D. Am festlich gedeckten Tisch

[364] Wir haben uns im vorstehenden Abschnitt mit fast allen Festlichkeiten kleineren und größeren Stils vertraut gemacht, zu denen wir einladen oder eingeladen werden können. Wir wissen, wie lange zuvor eine Einladung auf den Tisch flattern muß und haben uns auch erinnert, in welcher Form wir als Gäste begrüßt werden bzw. als Gastgeber unsere Gäste in Empfang nehmen. So ist es nun also an der Zeit, sich ins Gedächtnis zu rufen, wie es möglicherweise auf einer festlichen Gesellschaft bei Tisch zugehen kann.

Da gibt es eine Menge Dinge, die man allzu leicht vergißt, deren Beherrschung jedoch notwendigerweise zum guten Ton gehört. Zunächst einmal:


Es kommt auf fünf Minuten an! Stellen wir uns vor, wir selbst seien Gastgeber. Die Tafelei soll laut Einladung um 20 Uhr beginnen. Dann rechnen wir damit, daß unsere Gäste spätestens um 20.10 Uhr alle versammelt sind und etwa um 20.15 Uhr zu Tisch gebeten werden können. Auch in der Küche haben wir entsprechend disponiert. Und nichts wäre der Hausfrau unangenehmer als ein Gast, der durch seine Bummelei den Ablauf des minutiösen Küchenfahrplans störte.

Dann stünde die Ärmste nämlich vor der Frage: Warten oder nicht warten?

Warten wäre eine Unhöflichkeit gegenüber den bereits Anwesenden. Anfangen dagegen hieße einmal, eine Lücke an der Tafel in Kauf nehmen müssen, zum zweiten, eventuell vor dem Problem einer plötzlich unbemannten Tischdame stehen, zum dritten, sich ärgern, wenn es während der Suppe um 20.25 Uhr plötzlich läutet und die verspäteten Gäste doch noch erscheinen.

Derartige Peinlichkeiten wollen wir uns und anderen ersparen, indem wir uns strikt an die Gesetze der Pünktlichkeit halten, die da lauten:

1. Wenn in der Einladung eine feste Zeit angegeben wurde, dann erscheinen wir auf die Minute genau. Sollten wir uns in der Zeit verkalkuliert haben und etwas zu früh eingetroffen sein, dann gehen oder fahren wir noch einmal ein Stück spazieren, um dann mit dem Glockenschlag klingeln zu können.

2. Sollten wir uns infolge höherer Gewalt – etwa einer Autopanne oder dergleichen – verspäten, dann versuchen wir selbstverständlich sofort, im Hause der Gastgeber anzurufen – hoffentlich haben sie Telefon –, um unser Mißgeschick zu erklären und zu bitten, daß man nicht auf uns warten möge, da wir erst nach dem Essen erscheinen würden. Merken wir uns aber, daß derartiges wirklich nur in Notfällen – zu denen ein verschwundener Kragenknopf oder ein zu spät beendetes Make-up nicht gehören – geschehen darf.


D. Am festlich gedeckten Tisch

3. Weniger streng mit der Zeit des Erscheinens brauchen wir es mit Veranstaltungen zu nehmen, die nicht mit einem Essen beginnen. Wenn wir also irgendwo zum Tee geladen sind, dürfen wir uns getrost 20 Minuten verspäten, weil wir noch Post zu unterschreiben hatten. Und zur zwanglosen Abendgesellschaft, bei der ohnehin nur ein kaltes Büfett aufgebaut ist, kommen wir auch eine Stunde später noch früh genug, vorausgesetzt, daß die Einladung lautete « ...zum Empfang von 21-23 Uhr« oder « ...ab 21 Uhr«.


Der Empfang geht in der Form vor sich, daß Hausfrau und Hausherr die Gäste begrüßen, ihnen für ihr Erscheinen danken und mit strahlendem Lächeln den Grundstein für das Gelingen des Abends legen.


Bei Frühstücken oder Abendessen pflegt auf der Diele oder an anderer gut sichtbarer Stelle die Tischordnung ausgelegt zu sein – bekannt unter dem Namen Placement. Darauf steht genau verzeichnet, wer wo sitzt. Das ist gut so, denn es verhindert, daß die gesamte Gesellschaft sich erst einmal suchend um die Tafel schieben muß, ehe jeder seinen Platz gefunden hat, wobei Kurzsichtige besonders gehandikapt sind.

Diese Tischordnung hat ihre ganz festen Regeln. Wenn man sich an sie hält, kann man nach menschlichem Ermessen kaum jemand vor den Kopf stoßen. Zumindest theoretisch. In der Praxis jedoch genügt die ganz starre Befolgung nicht immer, denn außer der bloßen Rangfolge müssen zahlreiche Gesichtspunkte berücksichtigt werden, die von dem Gastgeber diplomatisches Geschick, Takt, Menschenkenntnis und Fingerspitzengefühl verlangen.

Aber beginnen wir mit dem Grundsätzlichen:

»Oben« ist dort, wo sich Hausfrau und Hausherr gegenübersitzen, also im allgemeinen in der Tischmitte. Zuweilen können die Gastgeber jedoch auch an den beiden Schmalseiten des Tisches sitzen. Je größer die Entfernung von ihren Plätzen, um so niedriger der Platzrang. Unmittelbar neben sich hat die Hausfrau rechts und links die beiden ranghöchsten Herren. Damit taucht die Frage auf, wo die »Nr. 1« der Herren und wo »Nr. 2« zu sitzen hat. Damit es auch hier nicht allzu einfach ist, haben wir zwei Möglichkeiten: Wir können uns nämlich für die sog. deutsche oder bürgerliche oder für die internationale Tischordnung (der auch das diplomatische Zeremoniell folgt) entscheiden.


Nach der sog. deutschen (bürgerlichen) Tischordnung – die auch in nordischen [366] Staaten vielfach üblich ist – sitzt der würdigste, ranghöchste Herr links neben der Hausfrau, da sie von ihm zu Tisch geführt wird.


Nach internationaler (sog. diplomatischer) Tischordnung dagegen ist es umgekehrt. Hier sitzt der ranghöchste männliche Gast rechts neben der Hausfrau. Auch er führt sie zu Tisch, nimmt dann aber, und das ist entscheidend, zu ihrer Rechten Platz.


Die Entscheidung darüber, welcher der beiden Sitten der Vorzug zu geben ist, muß den Gastgebern überlassen bleiben. Wer ein internationales Haus führt, wird sich nach dem internationalen Zeremoniell richten und damit seinen ausländischen Gästen ein mustergültiges Beispiel der vollendeten Beherrschung internationaler Etikette geben. Wer dagegen vorwiegend Landsleute zu sich lädt, kann die interne deutsche Form wählen.

Nehmen wir einmal an, der Herr Universitätsprofessor Dr. Meier und seine Ehefrau gedächten, zu einem Abendessen zu laden. Das vorhandene Personal und die Räumlichkeiten erlauben die Versorgung von insgesamt sechzehn Personen. Nach eifrigen Überlegungen haben sich Meiers auf folgende 14 Gäste geeinigt:


Den weißhaarigen Geheimrat Nolde mit seiner »Geheimrätin«, den Staatssekretär Schulz und Frau, den Amtsgerichtsrat Dr. Listig und bessere Hälfte, den erfolgreichen Direktor Lehmann und sein elegantes Frauchen. Das wären vier Ehepaare. Dazu kommen noch zwei weibliche und vier männliche Junggesellen: die Ministerialrätin Dr. Klug, die Opernsängerin Maria Schön, der Archäologe Dr. Graber, der Arzt Dr. Schmidt, der Rennfahrer Wulf Hagen und der Jurastudent Weber.

Da Meiers aufmerksame und korrekte Gastgeber sind, überlegen sie sich jetzt genau die Rangfolge der Eingeladenen, schön säuberlich nach Geschlechtern getrennt, denn dieser Stufenleiter entsprechend werden ja die weiblichen und männlichen Gäste vom Gastgeber bzw. der Gastgeberin abwärts gesetzt. Sie wägen Alter, Rang und Würden sachlich ab und kommen zu folgender Einstufung:


Herren


1. Staatssekretär Schulz (51)

2. Geheimrat Nolde (74)

3. Amtsgerichtsrat Dr. Listig (54)

4. Direktor Lehmann (44)

5. Dr. Graber (47)

6. Dr. Schmidt (34)

7. Wulf Hagen (32)

8. cand. jur. Weber (24)


Damen


1. Frau Schulz

2. Frau Nolde

3. Frl. Dr. Klug

4. Frau Listig

5. Frau Lehmann

6. Frl. Schön


[367] Folglich fanden die Gäste auf der Diele in Meiers Haus bei ihrem Eintreffen folgendes Placement vor.


D. Am festlich gedeckten Tisch

So also sähe die Tafel aus, wenn man die Gäste nach deutscher Tischordnung placieren wollte. Der Ehrengast führt die Hausfrau zu Tisch und sitzt links neben ihr, während der Hausherr die höchste Dame an den Tisch geleitet, wo sie zu seiner Rechten Platz nimmt. Aus der Numerierung der Gäste (Damen mit römischen, Herren mit arabischen Ziffern) ist jeweils die Ranghöhe ersichtlich. Die Pfeile zeigen an, welcher Herr welche Dame zu Tisch führt. An der Schmalseite des Tisches befinden sich die niedrigsten Plätze, in unserem Beispiel mit den beiden jüngsten Herren besetzt. So führt denn auch der Herr Nr. 5 die Dame Nr. VI an ihren Stuhl und nimmt dann nicht zu ihrer Linken, sondern ihr gegenüber Platz, womit – praktisch – der unbeweibte Rennfahrer Hagen (Nr. 7) neben ihr sitzt, ohne ihr Tischherr zu sein. (Und der Herr Archäologe auf Nr. 5 wird sich mächtig anstrengen müssen, wenn er verhindern will, daß der sieggewohnte Mann des Steuers gegen Schluß des Abends die schöne Maria in seinen »Carrera« bittet und nach Hause bringt. Woraus wieder einmal hervorginge, daß auch Plätze am Ende der Tafel ihre Vorzüge haben können.)

[368] Natürlich können sich die Gastgeber auch an die Schmalseiten der Tafel setzen. Wenn die Hausfrau auf der jetzigen Nr. 8, der Hausherr auf Nr. 7 säße, dann kämen Staatssekretär Schulz auf Nr. V, Geheimrat Nolde auf Nr. 6, Frau Schulz auf Nr. VI und Frau Nolde auf Nr. 5.

Nun wäre es natürlich denkbar, daß sich Professor Meier und Frau entschlössen, die Gesellschaft nach internationalem Zeremoniell zu placieren – nicht zuletzt deshalb, weil sich bei deutscher Tischordnung die Ehepaare Nolde und Schulz gegenübersäßen, was man möglichst vermeiden sollte.

International also wäre der Platz rechts neben der Hausfrau der Ehrenplatz. Da nun der Ehrengast, obwohl er rechts sitzt, dennoch die Hausfrau zu Tisch führt, ändert sich die normalerweise übliche Tischordnung auf der Seite der Gastgeberin insofern, als alle Herren daselbst rechts neben den von ihnen zu Tisch geführten Damen sitzen! Das Placement sähe dann folgendermaßen aus:


D. Am festlich gedeckten Tisch

Staatssekretär Schulz führt nach wie vor die Gastgeberin zu Tisch, Dr. Schmidt ist plötzlich unbeweibt, während das beste Geschäft zweifellos der Ritter des Steuers gemacht hat, was ihm um so angenehmer sein wird, als links neben ihm nicht einmal eine Dame sitzt.


[369] Nehmen wir nun an, Professors hätten genügend Raum, ausreichendes Personal, ein beruhigendes Bankkonto und Freude an größerer Geselligkeit – dann könnten sie vielleicht auf die Idee kommen, zehn oder zwölf Leute mehr einzuladen. Das wären also sechs- bis achtundzwanzig Personen. Die sind natürlich an einer langen Tafel im Privathaushalt kaum noch unterzubringen. Folglich würden sich Meiers für die Hufeisenform entschließen.


Man wird die Hufeisentafel mit Gegenüber wählen, an der die Gäste, nach Rang und Würden genau eingestuft, dann wie folgt sitzen:


D. Am festlich gedeckten Tisch

Auch diese Tafel entspricht, genau wie die vorige, internationalem Zeremoniell. Wir sind jedoch von der Überlegung ausgegangen, daß, wer ein derart großes Haus führt, wie es solcher Gästezahl entspricht, vermutlich auch mit dem Ausland in Berührung kommt und daher diese in Deutschland nicht allgemein bekannte, in jedem Falle jedoch korrekte Tischordnung wählen wird. Wer die bürgerlich-deutsche Tischordnung bevorzugt, nun, der setze eben den männlichen Ehrengast links neben die Hausfrau, und schon geht alles normal wie in unserem ersten Beispiel einer Langtafel, an der alle beweibten Herren ihre Damen zur Rechten haben.

Merken wir uns schließlich noch, daß es bei Tafeln dieser und ähnlicher Art zweckmäßig ist, zwei Herren mehr einzuladen, damit alle Damen von sämtlichen Seiten eingerahmt sind. Hüten wir uns vor allem vor der jeweils geraden [370] Zahl von Paaren (z.B. sechs Damen, sechs Herren)! Das ergibt nie eine korrekte Tischordnung, da immer zwei Damen nebeneinander zu sitzen kommen, was nicht glücklich ist.


Statt eckiger kann man auch runde Tische wählen, vorausgesetzt, daß man sie in entsprechender Größe zur Verfügung hat. Das Prinzip der Anordnung bleibt das gleiche. Runde Tische haben den Vorzug, eine intimere Atmosphäre zu schaffen und das »Oben« und »Unten« nicht so deutlich werden zu lassen. Größere Gesellschaften, die man im privaten Haushalt normalerweise nicht an einem runden Tisch unterbringen kann, verteilt man auf zwei runde Tische. Am einen präsidiert die Hausfrau, am anderen der Hausherr. Man achte jedoch darauf, daß sie sich auch hier gegenübersitzen. (Und das gleiche gilt bei zwei nebeneinanderstehenden eckigen Tischen.) Die Gastgeber würden das im Rang höchste oder älteste Ehepaar bitten, den Platz des Hausherrn bzw. der Hausfrau an ihrem Tisch einzunehmen. Auf diese Weise schafft man plötzlich – acht Ehrenplätze.

Das alles, lieber Gastgeber, ist Ihnen ohnehin längst klar. Sie wissen genau, wen Sie wohin setzen müssen. Und deshalb erinnern wir uns nur der Vollständigkeit halber an etwas, das in der Eile der Vorbereitungen unter Umständen vergessen werden kann.

Eheleute setzt man keinesfalls, Geschwister und nahe Verwandte nur in zwingenden Fällen nebeneinander! Sie sind froh, sich einmal mit anderen über anderes unterhalten zu können. Das gleiche gilt für Leute, von denen man weiß, daß sie füreinander keine übermäßig großen Sympathien aufbringen.

Schließlich aber placieren wir Ausländer, die unsere Sprache nicht beherrschen, möglichst zwischen solche Gäste, die sich mühelos verständigen können, nicht aber neben Leute, die ihren Dank für irgend etwas Angebotenes in die herrlich blödsinnigen Worte kleiden: »I am so free!«, was eine höchst eigenwillige Übersetzung unseres albernen deutschen »Ich bin so frei!« sein soll. (Noch schöner freilich war wohl der Ausspruch der deutschen Tischdame eines englischen Wirtschaftsführers, der sich seinen Teller zurechtrücken wollte, worauf ihm die junge Dame aufgeregt in den Arm fiel und sagte »Hot! Take you yes in eight!« Sie hat lange nicht verstanden, warum der Engländer bei ihren Worten wohl das dümmste Gesicht seiner erfolgreichen Laufbahn machte, zumal sie doch haargenau übersetzt hatte: »Heiß! Nehmen Sie sich ja in acht!«)

Wir haben in den letzten Betrachtungen häufig von »zu Tisch führen«, von »Tischdamen« usw. gesprochen, haben in den Skizzen kleine Pfeile angebracht, um zu zeigen, wer wen führt. Nun kommt man, darauf möchten wir hinweisen, vom Zutischführen immer mehr ab. Auf jeden Fall beim Frühstück und beim kleinen Abendessen. Hier läßt die Hausfrau zunächst die Damen vor sich ins [371] Eßzimmer gehen, dann tut der Hausherr das gleiche mit den Herren. Woraus die Notwendigkeit erhellt, daß sich bei Veranstaltungen dieser Art auch die Damen das Placement rechtzeitig ansehen.

Bei größeren Essen dagegen wird noch immer »geführt«. Voraussetzung dafür ist jedoch, daß jeder Herr eine sogenannte Tischführkarte erhält, auf der er »gebeten wird, Frau ... zu Tisch zu führen«.

Nehmen wir nun eine andere Form der offiziellen Einladung:


Professor Meier entschließt sich, ein Herrenessen zu geben. Sagen wir, für zehn Gäste. Dann sähe seine Tafel folgendermaßen aus (die Zahlen bezeichnen die Rangfolge der Eingeladenen):


D. Am festlich gedeckten Tisch

Bemerkenswert hierbei ist, daß die Nummern 9 und 10 trotz ihrer diagonalen Nähe zum Gastgeber die beiden niedrigsten Plätze innehaben. Würde Professor Meier elf Herren einladen, dann müßte er einen Gast sich gegenüber placieren – dorthin, wo sonst die Hausfrau säße. Dafür wird er einen Kollegen wählen. Und wenn der Kultusminister bei ihm erschiene, dann würde er diesem den Platz sich gegenüber anbieten. Das wird jedoch nur in Frage kommen, wenn eben dieser Gast einen außergewöhnlich hohen Rang hat. Allerdings müßte er in diesem Falle den dritthöchsten Gast rechts neben sein Gegenüber und erst den vierthöchsten Gast links neben sich setzen usw.


D. Am festlich gedeckten Tisch

[372] Selbstverständlich können auch Herrenessen dieser Art am runden Tisch zelebriert werden.

Wir haben gesehen, daß Tischordnung Rangordnung ist und bei offiziellen Gastlichkeiten schon recht genau überlegt sein will. Nicht etwa, weil es eine wirklich ernsthafte Bedeutung hätte, wer wo sitzt. Aber ein Teil der Menschheit ist nun einmal eitel (auch wenn er es nicht zugibt), und wenn er dann zu allem Unglück auch noch weiß, wieviel jeder Platz »wert« ist, dann kann es leicht Verstimmungen geben, die sich wie ein Schatten über das Frühstück, das Abendessen und die künftigen Beziehungen legen. Folglich halten wir uns exakt an das, was irgendwann von irgendwem einmal erfunden wurde und noch heute Gültigkeit hat. Wer bei uns zu Gast ist, soll sich wohlfühlen. Zur Behaglichkeit gehört nun einmal, daß jeder auf dem richtigen Platz sitzt! Also – opfern wir im Rahmen der Vorbereitungen einer solchen Veranstaltung eine Stunde und überlegen uns genau, wer weshalb wo sitzen müßte, könnte, dürfte oder sollte.

Wir selbst, liebe Freunde – und das ist der Lohn unserer Mühe – festigen dafür unseren Ruf als vollendete Gastgeber. Ist das vielleicht nichts?


Außer dem Placement, dem Tischspiegel also, der den Gästen bereits auf der Diele die Möglichkeit zur Orientierung bietet, gibt es auch noch die Tischkarten. Sie sind aus weißem Karton, der einen Goldrand und – so man hat – in der linken oberen Ecke das geprägte Wappen tragen darf. Sie liegen entweder auf dem Weinglas oder der leicht zusammengefalteten Serviette, die ihrerseits auf dem Platzteller zu finden ist.

Man kann die Tischkarten kunstschreiben oder gar drucken lassen. Im Privathaus jedoch wirken sie, von der Hausfrau handgeschrieben, persönlicher. Die handgeschriebene Tischkarte zeigt, daß die Gastgeberin selbst im Detail keine Mühe scheute, um der festlichen Veranstaltung eine herzliche, intime Note zu geben.

Als Dame und Hausfrau wird sie sich bei einem privaten Essen auf bloße Namen und akademische Titel beschränken, Berufs- und Amtsbezeichnungen jedoch fortlassen. Sie wird also schreiben »Herr Lehmann« oder »Dr. Lehmann«, vielleicht auch »Professor Dr. Lehmann«, »Frau Dr. Klug« – falls diese Dame einen selbsterworbenen Doktortitel führt – und schließlich »Hausherr« und »Hausfrau«. Zu den beiden letzteren wollen wir uns merken, daß man diese Bezeichnungen nur im eigenen Hause verwendet. Gibt man das Essen dagegen in einem Restaurant, dann kann man darauf verzichten, an die Plätze der Gastgeber Karten hinzulegen, denn beide wissen ja, wo sie sitzen. Ebensogut aber sind auch Karten mit Namensaufschrift möglich, wie »Herr Schmidt« und »Frau Schmidt«.

[373] Bei offiziellen Essen, die aus einem bestimmten Anlaß gegeben werden – zumeist werden das Herrenessen sein –, deren Teilnehmer sich teilweise noch gar nicht kennen, empfiehlt es sich, auf den Tisch- und Steckkarten die Titel der Gäste (sofern diese Titel wirklich Titel sind) anzugeben. Man wird also »Polizeipräsident«, »Amtsgerichtsrat«, »Oberregierungsrat« etc. schreiben, nicht dagegen »Rennfahrer« oder »cand. jur.«. Für den Hausherrn und die Hausfrau gilt das oben Gesagte.

Theoretisch wäre damit Sorge getragen, daß jeder Gast seinen Platz findet. Nun hat aber die Erfahrung gezeigt, daß Männer sehr vergeßlich sind und bereits nach jenen zehn Minuten, die zwischen dem Studium des Placements in der Diele und dem Schreiten zur Tafel vergehen, nicht mehr wissen, wer ihre Tischdame ist (falls zu Tisch geführt wird). Dann stehen unsicher dreinblickende Herren und verlegen lächelnde Damen herum, und keiner weiß, wer wen geleiten soll bzw. wer wo seinen Platz hat. Wenn bei einem Essen mit Damen zu Tisch geführt wird, hat sich der Hausherr mit seiner Dame bereits in Bewegung gesetzt, der Arm der Hausfrau hängt in dem ihres Tischherrn – und nur in der Mitte finden Paare zueinander, die nicht füreinander bestimmt sind, zumindest nicht im Augenblick. Was die Gastgeberin natürlich an den Rand der Verzweiflung bringen muß.

Nun – ein derartiges Chaos läßt sich vermeiden, wenn neben dem Placement in der Diele kleine Kärtchen mit der Aufschrift jener Herren liegen, die eine Dame zu Tisch führen sollen. (In manchen Ländern macht man sich das einfacher und legt kleine an die Herren adressierte Umschläge aus, in denen sie ein Kärtchen mit dem Namen der Dame finden, die sie zu Tisch zu führen haben.) Wenn also Herr Polizeipräsident Schulz ein für ihn bestimmtes Kärtchen vorfindet mit der Bitte, »Frau Ministerialrätin Dr. Klug« zu Tisch zu führen, dann weiß er, daß er – falls sie ihm noch nicht bekannt ist – sich ihr schleunigst vorstellen lassen muß und sie, bis es zu Tisch geht, nicht mehr aus dem Auge verlieren darf, um ihr sofort den Arm bieten zu können.

Wer als Herr keine derartige »Post« vorfindet, darf scharfsinnigerweise darauf schließen, daß er ohne Dame zu Tisch gehen muß. Bei sehr großen Essen ist es jedoch schwer, auf Grund eines nur kurz gesehenen Placements seinen Platz zu finden. Folglich werden auch die Einzelgänger Klappkärtchen vorfinden, die wie bei den anderen Herren außen ihren Namen tragen, innen jedoch nur eine Tischskizze enthalten, in der ein (u.U. roter) Punkt oder Pfeil ihren Platz kennzeichnet.

So – und damit, sollte man meinen, wären alle Pannen, die zu Beginn eines Essens auftreten können, ausgeschlossen. Das Essen kann beginnen.


[374] Wir bitten zu Tisch! Wir, das ist in diesem Falle die Hausfrau. Im gleichen Augenblick, da der dienstbare Geist die Türen öffnet und ihr meldet, daß angerichtet sei, formiert sich alles, als ginge es zur Polonäse. (Vorausgesetzt natürlich, daß zu Tisch geführt wird. Bei kleinen Essen, bei denen darauf verzichtet wird, richten wir uns nach dem vorhin Gesagten.)

Der Hausherr mit seiner Dame also führt die Gästeschar an. Ihnen folgen die übrigen Paare, denen sich die Hausfrau mit ihrem Tischherrn anschließt. Die einzelnen, unbeweibten Herren bilden den Abschluß.

Man begibt sich ins Eßzimmer und sucht seinen Platz an der Tafel. Die Herren bleiben hinter ihrem Stuhl stehen, bis alle Damen Platz genommen haben. Selbstverständlich wird jeder Herr seiner Tischpartnerin den Stuhl zurechtschieben, falls dies nicht ein Diener getan hat. Es sähe wenig schön aus, wenn sich die Dame ihren Stuhl allein heranziehen müßte. Außerdem bereitet es einige Schwierigkeiten, da sie im Augenblick des Hinsetzens nur eine Hand frei hat, während die andere noch das winzige Täschchen hält.

Jetzt – endlich – sitzen wir und dürfen neugierig der schmackhaften Dinge harren, die da gleich kommen werden. Während wir in zwangloser Unterhaltung mit unserer Tischdame Geist versprühen, sieht uns niemand an, daß wir krampfhaft hinter das System jener verwirrenden Vielfalt des Gedeckes zu kommen versuchen, das uns Rätsel über Rätsel aufzugeben scheint. Wir nehmen uns mit unserer Ruhe ein Beispiel an der Hausfrau, die entzückt und gebannt auf einen Bericht des alten Geheimrats über die Tischsitten am Hofe des Dalai-Lama lauscht und nichts von ihrer Spannung verrät, mit der sie jeden Schritt der Lohndiener überwacht, von denen man – wir erwähnten es schon einmal – für je sechs bis sieben Personen mindestens einen benötigt. (Derartige Feste stehen und fallen mit dem Geschick und der Versiertheit des Personals!)


Während wir uns munter und zwanglos unterhalten, erinnern wir uns rasch der Bedeutung all dessen, was da vor uns in rauhen Mengen an Tellern, Gabeln, großen und kleinen Messern, großen, mittleren und kleinen Gläsern aufgebaut ist. Fürwahr – ein geheimnisvolles Gedeck! Aber so geheimnisvoll ist es gar nicht! Wenn man sich nicht verblüffen läßt und ein ganz klein wenig nachdenkt, dann wird aus dem scheinbaren Chaos recht schnell logische Ordnung.

Die Servietten, einfach aber korrekt gefaltet, liegen entweder auf dem Platzteller oder aber – falls infolge Personalmangels die gefüllten Suppenteller schon aufgetragen sind – links neben dem Gedeck. Sie werden zu Beginn der Mahlzeit halb entfaltet und über den Schoß gebreitet. Wer sie da unauffällig verankern kann, darf das tun. Worauf man jedoch unbedingt verzichten sollte, ist die Befestigung im Kragen oder Westenausschnitt.

[375] Damen haben im Gegensatz zu uns Männern noch die Sorge um die Unterbringung ihres Handtäschchens. Nur wenn es kein Täschchen, sondern ein sogenanntes kleines »Vanity case« ist, dürfen sie es neben ihr Gedeck auf den Tisch legen. Das Täschchen


D. Am festlich gedeckten Tisch

und die Handschuhe – die ja nach dem Einnehmen des Platzes ausgezogen wurden – kommen auf den Schoß oder hinten auf den Stuhlsitz. (Eine etwas größere Tasche, wie sie die Dame zum Frühstück trägt, bei dem sie ja im Straßenkleid erscheint, kann unbesorgt neben den Stuhl auf den Fußboden gestellt werden.)


[376] Vor uns steht der Platzteller. Er ist flach, selten noch und nur manchmal schon wieder aus Silber. Auf ihm liegt ein hübsches kleines Tellerdeckchen, als geräuschdämpfende Unterlage für die Teller, von denen tatsächlich gespeist wird. Auf diesem Tellerdeckchen steht ein flacher Teller, auf dem wiederum die gefaltete Serviette liegt. Gibt es zunächst eine kalte Vorspeise, so wird sie auf diesem Teller serviert. Beginnt man dagegen mit Suppe, so werden entweder der (nicht zu voll) gefüllte Suppenteller oder die Suppentasse mit Untertasse darauf gestellt. Für den nächsten Gang wird dieser Teller samt Suppenteller oder Suppentasse gegen einen anderen flachen Teller ausgetauscht.

Selbstverständlich kann ein Tisch auch ohne »Satzteller« korrekt gedeckt sein. Immer aber muß, wenn man zu Tisch geht, schon ein Teller dastehen.


Links oberhalb des Platztellers wird ein kleiner Teller, der Brotteller, stehen, auf dem ein kleines Brötchen, Kümmelstangen o.ä., wie es ein geschickter Bäcker liefert, liegen. Natürlich kann man die Brötchen jedem Gast auch während des Essensbeginnes anbieten lassen. Es empfiehlt sich, die Bedienung anzuweisen, daß sie in puncto Brot jeweils für Nachschub sorgt.

Übrigens ist dieser kleine Brotteller auch für Toast und Butter, wie sie eventuell zur Vorspeise gereicht werden, gedacht.

Ein Wort im Zusammenhang mit der Suppe:


Suppentassen gehören, streng genommen, nur auf eine mittägliche Tafel, also zum »Frühstück« – nicht aber auf die Abendtafel. Denn aus Suppentassen wird nur klare Suppe genossen, die es mittags gibt.


Suppenteller dagegen gebraucht man für legierte Suppen, die wiederum, strenggenommen, abends obligatorisch sind.


Der kleine Salatteller wird, falls erforderlich, zu dem betreffenden Gang links neben das Gedeck gestellt.


Ebenfalls links vom Gedeck finden wir, wenn es Spargel, Artischocken oder Krebse gibt, die mit warmem Wasser gefüllte Fingerschale, in der eine Zitronenscheibe schwimmt. Diese Fingerschale darf nur aus Silber oder Glas sein.


Schauen wir uns weiter um: Da liegen nun rechts, links und oberhalb des Tellers große und kleine Messer, Gabeln und Löffel. Ihrer gibt es je nach Anzahl und Art der Gänge eine ganze Menge. Sprechen wir also kurz über den Umgang mit Bestecken. Wir wollen hoffen, daß der Tisch korrekt gedeckt ist, d.h. die Bestecke in der richtigen Reihenfolge ihres Gebrauchs von außen nach innen, zum Teller hin, aufgelegt wurden. Dann kann eigentlich nichts mehr schiefgehen, und die Gefahr, daß man sich plötzlich mit dem größten Besteck bei der Vorspeise [377] ertappt, ist gering. Dennoch ist es gut, zu wissen, was womit gegessen wird. Wer sich hierüber nicht ganz klar ist, der achte zweckmäßigerweise auf das, was die Hausfrau tut, dann wird er sichergehen.


Normalerweise liegen links die Gabeln, rechts die Messer und oberhalb des Tellers jene Geräte, mit deren Hilfe der Nachtisch verzehrt wird, also Dessertlöffel und Dessertgabel – beide in der Größe zwischen Teelöffel und Suppenlöffel. Der Suppenlöffel liegt – falls mit der Suppe begonnen wird – rechts außen. Wenn ein Dessertbesteck fehlt, kann man ihn auch oben vor den Teller legen. (Einen Suppenlöffel legt man nur hin, wenn es Suppe in Tellern gibt. Zur Suppe in Tassen wird statt seiner ein kleinerer Löffel – Dessert- oder notfalls Teelöffel – gegeben.)

Nehmen wir einmal an, das Menü bestünde aus Vorspeise, Suppe, Fischgang, Fleischgericht, Nachspeise und Obst. (Übrigens ein sehr opulentes Mahl. Heute beschränkt man sich im allgemeinen auf drei bis vier Gänge.) Nun läge rechts außen das mittelgroße Messer des Vorspeisenbestecks (vorausgesetzt, daß zur Vorspeise ein Messer erforderlich ist), zu dem die links außen liegende Gabel gehört.

Bestünde die Vorspeise dagegen aus z.B. Krebsschwanzcocktail oder einer halben Grapefruit, dann fiele dieses kleine Besteck natürlich fort, und an seine Stelle träte ein Teelöffel.

Auf der rechten Seite folgt nun tellerwärts der Suppenlöffel. Dann käme das Fischmesser (bzw. eine große Gabel, falls man keine Fischbestecke hat), dem auf der linken Seite die Fischgabel (bzw. die zweite große Gabel) entspricht. Rechts innen, unmittelbar neben dem Teller, läge schließlich das größte Messer, das für den Fleischgang bestimmt ist und durch die links innen liegende große Gabel zum Fleischbesteck vervollständigt wird. Oberhalb des Tellers liegen, wie bereits erwähnt, Dessertlöffel und -gabel.

Das Obstbesteck wird besonders eingesetzt: Auf einem mittelgroßen Porzellanteller liegt ein kleines Tellerdeckchen, auf dem die Fingerschale aus Glas, Silber oder Holz steht, halb gefüllt mit kaltem Wasser, in dem eine kleine Blüte schwimmen kann. Neben der Fingerschale liegt das Obstbesteck. (Die Schneide des Obstmessers darf nie aus Stahl sein!) Und nun muß der Gast selbst tätig werden. Er legt das Obstmesser rechts, die Gabel links neben den Teller und stellt die Fingerschale mit dem darunterliegenden Deckchen links von seinem Teller ab.

Sollte man zum Braten noch gesondert Kompott reichen – was selten der Fall ist –, dann wird der kleine Kompotteller mit einem Teelöffel ebenfalls gesondert eingesetzt, d.h. links neben das Gedeck gestellt, sobald der betreffende [378] Gang serviert ist. Bei Personalmangel kann man den Kompotteller schon beim Tischdecken hinstellen und den dazugehörigen Löffel oben quer vor den Teller oberhalb des Dessertbesteckes legen.

Wenn zum Rehrücken Preißelbeeren oder Johannisbeergelee gereicht werden, dann darf dieses getrost auf den Speiseteller genommen und mit der Gabel verzehrt werden, zusammen mit dem Fleisch.

Gibt es statt des Obstes Käse oder Käsegebäck, dann werden Besteck und entsprechender Teller gesondert eingesetzt.

Wenn man mit all dem erst vertraut ist, dann fällt es nicht schwer, aus der Art der Bestecke und ihrer Anordnung abzulesen, was es in welcher Reihenfolge geben wird.

Außer diesen verhältnismäßig normal aussehenden Gabeln, Messern und Löffeln gibt es aber auch noch Bestecke, die recht eigenwillige Formen haben.


Wenn wir an einen Tisch gebeten werden, neben dessen Platzteller links eine kleine zweizinkige Gabel liegt, während rechts ein breites Messer blitzt, das vorn nicht rund, sondern spitz und abgeschrägt ist und inmitten der Schneide ein Loch hat, dann stehen uns Gaumengenuß, Mühe und möglicherweise Flecken im Anzug bevor: Dann gibt es nämlich Krebse, und die so eigenartig aussehenden Instrumente bilden das Krebsbesteck.


Weniger Mühe erwartet uns, sobald wir ein normales Fischbesteck erblicken, bei dem auf der rechten Seite, also neben dem Fischmesser, noch ein Gerät liegt, das aus einem chirurgischen Instrumentenschrank zu stammen scheint. Es hat einen normalen Messergriff, an den sich eine Verdickung anschließt, der ein langes, dünnes Ende folgt, das von zwei kleinen Zinken gekrönt wird. Ganz recht – die Hummergabel.


Dann gibt es noch die Austerngabel. Sie ist breitzinkig mit einer seitlichen Schneide.


Und mit der Schneckengabel, die schmal und kleiner ist, endet das umfangreiche Instrumentarium, mit dem wir – theoretisch – Bekanntschaft machen könnten.

Wir wollen jedoch diese kleine Besteckkunde gleich dazu benutzen, um uns noch an ein paar grundsätzliche Regeln zu erinnern, die häufig mißachtet werden.


Bestecke, die auf den Platten bzw. in den Schüsseln liegen, von denen serviert wird, sind Vorlegbestecke! Mit ihnen bedient man sich und legt sie dann wieder ordentlich und parallel auf die Platten zurück. Auf keinen Fall nimmt man eine Speise von der dargereichten Platte mit Hilfe des eigenen Bestecks herunter!

[379] Niemand greift zum Besteck und beginnt zu essen, ehe die Hausfrau begonnen hat.

Messer liegen stets so, daß die Schneide nach links zeigt.

Gabel und Löffel werden mit der Wölbung nach unten auf den Tisch gelegt. Sie dürfen also nicht »auf der Nase« liegen.

Während des Essens kann man das Besteck kurz gekreuzt auf den Teller legen, sobald man jedoch fertig ist, wird es, parallel von rechts vorn zur Tellermitte weisend, abgelegt.

Sowohl Gabel als auch Messer werden kurz gefaßt. Die Zeigefinger dürfen sich keinesfalls bis in Zinkennähe oder gar auf den Messerrücken verirren.

Der Löffel wird bei uns mit der Spitze zum Munde geführt (in Angelsachsen dagegen ißt man mit seiner Breitseite – eine Technik, bei der man leicht ins Schlabbern oder Schlürfen geraten kann. Allerdings haben die Löffel dort auch eine andere Form – sie sind rund.)

Kein Besteckteil darf irgendwann vom Tisch her auf den Tellerrand gelegt werden! Ebensowenig haben einmal benutzte Besteckteile noch etwas auf dem Tisch zu suchen – sie gehören für den Rest der Mahlzeit entweder in die Hand oder auf den Teller. Ein gebrauchtes, aber nicht mehr benötigtes Messer liegt oben quer auf dem Tellerrand.

Und daß ein Messer nichts anderes ist als Schneide- und Schiebewerkzeug, erwähnen wir nur der Vollständigkeit halber – kein auch nur halbwegs kultivierter Mensch käme auf die Idee, mit dem Messer zu essen.

Da das Essen ja nicht nur uns, sondern auch den anderen Gästen schmecken soll, muß der gesamte Vorgang auch für die Umsitzenden ein ästhetischer Anblick sein. Daß wir uns erlesenen Gaumenfreuden genießerisch hingeben, darf jedermann sehen. Der Hausfrau wird unser verzückter Gesichtsausdruck sogar ein Kompliment sein. Keinesfalls aber darf jemand – hören, wie es uns schmeckt. Woraus sich ganz von selbst ergibt, daß wir nicht schlürfen und den Mund während des Essens geschlossen halten.

Zum richtigen Umgang mit den Bestecken gehört auch die entsprechende Körperhaltung. Die Ellenbogen gehören weder über noch auf den Tisch. Und in der Seite des Tischnachbarn haben sie auch nichts verloren. Vielmehr liegen sie am Körper an, und zwar am eigenen! (Denken wir, wenn wir uns zu Tisch begeben, immer an jenen Angehörigen eines alten italienischen Adelsgeschlechts, dessen herrlich eingerichtetes Schloß allgemein bewundert wurde. Nur eines fehlte – eine Bibliothek. Und als man den Schloßherrn daraufhin einmal [380] vorsichtig ansprach, erzählte er freimütig: »Siebzehn Jahre meines Lebens habe ich täglich vier Mahlzeiten an der elterlichen Tafel einnehmen müssen, unter jedem Arm ein Buch! Gewiß, meine Haltung bei Tisch ist seither korrekt – aber Bücher kann ich nicht mehr sehen!«)

Mit den Bestecken wissen wir also Bescheid. Ihre Vielfalt kann uns nicht irritieren, und wenn das Menu aus zwölf Gängen bestünde.

Wie aber steht es nun mit den Gläsern?


Gläser – mehr als genug! Sie stehen rechts oberhalb des Platztellers, und zwar zumeist in der Reihenfolge ihres Gebrauchs von rechts nach links gestaffelt. In einigen Ländern ist die Reihenfolge umgekehrt. Fehler sind jedoch auch dann nicht zu befürchten, da der dienstbare Geist ja stets das richtige Glas füllen wird.


D. Am festlich gedeckten Tisch

[381] Außer der Reihe, meistens ganz links, steht das Wasserglas. Es wird bei Beginn des Essens zur Hälfte mit eisgekühltem Mineralwasser gefüllt, kann jedoch bei Personalmangel bereits vorher gefüllt worden sein. Geleerte Wassergläser werden bei aufmerksamer Bedienung während des Essens nachgeschenkt. Wer sehr üppig sein will, kann zur Suppe Sherry geben, für den nächst dem Teller ein halbgroßes Glas stehen würde. Nötig ist das jedoch nicht; man kann ohne weiteres mit dem Tischwein (einem Mosel) beginnen. Für ihn ist das Weißweinglas bestimmt.

Wenn jemand beabsichtigt, ein sehr kostspieliges Diner mit Austern als Vorspeise zu geben, dann wird er hierzu einen Chablis anbieten, für den ein zweites Weißweinglas bereitstehen müßte.

Sollte man mit einem Mosel begonnen haben, dann kann man zum Fisch Rheinwein reichen lassen, für den das etwas höhere Weißweinglas bestimmt ist. (Übrigens – falls es Sie interessiert: Am Rhein trinkt man zum Fisch vorwiegend Mosel.)

Den Weißweingläsern folgt das etwas breitere Rotweinglas, denn vermutlich wird man zum Braten einen Rotwein vorgesehen haben.

Wenn Sekt auf dem Programm steht, dann hat das Sektglas seinen Platz links außen oder, wenn die Gläserreihe zu lang sein sollte, oberhalb derselben, die dann sowieso nach dem Braten abserviert wird. Der Sekt wird jetzt meistens erst zur Süßspeise gereicht.


Von der Vorspeise zum Nachtisch: Lassen Sie uns, verehrte Gourmets, noch einmal zusammenfassen, was bereits zwischen den Zeilen stand: in welcher Reihenfolge wir nämlich die Speisen an unseren Gästen und uns vorüberziehen lassen und woraus sie bestehen.

Möglichkeiten einer Speisenfolge sind


a) bei einem Frühstück (also einem Mittagessen):


Kalte Vorspeise

Klare Suppe

Fleischgang

Gemüsegang

Nachtisch


Bei der kalten Vorspeise gibt man z.B. Hummercocktail, geeiste Melone, eine halbe Grapefruit oder ähnliches. Erforderlich ist sie jedoch nicht.

[382] Die klare Suppe (die Franzosen nennen sie »Consommé«) kann wegfallen, wenn es eine Vorspeise gibt. (Natürlich kann man auch mit einem warmen Vorgericht, etwa aus Eiern, beginnen.)

Als Fleischgang gibt man Steaks, Tournedos etc. und auch Geflügel.

Der Gemüsegang kann wegfallen.

Als Nachtisch reicht man Crème oder einen Obstsalat, der sehr beliebt ist, jedoch möglichst kein Eis. Dagegen kann man zum Frühstück auch einen warmen Auflauf oder ein Omelett anbieten. Obst und Käse können sein, müssen aber nicht. Selbstverständlich wird man kein Obst reichen, wenn es vorher bereits Obstsalat gab.


b) bei einem Abendessen:


Kalte Vorspeise

Legierte Suppe (Crème)

Fischgang

Braten

Gemüsegang

Nachtisch

evtl. Obst oder Käse


Als kalte Vorspeise (die man natürlich auch weglassen kann) wird man vielleicht eine Pastete wählen.

Der Fischgang ist ebenfalls nicht obligatorisch. Statt seiner kann man ein warmes Vorgericht, etwa Krebsschwänze im Reisrand, geben, muß dann aber die kalte Vorspeise weglassen.

Als Braten wird man Kalbsrücken, Rehrücken, Filet, Poularde o.ä. wählen.

Der Gemüsegang kann in der Spargelzeit aus frischem Stangenspargel mit geschlagener Butter oder Sauce Mousseline oder aber aus Artischocken mit gleichen Zutaten bestehen. Die Artischocken müssen jedoch unbedingt Portionspflanzen sein – andernfalls reicht man nur Artischockenböden. Übrigens – auch der Gemüsegang muß nicht unbedingt sein!

Was wir zu den einzelnen Gängen trinken, haben wir bereits bei Betrachtung der Gläser kennengelernt.


[383] Und nun bitte nicht ungeduldig werden! Ich weiß, welche Frage jetzt kommen muß: Wo bliebt der Mokka? Keine Angst – natürlich gibt es den, aber nicht bei Tisch, sondern im Empfangsraum. Wie er serviert wird, werden wir später sehen.

Vorher aber sollten wir noch etwas tun, was sich auf Grund häufig anzustellender Beobachtungen dringend empfiehlt: Uns daran erinnern, daß Essen ja ein ästhetischer Anblick sein soll. Der Genuß, den uns ein köstliches Mahl bereitet, ist um so größer, je weniger wir uns zu konzentrieren brauchen, um alles richtig zu machen. Wer während der gesamten Tafelei gezwungen ist, unauffällig Umschau zu halten, wie man dieses und jenes macht, wie man eine schwierige Delikatesse formvollendet verspeist – der wird schwerlich ein leichtes, angeregtes Gespräch führen, geschweige denn hohen Gedankenflügen des Tischnachbarn folgen können.


Deshalb ist es schon aus rein praktischen Erwägungen heraus empfehlenswert, gewissermaßen im Schlaf das zu beherrschen, was man nennen könnte die Technik des Essens.

Es gibt bekanntlich (zumeist) einfache Hausmannskost und (dann und wann) tückische Delikatessen. Beide kann man richtig oder falsch verzehren. Und es ist keineswegs so, daß ein einfaches Mahl auch entsprechend primitive Formen gestatte und nur teure Speisen »vornehme Tischsitten« verlangten. Vielmehr kann man auch beim schlichten Essen sehr wohl gute Lebensart demonstrieren, während ein umfangreiches Menü trotz seiner vielen Gänge noch kein Beweis für die Vornehmheit derer zu sein braucht, die es bestellten. Der Mann, der seine Würstchen verzehrt, kann das so stilvoll tun, daß man ihm ohne weiteres die guten Manieren ansieht, während ein anderer vielleicht Kaviar oder Hummer in einem Stil vertilgt, der höchstens beweist, daß Geld und gutes Benehmen durchaus nicht immer miteinander gekoppelt zu sein brauchen.

Wenn wir uns also die teuren Delikatessen schon nicht leisten können – eines kann man uns nicht nehmen, das Recht auf gute Manieren. Und es ist durchaus möglich, daß uns gerade diese guten Manieren das Fortkommen erleichtern und uns näher an jene Köstlichkeiten heranbringen, von denen wir vorerst nur wissen, wie andere sie – falsch essen.


Eier werden in den unterschiedlichsten Zubereitungsarten genossen. Das gekochte Frühstücksei in der Schale wird auf gar keinen Fall mit dem Messer geköpft, sondern nur leicht angeschlagen und mit dem Löffel enthauptet. (Erinnern wir uns dabei übrigens daran, daß ein Ei stets mit seinem breiteren Teil und nicht mit der Spitze in den Eierbecher gestellt werden muß, obwohl die Form zum Gegenteil verleitet. Aber auch diese Vorschrift hat ihren Grund: Im breiten Ende des Eies befindet sich nämlich der Dotter, und zwar häufig dicht an der [384] Schale. Wenn man das Ei nun von seinem breiten Teil aus angehen wollte, kann es sehr leicht passieren, daß man mit dem Löffel um einige Grade zu schwungvoll in die weiche Masse fährt, worauf der Dotter über die Eierbecherwand fließt, was nicht gerade schön aussieht.)

Rührei sowohl als auch Spiegelei werden nur mit der Gabel gegessen. Auch hier hat ein Messer nichts zu suchen. Zum Messer greifen wir nur beim Spiegelei mit Schinken, wenn der Schinken zusammen mit dem Ei gebraten wurde und daher mit der Gabel allein nicht zerlegbar ist.


Suppen werden entweder aus Tellern oder aus Tassen gegessen. Klare Suppen reicht man mittags in einer Suppentasse mit zwei Henkeln. Man ißt die Suppe zum größten Teil mit dem kleinen Suppenlöffel, während die linke Hand die Tasse am linken Henkel festhält, um zu vermeiden, daß das Gedeck hin- und herrutscht. Den Rest darf man trinken. Zu diesem Zweck wird der Löffel auf den Unterteller gelegt. Getrunken wird dann mit der rechten Hand. So erklärt sich vermutlich das Vorhandensein zweier Henkel. Auf keinen Fall jedoch darf man die Suppentasse mit zwei Händen an den Mund führen.

Die Rechte führt den Suppenlöffel mit der Spitze zum Mund (im Gegensatz zu manchen anderen Ländern). Daß wir die Suppe lautlos essen, versteht sich von selbst. Und ebenso selbstverständlich ist es, nicht etwa zu pusten! Sollte die Suppe zu heiß sein (stark fetthaltige klare Brühe kühlt nur sehr langsam ab und darf deshalb nicht zu heiß aus der Küche kommen!), dann kann man unauffällig langsam und lautlos rühren. Im übrigen nimmt man dann möglichst kleine Schlucke.

Sobald sich die Suppe in einem Teller ihrem Ende neigt, dürfen wir den Teller ein wenig anheben – und zwar von uns fort, nicht aber auf uns zu. Das entspricht der internationalen Sitte. Es gibt jedoch auch Leute, die es vorziehen, auf den letzten Rest zu verzichten und den Teller überhaupt nicht zu kippen, was korrekter ist.

Die meisten Menschen lieben es, zur Suppe ein Brötchen oder eine Scheibe Brot zu essen. Merken wir uns gleich, daß Brot, Brötchen und Toast stets gebrochen werden. Man beißt nicht ab. Vielmehr trennt man zuerst das ganze Stück in zwei Teile und bricht alsdann von dem einen Teil jeweils ein mundgerechtes Stück ab. Und dieses Stück gibt man dann in den Mund und nicht etwa in den Teller!


Inwieweit Vorspeisen mit dem Vorspeisenbesteck oder nur mit der Gabel oder auch einem Löffel gegessen werden, hängt von ihrer Art ab. Pasteten, Ragout fin, russische oder sonstige Eier lassen sich mühelos mit der Gabel allein verzehren. Im übrigen hat man notfalls für den Rest, der nicht auf die Gabel will, ein Stückchen Brot, Toast oder Brötchen, das man zu Hilfe nimmt. Ragout wird [385] zumeist in Muschelschalen serviert, die man mit der Linken festhält, während die Rechte die mit Zitrone beträufelte Delikatesse mit Vergnügen und Appetit verzehrt. Ob man übrigens zur Vorspeise Messer und Gabel oder nur die Gabel zu benutzen hat, ist unschwer aus der Besteckanordnung zu ersehen: Wenn es ein Horsd'œuvre gibt, das nur eine Gabel verlangt, dann liegt diese auf der rechten Seite, und zwar ganz außen.


Fisch wird im allgemeinen mit dem Fischbesteck, bestehend aus breiter, kurzer Gabel und einem abgeschrägten, stumpfen Messer, gegessen. Wenn Fischbestecke nicht vorhanden sein sollten, kann man ihn ebensogut mit zwei Gabeln servieren. Damit man sich aber für diesen Fall noch etwas zu merken hat, schreibt das gute Benehmen vor, alsdann mit der rechten, nicht mit der linken Gabel zu essen. (Warum, weiß vermutlich kein Mensch.)

Im allgemeinen wird die Hausfrau es vermeiden, grätenreiche Fische für ein Diner zu wählen. Dennoch kommt es nicht selten vor, daß man trotz sorgfältiger Zerlegarbeit plötzlich eine Gräte im Mund hat. Man befördert diese mit der Gabel zum Tellerrand. Die Gabel hierbei auszuschalten und den direkten Weg vom Mund zum Teller zu wählen, würde die übrigen Gäste zu peinlichen Rückschlüssen in puncto Kinderstube zwingen. Nur in wirklich verzweifelten Fällen darf man die Hand zu Hilfe nehmen.

Fisch mit Messer ist Todsünde – mit Ausnahme von Marinaden. Rollmops und Hering aller Art dürfen nämlich mit dem Messer geschnitten werden, weil es anders gar nicht ginge.


Fleisch wird mit Messer und Gabel gegessen. Dabei dient das Messer lediglich dem Schneiden sowie als Schiebeinstrument. Es ist bei uns nicht üblich, das gesamte Fleisch zuerst zu zerkleinern, das Messer abzulegen und dann mit der Rechten zu essen. Vielmehr schneiden wir jeweils immer nur einen Bissen ab, den wir dann mit der Gabel zum Munde führen. Auch ein stumpfes Messer und zähes Fleisch sind noch kein Grund, Kraftanstrengungen zu machen, in deren Verlauf der eigene Ellenbogen in der Seite des Tischnachbarn und der Teller zwischen den Gläsern landet.

Ein Wort zur Bedienung mit der Sauce. Sie wird auf dem Teller stets über das Fleisch gegeben und nicht über die Kartoffeln. Im allgemeinen ist die Gefahr, hier etwas falsch zu machen, gering, weil normalerweise zuerst das Fleisch, anschließend die Sauce und dann erst die Kartoffeln gereicht werden. Sollten aber, etwa bei Selbstbedienung, die Kartoffeln ausnahmsweise zuerst auf dem Teller landen, so darf uns das nicht dazu verführen, sie anschließend mit der Sauce zu übergießen. Diese gehört nun einmal auf das Fleisch.

Fleisch, das nicht vom Knochen gelöst ist, wie zum Beispiel Kotelett oder Wild, erfordert bei seiner Behandlung eine gewisse Feinfühligkeit seitens der gabelführenden [386] Hand. Fliegende Koteletts vermögen größeres Unheil anzurichten als – im Augenblick wenigstens noch – fliegende Untertassen. Und die Geschichte jenes Mannes, der einen noch recht appetitlich aussehenden Schweine-kotelettknochen mit sei nen Fingern ergriff und sagte: »Ein Glück, daß man Geflügel in die Hand nehmen darf!«, wollen wir nur belächeln, nicht jedoch nachmachen.

Wenn wir vorhin sagten, daß Fleisch mit Messer und Gabel zerkleinert werden müsse, so hat auch diese Regel Ausnahmen. Sie erklären sich aus der grundsätzlichen Gepflogenheit, nur dort zum Messer zu greifen, wo ein Zerkleinern mit der Gabel allein nicht möglich ist. Daraus ergibt sich von selbst, daß weiche oder bereits zerkleinerte Fleischgerichte wie Beefsteak, Hackbraten, Gulasch und Königsberger Klops nicht mit dem Messer angegangen werden dürfen.


Noch ein Wort über Würstchen. Man erzählt sich, es sei Wilhelm II., der letzte deutsche Kaiser, gewesen, der das Würstchenessen »von Hand« hof- und damit gesellschaftsfähig gemacht hätte, was ich allerdings nicht glaube. Nun, irgendwo zwanglos stehend freihändig mag das angehen. Etwa beim Picknick oder auf einem Bahnsteig. Ansonsten aber sind Messer und Gabel korrekt. Schweinswürstchen schmecken am besten von einem Zinnteller mit Messer und Gabel genossen. Besondere Wachsamkeit erfordern »Debrecziner«, die auf Grund ihres hohen Fettgehaltes jeden unvorsichtigen Gabeleinstich mit einem Sprühregen beantworten. (Ihren Namen haben sie von der Hauptstadt der ungarischen Gespanschaft Hadju, Debreczin, die nicht nur berühmt ist, weil sie einst Mittelpunkt des madjarischen Calvinismus war, sondern auch auf Grund ihres Schweinespecks, ihrer Salami, ihrer Eisenbahnwerkstätten und ihrer Universität.)

Einen besonderen Hinweis noch auf die in Süddeutschland, vor allem in München, beliebten Weißwürste. Man kann sie nämlich nicht nur technisch falsch, sondern auch zur unrichtigen Zeit essen bzw. servieren. Der Kenner macht mit ihnen eine sogenannte »Brotzeit«, ein zweites Frühstück, das zwischen 10.30 und 11.30 Uhr eingenommen wird. Zu ihnen gehört eine zünftige »Maß« Spatenbräu, Paulaner, Löwenbräu oder wie die süffigen Biere heißen mögen. (Zu Weißwürsten etwa Coca Cola oder Wein zu trinken, wäre ein Sakrileg, das automatisch in Acht und Bann führt.) Wer lange Abende liebt, darf sie auch ungestraft zwischen Mitternacht und Morgen verzehren.

Weißwürste haben eine ganz zarte, weiche Haut, die nicht mitgegessen wird. Kenner schneiden die Wurst in der Mitte durch, trennen jede Hälfte mit einem einzigen flachen Hautschnitt auf und wickeln den köstlichen Inhalt aus. Könner benötigen dafür weniger Zeit als ein Wunderläufer für eine Strecke von fünfzig Metern.


[387] Geflügel darf nicht in die Hand genommen werden, auch wenn das vielfach behauptet wird. Mit einiger Geschicklichkeit lassen sich alle Fleischteile auch mit Messer und Gabel vom Knochen entfernen. Kleine Knochen, die versehentlich in den Mund gerieten, entfernt man ebenso wie Gräten, d.h. mittels der Gabel oder, wenn nicht anders möglich, mit der Hand. Unangenehme Knochensplitter können entstehen, wenn Geflügel mit der Geflügelschere geschnitten wird, wovon man in einem gut geführten Haushalt unbedingt absehen sollte.


Nun kennt man außer den herkömmlichen Speisen eine Anzahl von Delikatessen, die seltener auf unserem Tisch stehen. Teils, weil sie viel Geld kosten, teils, weil sie nicht nach jedermanns Geschmack sind.


Da wäre zunächst die Auster, eine Meermuschel, die auf Austernbänken der West- und Mittelmeerküste sowie in der Nordsee gefischt wird und nicht nur ob ihrer Schweigsamkeit, sondern auch um ihres Geschmacks willen geschätzt wird. Sie kann roh oder gekocht genossen werden, zumeist wird sie roh in geöffneter Schale serviert. Mit der Austerngabel entfernt man den dunklen Bart, d.h. die Kiemen (falls das nicht schon in der Küche geschah), sowie möglichst den Darm, der als schwarzer Punkt sichtbar ist. Dann gibt man Zitrone darauf, löst das Fleisch mit der Gabel von der Schale, die man in der linken Hand hält, und kann sie nun entweder mittels der Gabel zum Munde führen oder direkt aus der Schale »schlürfen«, was jedoch tunlichst nicht zu hören sein soll.


D. Am festlich gedeckten Tisch

[388] Krebse, deren Fleisch ausgezeichnet schmeckt, sind eine etwas mühselige Angelegenheit. Vor ihren Genuß haben die Götter Arbeit und eventuell Spritzer gesetzt. Erstere wird nur durch geschickten Umgang mit Fingern und Krebsbesteck erleichtert. Zunächst bedient man sich aus der Schüssel, in der die Krebse gereicht werden, mit den Händen. Auf dem Teller ergreift man den Krebs mit den Fingern und dreht mit der Rechten das Schwanzstück aus dem Oberkörper heraus. Den Rückenpanzer kann man mit der Hand aufbrechen und so an das Fleisch gelangen. Praktischer ist es, den Panzer mit der linken Hand festzuhalten, mit der rechten die Beine zu erfassen und das Innere aus der Schale herauszuziehen, das mit der Gabel verzehrt wird. Mit dem Krebsmesser lassen sich die Schwanzringe öffnen, an deren Fleisch man ebenfalls mit der Gabel herangeht, nicht ohne zuvor den Darm entfernt zu haben. Das Loch im Krebsmesser ermöglicht ein Abbrechen der Scherenspitzen. Wenn man die Scheren mittels des Messers seitlich geöffnet hat, kann man auch dieses Fleisch mit Hilfe der Gabel herauslösen. Das Ganze alsdann, je nach Größe der Krebse, des Appetits und der Freude an der Arbeit, etwa sechs bis zwölfmal.


Da lobe ich mir den alten, ehrlichen Hummer, diesen zehnfüßigen Meerkrebs, der, wenn er gut gelaunt ist, bis zu einem halben Meter lang wird. Er kommt schon geöffnet auf den Tisch und ist dann sogar mit gewöhnlichem Fischbesteck unschwer erfolgreich zu bekämpfen. Besser allerdings geht es mit der Hummergabel, mit der man auch in die entlegensten Scherenspitzen gelangt und das Fleisch herausziehen kann, das dann mit der Gabel gegessen wird.


Ähnliches Lob gebührt ob ihrer unkomplizierten Schmackhaftigkeit der Languste, auch Stachelhummer genannt, einem Panzerkrebs, der sich von seinem Verwandten nur durch geringere Bewaffnung unterscheidet. Er hat keine Scheren. Gegessen wird er genauso.


Kaviar ist so einfach zu essen, daß man sich dem Genuß dieser teuren Delikatesse voll und ganz hingeben kann, ohne sich auf komplizierte Manipulationen konzentrieren zu müssen. Er kommt vornehmlich aus dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer, aus sibirischen und nordamerikanischen Gewässern, wo er aus dem Rogen verschiedener Störarten gewonnen wird. Beluga, Malossol und Astrachan sind Namen, bei denen Kenner verzückt die Augen verdrehen. Man ißt den Kaviar mit der Gabel. Serviert wird er auf oder – wie es die Kopenhagener gern tun – im Eis. Dazu gibt es Zitronenachtel. Man nimmt ihn (wegen seines hohen Preises tunlichst nicht in allzu unbescheidenen Mengen) mittels eines Löffels auf den Teller, beträufelt ihn je nach Geschmack mit Zitronensaft und ißt ihn mit der Gabel zu Toast und Butter. Man kann jedoch auch ein mundgerechtes Stück Toast abbrechen, mit Butter bestreichen und dann den Kaviar hinauftun. Dazu nimmt man jedoch die Gabel (sofern im Gedeck nicht besondere Kaviarmesser aus Horn liegen), denn auch Kaviar darf nicht mit Stahl in Berührung kommen. Diese Häppchen werden dann [389] mit der linken Hand verzehrt. Diese Delikatesse ist übrigens schon lange bekannt. Und wenn Sie Ihren Shakespeare nicht nur auf dem Bücherbord, sondern auch im Kopfe haben, dann erinnern Sie sich vielleicht, daß von »Kaviar für das Volk« bereits im »Hamlet« die Rede ist. (Falls Sie kontrollieren wollen – es steht auch im Büchmann.)


Weinbergschnecken haben mindestens ebensoviel Gegner wie Liebhaber. Wenn ich persönlich auch zu den ersteren gehöre, möchte ich doch der Ordnung halber erwähnen, daß sie jenen, die an ihnen Freude haben, keine Schwierigkeiten machen. Mit Hilfe der Schneckengabel läßt sich der Inhalt leicht aus dem mit der linken Hand gehaltenen Haus entfernen. Wer übrigens von dieser besonders in Frankreich geschätzten Spezialität verlangt, daß sie auch einen entsprechend vornehmen Namen führen müsse, kann am nächsten Tage erzählen, er habe »Escargots« gegessen. Und wer Verwirrung stiften will, der erzähle von einer »Schnirkelschnecken«-Mahlzeit. Drei Namen also zur Auswahl.


Gemüse wollen auch nur ganz am Rande vom Messer berührt werden. Leipziger und sonstiges Allerlei schiebt man also auf die Gabel. Salate werden ebenfalls mittels der Gabel direkt von dem links stehenden Salatteller verzehrt. Besondere Schwierigkeiten sollen die unschuldigen Artischocken machen – zumindest wird das von Leuten behauptet, die sie noch nicht kennen und für eine Schneckenart halten. Nun – die Artischocke ist eine aus Italien stammende Gemüsepflanze mit einem dicken, knollenförmigen Boden und fleischigen Blättern. Sie kann zunächst einmal gekocht im vollen Blätterschmuck auf den Tisch kommen. Dann zupft man die Blätter einzeln mit der Hand aus, taucht sie in die dazugehörige Sauce, zieht sie durch die Zähne (wobei Feinschmecker besonders an der Blattunterseite genüßlich nagen) und legt sie dann auf den Tellerrand. Der Artischockenboden wird mit Hilfe der Gabel zerlegt und verspeist. Das Messer tritt nicht in Aktion.


Häufig erhält man die Artischocken bereits entblättert. Dann handelt es sich um die besonders zubereiteten Artischockenböden, die ausgehöhlt und mit allerlei leckeren Sachen wie Pilzen – in Weißwein gekocht – gefüllt sind. Auch hier bedarf es nur der Gabel.


Daß Spargel immer häufiger mit Hilfe des Messers zerlegt wird, ist eine Tatsache. Dennoch bleibt sie bedauerlich! Denn der Spargel wird nun einmal auf gar keinen Fall geschnitten, sondern mit der rechten Hand verzehrt, die die Spargelstange am Ende ergreift, während die Linke mit der Gabel hilft, den Spargelkopf zum Munde zu führen. Das Ende, das ohnehin nicht selten leicht holzig ist, kommt auf den Tellerrand. Wer absolut nicht mit der Hand essen will, muß den Spargel mit der Gabel knicken.


[390] Kartoffeln werden, gleich welcher Art – ob Brat- oder Röstkartoffeln oder auch Pommes Frites – grundsätzlich nur mit der Gabel gegessen! Sie mit dem Messer zu zerschneiden, ist barbarisch. Auch dürfen sie nicht in der Sauce zerdrückt werden – mag das auch noch so schmackhaft sein.


Ein besonderes Kapitel sind Teigwaren wie Makkaroni und Spaghetti. Makkaroni werden allerdings in der Küche auf erträgliche Länge reduziert, so daß man ihrer mit der Gabel leicht Herr wird. Mehr Fertigkeit verlangen die dünnen Spaghetti, die in einem unentwirrbar scheinenden Knäuel auf dem Teller ruhen und sich strikt weigern, ohne »Überhang« auf der Gabel Platz zu nehmen. Aus diesem Grunde greift man mit der linken Hand zu einem ausgewachsenen Löffel, auf dessen Boden man alsdann die Spaghettifäden um die Gabel wickelt. Das ist eine völlig korrekte, manierliche und sichere Art, alles mit der Gabel Geangelte auf einmal in den Mund zu befördern. Fortgeschrittene dürfen eines Tages – vorausgesetzt, daß sie über manuelle Geschicklichkeit verfügen und eine Gabel schnell zu drehen vermögen – auf den Löffel verzichten. Man braucht nur die Spaghetti vom Rand her anzugehen und die Gabel in rasche Umdrehung zu versetzen – dann wickeln sich die weißen Schlangen so präzise auf, daß kein Zentimeter herabhängt. (Wenn ich für mich in Anspruch nehmen darf, diese Technik einigermaßen zu beherrschen, so muß ich in dankbarer Erinnerung meines Spaghetti-Lehrers gedenken. Es war der italienische Rennfahrer Tazio Nuvolari, der mir die Kunst gegen Ende der dreißiger Jahre im Anschluß an den »Großen Preis von Pescara« mit ebensoviel Geduld wie pädagogischer Begabung beibrachte.)


Kompott wird vom Dessertteller mit Hilfe des Kompottlöffels gegessen. Sollte in der Küche am Vorabend der Festlichkeit die Entkernmaschine in Trümmer gegangen sein, dann läßt man die Kerne vom Mund auf den Löffel gleiten und plaziert sie dann auf dem Tellerrand.


Obst – das gilt ganz allgemein – wird bei einer Tafel so kompliziert wie möglich verspeist. Weil es nun einmal Vorschrift ist, halten wir uns daran und arbeiten mit dem Obstbesteck wie ein Chirurg, auch wenn es anders einfacher wäre und schneller ginge. Äpfel und Birnen werden mit dem Messer in vier Teile geteilt. Dann sticht man mit der Gabel in ein Viertel, schält es auf dem Teller, entfernt das Gehäuse und fängt dann mit dem Verzehren an, nachdem man das Viertel, falls es zu groß war, zuvor mit Hilfe des Messers noch mehrmals geteilt hat.

Von Orangen löst man die Schale, indem man mit dem Messer mehrere Längsschnitte anbringt und die Schale auseinanderbreitet, bis die Frucht in dem geöffneten Schalenkranz liegt. Dann entnimmt man die mit Messerhilfe von ihrer weißen Haut befreite Frucht, bricht sie auseinander und verspeist sie [391] ebenfalls mit Messer und Gabel, wobei Kerne vorher durch einen kleinen Schnitt entfernt wurden.

Pfirsiche werden durch kerntiefe Schnitte geteilt und wie Äpfel und Birnen, also mit Messer und Gabel, gegessen.

Erdbeeren ißt man mit der Hand, wenn sie noch Stiele haben. Andernfalls nimmt man die Gabel.

Bananen können mit der Hand aus der Schale (deren Spitze man mit dem Messer abschneidet) gelöst und mit Messer und Gabel gegessen werden. Man kann jedoch auch die Schale längs aufschneiden, die Frucht mit Messer und Gabel herauslösen und dann essen.


D. Am festlich gedeckten Tisch

Kleines Steinobst und Weintrauben ißt man mit der Hand, wobei man letztere mit den Fingern, nicht etwa mit dem Mund, von der Traube zupft. Der Weg der nicht genießbaren Teile wie Kern und Schale führt vom Mund über die Hand zum Teller, niemals direkt!

Ananas und Melonen verlangen Obstmesser und -gabel. Die Grapefruit wird halbiert serviert. Das Fleisch ist bereits von der Schale gelockert. Man ißt sie mit dem Teelöffel.


[392] Torten werden mit der Kuchen- oder Tortengabel verzehrt. Trockenes Gebäck dagegen bricht man mit der Hand in mundgerechte Stücke.


Eis wird aus Bechern, Schalen oder von Tellern mit dem Dessert- oder Eislöffel verspeist. Bei offiziellen Essen wird Eis oder Halbgefrorenes (letzteres ist vorzuziehen) auf einer Platte angerichtet serviert. Schwierig ist hier unter Umständen nur die eventuelle Selbstbedienung mit dem stumpfen Eismesser, das neben der Eisbombe zu liegen pflegt. Hier empfiehlt sich viel Gefühl, auf daß man mit dem Messer nicht ausrutsche!

Und damit, glaube ich, haben wir noch einmal das Wesentlichste rekapituliert. Wer diese Techniken einigermaßen beherrscht, wird unschwer das Kunststück fertigbringen, während des Essens formvollendet auszusehen, sich an allen Delikatessen zu erfreuen und außerdem noch geistreiche Gespräche mit seiner reizenden Tischnachbarin zu führen.


Das Tischgespräch gehört nun einmal zu einer gepflegten Tafel, mag es auch mancher bedauern, wenn er seine Aufmerksamkeit zwischen dem Tischnachbarn und den kulinarischen Genüssen teilen muß. Aber ein Essen, das schweigend eingenommen wird, ist letztlich auch keine reine Freude.

Nun bedarf es auch da einer gewissen Geschicklichkeit, denn – man will essen, man muß etwas sagen, und mit vollem Mund darf man nicht reden. Da gibt es nun Künstler, die es ausgezeichnet verstehen, während der Vorbereitung eines besonders schmackhaften Bissens eine fröhliche rhetorische Plänkelei zu beginnen und in dem gleichen Augenblick, da sie den Bissen zum Munde führen, eine Frage abzuschießen, die es dem anderen unmöglich macht, mit einem kurzen Satz zu antworten. Und während der Nachbar krampfhaft bemüht ist, sich so kurz wie möglich zu fassen, um auch seinerseits wieder zulangen zu können, hat man selbst eine halbe Minute Ruhe, die man entsprechend ausnutzt. Inzwischen setzt der andere an den Schluß seiner Ausführungen ebenfalls etwas, was dringend Antwort oder Stellungnahme erheischt. Nun hat er Pause. Dieses Spiel kann ungewöhnlich spannend sein, weil jeder während der Rede des anderen bereits eifrig überlegt, wie er ihn im Anschluß wieder festnageln kann. Wenn beide Tischnachbarn Freunde eines guten Bissens sind, dann werden sie ihre Diskussion allerdings in so ruhigen Bahnen halten, daß sie nichts von dem, was an leiblichen Genüssen geboten wird, versäumen. Und wer großes Glück hat, bekommt einen Tischnachbarn, der gern redet. Dann fällt es nicht schwer, dessen Erzählungen durch kurze Zwischenbemerkungen wie »Oh!« oder »Außerordentlich interessant!« und »Das wußte ich ja gar nicht, erzählen Sie doch bitte weiter!« in Fluß zu halten. Wenn man so recht gut gelaunt ist, einen gesunden Appetit hat und an einer nett gedeckten Tafel sitzt, kann einem eigentlich gar nichts Besseres passieren, als daß der Nachbar ausführlich berichtet, er habe auf seiner [393] letzten Mexikoreise sichere Anzeichen dafür entdeckt, daß die Azteken lange, bevor sie von Cortez unterworfen wurden, bereits in der Lage gewesen seien, die Chlorophyllbildung in Mangrovenbäumen metaphysisch zu beeinflussen.

Im allgemeinen jedoch sollten sich Tischgespräche auf einer Ebene bewegen, der andere zu folgen vermögen. Und Themen, die möglicherweise unklug sein oder Verwirrung stiften können, meidet man natürlich. Auch hier gilt, wie für jedes Gespräch: Abfällige Bemerkungen über Dritte, verbissene politische Diskussionen, Kritik an den Gastgebern, spöttische Betrachtungen über Anwesende – überhaupt alles, was unerfreulich, gefährlich, taktlos sein könnte, ist tabu! Ebensowenig sollte man die eigene Person in den Mittelpunkt der Unterhaltung stellen. Nur wenn man es versteht, sich über sich selbst lustig zu machen, darf man das einmal tun. Dennoch bleiben ohne langes Nachdenken noch genügend neutrale Gesprächsstoffe übrig.

Daß man einen Nachbarn zur Rechten hat, der zumeist weiblichen Geschlechts sein wird, heißt nicht, daß man sich nicht auch gesprächsweise nach links wenden sollte. Und auch seinem Gegenüber kann man getrost ein Wort gönnen, vorausgesetzt, daß die räumliche Entfernung dies ohne besonderen Stimmaufwand ermöglicht.

Ansonsten aber: liebenswürdig, heiter, leicht und – nicht mit vollem Mund.


Tischreden wurden früher regelmäßig vor dem Braten gehalten. Inzwischen hat die Mehrzahl der gastgebenden Damenwelt die so gern redenden Herren der Schöpfung davon zu überzeugen verstanden, daß eine vor dem Fleischgericht gehaltene Rede aus kulinarischen Erwägungen glatter Unfug ist. Der Braten brutzelt nämlich ein oder wird kalt! Da aber auch die geistreichste Tischrede niemals auf Kosten des Essens gehen sollte, wollen wir künftig die unumgänglich notwendigen Reden grundsätzlich erst dann halten, wenn nichts mehr in der Küche wartet, was durch langes Stehen nicht besser wird. Vergessen wir nicht, daß auch das größte rhetorische Meisterwerk den ewigen Zorn der Hausfrau einbringt, wenn es dank seiner Länge und der unrechten Zeit den Braten strohig werden läßt.

Wenn übrigens eine solche Rede in einen Toast auf irgendwen oder irgend etwas ausklingen soll, muß dafür gesorgt werden, daß die Sektgläser rechtzeitig gefüllt sind. Sonst gibt es eine heiter-peinliche Situation, die nicht jeder Hausherr so elegant meistert wie jener, der eine wohlgesetzte geistreiche Rede hielt und schließlich sagte: »Und deshalb, liebe Freunde, wollen wir unsere Gläser ...« In diesem Augenblick stellte er fest, daß die Sektgläser noch leer waren. Und er fuhr fort: « ...noch nicht ergreifen, jedoch hoffen, daß der Sekt, den wir zum Anstoßen so dringend benötigen, bald eingeschenkt werden möge!«


[394] Der Gruß mit dem Glas ist eine typisch deutsche Sitte. Kaum einer wagt es bei uns, zum Glas zu greifen, ohne jemanden »mitzunehmen«. Und in studentischen Kreisen ging – und geht bereits wieder – die gesamte Trinkerei nach strengem Zeremoniell vor sich, wobei Verstöße mit Trinkbefehlen vom »In-die-Kanne-Schicken« bis zum »Rest weg!« geahndet wurden.

In rein deutschen Kreisen greift grundsätzlich kein Gast zum Glas, ehe nicht der Hausherr das seine erhoben und seiner Dame ebenso wie den anderen Gästen steif bis verbindlich zugenickt hat. Darauf warten wir also in jedem Falle, ehe wir selbst trinken – auch wenn uns vielleicht auf Grund langer Auslandsaufenthalte diese strenge Sitte ein wenig antiquiert erscheinen mag. Immerhin ist sie ganz hübsch und kann eine heitere Herzlichkeit ausstrahlen.

Wenn also das Trinken eröffnet ist, dürfen wir auch unsererseits auf diesem Gebiet selbständig handeln. Männlich, so wir sind, trinken wir alsdann unserer Tischdame und demnächst, wenn möglich, auch der Hausfrau zu und vergessen im Verlauf des Abends auch die Dame zu unserer Linken nicht. Andere Damen jedoch bedenken wir in dieser Richtung nicht.

Damen begnügen sich mit einem ganz kleinen Schluck und stellen das Glas wieder hin, auch wenn der Herr das seine nach dem Zutrinken noch einmal erhebt. Sie erwidern einen solchen Zutrunk auch nicht. Im Gegensatz zu uns Männern. Wir grüßen Herren mit dem Glas, allerdings nur dann, wenn wir mindestens »ebensoviel«, wenn nicht gar »mehr« als der andere sind. Als Jüngerer einem Älteren, als Untergebener einem Vorgesetzten zutrinken, sähe nach Anbiederung aus. Wenn man uns jedoch von würdiger Seite eines Zutrunks für wert hält, so müssen wir denselben irgendwann, aber nicht zu spät, erwidern.

Angestoßen wird grundsätzlich nur mit Wein- und Sektgläsern!

Wir wollen uns übrigens merken, daß man im gleichen Augenblick, da das nächste Getränk eingeschenkt ist, das vorhergehende nicht mehr berühren darf. Es wäre also falsch, wollte man nach dem ersten Schluck Rotwein noch einmal zum Weißweinglas greifen, um es zu leeren. Wer sich hier nichts entgehen lassen will, der sorge dafür, daß er mit Beendigung des betreffenden Ganges auch das dazugehörige Glas geleert hat.

Und noch eines: Bevor wir zum Glas greifen, tupfen wir uns mit der Serviette den Mund ab. Weder Fett noch Lippenrot machen sich auf dem Glasrand sonderlich gut.


Das Tischgebet. Es ist kein glückliches Zeichen unserer modernen Sachlichkeit, daß sie das Gedenken an die Allmacht immer mehr zu vergessen beginnt. Der[395] Dank an Gott war einst in christlichen Häusern der selbstverständliche Abschluß eines Mahles. Heute will es scheinen, als schäme sich die Menschheit ihres Glaubens an eine höhere Macht. Sie schreckt in Gegenwart Dritter vor einer Zwiesprache mit dem Höchsten zurück. Fürchtet sie, daß ein Bekenntnis zu Gott nicht mehr in unser von der Forschung geschaffenes Weltbild passe? Fürchtet sie den Anflug eines mitleidigen oder gar spöttischen Lächelns in den Gesichtern derer, die sich erhaben vorkommen über Glauben und Religion?

Der Dank an den Herrn ist eine symbolische Handlung, mit der der Gastgeber zum Ausdruck bringt, daß die gedeckte Tafel letztlich doch nur dem gütigen Walten einer höheren Macht zu danken sei. Nur noch vereinzelt begegnen wir heute dieser schönen Sitte. Wie immer wir aber innerlich zu ihr stehen mögen, stets wird es ein Gebot des Taktes sein, sich der Teilnahme an diesem Akt nicht durch überhebliche oder gar spöttische Interesselosigkeit zu entziehen. Der Glaube anderer verdient unsere Achtung auch dann, wenn wir selbst uns erhaben dünken!


Und die Serviette? Nun – mit ihr wird häufig nicht richtig umgegangen. Wir hatten sie bekanntlich auf dem Schoß liegen, und wenn das Mahl beendet ist, wird sie zusammengefaltet und auf den Tisch gelegt. Das aber darf keinesfalls erfolgen, ehe nicht die Hausfrau das gleiche getan hat! Die häufig zu beobachtende Angewohnheit, durch Ablegen der Serviette neben dem Gedeck zum Ausdruck zu bringen, daß man selbst mit dem Mahl fertig sei, ist unhöflich und ungehörig, solange die Hausfrau noch ihre Serviette auf dem Schoß liegen hat. Wir belassen das Mundtuch also so lange auf unseren Knien, wie auch die Hausfrau das ihre noch unter dem Tisch hat.

Das Zusammenlegen soll nicht in pedantischer Ordnung erfolgen. Wir breiten also die Serviette beim Ende des Diners nicht vor uns aus, um dann zu versuchen, sie wieder in ihren Originalfalten zusammenzulegen. Andererseits aber werfen wir sie auch nicht zerknäult auf den Tisch. Vielmehr falten wir sie ›lässig‹ zusammen und legen sie neben das Gedeck. Das genügt, denn anschließend wandert sie ohnehin in die Wäsche.


Das Aufheben der Tafel. Sobald die Hausfrau bemerkt, daß alle Gäste fertig sind, wird sie nach einem verständnissuchenden Blick zu der ranghöchsten Dame und einem stummen Wink mit den Augen zum Hausherrn die Tafel aufheben. Jetzt geht – falls zu Tisch geführt worden ist – die Polonaise in umgekehrter Reihenfolge in den Empfangsraum zurück: die Hausfrau mit ihrem Herrn geht voran. Die anderen Gäste schließen sich an.

Wenn nicht zu Tisch geführt wurde, verlassen zunächst die Damen das Speisezimmer, denen dann die Herren folgen.

Vielfach ist es üblich, besonders in angelsächsischen Häusern, daß nur die Damen [396] hinaus in den Salon der Hausfrau gehen, während sich die Herren für etwa zwanzig Minuten in das Zimmer des Hausherrn begeben oder wieder am Tisch Platz nehmen, um dort ihren Kaffee und die Spirituosen einzunehmen und zu rauchen. Nachher erst gesellen sie sich zu den Damen, die inzwischen Gelegenheit hatten, sich die Nase zu pudern.


Der aromatische Abschluß. Ein französischer Aphorismus, im Zusammenhang mit Tafelfreuden geprägt, enthält die Forderung: Die Dame des Hauses sei die Göttin des Kaffees! Es ist dies eine recht verantwortungsvolle Aufgabe, denn – auch das beste Mahl bleibt unvollkommen, wenn der Mokka kein Mokka, sondern das ist, was die Ostpreußen Plauzplärre nennen. Man sagt von einem guten Mokka bekanntlich, er müsse schwarz wie die Nacht, heiß wie die Hölle und süß wie die Liebe sein. Hoffen wir also, daß seine Bereitung der Hausfrau gelungen sein möge, wenn wir uns in den Nebenraum begeben. Jedes weibliche Wesen hat ja sein eigenes Geheimrezept für dieses schmackhafte Etwas: von der kochend heißen Kanne über die Messerspitze Salz bis zur Espresso-Technik, von der Mokkamühle über Nes-Pulver bis zum türkischen Rezept, nach dem Zucker und feingemahlener Kaffee gemischt und aufgekocht werden.

Wie immer der Mokka aber auch entstehen möge – gereicht wird er in hauchdünnen Tassen, aus denen wir trinken, nachdem wir sie mitsamt der Untertasse vor die Brust genommen haben. Den dazugehörigen Zucker entnehmen wir der Zuckerdose, die entweder gemahlenen oder Stückenzucker enthält. In der Dose mit gemahlenem Zucker wird immer ein Zuckerlöffel zu finden sein. Beim Stückenzucker jedoch kann die Zuckerzange fehlen. Dann nehmen wir den eigenen Löffel – auf gar keinen Fall! Vielmehr benutzen wir hierzu die natürlichste Zuckerzange der Welt – Daumen und Zeigefinger.

Noch ein Wort zum Servieren des Mokkas: Die hauchdünnen Mokkatassen werden zusammen mit den dazugehörigen kleinen Mokkalöffeln von einem dienstbaren Geist auf einem Tablett entweder bereits gefüllt angeboten, oder aber sie stehen leer auf dem Tablett. Im letzteren Falle naht ein zweiter Bediensteter mit einem weiteren Silbertablett, auf dem sich die gefüllte Kaffeekanne, Zucker und Sahne befinden. Er füllt dann jede Tasse einzeln und bietet gleichzeitig Zucker und Sahne an. Letzteres muß natürlich in jedem Falle, also auch dann erfolgen, wenn bereits gefüllte Tassen gereicht werden.

Was für die Mehrzahl der Damen der Mokka ist, werden für uns Männer kräuselnde blaue Wolken sein. Denn auch da ist es nun soweit:


Das Streichholz flammt auf. Es gilt heute nicht mehr, was im 19. Jahrhundert noch zur Etikette gehörte: »Der gute Ton erfordert, daß in Gegenwart von Frauen nicht geraucht wird. Herren, welche rauchen, müssen die Toilette von [397] Kopf bis Fuß wechseln, ehe sie Damen nahe treten!« Dennoch gibt es für diesen »gemütlichen« Teil des Abends oder Nachmittags einige Regeln, die nur allzugern übersehen werden.

Fehlende Aschenbecher sind entweder ein Versehen der Hausfrau oder aber das untrügliche Anzeichen dafür, daß man sich in einem Nichtraucherhaus befindet. Es gibt Hausfrauen, denen blauer Dunst ein Greuel ist. Sie haben entweder nichtrauchende Männer geheiratet oder aber ihre Ehepartner zu Nichtrauchern zu machen verstanden. Ihnen möchte ich zurufen: Meine Damen – wenn Sie eine Gesellschaft geben, dann vergessen Sie bitte nicht, daß für einen


D. Am festlich gedeckten Tisch

Raucher [398] auch das schönste Mahl unvollkommen bleibt ohne das geliebte würzige Kraut! Überwinden Sie sich selbst und gestatten Sie! Stellen Sie sich vor, Ihr Mann schenkte Ihnen zu einem großen Ball alles an Kleidung, was sich eine schöne Frau erträumt – vom festlichen Abendkleid über süße, kleine Sandaletten und kostbaren Schmuck bis zur Neid erregenden Nerzstola, und nur – den Friseur gestattet er Ihnen nicht, weil er selbst kahl ist. Auch das wäre doch eine Freude ohne krönenden Abschluß, nicht wahr? Deshalb – bitte!

In großer Gesellschaft werden nur Zigarren und Zigaretten geraucht. (Wir Männer, die wir eine gute Pfeife der schönsten Brasil vorziehen, leiden darunter ein wenig, aber wir geben unumwunden zu, daß die Pfeife sich nicht mit einer großen Abendveranstaltung verträgt, nicht zuletzt deshalb, weil ihre Reinhaltung sehr viel Verständnis seitens der Hausfrau und Geschick seitens des Rauchers erfordert. Sollte die Dame des Hauses jedoch eine ganz großzügige sein, dann wird sie im Familienkreis das Pfeifenrauchen ausdrücklich gestatten. Dann – aber nur dann dürfen wir zu unserer geliebten Dunhill greifen.)

Auf den Tisch mit den Tabakwaren gehören ein Zigarrenabschneider sowie eine brennende Kerze. Ersterer muß vorhanden sein, weil es nicht gut aussähe, wenn ein Herr seine Zigarre mit Hilfe des eigenen Taschenmessers abschneidet, letztere ist für Zigarrenraucher bestimmt, bei denen das Anzünden eine sakrale Handlung ist.

Herren reichen Damen stets Feuer, sobald sie sehen, daß diese zur Zigarette greifen. Bei dieser höflichen Aufmerksamkeit steht der gut erzogene Herr auf! Daß er dabei die eigene Zigarre oder Zigarette nicht im Mund behält, versteht sich von selbst.

Das Anbieten von Zigaretten erfolgt nur aus dem Etui oder einer sauberen, ordentlichen Packung. Im Privathaus sollte man Zigaretten aus einem Silber-, Holz- oder Porzellankästchen oder aber aus einem Becher anbieten.

Kein jüngerer Herr wird einem älteren seine eigenen Zigaretten offerieren, es sei denn, der ältere wäre ein Verwandter oder sonst mit ihm sehr gut bekannt.

Ein gereichtes brennendes Streichholz wird sich der Reichende von einer Dame niemals und von einem Herrn nur dann abnehmen lassen, wenn dieser sich eine Zigarre entzünden will. Es empfiehlt sich jedoch, passionierten Zigarrenrauchern lieber die Streichholzschachtel mit einem darauf liegenden Zündholz zu reichen, da der kultische Akt des Entzündens bereits beim Streichholz beginnt und daher von leidenschaftlichen Rauchern nur ungern Dritten überlassen wird. Denken wir schließlich daran, daß auch das interessanteste Gespräch kein Grund ist, während der Formulierung tiefer Gedanken die Zigarre, Zigarette oder Pfeife im Mund zu behalten oder die Mokkauntertasse zum Aschenbecher zu ernennen.


[399] Damit wären wir ja eigentlich am Ende dessen, was geboten wurde – außer der geistreichen Unterhaltung natürlich, die nun folgt. Dennoch müssen wir – wenn auch nur in Gedanken – noch einmal zurück zur Tafel! Da gibt es nämlich zwei Punkte, die wir absichtlich erst jetzt, gewissermaßen rückschauend, betrachten wollen.


Zunächst einmal die Frage: Darf bei Tisch geraucht werden? Unsere Großmütter wären sicherlich zur Salzsäule erstarrt, wenn es jemand gewagt hätte, sich bei Tisch eine Zigarette anzuzünden. Nach dem letzten Weltkrieg dagegen ist es fast allgemein üblich geworden, nach dem Braten Zigaretten (jedoch keine Zigarren!) anzubieten. Gleichzeitig werden kleine Aschenbecher aufgestellt.

Man hüte sich jedoch, auch als noch so starker Raucher, mit dem Rauchen zu beginnen, ehe Zigaretten angeboten wurden oder Hausherr und Hausfrau ebenfalls rauchen. Die Versuchung kann groß sein, denn zuweilen stehen die Zigaretten in kleinen Bechern bereits auf der Tafel.


Ein anderer wichtiger Punkt, der ebenfalls aus abschließender Perspektive verständlicher wird, ist das korrekte Servieren.

Die selbstverständliche Regel, nach der alle Speisen von links gereicht werden, brauchen wir nicht besonders zu betonen. Ebenso bekannt ist, daß die neuen Teller von links eingesetzt werden. Beim korrekten Einzelservice – im Privathaus – wird der gebrauchte Teller im gleichen Arbeitsgang zuvor von rechts abgeräumt. Dieses richtige Servieren bedingt natürlich bei größerem Gästekreis zahlenmäßig ausreichendes Personal. Aber wir sagten ja schon, daß für je sechs bis sieben Personen eigentlich zwei Bedienstete notwendig sind – einer zum Reichen von Fleisch und Sauce, der zweite für Kartoffeln und Salat oder Gemüse. Ein weiterer Bediensteter ist ausschließlich für die Getränke da.

Sollte nun ein korrekter Einzelservice (der ja neben dem Eßzimmer eine Anrichte oder zumindest eine Abstellmöglichkeit erfordert) nicht durchführbar sein, dann muß man zunächst alle gebrauchten Teller und Bestecke abräumen lassen. Dabei ist jedes Klappern zu vermeiden! Besteckkörbe, in die die gebrauchten Bestecke geworfen werden, sind mehr als unglücklich. Erstens machen sie Lärm, zum zweiten verstoßen sie gegen die guten Regeln, und nicht zuletzt bekommt diese Behandlung dem Silber gar nicht. Es verschrammt nämlich.

Das zum Servieren vorgesehene Personal trägt weiße, waschbare Stoffhandschuhe. Vor Beginn des Essens muß jeder einzelne genau unterrichtet werden, wo mit dem Servieren begonnen wird: bei der oder den ranghöchsten Damen nämlich, die rechts und links vom Hausherrn sitzen. Bei einem eleganten Service wird man zunächst alle Damen versorgen lassen, wobei die Hausfrau den Abschluß bildet. Dann folgen, ebenfalls bei den Ranghöchsten beginnend, die Herren. Der Hausherr wird als letzter bedient.

[400] Bei weniger gut geschultem Personal empfiehlt es sich, der Reihe nach zu gehen, also abwechselnd Damen und Herren zu bedienen. Dabei muß jedoch auf dreierlei geachtet werden:

1. muß immer bei einer Dame angefangen werden – jedoch nicht bei der Hausfrau,

2. dürfen jüngere Gäste nicht etwa vor Ranghöheren bedient werden,

3. kommt der Hausherr immer als letzter an die Reihe.

Vom Wein wissen wir, daß er stets von rechts eingegossen wird, und zwar ohne daß deshalb das Glas vom Tisch genommen würde.


Einen Hinweis verdient schließlich die Tafeldekoration, die das festliche Aussehen steigern soll. Für Blumen wählt man möglichst flache Schalen, die den Ausblick auf das Gegenüber nicht behindern.

Auch schöne Porzellanfiguren eignen sich als Tafelschmuck. Man ergänzt sie durch einige Blumenranken auf dem Tisch.

Natürlich darf Salz nicht fehlen. Es genügt jedoch, wenn jeweils zwischen zwei Gästen ein Salznäpfchen mit Löffel steht.

Eine besonders festliche Note geben brennende Kerzen. Wenn jedoch Leuchter mit Kerzen auf der Tafel stehen, wird man das künstliche Licht nicht heller halten, als notwendig ist, damit die Bediensteten genügend sehen können. Kerzenlicht ist nicht nur feierlich – es verschönt auch die Damen und läßt die Augen ebenso wie den Schmuck erglänzen.

Quelle:
Graudenz, Karlheinz: Das Buch der Etikette. Marbach am Neckar 1956, S. 364-401.
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