisine durch die Restaurants zur so genannten Grande Cuisine.

Die namensgebende Bouillon verschwand bereits um 1820 von den Speisekarten der Restaurants, aber die Einrichtungen blieben dauerhaft erhalten. Das Neue der Restaurants im Unterschied zu den vorher bereits verbreiteten Speisegaststätten war die Platzierung der Gäste an Einzeltischen, das Speiseangebot à la carte mit der Einführung der Speisekarte und die Möglichkeit, nahezu rund um die Uhr eine warme Mahlzeit außer Haus zu erhalten. Das Besondere der Restaurants war außerdem der gebotene Service der individuellen Bedienung. In den normalen Gaststätten gab es zu dieser Zeit keine freie Menüwahl, sondern nur ein Tagesmenü zum Festpreis.^[1]

In anderen europäischen Ländern und in den USA wurde das moderne Restaurantkonzept mit freier Menüwahl erst im späteren 19. Jahrhundert üblich. Hier gab es zunächst vor allem Hotelrestaurants. Der bekannteste französische Koch Ende des 19. Jahrhunderts, Georges Auguste Escoffier, wurde Chefkoch im Hotel Ritz in London. Sein Kochstil prägte die gehobene Restaurantküche weltweit.^[1]

Seit der Mitte des 20. Jahrhunderts gibt es Restaurantketten, die in verschiedenen Städten Restaurants mit weitgehend identischer Speisekarte anbieten und als Sonderform Schnellrestaurants mit Selbstbedienung wie McDonald's. Eine weitere Sonderform ist die Erlebnisgastronomie.

Quellen

↑ ^a ^b ^c ^d Artikel Restaurant in der Encyclopedia of Food and Culture
↑ Reclams Zitat-Lexikon, S. 315
↑ Almanach Dauphin des Jahres 1777; nach Fritz Ruf, 1989

Literatur

Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Albrecht Knaus Verlag, München 1994; BTB (Goldmann), München 1997, ISBN 344272192X; Orbis, München 1999, ISBN 357210047X
Ullrich Fichtner: Tellergericht. Die Deutschen und das Essen. Deutsche Verlags-Anstalt, München 2004, ISBN 3421055866