Sauerteig

Roggenmischbrot

Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren aus Wasser und Mehl, der zeitweilig oder dauerhaft mittels homo- ("nur milchsäureproduzierender") und heterofermentativer ("milch- wie auch essigsäureproduzierender") Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird.

Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk verwendet und macht Roggenteige erst backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack und Haltbarkeit der Backwaren. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert.

Seit Anfang des 19. Jahrhunderts hat sich seine Definition zumindest in Deutschland geändert. Bäcker verwenden den Begriff Sauer(teig) in Verbindung mit Roggenteigen. Seit Ende des 20. Jahrhunderts werden aber auch wieder Sauerteige für Weizenmehl, Dinkel etc. verwendet, welche selbst gezogen werden oder aus Reinzuchtsauer stammen.

Einführung

Seit mehr als 4000 Jahren nutzt der Mensch die Verbindung von natürlichen Produkten (Getreide, Wasser, Bakterien und Hefen) für die Bereitung seiner Nahrung. Auch bei Milchprodukten wie z. B. Käse, Joghurt, Kefir oder Quark, wird Gärung genutzt, um sie zu konservieren und schmackhaft aufzubereiten. Säuerung wird weltweit vielfach genutzt, z. B. getrocknete Cassava-Stärke in Südamerika, Hirsebrot (Kirsa) im arabischen Raum (Sudan und Saudi-Arabien) und fermentierte Getreideprodukte in Westafrika. Es ist nicht ungewöhnlich, dass nicht nur gelockertes Backwerk, sondern auch gekochter Brei (z. B. Kenkey in Ghana, Koko in Nigeria), flüssige Getreidemaische, welche ungekocht genossen wird (z. B. Mageu in Afrika, Bosa in der Türkei und Bulgarien) durch Fermentierung entsteht. Bei der Bierherstellung werden gezielt und ungezielt Milchsäurebakterien eingesetzt, z. B. bei der „Berliner Weißen“ oder dem belgischen Lambic. Bei der Herstellung von Maische für Whisky und Sake sind ebenfalls Milchsäurebakterien beteiligt.

Zielgerichtet werden die gewünschten Organismen gefördert und die unerwünschten unterdrückt. Im Sauerteig werden überwiegend Milchsäurebakterien der Gattung Lactobacillus angetroffen, welche physiologisch und phylogenetisch durch ihre Vielfalt auffällt.

Während in der Vergangenheit Verfahren und Methoden zur preiswerten und effizienten Brotbereitung gesucht wurden, stehen heute die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von sauerteiggeführten Backwaren im Vordergrund. Getreideprodukte liefern die essentiellen Nährstoffe Kohlenhydrate, Proteine, Ballaststoffe und Vitamine. Ebenso wurden in Sauerteigprodukten vermehrt Schutzsubstanzen (z. B. Oligosaccharide) nachgewiesen. Gerade Vollkornprodukte erhalten durch Sauer ein verbessertes Mundgefühl und Schmackhaftigkeit, wobei nährwertbestimmende Substanzen erhalten bleiben. Dadurch wird die Akzeptanz gesunder Brotnahrung auf der Verbraucherseite erhöht.

Arten des Sauerteiges

Weizensauer

Weizensauer ist ein Teig aus Weizenmehl, Wasser, Hefen (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor) und oft einem geringen Anteil von Milchsäurebakterien Lactobacillus plantarum). Gebäcke aus Weizensauer haben ein besonders gutes Aroma. Einige traditionelle Gebäcke mit Weizensauerteig sind Ciabatta oder Panettone.

Roggensauer

Roggensauer ist ein Gemisch aus Roggenmehl, Wasser, Milchsäurebakterien (Lactobacillus plantarum) und Essigsäurebakterien (Lactobacillus brevis). Nicht alle Sauerteige (wie beispielsweise Vollsauer) enthalten auch ausreichend Hefen (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor) für die Lockerung. Abhängig von den verschiedenen Mikroorganismen entstehen unterschiedliche Produkte aus der Verstoffwechslung.

Sonstige Sauerteigformen

Mittels spezieller Sauerteige lassen sich nahezu alle stärkehaltigen Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Reis, Mais, Hirse, Sorghum, Teff, Hafer, Triticale, Wildreis, Kamut, Amarant, Quinoa) und Pseudogetreidearten, bzw. andere stärkehalteige Lebensmittel (Buchweizen, Kartoffel, Bohnen, Erbsen etc.) zu brotartigen Backwaren verbacken. Sonderformen des Sauerteigs sind daher nicht – wie Zuchthefe – alleine bei Weizen und glutenhaltigen Getreidearten verwendbar. Anstelle der Bildung von Gluten tragen bei diesen Backwaren meist Schleimstoffe zur Krumenbildung bei. Diese Sauerteigformen sind in Mitteleuropa teils unbekannt, in Südamerika, Afrika und Asien aber teils recht gebräuchlich. Der Geschmack ist mit unserem Brotverständnis meist nicht vereinbar, gemäß Definition sind es aber zweifelsohne Sauerteig-Backwaren. Sehr weit verbreitet ist das Gären- und Gehenlassen der Brotteige in Ecuador (Gerstenküchlein und Mais-Fladen) und Mittelafrika (Hirsefladen, Teff-Brot). Weitere Teigführungsarten, die per Definition den Sauerteigen zugerechnet werden müssen, sind Backferment und Honig-Salz.

Wirkungen des Sauerteigs

Geschmack und Aroma

Sauerteigbrote enthalten viele Geruchs- und Geschmacksstoffe. Es sind über 300 Aromastoffe bekannt, wobei aber nur wenige aroma- und geschmacksbestimmend sind. Viele der beteiligten Substanzen sind bereits im Mehl vorhanden, ergeben aber einen schwachen Aromaeindruck. Durch Gärung und Bildung von Estern (aus Ethanol und Säuren) im Sauerteig werden diese Aromastoffe kräftig ausgebildet. Tragende Aromaverbindungen, wie Methylbutanol, Diacetyl oder Methylenessigsäure nehmen in der Konzentration zu, aber es werden auch unerwünschte Aromen reduziert; so wird z. B. der grasige Aromastoff Hexanal im Sauerteig abgebaut.

Volumen, Textur und Porung

Durch Sauerteig wird das spezifische Volumen erhöht. Die Porung der Krume ist feiner. Daneben zeichnet eine höhere Feuchte und Elastizität eine Sauerteigführung aus, wodurch das Gebäck schnittfester wird. Beim Verzehr ist das Mundgefühl angenehmer, da alle Fraktionen des Mehles besser aufgeschlossen werden; ein Effekt, der besonders bei Vollkornprodukten wirkt. Roggenbrote können durch die Absenkung des pH-Wertes besser gekaut werden. Beim Kauen haftet die ungesäuerte Krume an den Zähnen, bewirkt ein unangenehmes Mundgefühl; mit fallendem pH-Wert nimmt die Elastizität der Krume zu.

Verarbeitungseigenschaften

Weizenteige aus Sauerteig – besonders Vollkornweizenteige – binden Feuchtigkeit und gewährleisten durch gute Quellung eine bessere und leichtere Verarbeitung. Dies wohl auch, weil die Löslichkeit der Pentosane zunimmt. Die Kleberentwicklung wird verbessert, wobei der Teig dehnfähiger wird.
Im Gegensatz zu Weizenteigen bedürfen Roggenteige der Säure, um backfähig zu sein. Ursache sind die Beschaffenheit der Kleberproteine, das Verkleisterungsverhalten der Stärke und die Charakteristik ihrer Enzyme (α-Amylasen). Diese α-Amylasen sind hochaktiv, da Roggengetreide keine Keimruhe besitzt. Roggenstärke verkleistert bei einer Temperatur von 49–56 °C, wodurch es zu einer Überschneidung mit dem Temperaturoptimum der Roggenamylasen, welches bei 45–50 °C liegt, kommt. Roggenteige bilden kein Klebergerüst, dessen Aufgabe (Krumebildung) während des Backprozesses hauptsächlich von wasserbindenden Pentosanen übernommen wird. In ihnen lagert sich die Roggenstärke ein und bildet nach dem Verkleistern die stabile Krume. (Ohne Säure würde die Krume von den mehleigenen Enzymen abgebaut, und das Brot bliebe flach.) Das Brot ist dann genießbar. Die Säuren des Sauerteigs bewirken bei einem pH-Wert von 4,1 die vollständige Einstellung der Amylaseaktivitäten.

Frischhaltung

Das Altbackenwerden (Retrogradation) ist komplex und noch nicht vollständig erforscht. Das Brot verliert Aroma und Mundgefühl, es wird härter und spröder; die Stärke gibt Feuchtigkeit ab und geht in einen kristallinen Zustand über. Die Feuchtigkeit wandert von der Krume zur Kruste, wo sie austritt. Bisher ist nur sicher, dass die Bildung von Exopolysacchariden, die bei der Sauerteigfermentation durch Milchsäurebakterien entstehen, darauf wesentlichen Einfluss hat.

Lagerfähigkeit

Sauerteiggeführte Brote schimmeln langsamer als nicht gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote. Ursachen und Wirkung sind vielfältig. Gesäuerte Brote sind weniger anfällig gegen:

Schimmel. Bewirkt wird die verminderte Anfälligkeit gegenüber Verderb durch die Absenkung des pH-Wertes und die Bildung von Capronsäure oder Phenyl-Milchsäuren. Während der Säuerung entstehen außerdem antimikrobielle Stoffwechselprodukte, die gemeinsam mit dem Absenken des pH-Wertes wirken. Undissoziierte Säuren durchdringen den Zellkern und zerstören die lebensnotwendige Transmembran. Es werden auch Diacetyl, Acetaldehyd oder Wasserstoffperoxid gebildet, die ebenfalls antimikrobiell wirken, aber Geruch und Geschmack des Produktes beeinflussen.
„Fadenziehen“. In den letzten Jahren ist die alte, fast vergessene, Brotkrankheit des Fadenziehens wieder häufiger anzutreffen. Sie tritt vorwiegend in den Sommermonaten durch „Heu- oder Kartoffelbakterien“ (Clostridien) auf. Ursache des deutlichen Anstieges ist die Umstellung der Anbaugewohnheiten. Weniger Pestizide und Insektizide werden eingesetzt, womit Getreide und Mehle durch diese Bakterien hoch belastet sind. In den Broten bilden sich lange Schleimfäden, welche der Brotkrankheit ihren Namen gaben. Zunächst kann man einen gärigen, obstigen Geruch feststellen, wonach auch die Krume soweit geschädigt wird, dass sie klebrig wird. Beim Aufbrechen des Brotes zeigen sich in späteren Stadien deutlich Fäden und eine Verfärbung der Krume. Betroffen sind ausschließlich ungesäuerte oder schwach gesäuerte helle Brote, die dadurch ungenießbar werden. Die Bakterien gelangen mit ihren Sporen vom Feld über das Getreide in den Teig. Während die Bakterien während des Backprozesses weitgehend absterben, sind die Sporen hitzeresistent und keimen beim Abkühlen um 30-40 °C, ihrem Temperaturoptimum, auf. Sauerteig tötet die Bakterien und unterdrückt die Auskeimung hitzeresistenter Keime. Ursache dafür ist die kombinierte Wirkung des sauren pH-Werts und der Essigsäure. Aber auch andere antimikrobielle Stoffe vermindern oder verhindern diese Brotkrankheit.

Gewinnung

Sauerteig durch spontane Säuerung

Dieses Verfahren ist recht alt, wird auch heute noch angewendet, um die Grundlage (Anstellgut) für Sauerteig zu ziehen. Untersuchungen haben zum erfreulichen Ergebnis geführt, dass keine schädlichen Organismen (Salmonellen, Escherichia coli, Staphylokokken) vorhanden sind.

Milchsäurebakterien kommen überall vor. Sie sind im Mehl, in der Luft und im Wasser zu finden. Daher kann ein Sauerteig dadurch hergestellt werden, dass man je die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser miteinander vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. zwei Tage stehen lässt. Riecht der Teig dann angenehm säuerlich, kann man davon ausgehen, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt haben. Das heißt, die Milchsäurebakterien haben sich ein saures Milieu geschaffen, in dem es für die meisten anderen Mikroorganismen (z.B. Fäulnisbakterien) unmöglich ist, zu existieren. Zusätzlich könnte man den gewünschten Bakterien einen „Startvorteil“ verschaffen, indem man ein wenig Joghurt, Sauermilch o.ä. zusetzt. Damit gelingt der Sauerteig mit spontaner Gärung meistens.

Das Ergebnis ist jedoch stark vom Zustand der Rohstoffe abhängig. Wesentlich beeinflussen die Lagerung der Rohstoffe (Temperatur, Feuchtigkeit) sowie der Befall von Schädlingen die Anzahl und Arten der Mikroorganismen. Damit sich eine bestimmte Art von Bakterien oder Hefen sicher entwickeln kann, müssen genügend Keime dieser Art vorhanden sein. Erfolg und Qualität hängen stark vom Zufall ab. Es ist ein Verdrängungswettbewerb, der darüber entscheidet, welche Mikroorganismen sich durchsetzen und ob Säuren oder Laugen als Stoffwechselprodukte entstehen.

Starterkulturen

Starterkulturen sind die Grundlage für einen gesunden Sauerteig. In der Produktion wird ein Mehl-Wasser-Gemisch gezielt mit bestimmten Kulturen geimpft, woraus sich ein gesunder Sauerteig entwickelt. Auch hier wird ein Rest Anstellgut für den nächsten Sauerteig aufgehoben. In bestimmten Zeitabständen wird der Sauer allerdings vollkommen neu mit Reinzuchtsauer angesetzt.

Schon vor 100 Jahren hatte die Firma Böcker Reinzuchtsauer entwickelt. Über viele Jahre hat die Industrie geeignete Starterkulturen für bestimmte Prozesse gezüchtet. Dabei werden gezielt gewünschte Organismen, wie Milchsäurebakterien oder Hefen eingesetzt und gefördert. Zusätzlich werden Substrate zugegeben, die der Entwicklung der gewünschten Organismen förderlich sind. Außer bei der „Spontanen Säuerung“ werden sie im sterilen Umfeld gezogen.

Diese Starterkulturen sind ein Garant für eine sichere Produktion, wobei die gleichbleibende Gebäckqualität das entscheidende Verkaufsargument ist. Mit Hilfe von Starterkulturen werden Standardsauer gezogen, welche sich lange bewährt haben und in der Praxis weit verbreitet sind.

Einteilung der Starterkulturen für Standardsauerteige

Starter für Reinzuchtsauerteig
Starter für Silosauerteig
Starter zur Vorratshaltung, tiefgefriertauglich
Starter für die Brotfermentation
Starter für Anfrischsauer

Kulturen

Durchgesetzt hat sich der Stamm Lactobacillus sanfranciscensis, der heterofermentativ ist. Neben Essigsäure werden Milchsäure, Ethanol und Kohlendioxid gebildet. Dabei entstehen auch Peptide, [[Aminosäuren und Zucker, welche Grundstoffe für die spätere Aromabildung im Brot sind.
Seit vielen Jahren eingesetzt und bewährt hat sich Candida humilis als Sauerteighefe.

Die Erfahrung hat gezeigt, dass Sauerteige, in denen Säurebildner gezogen werden und denen Hefe zugegeben wird, aromatischeres Brot liefern, wenn im Sauerteig auch Hefe enthalten ist. Die beiden oben genannten Kulturen sind dazu besonders gut geeignet.

Starterkulturen werden für folgende Getreidearten angeboten:

Roggensauerteig
Weizensauerteig
Roggen- und Weizensauerteig
Dinkelsauerteig
Reisstarter
Backfermente für Roggen, Weizen und andere Getreidearten

Ohne Bedeutung ist die Art des Getreides für die Entwicklung der gewünschten Mikroorganismen. Wichtiger ist die Versorgung mit den notwendigen Nährstoffen, wobei dunkle Mehle deutlich besser abschneiden.

Starter für den Bio-Bereich

Mittlerweile werden auch Starter mit Biozertifikat angeboten, wobei die Grundstoffe Roggen, Weizen oder Dinkel biologisch angebaut werden (EU-Verordnung 2092/91). Nach dieser EU-Verordnung dürfen konventionelle Starterkulturen verwendet werden. Einige Verbände bestehen aber auf Starterkulturen aus Spontansauer. Diese werden weiter gezüchtet, um ein Standardprodukt zu erhalten.

Biologische Prozesse

Sauerteig

Im (Roggen)sauerteig arbeiten im wesentlichen „homo-“ und „heterofermentative“ Milchsäurebakterien und bewirken dabei den Pasteur-Effekt:

Homofermentative Gärung: Glukose → Milchsäure + 218 kJ Energie
Heterofermentative Gärung: Glukose → Milchsäure + Ethanol + Kohlendioxid
- und gleichzeitig: Glukose → Milchsäure + Essigsäure

Die Milchsäurebakterien zersetzen also einen Teil der Kohlenhydrate im Mehl zu Milchsäure, zu Essigsäure und einen geringen Anteil Kohlendioxid. Die Hefen tragen ebenfalls Kohlendioxid sowie kleine Mengen Alkohol (Ethanol) zum Gärungsprozess bei. Der Alkohol wird von den Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt. Durch verschiedene Bedingungen (Gärungszeit, Mischungsverhältnis, Temperatur) kann Einfluss auf die Anteile der einzelnen Gärungsprodukte und somit auf Eigenschaften und Geschmack (Wirkung) des Sauerteigs genommen werden.

Das Verhältnis von Milchsäure und Essigsäure sollte etwa „80 zu 20“ betragen. Das Verhältnis der beiden Säuren bestimmt den Charakter eines Brotes (Brotsorte); je höher der Essigsäureanteil ist, desto saurer schmeckt das Brot. Ein rustikales Roggenbrot kann durchaus einen höheren Anteil Essigsäure enthalten, um seinen typischen Charakter auszubilden.

Durch die Säuerung wird der pH-Wert im Teig schrittweise auf 4,0 bis 4,3 abgesenkt. Dabei laufen enzymatische Prozesse ab, in denen Geruchs- und Geschmackstoffe entstehen, die den Charakter eines Brotes bestimmen. Außerdem werden bei der Reifung Vorprodukte für die Geschmacksbildung während des Backprozesses gebildet (Maillard-Reaktion). Die unterschiedlichen Mikroorganismen benötigen unterschiedliche Lebensbedingungen hinsichtlich Feuchtigkeit und Temperatur. Milchsäurebakterien entwickeln sich optimal bei 30–35 °C, dagegen Essigsäurebakterien optimal bei 20–25 °C und Hefen bei 24-26 °C.

Die Randschichten der Roggen- und Weizenkörner enthalten Phytinsäure, welche die Entwicklung des jungen Getreidekorns fördert und vor Fressfeinden schützt. Dunkle Mehle enthalten viel Phytinsäure, während der Anteil zu hellen Mehlen abnimmt und bei Auszugsmehl unbedeutend ist. Phytinsäure gilt als antinutritiv: Sie bindet Mineralstoffe (Ca, Mn, Mg, Fe) durch Eiweißkomplexe (Phytate), wodurch die Resorption im Darm erschwert oder vermindert wird. Grundsätzlich ist Phytin im Brot für den menschlichen Organismus unbedeutend, da es thermisch nicht stabil ist; jedoch bleiben darin Mineralien gebunden. Im Sauerteig - durch den niedrigen pH-Wert - bauen getreideeigene Enzyme Phytat ab.

Sauerteigführungen

Die verschiedenen Methoden, Sauerteig zu ziehen, werden ausführlich unter Sauerteigführung behandelt.

Allgemeine Verkehrsauffassung von Sauerteig

Mit der Bezeichnung Sauerteig verbindet der Verbraucher ein Produkt mit hoher Qualität und natürlichem Ursprung. Verschiedene Länder haben daher Richtlinien und Produktbeschreibungen zum Schutz des Verbrauchers erlassen:

Deutschland

Im Deutschen Lebensmittelbuch werden Leitsätze (§ 15 LFGB) über die geltende Verkehrsauffassung für viele Lebensmittel beschrieben. Diese Leitsätze ^[1] wurden von Verbrauchern, Wissenschaftlern, Wirtschaft, Lebensmittelüberwachung und Behörden erarbeitet und fortgeführt. Leitsätze sind aber keine Rechtssätze. Man könnte sie als vorweggenommenes Sachverständigengutachten bezeichnen. Produkte können von diesen Leitsätzen abweichen und bei entsprechender Kennzeichnung in Verkehr gebracht werden.

Definition von 2006 (Auszug):

„1.11 Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt. Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen.“

In den Leitsätzen wird auch Sauerteigbrot definiert:

„3.1 Sauerteigbrot wird so hergestellt, dass die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt. Auf Nummer 1.11 wird verwiesen. Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt. Bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil über 20 % stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.“

Österreich

Den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches, entspricht in Österreich der „Codex Alimentarius Austriacus“. Auszüge:

B9: Backhefe, Sauerteig, Backpulver, Triebmittel für besondere Zwecke:

Abs. 5: Sauerteig ist aus Mehl oder Schrot mit Wasser bereiteter in saurer Gärung befindlicher Teig. Die Gärung und Säuerung kann entweder spontan erfolgen oder durch Zusatz einer über eine Reinzucht herbeigeführte Mischkultur von Sauerteighefen und Säurebildner hervorgerufen. Nach der Art der Entstehung unterscheidet man daher Natursauer und Reinzuchtsauer.
Abs. 7 (Auszug): Sauerteig, der durch den Parallelvorgang der Spontangärung und Spotansäuerung von sich aus entstanden ist, wird Natursauer genannt. [...] Im Natursauer müssen die erwünschten Herführungsmaßnahmen, die ihre Entwicklung fördern, vermehrt werden, wodurch gleichzeitig die Zunahme der unerwünschten Mikroorganismen gehemmt wird.

In Österreich wird also Natursauer recht eng definiert. Seine Verwendung wird bei der Herstellung von Land- und Bauernbrot (Codexkapitel B18) gefordert.

Schweiz

Im Kap. 16 des Schweizerischen Lebensmittelbuches wird Sauerteig definiert (Auszug):

Sauerteig ist ein durch spontane oder durch Starterkulturen (Laktobazillen) gezielt gelenkte Gärung über mehrere Stufen herangeführter Teig aus Roggen- oder Weizenmehl mit einer aktiven, triebfähigen Mikroflora. [...] Der pH-Wert eines ausgereiften Sauerteiges liegt je nach Art (Roggen / Weizen) und Ausmahlungsgrad im Bereich von 3,2 – 4,5, der Säuregrad zwischen 10 – 30. Der Saueranteil (ausgereifter Vollsauer) beträgt je nach Brottyp und gewünschter Geschmacksnote 15 – 50 %.

Frankreich

Am 13. September 1993 trat das Dekret No. 93 – 1074 zum Schutz der Brotsorten: Pain Maison, Pain de Tradition Francaise und Pain au levain in Kraft. Auszüge:

Art. 3: Brot, das unter der Bezeichnung „Pain au Levain“ in Verkehr gebracht wird, muss mit einem Sauerteig entsprechend Art. 4 hergestellt worden sein und höchstens einen pH-Wert von 4,3 sowie mehr als 900 ppm Essigsäure aufweisen.
Art 4: Sauerteig ist ein Teig, zusammengesetzt aus Weizen- oder Roggenmehl, Trinkwasser und eventuell Salz, der einer natürlichen säurebildenden Fermentation unterliegt und dessen Funktion es ist, den Teig aufgehen zu lassen. Sauerteig enthält hauptsächlich aus Milchsäurebakterien bestehende säuernde Mikroflora oder Hefen. Der Zusatz von Backhefe (Saccarmyces cerevisae), die zur Verwendung im Brotteig bestimmt ist, ist mit 0,2 % (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) erlaubt. Der Sauerteig kann auch getrocknet sein, sofern er 1 Mrd. Bakterien pro Gramm und 10 Mio. Hefen pro Gramm enthält. Nach Zugabe von Wasser und eventuell Zusatz von Backhefe (Saccarmyces cerevisae) muss er gemäß obigen Bedingungen ausreichend Teigtrieb erbringen. Dem Sauerteig können auch genehmigte Mikroorganismenarten zugesetzt werden.

Geschichte

Altertum

Die Geschichte des Sauerteiges beginnt vor mindestens 12.000 Jahren, als der Mensch lernte, Getreide zu mahlen. Im heutigen Syrien wurden Mahlwerkzeuge aus dieser Zeit entdeckt. Funde beweisen, dass neolithische Menschen zwischen 7000 und 6000 v. Chr. ungelockertes Brot bereiteten. Weitere Funde belegen das Aufkommen von Weizen mit hohem Kleberanteil, womit die Grundlage für gelockertes Brot gegeben war. Der älteste Backofen wurde in Mesopotamien (Iran) gefunden und soll aus der Zeit um 4000 v. Chr. stammen. Mesopotamien gilt auch als Stammland der Gärung, da die älteste Darstellung biertrinkender Menschen von dort bekannt ist. Zu dieser Zeit wurde ein Brei verwendet, der versäuert sein könnte. Jedenfalls sind die Geschichte des Bieres und die des Sauerteiges eng miteinander verbunden, wobei man nicht sagen kann, welche zuerst da war.

Wie Untersuchungen belegen, muss die Versäuerung von Getreide unabhängig voneinander an verschiedenen Orten der Welt praktiziert worden sein. In Europa war die Teigsäuerung regional begrenzt schon 3700 v. Chr. bekannt. Die ältesten Nachweise stammen aus Twann (Schweiz).

Der Beginn der gezielten Sauerteigführung lässt sich schlecht einschätzen. Die ersten Hinweise auf Sauerteig kommen aus Ägypten, aus der Zeit der 4. Dynastie (ca. 2800 v. Chr.). Sie belegen aber nicht sicher, dass es sich tatsächlich um gesäuertes Brot handelt; genauso gut kann es sich um zufällig gärenden Getreidebrei gehandelt haben, der nach der langen Zeit wie Brot zusammengetrocknet ist.

Erwähnt wurde Sauerteigbrot aber zum Auszug der Israeliten aus Ägypten in der Zeit 1400-1200 v. Chr. in der Bibel (2. Mose 12, 8: „...das Fleisch aber sollen sie in der selben Nacht noch essen; am Feuer gebraten sollen sie es essen, und ungesäuertes Brot mit herben und bitteren Kräutern dazu.“). Das hier erwähnte „ungesäuerte“ Brot ist das traditionelle Fladenbrot (Matze, dass heute noch im Judentum zu Pessach verzehrt wird), welches nicht aus Sauerteig hergestellt und gebacken wird. Die Tatsache, dass auf „ungesäuertes Brot“ hingewiesen wurde, ist als Beweis zu werten, dass ansonsten auch gesäuertes und damit getriebenes Brot verwendet wurde. Für die Israeliten war das gesäuerte Brot etwas besonderes, so durfte als Dankopfer nach der Ernte nur gesäuertes Brot verwendet werden (Lev 23,17).

Die Griechen übernahmen das Brotbacken mit Sauerteig um 800 v. Chr. von den Ägyptern. Aus dieser Zeit stammt auch der erste Beleg, der Startersauer beschreibt. Weizenkleie wurde mit drei Tage altem Traubenmost gemischt und an der Sonne getrocknet. (Plinius d. Ä. Naturgeschichte 18, 26). Hier wurde auch ein Verfahren der Spontansäuerung und Weiterführung von Sauerteigen für die Zeit außerhalb der Weinbereitung beschrieben.

Auch die hochangesehenen römischen Bäcker kannten den Sauerteig. Im Mittelalter geriet das vielfältige Wissen um Ackerbau und Brotbereitung allerdings wieder in Vergessenheit. Lediglich an den Höfen und in Klostermauern wurde dieses Wissen noch gepflegt. In Deutschland war das Bäckerhandwerk lange mit den Brauern und Schnapsbrennern verbunden; sie lieferten im 15. und 16. Jahrhundert den Bäckern die erste Hefe. Ein Abfallprodukt, das aber nicht die guten Backergebnisse lieferte, wie sie heute Standard sind.

In Frankreich war diese Technik lange umstritten, da die Bevölkerung eine Gesundheitsgefährdung durch dieses neue Lebensmittel fürchtete. Erst 1670 wurde die Verwendung von Bierhefe erlaubt, wobei sie vorher mit Sauerteig vermischt werden musste. Sauerteig war beim Backen von Roggen- und Weizenbroten weit verbreitet.

Neuzeit

In Europa wurden die ersten Hefezüchtungen um 1700 bekannt. 1737 gründete R. Moormann in Werne eine Firma, die eine Art Backhefe produzierte. Ende des 18. Jahrhunderts hatte sich die fabrikmäßige Produktion von Hefe etabliert. Neue Verfahren machten die Produktion wirtschaftlich. In Deutschland wurden um 1900 Fabriken aufgebaut, die Bäckerhefe produzierten. Auftrieb brachten der Entwicklung der Bäckerhefe die Kühlmaschinen des Carl von Linde. Die Brauer stiegen nach 1877 von obergärigem zu untergärigem Bier um. Dies war nur durch Kühlung möglich, wobei aber keine brauchbare Hefe für die Bäckereien mehr anfiel. Zwangsweise wurde damit die Entwicklung spezieller Backhefen gefördert. Die Hefen der Brauer und Brenner waren von schlechter Qualität. Der Stamm Saccharomyces cerevisiae wurde gezielt selektiert und produziert, da mit dieser Hefe hervorragende Backergebnisse erzielt wurden. Zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde Weißbrot in den Städten fast nur noch mit Bäckerhefe produziert. Es gibt Berichte, dass allerdings auf dem Land Weißbrot ausschließlich mit Weizensauer gebacken wurde, da das schnelle Altbackenwerden ungesäuerter Brote gegenüber gesäuerten als nachteilig empfunden wurde.

Roggensauer wurde um 1900 erstmalig durch Zitronensäure ersetzt; die Backergebnisse waren allerdings bescheiden. Um 1920 empfahl man beim Roggenteig zur Vereinfachung der Brotbereitung den Zusatz von Säuren, was nach heutigem Erkenntnisstand auch sinnvoll war, denn damalige Mehle verfügten über einen hohen Enzymgehalt. Parallel dazu entwickelte man Sauerteigstarterkulturen (Böcker) und bot sie als „Reinzuchtsauer“ an. 1930 brachte die Firma Ireks-AG (Kulmbach) den ersten Fertigsauer auf den Markt. Er bestand aus Quellmehl und Gärungsmilchsäure. Ebenfalls um 1930 wurde getrockneter Sauerteig angeboten, der allerdings verfahrensbedingt nur einen geringen Säureanteil hatte. Die Firma E. J. Böcker entwickelte einen biologisch gesäuerten Sauerteig, der reichlich Säure enthielt. 1970 wurde der Trockensauer als „Sauerteig-Extrakt-Roggen“ auf den Markt gebracht.

Danach blieb die Entwicklung nicht stehen. Unzählige Verfahren und Backmittel wurden entwickelt und laufend verbessert, um die bestehenden Sauerteigverfahren zu optimieren und zu vereinfachen.

Kulturelle Verbreitung

Judentum

Das Judentum hat ein sehr problematisches Verhältnis zum Sauerteig, da Sauerteig historisch bedingt ein Synonym für „Sklaverei“ und „Feindschaft“ (Sauerteig erinnert an die ägyptischen Gefangenschaft, und wurde damit ein Symbol für Ägypten), „Schlechtes“ (weil Sauerteig einen frischen Teig ebenfalls in „Zersetzung“ bringt), aber auch „Fortschritt“ (weil es eben eine Weiterentwicklung von den traditionellen festen Fladenbroten Matze weg ist).

Zu Pessach ist alle Art von Sauerteig aus dem Haus zu verbannen. Die biblische Einsetzung des Pessach findet man in Ex 12,1-28. Die wichtigsten Anweisungen daraus lauten nach der Übersetzung der Lutherbibel von 1984:

Ihr sollt diesen Tag als Gedenktag haben und sollt ihn feiern als ein Fest für den HERRN, ihr und alle eure Nachkommen, als ewige Ordnung. (Ex 12,14.17)

Sieben Tage sollt ihr ungesäuertes Brot essen. Schon am ersten Tag sollt ihr den Sauerteig aus euren Häusern tun. Wer gesäuertes Brot ißt, vom ersten Tag an bis zum siebenten, der soll ausgerottet werden aus Israel. (v.15)

Am ersten Tag soll heilige Versammlung sein, und am siebenten soll auch heilige Versammlung sein. Keine Arbeit sollt ihr dann tun; nur was jeder zur Speise braucht, das allein dürft ihr euch zubereiten. (v.16)

Am 14. Tage des ersten Monats am Abend sollt ihr ungesäuertes Brot essen bis zum Abend des 21. Tages des Monats, so dass man sieben Tage keinen Sauerteig finde in euren Häusern... (v.18f)

Christentum

Praxis

In der religiösen Praxis des Christentums spielt Sauerteig keine bedeutende Rolle. Die Hostien für das Abendmahl werden in der westlichen Kirche zwar seit dem 11. Jahrhundert aus ungesäuertem Weizenteig hergestellt, aber diese Tradition hat keine religiöse Verbindlichkeit. In den Ostkirchen wird stets gesäuertes Brot verwendet.

Symbolgehalt

Sauerteig hat in den Schriften des Neuen Testaments eine ähnlich doppelte Bedeutung wie im Judentum: Der Sauerteig hat eine Dynamik, deren Qualität jeweils von der des Impulses bestimmt wird.

Das bedeutendste positive Bild ist das Gleichnis vom Sauerteig (Mt 13,33 parr), in dem das Reich Gottes als ein Geschehen beschrieben wird, das wie ein Sauerteig stetig und unaufhaltsam Veränderung schafft, auch wenn der Anfang klein erscheint. Als negativ gewertetes Beispiel gilt die Dynamik, die von den Pharisäern, Sadduzäern (Mt 16,6 parr) und von Herodes (Mk 8,15) ausgeht. Diese oft als antijüdisch verstandenen Bibelverse sind heute eine Herausforderung für eine zeitgemäße Auslegung.

In 1. Kor 5,6ff schreibt Paulus, dass die Gläubigen sich von den abgelegten Lehren und Lebensweisen reinigen sollen, wie man ein Haus für Pessach vom alten Sauerteig reinigt, damit sie als ungesäuerter Teig die neue Lebensweise annehmen können.

Darum lasst uns das Fest feiern nicht im alten Sauerteig, auch nicht im Sauerteig der Bosheit und Schlechtigkeit, sondern im ungesäuerten Teig der Lauterkeit und Wahrheit.(1. Kor 5,8)

Quellen

↑ Download-Seite des BMELV mit Leitsätzen für Brot und Kleingebäck

Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr's Verlag, ISBN 3899471660
Horst Skrobanek: Bäckereitechnologie, Verlag: Handwerk und Technik, Hamburg, Auflage: 3 (Dez. 2002), ISBN 3582401014
Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch, Verlag: Handwerk und Technik, Hamburg,3. Auflage 2006, ISBN 3-582-40205-3