Bier

Bierbrauerei.

Um das Innere des Malzkorns für Wasser zugänglich zu machen, muß das Malz zerquetscht werden. Eine hierzu dienende Malzquetsche (Malzbrech-, Malzschrotmaschine, Fig. 1) besitzt einen Trichter a, durch den das Malz auf das rotierende Prisma b fällt, dessen Wirkung durch eine Stellschraube c reguliert werden kann. Von hier gelangt es in einen allseitig von Hol z wänden dd eingeschlossenen Raum e und auf die Quetschwalzen fg, von denen g ein festes Lager hat, während f durch ein Hebelwerk h mit Gewicht i an die andre Walze angedrückt wird.

1. Malzquetsche.
1. Malzquetsche.

Nach Passierung der Walzen wird das geschrotene Malz in einem Behälter m aufgefangen. Durch Schabeisen kk, die wieder mit Hebelwirkung durch Gewichte ll an die Walzen angedrückt werden, wird das Mitnehmen hängen gebliebener Malzteile verhindert. Den Antrieb erhält die Maschine mittels Treibriemen und dem an dem Schwungrad n befestigten Rad o.

2. Vormaischapparat von Harris.
2. Vormaischapparat von Harris.

Das zerkleinerte Malz wird in Vormaischapparaten mit Wasser befeuchtet oder eingeteigt. Bei dem Apparat von Harris (Fig. 2) fällt das Malz durch den Trichter A mittels des Schiebers F in den Zylinder D und aus diesem durch einen mit Öffnungen von verschiedener Weile versehenen Durchlaß auf einen Konus H, der den äußersten Auslauf eines Zylindergefäßes bildet, das wieder in einem abgesonderten Zylinder ruht. Durch die mit Hähnen versehenen Röhren BB dringt der auf die gewünschte Temperatur gebrachte Wasserstrom nach den Kammern JJ und K, gelangt durch die gelochten Seitenwandungen in feinen Strahlen in den Raum LL und kommt hier mit dem durch den Konus H verteilten Malz in Berührung. Einen andern Vormaischapparat zeigt Fig. 3. Dieser besteht aus einem eisernen liegenden Zylinder a, der durch den Kanal b gespeist wird und eine mit Armen besetzte Welle c enthält, die von dem Zahnrad d aus in Umdrehung versetzt wird und eine innige Mischung von Malz und Wasser bewirkt. Der Brei fließt in den jetzt meist aus Eisen konstruierten Maischbottich und wird hier durch die Maischmaschine mit Wasser weiter vermischt. Eine einfache Maischmaschine für kleinere Brauereien zeigt Fig. 4. Die senkrechte Welle a in der Mitte des Maischbottichs trägt unten die beiden schräg gestellten Flügel bb, die eine Anhäufung der schweren Teile der Maische in der Mitte des Bottichs verhindern und die Maische in Rotation versetzen. Die rotierende Maische muß aber beständig die Stäbe cc passieren und wird dadurch in gleichmäßiger Mischung erhalten. Der Antrieb der Welle a erfolgt durch die Zahnräder de und die Riemenscheibe f.

3. Vormaischapparat.
3. Vormaischapparat.

Die Braupfanne oder der Braukessel, der in kleinern Brauereien sowohl zur Gewinnung der Würze, zum Erhitzen des Wassers und der Maischen als auch zum Kochen derselben mit Hopfen dient, ist je nach der Art des Brauens verschieden konstruiert, und zwar früher ganz allgemein aus Kupfer, gegenwärtig aber immer häufiger aus Eisen.

4. Maischmaschine für kleinere Brauereien.
4. Maischmaschine für kleinere Brauereien.

Vorteilhaft benutzt man auch die von Prick in Wien angegebenen geschlossenen birnförmigen Braupfannen (Fig. 6), in denen ein Rührwerk mit Ketten das Anbrennen sicher verhindert, während die Dämpfe nach dem Kondensator entweichen, in dem sie durch in kupfernen Röhren fließendes kaltes Wasser verdichtet werden. Diese Apparate verhindern die Erfüllung der Luft des Sudhauses mit Dämpfen, ermöglichen schnelles Sieden und gewähren bedeutende Ersparung an Brennstoff. In größern Brauereien dient eine besondere Pfanne lediglich zum Maischen, eine andre nur zum Kochen der fertigen Würze mit dem Hopfen, und in einer Vorwärmpfanne wird das zu verwendende Wasser erhitzt. Die Pfannen stehen entweder so hoch, daß ihr Inhalt direkt in den Maischbottich abgelassen werden kann, oder es sind Pumpen F vorhanden, die auch die dicke Maische zu fördern vermögen. Das sonst übliche Überschöpfen der Maische findet nur noch in kleinem Brauereien statt. Zum Abziehen der Würze von den Trebern erhält der Maischbottich einen doppelten Boden. Der obere Boden besteht aus gelochtem Metallblech und liegt einige Zoll über dem untern, zwischen beiden Böden befindet sich ein Ablaßhahn. Gegenwärtig wird die Maische gewöhnlich nach vollendeter Zuckerbildung in den Läuterbottich (Fig. 6) gefördert, der speziell zum Ziehen der Würze dient.

6. Sudhauseinrichtung.
6. Sudhauseinrichtung.
7. Sudhaus. Ansicht von oben.
7. Sudhaus. Ansicht von oben.

Die letztere sammelt sich in dem Grand-, Grund- oder Würzstock und wird von da in die Braupfanne gepumpt, oder man leitet sie direkt aus dem Raum, unter den Seihplatten mittels besonderer Apparate in die Pfanne. Die im Läutermaischbottich zu- rückgebliebenen Treber werden durch eine Aufhackmaschine (Fig. 5) aufgelockert. Die beiden horizontalen Wellen kk sind mit gebogenen Schaufeln ll schraubenförmig besetzt und an zwei gußeisernen Armen hh in den Konsolen ii gelagert. Sie werden von der Welle w aus durch Zahnräder a in Bewegung gesetzt. Mittels eines schottischen Drehkreuzes (im wesentlichen ein Segnersches Wasserrad) werden die Treber sehr gleichmässig mit Wasser übergössen, um die darin noch enthaltene Würze zu gewinnen. Die zwei flachen Messer ee, die durch die konischen Räder pp angetrieben werden, bestreichen den ganzen Boden des Bottichs und schieben die Treber gegen die Ausfallöffnung.

5. Treberaufhackmaschine.
5. Treberaufhackmaschine.

Fig. 6 u. 7 zeigen eine vollständige Sudhauseinrichtung. A ist der Maischbottich mit der Maischmaschine a, die in entgegen- gesetzter Richtung arbeitende Rührvorrichtungen besitzt, und dem Vormaischapparat b. B ist der Läuterbottich mit der Aufhackmaschine c. C ist eine runde geschlossene Dickmaischpfanne mit Rührwerk zum Kochen der Maische, D die runde geschlossene Hopfensudpfanne und E ein Kondensator mit einem Röhrensystem, durch das die aus den Pfannen abziehenden Dämpfe strömen, um das die Röhren umgebende Wasser zu erhitzen.

8. Kühlschiff mit Windflügeln.
8. Kühlschiff mit Windflügeln.

Der Kondensator dient also als Vorwärmer und liefert das benötigte heiße Wasser. F ist die Dickmaischkolbenpumpe, G die Würzepumpe, H der Hopfenseiher, J die Dampfmaschine.

Die Kühlschiffe sind meist große, sehr flache, eiserne Gefäße und werden mit Ventilatoren oder Wellen mit Windflügeln (Fig. 8) versehen, die durch Zahnräder oder Treibriemen in Tätigkeit gesetzt werden, um die Abkühlung zu befördern. Zur schnellern und energischem Kühlung benutzt man Kühlapparate, die mit Eiswasser gespeist und entweder neben den Kühlschiffen benutzt werden oder dieselben entbehrlich machen.

9. Röhrenkühler.
9. Röhrenkühler.

Fig. 9 zeigt einen Röhrenkühler, bei dem das Bier durch den Stutzen a in dünne Kupferröhren gelangt, die in weitern Eisenröhren liegen, in denen sie von Kühlwasser umspült werden. Sämtliche Kupferröhren bilden eine zusammenhängende Leitung und mit ihnen die Eisenröhren, in denen das Kühlwasser von der Zentrifugalpumpe b aus emporsteigt, um aus dem obersten Rohr abzufließen, während die Würze den Apparat bei c verläßt. Das Kühlwasser strömt durch die Abteilungen dd eines gemauerten Kastens und wird bei e filtriert.

10. Röhrenkühler (Seitenansicht).
10. Röhrenkühler (Seitenansicht).

Fig. 10 zeigt den Apparat in Seitenansicht. A ist ein hölzernes Reservoir mit Latten zur Auflagerung von Eis, B die Zentrifugalpumpe zur Zurückleitung des Kühlwassers in das Reservoir, C Ventil für den Eintritt der Würze und des Remigungswassers in den Apparat, D Austritt der gekühlten Würze. Je schneller die Pumpe arbeitet und das Wasser in Zirkulation setzt, um so erfolgreicher ist die Kühlung. Bei den Berieselungskühlern befindet sich das Kühlwasser zwischen zwei wellenförmig gebogenen Blech wänden, während die Würze außen über die Blechwände rieselt. Diese Apparate nehmen wenig Raum ein, und die Flächen, mit denen die Würze in Berührung kommt, sind sehr leicht zu reinigen.

11. Berieselungskühler.
11. Berieselungskühler.

Fig. 11 zeigt einen derartigen Apparat, bei dem zwei eigentümlich gewellte Kupferbleche derartig einander gegenübergestellt sind, daß zwischen beiden überall Raum für den Durchfluß des Wassers bleibt. In die von den Blechen gebildeten Kammern sind Verteilungsröhren eingeschoben, so daß zwischen deren Oberfläche und den Kupferblechen ein schmaler Raum entsteht (Fig. 12), in dem das Kühlwasser von unten nach oben aufsteigen kann, während die Würze in ganz dünner Schicht von oben nach unten herabrieselt. Der Apparat ist in zwei Teile geteilt; der obere wird mit Brunnenwasser, der untere mit Eiswasser gespeist. Unter dem Kühlapparat befindet sich eine Sammelmulde für die gekühlte Würze.

12. Kühlkörper. (Querschnitt).
12. Kühlkörper. (Querschnitt).

Bei dem Kühlapparat von Leugering (Fig. 13), der in einem gut geschlossenen Raum steht, wird die siedendheiße Würze aus dem Hopfenseiher durch eine Pumpe gehoben und dabei in das Druckrohr keimfreie Luft geblasen. So gelangt die Würze in den Vorkühler, in dem sie durch kaltes Wasser schnell auf 60° abgekühlt wird. Dies sichert vor Nachdunkeln und Geschmacksveränderung, und es wird mehr Trüb als auf dem Kühlschiff abgeschieden. Die Würze fließt dann in einen Sammelbottich, wobei sie durch einen Schirm zerteilt und keimfreie Luft in den Bottich geblasen wird. Hat der Trüb sich abgesetzt, so wird die Würze über den Berieselungskühler geleitet. Dieser steht in einem Raum mit gut schließenden Fenstern und Türen, so daß es leicht ist, die Würze beständig mit gereinigter Luft zu umgeben.

13. Kühlapparat.
13. Kühlapparat.

Die Lagerkeller müssen möglichst kalt (1°) und trocken sein und stets reine Luft führen. Sie sind ganz oder zum größten Teil in den Boden eingegraben oder stehen ganz oder fast ganz über der Oberfläche des Bodens und werden durch Eis gekühlt, welches an der Stirnseite oder an den Seiten der Lagerräume oder über denselben in besondern Räumen untergebracht wird. Im letztern Fall wird die aufsteigende wärmere Luft an der Decke des Lagerraums rasch abgekühlt und die Temperatur allenthalben im Keller gleichmäßig niedrig erhalten, während die Stirneislagerung größere ökonomische Vorteile gewährt. In neuerer Zeit hat die Kühlung mit Kältemaschinen immer mehr Eingang gefunden. Sie gestattet einfachere und billigere Anlagen, macht den Brauer von der Witterung unabhängig und gestattet eine sicherere Regelung der Temperatur als durch Eis. Außerdem ist die Luft in Kellern mit künstlicher Kühlung stets trocken.

Quelle:
Meyers Großes Konversations-Lexikon, Band 2. Leipzig 1905.
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