[834] Panis.
Panis, frantzösisch, Pain, teutsch, Brod, ist ein Teig, der gemeiniglich von Weitzenmehl bereitet wird: doch wird er auch zuweilen von Roggen und von Gerste, von Hirse und Fennich, von Reis, von Spelt, Haber, Heidekorn und vielen andern Körnern mehr gemacht; desjenigen Brodes nicht zu gedencken, welches in Madagascar aus einer Wurtzel bereitet wird.
Die Art und Weise gut Brod zu backen bestehet erstlich, daß man den Sauerteig in sattsamer und gebührender Menge unter das Mehl mische, damit derselbe, als ein saurer mit sauern flüchtigen Saltz erfüllter Teig, eine gnugsame Gährung in dem Teige erregen, und doch das Brod nicht gar zu sauer machen möge.
Zum andern muß man in acht nehmen, wie heiß das Wasser müsse seyn, das unters Mehl und auf den Sauerteig geschüttet wird, damit ein Teig draus werde. Dann, ist das Wasser zu heiß oder zu kühle, so geht der Teig, oder die Guhr in demselben nicht starck genug. Bey dieser Gelegenheit muß eine gantz gemäßigte Wärme seyn, gleichwie bey allen andern Dingen, welche gähren oder fermentiren sollen, damit deren principia und Hauptstücke, daraus sie bestehen, sich desto besser von einander geben und dünne werden mögen.
Der Teig muß drittens wol geknetet und durchgearbeitet werden, damit sich nicht alleine alles wol mit einander vereinige, sondern, damit auch das Saltz des Mehles in Bewegung gerathe, sich mit dem Saltze des Teiges recht vereinbare und allebeyde den Teig recht aufgehen oder zur Gährung bringen mögen.
Zum vierten muß der Teig mit einem warmen Tuche zugedecket werden, und also in der Guhr und fermentation, einige Stunden lang stehen gelassen werden, damit er wol aufgehe und auflauffe. Doch muß er auch nicht gar zu lange stehen bleiben, die Salia dürfften sonsten gar zu sehr starck werden und das Brod zu sauer machen, oder gar versauern: welches wegen der Bäcker Unachtsamkeit mehr dann zu oft geschicht.
Es muß fünfftens die Hitze des Ofens beym Brod backen gantz genau in Acht genommen werden. Dann, wann sie zu starck ist, so verbrennet das Brod auswendig und wird zu harte. Hingegen, wann sie zu schwach ist, so bäckt das Brod nicht aus und bleibet teigig, liegt schwer im Magen und ist nicht recht wol zu verdauen.
Das beste Brod wird von Weitzenmehl gemacht, davon die Kleyen abgesondert worden. Jedoch ist das gesundeste Brod und welches am besten zu verdauen, welches von solchem Mehle gemachet ist, dabey man etwas Kleyen hat gelassen.
Der Dänische Medicus, Bartholinus, berichtet, daß in gewissen Landschaften in Norwegen eine Art Brod gebacken würde, das sich bis viertzig Jahr lang hielte, und dieses ist, spricht er, eine grosse Bequemlichkeit. Dann, wann ein Mann einmahl[834] soviel verdienet hat, daß er Brod backen kan, so bäcket er desselbigen für seine gantze Lebenszeit, nach diesem lebet er in guter Ruhe und hat sich vor theurer Zeit nichts nicht zu fürchten. Dieses Brod wird aus Gersten und Habermehle gemacht, welche unter einander geknetet worden, und wird zwischen zwey holen Steinen gebacken. Es hat schier keinen Geschmack; je älter es aber wird, je lieblicher schmeckt es, daher sie in diesem Lande auf das harte Brod eben so begierig sind, als wie an andern Orten nach dem weichen. Derowegen wird es auch mit sonderlichen Fleisse zum Schmause aufbehalten, und ist nichts ungewöhnliches, daß auf einem Kindtauffenschmause solch Brod gegessen wird, welches gebacken worden, wie der Großvater ist auf die Welt gekommen. Alleine, man ist nicht überall so glücklich, dergleichen Brod zu finden: dann an einigen Orten haben sie weder Gerste noch Haber. Und da müssen sie die fichtenen Rinden mahlen und Brod daraus backen, welches sich ebenfals sehr lange hält: an andern Orten machen sie aus Eicheln Brod.
Das Brod von Gerste und Haber, das sich so lange hält und dessen Bartholin gedencket, mag meines Erachtens den Biscuiten ziemlich nahe kommen, welche auf weiten Reisen mitgeführet werden.
Das Brod führet ein flüchtig Saltz, Oel und phlegma. Geröstete Brodrinde hält an, und wird innerlich und äusserlich gebraucht.
Die Krume von weissen Brod, lateinisch Mica panis, wird zu Umschlägen gebrauchet, zum erweichen und zum zertheilen, zeitig zu machen und zu lindern.
Panis kommt von πάομαι, edo, ich esse.
Panis azymus, Oblat wird ohne Sauerteig gemacht.