Wiener Küche

Die Wiener Küche ist eine aus verschiedenen Ursprüngen entstandene Küche. Der italienische Einfluss seit etwa 1600 auf die Wiener Küche lässt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, Biskotte (Löffelbiskuit), Zitrone. Im 18. Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen - analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie, und so wurde etwa die Bezeichnung "Bouillon" in gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich.

Ende des 18. Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbüchern der Begriff "Wiener Küche" und wurde fälschlicherweise mit der österreichischen Küche gleichgesetzt. "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato, 1858 in Graz erschienen - war eines der ersten Kochbücher, das neben der österreichischen und speziell der Wiener Küche auch ungarische, südslawische, polnische, italienische, jüdische und böhmische Elemente miteinbezog.

Die Erneuerung gastronomischer Entwicklungen der jüngsten Vergangenheit in Österreich begann mit der "Neuen Wiener Küche".

Typische Gerichte der Wiener Küche

Rindsuppen mit zahlreichen Einlagen (Schöberl, Frittaten, Lungenstrudel, Leberknödel, Grießnockerl usw.)
Tafelspitz mit Apfel- oder Semmelkren, Schnittlauchsauce und Dillrahmfisolen
Wiener Schnitzel traditionell vom Kalb (sonst mit dem Zusatz vom Schwein bzw. Pute oder Huhn) mit Erdäpfelsalat
Butterschnitzel mit Petersilienerdäpfel
neben dem Wiener Saftgulasch div. Varianten wie das Fiakergulasch oder auch Würschtlgulasch.
Beuschel (auch Salonbeuschel)
gebackene Leber mit Erdäpfelsalat
Altwiener Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfel
Vanillerostbraten (Vanille steht hier für Knoblauch)
Girardirostbraten
Sardellenrostbraten
Schinkenfleckerl(n)
Eiernockerln
Schweinsbraten vom Schopf mit Semmelknödel und Sauerkraut
Selchfleisch mit Sauerkraut und Knödel
Frankfurter (Der traditionelle Wiener Würstelstand bietet noch weitere Wurstspezialitäten, wie Käsekrainer, Debreziner, Burenwurst, …)
Kaiserschmarrn
Powidl
Powidltascherln
Topfenstrudel in Vanillesauce (Millirahmstrudel)
Germknödel
Marillenknödel
Apfelstrudel
Palatschinken
Sachertorte
als typische Würzbeilage div. Kren-Varianten: Semmelkren, Oberskren, Apfelkren

Die Wiener Küche wird oft mit der österreichischen Küche gleichgesetzt und ist auch in ganz Österreich verbreitet, dennoch haben die einzelnen Regionen ihre eigenen Spezialitäten entwickelt.

Essgewohnheiten der Wiener

Laut einer Studie der AMA (Agrarmarkt Austria) verzehren die Wiener gemessen am täglichen Durchschnitt weit mehr Fertiggerichte (Convenience-Produkte) im Vergleich mit den Bürgern der übrigen österreichischen Bundesländer. Auch besuchen die Wiener am häufigsten von allen Österreichern Gasthäuser und andere Lokale, um ihren Hunger zu stillen. In einer AMA-Studie gaben 45 % an, einmal die Woche auswärts zu essen. War früher für viele das Mittagessen die Hauptmahlzeit des Tages, so verteilt sich die Nahrungsaufnahme heutzutage meist über den ganzen Tag in Form des so genannten "Snacking" (oftmals mit Fastfood), oder aber die Hauptmahlzeit wird vermehrt am Abend eingenommen. Was die Portionen betrifft, so ist der Wiener nicht zimperlich und genehmigt sich gerne mehr als der Gesundheit gut tun würde.

Literatur

Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche. ISBN 3701503109
Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche.
Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. ISBN 3929626276
Adolf und Olga Hess, Peter Kirischitz: Wiener Küche. ISBN 3902397268
Meindl-Dietrich, Lechner: Kochbuch für ländliche Haushalte. ISBN 3704019674
Eva Mayer-Bahl u. Karl Schuhmacher (Verf.), Josef Zauner (Hrsg.): Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute; München: BLV, 1997, ISBN 3-405-15175-9 )
Karl DUCH: Handlexikon der Kochkunst Band 1, Trauner-Verlag, vollst. überarb. 19. Aufl. Juli 2002, ISBN 3854873409. DAS Standardwerk für österreichische Hotellfachschulen.
Eduard MAYER u.a.: Wiener Süßspeisen, Rudolf Trauner Verlag, 11. Auflage 2002, ISBN 3853203590.