Sojamilch

Sojamilch ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Ihr Aufbau ähnelt dem der Milch, in der veganen Ernährung kann sie deshalb die Kuhmilch ersetzen.

Ihren Anfang nahm die Sojamilch in China, einem Land, in dem die Sojabohne einheimisch ist und auch schon lange Zeit vor der Existenz schriftlicher Zeugnisse als Nahrungsmittel verwendet wurde. Später wurden die Sojabohne und die aus ihr gewonnenen Lebensmittel in Japan eingeführt. Es wird vermutet, dass die Sojabohne oder die „pflanzliche Milch“ etwa 164 vor Christus von Liu An von der Han-Dynastie entdeckt und anschließend entwickelt wurde. Liu An wird auch die Entwicklung des „Doufu“ in China zugeschrieben, das sich 900 Jahre später nach Japan ausbreitete, wo es als „Tofu“ bekannt wurde.

Sojamilch wird durch Einweichen und Pürieren der getrockneten gelben Sojabohne hergestellt. Das Öl und das Protein der Sojabohne bieten dem keimenden Sojasetzling Nährstoffe, ähnlich wie das Fett und die Proteine der Milch einem jungen Säugetier Nährstoffe zur Verfügung stellt.

Traditionelle Sojamilch, eine stabile Emulsion aus Öl, Wasser und Proteinen, ist ein flüssiger Extrakt aus ganzen Sojabohnen. Die Flüssigkeit wird durch das Einweichen trockener Sojabohnen hergestellt, die anschließend mit Wasser ausgedrückt werden. Sojamilch besitzt mit ca. 3,5 % ungefähr den selben Anteil an Proteinen wie Kuhmilch, zwei Prozent Fett, 2,9 % Kohlenhydrate und 0,5 % Asche. Sojamilch kann auch in der Küche mit traditionellen Küchenwerkzeugen, oder durch eine Sojamilchmaschine hergestellt werden.

In Deutschland darf Sojamilch im Handel nur als Sojadrink verkauft werden. In den USA ist die Bezeichnung „Soy milk“ jedoch zulässig. So steht in der europäischen „Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 des Rates über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung“ in Artikel 2 (1), dass „die Bezeichnung ‚Milch‘ ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten“ ist.

Verbreitung

Sojamilch hat bei Mischungen von sogenannten Zuschlagskaffees in westlichen Handelsketten wie Starbucks und Dunkin' Donuts ein gewisses Ansehen entwickelt.

In Japan übersteigt der Verbrauch von Kuhmilch zurzeit den von Sojamilch. Cafés, die Sojamilch im Angebot haben, tendieren zu ausländischem Franchise. Allerdings ist diese fast immer in japanischen Tofuläden und Supermärkten erhältlich.

In den westlichen Ländern stieg die Popularität von Sojamilch, da sie sich als Ersatz für Kuhmilch eignet. In einigen westlichen Ländern, ist sie auf Anfrage in einigen Cafés und Kaffee-Franchisen als Ersatz für Kuhmilch erhältlich, gewöhnlich aber zu einem Extrapreis.

Gesundheit

Vom Nährstoffgehalt her ist Sojamilch dem von Milch sehr ähnlich, obwohl die Sojamilch, die heute kommerziell erhältlich ist, meistens künstlich hinzugefügte Vitamine wie Vitamin B12 enthält, die in der Sojabohne natürlicherweise nicht vorkommen. Von Natur aus hat sie denselben Proteingehalt wie Kuhmilch. Natürliche Sojamilch enthält zwar Calcium, allerdings in Verbindungen, die vom Menschen nur schlecht verwertbar sind. Deshalb reichern viele Hersteller ihre Produkte mit Calciumcarbonat an, das dann in der Magensäure auflöst wird. Sojamilch enthält kaum gesättigte Fettsäuren, was meist für eine gesunde Ernährung empfohlen wird.

Sojamilch wird als gesunde Alternative zu Kuhmilch aus unter anderem folgenden Gründen betrachtet:

Enthält weniger Antibiotika, Hormone, Fette, Cholesterin, Überschuss an Protein oder Zusammenhänge mit Krebs, Diabetes und andere Krankheiten
Umgang mit Diabetes durch seine Fähigkeit, die Höhe von Blutzucker unter Kontrolle zu bringen. Allerdings sollten sich Diabetiker darüber bewusst sein, dass die meisten Sojamilchmarken – selbst diejenigen, die unter „einfach“ oder „biologisch“ beschriftet sind – tatsächlich gesüßt sind. Beim Etikett muss hierbei nach dem Wort „ungesüßt“ gesucht werden
Quelle von Lecithin und Vitamin E
Enthält weniger Casein
Unbedenklich für Leute mit Laktoseintoleranz oder Milchallergie
Enthält Isoflavone, denen ein positiver Einfluss auf die Gesundheit zugeschrieben wird.

1995 veröffentlichte das New England Journal of Medicine einen Bericht der University of Kentucky, der den Titel Meta-Analyse der Auswirkungen der Aufnahme von Sojaproteinen Intake bei Serumlipiden trug und von der PTI division of DuPont finanziert worden war. Diese Meta-Analyse kam zu dem Ergebnis, dass Sojaprotein unter anderen in Beziehung mit Serumcholesterol, LDL und Konzentrationen von Triglyzeride steht.

Herstellung

Die Bohnen werden gesiebt, abgespült und dann möglichst fein püriert. Um die noch vorhandenen verdauungshemmenden Giftstoffe aus der Milch zu entfernen, wird das Püree in kochendes Wasser gegeben und für etwa 20 Minuten gekocht. Das gekochte Gemenge wird filtriert und anschließend möglichst schnell abgekühlt. Der ballaststoffreiche Sojakuchen bleibt im Filter zurück.

Sojamilch, aber auch Getreidemilch wie Reis- oder Hafermilch sowie Nussmilch, lassen sich mit so genannten Sojamilchbereitern (auch Sojamilchmaschine oder Sojamilchautomat) komfortabel herstellen. Ein Sojamilchbereiter erstellt aus eingeweichten oder uneingeweichten Sojabohnen und Wasser in ca. 15–20 Minuten eine Sojamilch. Die Sojabohnen werden während des Vorgangs mehrfach zerkleinert, und die Milch wird aufgekocht. Die so selbst hergestellte Sojamilch kann dann noch je nach Geschmack weiterverarbeitet werden, etwa zu Tofu oder Sojajoghurt, oder die Sojamilch wird einfach mit Früchten (Banane, Erdbeere etc.) zu einem Mischgetränk verarbeitet.

Industrielle Herstellung

Bei der industriellen Herstellung von Sojamilch wird die eingeweichte Sojabohne direkt in der Einweichflüssigkeit püriert, welche dann abgesiebt und anschließend 10 Sekunden auf 135 °C bis 150 °C erhitzt wird.

Nährwert und Geschmack

Sowohl die Nährwerte als auch der Geschmack von Sojamilch unterscheiden sich von Sorte zu Sorte sehr stark. So gibt es Sorten, die recht stark den typischen Sojageschmack haben. Andere sind geschmacklich nahe an der Kuhmilch. Der Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett kann je nach Sorte unter oder über den Werten der Kuhmilch liegen. Beim enthaltenen Eiweiß handelt es sich jedoch stets um Sojaeiweiß, das eine ebenso hohe Bioverfügbarkeit wie tierisches Eiweiß aufweist, da es alle acht essentiellen Aminosäuren in günstiger Zusammensetzung enthält. Vielen Sojamilchsorten ist zudem Kalzium und Vitamin B12 zugesetzt. Kalzium wird vor allem dann beigesetzt, wenn die Sojamilch als Ersatz für Kuhmilch getrunken wird, z. B. für Vegetarier oder Veganer. Aber auch für Menschen mit Milchunverträglichkeit wie Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie.

Sojajoghurt

Sojajoghurt ist, analog zu dem aus Kuhmilch hergestellten Joghurt, ein fermentiertes Produkt aus Sojamilch. Er ist sowohl unter Milchallergikern als auch in der veganen Küche eine beliebte Alternative zu Joghurt aus Tiermilch. Sojajoghurt ist auch als Yofu bekannt.

Kochen

Sojamilch taucht in vielen veganen und vegetarischen Produkten auf und kann in den meisten Rezepten als Ersatz für Kuhmilch verwendet werden. Eine solche Substitution hat wenige Auswirkungen auf Lebensmittel wie Eierkuchen, aber es gibt einen merklichen Unterschied, wenn man damit Gerichte wie Makkaroni und Käse oder Quiche Lorraine zubereitet.

„Süße“ und „salzige“ Sojamilch sind traditionelle chinesische Lebensmittel, die zum Frühstück verwendet werden, als Beilage werden Brotsorten wie Mantou (gedampfte Rollen), Youtiao (tief gebratener Teig) oder Shaobing (Sesamflachbrot) gereicht. Die Sojamilch wird typischerweise durch Zuckerrohr gesüßt oder manchmal schlicht mit Sirup. „Salzige“ Sojamilch wird durch Kombination von zerhackten eingelegten Senfkörnern (搾菜), getrockneten Garnelen und Essig (zur Gärung) bereitet und anschließend mit Youtiao-Croûtons, zerhackten Winterzwiebeln, Echtem Coriander, Rousong (肉鬆) oder Schalotten sowie Sesamöl, Sojasoße, Chiliöl oder Salz als Geschmacksverstärker garniert gereicht.

Sojamilch wird auf viele Arten in der japanischen Küche verwendet, so beispielsweise, um Yuba zuzubereiten sowie eine Suppengrundlage für Nabemono. Zurzeit ist sie in Japan sehr beliebt. Da sie sehr gesund ist, findet man sie in einer ganzen Reihe von Lebensmitteln. Kanebo Foods brachte I. V heraus, eine Speiseeissorte, die auf Sojamilch basiert und in Convenience Shops verkauft wird. Dort wird sie auch als Eis am Stiel angeboten.

Tofu wird aus Sojamilch hergestellt, der entwässert und anschließend zu Blöcken gepresst wird.

Auswirkungen auf die Umwelt

Anhänger argumentieren, dass es ökologische Vorteile hat, wenn man anstatt der Züchtung von Kühen Sojabohnen benutzt, um Milch herzustellen. Dieses Argument basiert darauf, dass bei Verwendung gleich großer Flächen mit dem Anbau von Soja mehr Menschen versorgt werden können, als mit der Züchtung von Kühen. Da es sich bei der Sojabohne jedoch um eine Hülsenfrucht handelt, erhöht sie auch den Stickstoff-Gehalt des Bodens, auf dem sie angebaut wird. Die Menge des produzierten Stickstoffes ist allerdings bedeutend geringer als der Stickstoffausstoß einer Nutztierhaltung.

Der amerikanische Agrarwissenschaftler Andrew McClung war der Erste, der eine Methode ersann, um in der brasilianischen Region Cerrado Soja anzubauen. 2006 wurde er dafür mit dem World Food Prize ausgezeichnet. ^[1]