Springerle

Springerle mit typisch weißer Oberfläche: Hochzeitskutsche (Rokoko)

Springerle sind traditionelle Anis-Weihnachtsplätzchen aus einem Eierschaumteig. Sie gehören zum Bildgebäck, wie der Spekulatius. Dieses Gebäck ist in Süddeutschland, Teilen von Österreich, der Schweiz und Ungarn bekannt. Der Name, schwäbischer Diminutiv von Springer, kommt entweder von einem beliebten Motiv, einem Reiter (Springer) oder, was sehr viel wahrscheinlicher ist, vom Aufspringen (Aufgehen) beim Backen. Man kann in der Tat zusehen, wie der ursprüngliche Teig beim Backen auf die doppelte Höhe wächst, oder wie es im Jargon heißt, wie das Plätzchen "Füße bekommt".

Rezept für Springerle und Änisbrötli

Eier, Puderzucker, Mehl, Hirschhornsalz als Treibmittel, ungemahlener Stern-Anis. Unterschiedliche Rezepte für ihre Herstellung finden sich in jedem einigermaßen anspruchsvollen deutschsprachigen Rezeptbuch für Weihnachtsgebäcke bzw. im Internet.

Besonderheiten bei der Herstellung

Springerle frisch aus dem Model: Hochzeitskutsche (Rokoko)

Springerle mit dem typischen Füßle

Der Springerleteig soll fein und geschmeidig sein, damit auch die zartesten Motivdetails abgebildet werden. Vor dem Backen trocknet dieses Gebäck je nach Größe etwa 24 Stunden. Das Bild wird in dieser Zeit fest und verändert sich beim Backen nicht mehr.

Springerle gehen beim Backen auf. Dank der Festigkeit, die der Teig durch das Trocknen erhalten hat, bläht sich das Motiv nicht auf, sondern es entstehen die gewünschten Füßchen. Damit das Trocknen funktioniert, ist der Springerlemodel nicht so tief wie ein Lebkuchenmodel, aber auch nicht so fein wie ein Triggelmodel geschaffen. Mit vielen Marzipan- und Tragantmodeln lassen sich ohne weiteres auch Springerle und Änisbrötli verzieren.

Historisches

Springerle-Model aus Schwaben, Hochzeitskutsche (Rokoko), Vorderseite

Springerle-Model aus Schwaben, Hochzeitskutsche (Rokoko), Rückseite

Wann genau die Springerle erfunden wurden, ist unbekannt. Mindestens seit dem Mittelalter gibt es Model (Betonung auf der 1. Silbe) aus Stein, Metall, Keramik oder Holz, um Gebäck mit Bildern zu versehen. Seinen Ausgangspunkt nahm die Entwicklung von der kirchlichen Hostienbäckerei. Die ersten Springerle-Motive waren kirchlichen Ursprungs. Es wurden biblische Geschichten oder christliche Symbole dargestellt. Weihnachtliche oder österliche Motive sind sehr beliebt.

Im 17. und 18. Jahrhundert setzen sich mehr und mehr weltliche Motive durch. Den Anfang machten heraldische Motive. Das Thema "Glück - Liebe - Fruchtbarkeit" ist im 17. - 19. Jahrhundert stark vertreten. Modisch gekleidete Damen, prächtig geschmückte Reiter, Liebeskutschen, Fruchtbarkeits- und Liebessymbole sind uns erhalten. Entsprechend den Motiven wurden die Springerle zur Verlobung, Hochzeit und als Werbegeschenk verschenkt. Oft haben auch die Paten ihren Patenkindern ein Springerle mitgebracht. Seit dem 20. Jahrhundert, in dem die Bilderflut überhand nimmt und die Bereitschaft abnimmt, aufwändig viel Zeit aufzubringen, geht die Beliebtheit, Springerle zu backen, stark zurück.

Handwerkliches

Das übliche Material für Holzmodel ist Birnenholz. Es ist hart, splittert kaum und seine Härchen richten sich nicht auf, wenn es nass wird. Es ist frappierend, wie auch feinste Ziselierungen später auf den Plätzchen sichtbar werden. Das Modelstechen gehörte lange Zeit zum Handwerk der Konditoren oder Zuckerbäcker. Model gehören zur Volkskunst und sind selten signiert. Heutige Model werden meist mit Hilfe von Fräsen hergestellt oder in Kunstholz gegossen. Das Prädikat "Handarbeit" verdanken sie dann meist wenigen Einkerbungen von Hand, die das insgesamt grobe Bild nicht wesentlich verfeinern. Es gibt noch ein paar wenige Modelstecher, die manchmal auf Kunsthandwerkermärkten ihre fein geschnitzten Model verkaufen. Eine interessante Fotodokumentation zur traditionellen Herstellung eines Springerle-Models ist hier zu finden.

Randbemerkungen

Springerle verlangen viel Erfahrung und Zeit zur Herstellung. Sie müssen nach dem Backen bis zu drei Wochen in einer feuchten Umgebung reifen und dürfen nicht austrocknen. Früher ließ man sie in einem Keller mit gestampftem Boden reifen. Heute kann man Apfelstücke auf einem Stück Frischhaltefolie mit in die Dose geben, in der man die Springerle aufbewahrt; so werden sie nach einigen Tagen deutlich weicher. Bäckereien und Konditoreien scheuen den Aufwand und das Risiko. Auf Weihnachtsmärkten angebotene Springerle stammen meist aus privater Hand und sind relativ teuer.

Ausstellungen

Seit ein paar Jahren findet zwischen November und dem neuen Jahr eine Ausstellung mit dem Thema Springerle im Museum im Schlössle in Freiberg am Neckar statt.