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<< Weimerskirch | Wein (Begriffsklärung) >>

Wein

Dieser Artikel erläutert das alkoholische Getränk Wein; andere Bedeutungen siehe Wein (Begriffsklärung).

Jährlicher Weinkonsum in Liter pro Person (von weiß nach dunkelrot): unter 1; 1 bis 7; 7 bis 15; 15 bis 30; über 30

Wein (entlehnt aus lat. vinum, ursprüngl. georgisch gwino) ist ein alkoholisches Getränk aus dem vergorenen Saft von Weintrauben. Diese stammen meist von der europäischen Weinrebe Vitis vinifera, einer allerdings nicht reblausresistenten Rebenart, die deshalb auf amerikanische Unterlagen (Wurzeln) der Arten Vitis riparia, Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri oder der asiatischen Vitis amruensis aufgepfropft werden muss.

Die häufigsten Weine sind Rot- und Weißweine sowie Roséweine.

Definitionen

Weine

Nur ein Getränk, das von Früchten der Weinrebe stammt, darf die Handelsbezeichnung „Wein“ tragen. Laut der Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten.

Weine im weiteren Sinne

Likörweine oder verstärkte Weine: Bei verstärkten Weinen ist in der Regel eine Verstärkung (Aufspritung) mit Weinbrand notwendig, da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben. Deshalb wird durch die weitere Zugabe von Alkohol in Form von Weinbrand die Gärung gestoppt. Zu den verstärkten Weinen zählen Madeira, Marsala, Sherry, Portwein, Banyuls, Gletscherwein.
Schaumweine: Als Schaumweine - wegen des Gehaltes an perlendem Kohlendioxidgas - gelten Champagner, Sekt, Cava, Prosecco, Perlwein.
Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm, Bremser oder dergleichen im Handel.

Weinhaltige Getränke

Weinhaltige Getränke enthalten außer Wein noch andere Stoffe - zur Aromatisierung oder zur Verdünnung. Zu den weinhaltigen Getränken gehören Sangría, Vermouth, Weinmischgetränke, Weinschorle oder Gespritzter.

Weinähnliche Getränke

Weinähnliche Getränke sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer Früchte oder aus sonstigen fruchtzuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus Honig), Rhabarber-Wein. Weine aus anderen Früchten als Weintrauben müssen immer den Namen der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus Äpfeln = Apfelwein). Zu den weinähnlichen Getränken zählen keine Erzeugnisse aus stärkehaltigen Grundstoffen. Deswegen ist der Reiswein trotz seines Namens kein weinähnliches Getränk.

Wein

Anbau

Weintrauben der roten Rebsorte Spätburgunder (Blauer Burgunder)

Weißwein im Glas

Es gibt rund 16.000 Rebsorten, von denen 56 in Deutschland zugelassen sind. Häufig stammt das Lesegut hierfür aus einem der 13 bestimmten Weinbaugebiete. Auf dem Markt erhältlich sind auch Verschnittweine aus den fünf verschiedenen Weinbaugebieten, teilweise als billiger Tafelwein im Tetra-Pak abgefüllt.

Erst mit dem „Ausbau" in einer Weinkellerei zu einer Vielzahl unterschiedlicher Qualitätsstufen wird der Wein zu einem fertigen Produkt.

Bestandteile

Jeder Wein verfügt über bestimmte Grundbestandteile:

Säure und Zucker: sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben - eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge trockenen Wein. Säure klingt unangenehm und aggressiv, ist aber notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen.
Alle Weine enthalten Säure - genauso wie die Früchte.
Tannin (Gerbstoff): kommt aus den Beerenhäuten, den Stielen und den Kernen der Traube. Es ist der Stoff, der Rotweine bitter machen kann und im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlässt. Die richtige Menge jedoch kann für die Textur und den Geschmack eines Weins Wunder wirken.
Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche viele Jahre lang.
Weißwein verfügt über keinen nennenswerten Tanningehalt.
Alkohol: verbindet die Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert das Geschmackserlebnis. Der aus den Weinbeeren gewonnene Wein erreicht in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14 Volumenprozent Alkohol (Ethanol). Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers (griech.) bestimmt. Es gibt aber auch Weine mit niedrigerem oder höherem Alkoholgehalt. So enthalten einige französische, spanische, kalifornische und ungarische Weine bis zu 16 Volumenprozent. Bei über 16,5 Volumenprozent Alkohol sterben die Hefen ab.

Herstellung

Eigentlich braucht es nicht viel, um Wein herzustellen: Wenn die Beerenhaut aufplatzt, kommt der Saft mit den Hefen in Kontakt, die ganz natürlich auf den Beeren siedeln. Hefepilze (Saccharomyces cerevisiae) sind sehr „gefräßig“; indem sie sich am Zucker gütlich tun, verwandeln sie ihn in Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Dieser Vorgang wird alkoholische Gärung genannt. Die Aufgabe des Winzers ist es, dafür zu sorgen, dass die richtigen – die gut schmeckenden – Verbindungen entstehen und die Bildung der falschen – die zum Beispiel nach Essig riechen oder nach ranziger Butter schmecken – verhindert wird.

Bei der großen Zahl möglicher Verbindungen überrascht es nicht, dass jeder Wein anders schmeckt. Doch der Prozess der Weinherstellung ist nur ein Teil des Ganzen: Die Rebsorte, der Ertrag des Weinstocks, das Klima und die Lage des Weinbergs tragen entscheidend zum Geschmack eines Weines bei, siehe hierzu: Terroir.

Siehe auch: Rotwein, Weißwein

Qualität

Qualitätsstufen

Das Deutsche Weingesetz bestimmt nur die Kennzeichnung von in der Bundesrepublik erzeugten Weinen und enthält folgende Qualitätsanforderungen und Bestimmungen:

Tafelwein muss über mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol verfügen.
Landwein ist ein gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter.
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) muss bestimmte charakteristische Merkmale des Anbaugebiets aufweisen. Das Etikett ist mit einer amtlichen Prüfungsnummer versehen. Classic und Selection sind keine Prädikate, sondern Bezeichnungen für Qualitätsweine mit harmonisch trockenem Geschmacksprofil.
Qualitätswein mit Prädikat: Das minimale Mostgewicht für die verschiedenen Prädikate variiert je nach Weinbauzone und Rebsorte. Als Richtwerte können gelten:

Prädikat Kabinett (mind. 67° Öchsle)

Prädikat Spätlese (mind. 88° Öchsle)

Auslese (mind. 104° Öchsle)

Prädikat Beerenauslese/Eiswein (mind. 120° Öchsle)

Prädikat Trockenbeerenauslese (mind. 154° Öchsle) verlangt Handlese.

Eiswein benötigt das gleiche Mindestmostgewicht wie die Beerenauslese, zudem müssen die Trauben bei der Lese gefroren sein (-7° C) und in gefrorenem Zustand ausgepresst werden.

Qualitätsweine mit Prädikat dürfen nach deutschem Recht nur aus einer Rebsorte gekeltert sein, Verschnittweine sind als Qualitätsweine zu bezeichnen, auch wenn die dazu verwendeten Weine jeder für sich den Status eines Qualitätsweins mit Prädikat beanspruchen können.

An Tafelweine und Landweine werden nur geringe Anforderungen bezüglich Alkoholgehalt, Mostgewicht und Herkunft gestellt. Allerdings werden auch einige der Spitzenweine der jeweiligen Regionen als einfache Tafelweine deklariert, wenn sie beispielsweise wegen der angebauten Rebsorte per Gesetz nur als Tafelwein bezeichnet werden dürfen.

Außerhalb der Bundesrepublik erzeugte Weine behalten beim Import die Qualitätsstufen ihres Herkunftslandes bei. Eine Kennzeichnung nach deutschem Recht findet nicht statt, ein direkter Vergleich der Qualitätsstufen ist nicht praktikabel, da die verschiedenen, ausländischen Gesetzgebungen die Ausbaumethoden "Verschnitt" und "Chaptalisation" unterschiedlich behandeln.

Siehe auch Hauptartikel: Qualitätsstufe (Wein)

Möglicher Indikator: Marktpreis

Die teuersten Weine der Welt:

Jéroboam-Flasche 45er Mouton ca. 42500 Euro
Mouton Rothschild 1945, bei Christie's in Los Angeles 28.750 US-Dollar (22.650 Euro)

Dazu zählen zum Beispiel auch die Erstweine der Weingüter Alejandro Fernández (Pesquera), Château Le Pin, Château Latour, Château de la Roche-aux-Moines, Château Petrus, Château Valandraud, Domaine de la Romanée-Conti

Trinken

Wein wird aus Weingläsern getrunken, von denen es je nach Art des Weines spezielle Formen und Größen gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei Zwecken: Zum ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der Nase aufgenommen Aromen unterstützen. Zum zweiten soll durch Art und Anordnung der Mündung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst werden, damit wird die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert (Gläser für Süßweine bedingen zum Beispiel eine Haltung, die beim Trinken dafür sorgt, dass die Geschmackswahrnehmung "süß" in den Hintergrund tritt, um dem Trinker die Erfassung der übrigen, vorhanden Aromen zu ermöglichen).

Während Weißweine gekühlt (8–10° C) serviert werden, werden Rotweine bei 16–18 oder auch 20° C getrunken.

In der gehobenen Gastronomie ist es üblich, Weißweinflaschen erst am Tisch zu öffnen und den Gast zunächst degustieren zu lassen. Einen alten Rotwein, bei dem Inhaltsstoffe wie Weinstein auskristallisiert sind, wird ein Kenner zunächst aus der Flasche in eine Karaffe umfüllen, wobei er ihn dekantiert. Bei diesem langsamen Abgießen über die Kante des Flaschenhalses bleibt eventueller Satz, das Depot, in der Flasche zurück. Anschließend lässt man den Rotwein längere Zeit „atmen“, das heißt, man gibt den Inhaltsbestandteilen Gelegenheit, mit dem Luftsauerstoff Verbindungen einzugehen. Bei sehr alten Weinen ist allerdings Vorsicht angeraten, zu lange Oxidation durch Luftsauerstoff kann zum Verderb führen. 2006 veröffentlichte das Institut National de la Recherche Agronomique in Paris jedoch eine Studie, nach der eine übermäßige Oxidation durch Zugabe einer Prise gewöhnlichen Speisesalzes verhindert werden kann.

Geschichte, Mythologie und Religion

Geschichte

Weinbau wurde schon seit dem 6. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien betrieben. Näheres enthält der Hauptartikel Geschichte des Weines.

Mythologie und Religion

Bereits im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss repräsentierten.

Die Bibel - wo Noach als der erste Weingenießer und Winzer gilt - macht vom Wein reichen symbolischen Gebrauch. Im Buch der Psalmen dient der Wein der Lebensfreude, bei Salomo ist er Arznei für Leidende, aber auch mit Vorsicht zu genießendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen; Jesus beschreibt die Verbindung zu seinen Nachfolgern wie die zwischen Rebstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch — als Taumelbecher — den göttlichen Zorn verdeutlichen.

Die Bibel rät ausdrücklich zu stetigem, aber mäßigem Weingenuss; charakteristisch ist Jesus Sirach 31, Vers 25 ff:

Wie Lebenswasser ist der Wein dem Menschen, / wenn er ihn trinkt mit Maß....

Zuviel Wein steigert den Zorn des Toren zu seinem Fall, / er schwächt die Kraft und schlägt viele Wunden.

Im Sakrament des Abendmahls bildet der Wein das Element für das Blut Christi.

Sonstiges

Weinfeste

Weinfeste besitzen oft Volksfestcharakter. Sie werden in allen Weinbaugegenden Europas gefeiert und dauern oft mehrere Tage. Nicht selten sind sie aus lokalen oder regionalen Festen, z. B. Kirchweihfesten, entstanden. Hauptsächlich werden sie im Spätsommer oder Herbst gefeiert. In der Schweiz haben sie oft überregionale Bedeutung.

Das größte Weinfest der Welt ist mit über 600 000 Besuchern der Dürkheimer Wurstmarkt in Bad Dürkheim.

Siehe Hauptartikel: Winzerfest

Weinbruderschaften und Weinkonvente

In vielen Ländern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Clubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Sie blicken teilweise auf eine jahrhundertelange Tradition zurück.

Die Ursprünge liegen in heidnischen Fruchtbarkeitsriten, die später von den christlichen Bruderschaften assimiliert und verändert wurden. Meist war dies auch mit der Verehrung von Schutzpatronen verbunden. Waren früher ausschließlich Männer zugelassen, stehen die Zusammenschlüsse heute meist auch Frauen offen. Während sich in früherer Zeit die Mitglieder bei einem Glas Wein der Geselligkeit in der Tradition der griechischen Symposien hingaben, pflegen sie heute meist das Wissen um den Wein und organisieren öffentliche Veranstaltungen.

Weinberufe

Alkoholismus und gesundheitliche Gefährdung

Übermäßiger Konsum von Wein kann zu körperlicher und psychischer Abhängigkeit führen, sowie Erkrankungen wie Leberzirrhose, Magenkrebs, Speiseröhrenkrebs, und Nervenerkrankungen hervorrufen; regelmäßiger Konsum auch kleiner Mengen von Alkohol kann das Krebs- und das Brustkrebsrisiko erhöhen.^[1] ^[2] ^[3] Wein soll laut einiger Studien wie andere alkoholische Getränke mit geringem Alkoholgehalt, in geringer Menge genossen, das Herz-Kreislaufsystem positiv beeinflussen; dies ist jedoch umstritten. ^[3] Die dem Wein zugesprochenen positiven Wirkungen treffen einigen Studien zufolge auch auf Traubensaft zu.^[4]

Siehe auch: Alkohol, Alkoholismus

Literatur

André Dominé (Hrsg.): Wein. Könemann, Köln 2000, ISBN 3-8290-2765-6
Manfred Düker, Ursula I. Meyer: Wie kam die Wahrheit in den Wein? ein-FACH-verlag, Aachen 2005, ISBN 3-928089-39-0
Dagmar Ehrlich: Das Wein-ABC. Weinlexikon. 400 glasklare Antworten auf die wichtigsten Fragen. Gräfe und Unzer, München 1998, ISBN 3-7742-4111-2
Wilhelm Flitsch: Wein. Verstehen und genießen. 2. Auflage. Springer, Berlin 1999, ISBN 3-540-66273-1 (chemische Prozesse bei der Produktion verständlich dargestellt, Tipps zum Probieren)
Dieter Graf: Weinwissen für jeden Tag. Ein Weinkalendarium der besonderen Art. Scripta, Dannstadt-Schauernheim 2005, ISBN 3-00-016190-2
Markus Gutmann: Die Jagd nach gutem Wein. 2. Auflage. HV Print/EDIS, Ingolstadt 2006, ISBN 978-3-929580-02-0
Hugh Johnson: Der große Johnson. Enzyklopädie der Weine, Weinanbaugebiete und Weinerzeuger. 17. Auflage. Hallwag, München 2004, ISBN 3-7742-5151-7
Jörg Neugebauer: Dionysos - der immerzu kommende Gott. railroadverlag, Neu-Ulm 2005, ISBN 3-00-014803-5 (Versdichtung zum dionysischen Mythos mit Illustrationen von Sabine Geier-Leisch)
Stuart Pigott: Schöne neue Weinwelt. Von den Auswirkungen der Globalisierung auf die Kultur des Weines. Fischer, Frankfurt am Main 2005, ISBN 3-59616041-3
Jens Priewe: Wein, die neue große Schule. Zabert Sandmann, München 2000, ISBN 3-89883-009-8 (anschaulich, für Anfänger geeignet)
Jancis Robinson: Das Oxford-Weinlexikon. Hallwag, München 2003, ISBN 3-7742-0914-6
Gottfried Würdig: Chemie des Weines. Ulmer, Stuttgart 1998, ISBN 3-8001-5815-9
Hugh Johnson: Hugh Johnsons Weingeschichte. Von Dionysos bis Rothschild. Hallwag, Bern und Stuttgart 1990, ISBN 3-444-10370-0
Stephen Brook (Hrsg.): Das Jahrhundert des Weins - Die Weine des Jahrhunderts 1900-2000. Hallwag, Bern und München 2000, ISBN 3-7742-5287-4
Roderick Phillips: Die große Geschichte des Weins. Campus, Frankfurt und New York 2003, ISBN 3-593-37390-4
Stefan Andres: Weinpilgerbuch. Piper, München 1976, ISBN 3-492-02173-5
Paula Bosch: Weingenuss. Econ, München 2001, ISBN 3-430-11554-X
Horst Dippel: Das Weinlexikon. Fischer, Frankfurt 2001, ISBN 3-596-13826-4

Filme

Mondovino. Dokumentation, 135 Min., USA, Frankreich 2004, Regie: Jonathan Nossiter → Mondovino in der Internet Movie Database (u.a. über Robert Parker, Robert Mondavi, Michel Rolland)
Sideways. Spielfilm, 122 Min., USA 2004, Regie: Alexander Payne