Stammwürze

Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten nicht-flüchtigen Stoffe vor der Gärung. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Die Stammwürze hat für die Bierherstellung dieselbe Bedeutung wie der Most (der gepresste Traubensaft) für die Weinherstellung. Vereinfachend wird also Most zu Wein und Würze zu Bier durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe.

Bestandteile

Dies sind vor allem:

Malzzucker
Aminosäuren
Eiweiß bzw. Enzyme (Amylase, Maltase, Lipase, Peptase)
Vitamine
Mineralien
Hopfenanteile (Öle, Aromen, Bitterstoffe, Gerbstoffe)

Bedeutung

Der Stammwürzegehalt ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des fertigen Bieres. Die Stammwürze wird mit Hilfe der Hefe etwa jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren; das letzte Drittel der Stammwürze ist unvergärbarer Restextrakt.

Grad Plato

Der Stammwürzegehalt wird in Grad Plato angegeben. Ein Grad Plato (1 °P) entspricht dabei einem Gramm Saccharose, bzw. einem Gramm von allen gelösten, nicht flüchtigen Teilchen je 100 Gramm Anstellwürze. Grad Plato gibt also den Stammwürzegehalt in Masseprozent an.

Die Einteilung der Biere gemäß ihrem Stammwürzegehalt ist in Deutschland, zusammen mit der Brauereigröße, die Grundlage für die erhobene Biersteuer.

Aus 2,0665 g Extrakt entstehen 1 g Alkohol, 0,11 g Hefe und 0,9565 g CO₂

Steuer

Zur Besteuerung des Bieres werden die folgenden Biergattungen unterschieden:

Einfachbiere mit einer Stammwürze von bis unter 7 %
Schankbiere mit einer Stammwürze ab 7 % bis unter 11 %
Vollbiere mit einer Stammwürze ab 11 % bis unter 16 %
Starkbiere ab einer Stammwürze von 16 % oder mehr

Zur Besteuerung des Bieres in der Schweiz werden die folgenden Biergattungen unterschieden:

Alkoholfreies Bier mit einem Alkoholgehalt von höchstens 0,5 Volumenprozent
Leichtbier mit einer Stammwürze bis 10,0 °P
Normal- und Spezialbier mit einer Stammwürze von 10,1 °P bis 14,0 °P
Starkbier ab einer Stammwürze von 14,1 °P

Nachweis

Die genaueste Analysemethode, um die Stammwürze von Bier im Nachhinein zu bestimmen, ist die Destillationsanalyse. Durch sie kann mit Hilfe der Ballingformel die Stammwürze errechnet und somit die Biersteuer bestimmt werden.

$p= 2{,}0665 \cdot \frac{m_{\rm alc} + E_w }{ (100 + m_{\rm alc}) \cdot 1{,}0665}$