Online-Bibliothek

Zuckercouleur

Zuckercouleur, auch Zuckerkulör, (von französisch couleur für "Farbe") ist eine Lebensmittelfarbe. Chemisch handelt es sich um eine Mischung verschiedenster Stoffe bräunlicher Färbung, die beim Erhitzen von stärke- bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln entstehen. Beim Backen oder Braten (Maillard-Reaktion) entstehen ähnliche Farbstoffe.

Bei der Herstellung von Zuckercouleur werden Kohlenhydrate wie Rübenzucker, Trauben- oder Invertzucker auf 120 bis 150°C erhitzt. Zum Teil werden Reaktionsbeschleuniger (Katalysatoren) zugesetzt und unter Zugabe von starken Säuren abgekühlt. Es entsteht ein Spektrum bräunlich bis schwarzer Farbstoffe, die bitter schmecken und nach verbranntem Zucker riechen.

Die verschiedenen Zuckercouleurs

• Einfacher Zuckercouleur (E 150 oder E 150a)
• Sulfitlaugen-Zuckercouleur (E 150b)
• Ammoniak-Zuckercouleur (E 150c)
• Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E 150d)

werden nach dem jeweils verwendeten Reaktionsbeschleuniger eingeteilt.

Zuckercouleur wird für Getränke wie z. B. Whisky, Alkopops und Cola sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsaucen, Essig, Süßwaren verwendet. Bestimmte Lebensmittel dürfen jedoch nicht mit Zuckercouleur gefärbt werden, um vor Täuschung zu schützen (z. B. Brot: Braune Farbe täuscht einen Vollkornanteil vor).

Zuckercouleur ist in kleinen Gebinden im Lebensmittelhandel erhältlich und wird in der gehobenen Alltagsküche zum Färben von Süßspeisen und insbesondere (Braten)soßen benutzt.

Zuckercouleur gilt als unbedenklich und darf ohne Höchstmengenbeschränkung ("quantum satis") verwendet werden.

Karamell entspricht einer Teilmenge von Zuckercouleur.