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Schlachthaus

Schlacht- und Viehhöfe.

Die Gruppierung der Gebäude eines Schlacht- und Viehhofes hängt von der Form und Größe des Grundstücks ab. Gleisanschluß, Entladerampen und Stallungen sind an den Rand des Platzes zu verlegen.

1. Städtischer Schlacht- und Viehhof in Halle a.d. Saale. Lageplan.

Sodann folgen die Schlachthallen, die derart zusammenzulegen sind, daß die Arbeitsplätze der Fleischer nicht zu entfernt voneinander liegen und ihre Überwachung leicht möglich ist.

3–5. Schlachthalle für Großvieh.

Das Kühlhaus muß von den Schlachthallen bequem erreichbar sein, während das Düngerhaus in der Nähe der Großviehschlachthalle errichtet werden muß. Die Nebenanlagen sind auf entlegenern Stellen des Platzes unterzubringen, die Verwaltungsgebäude aber an öffentlichen Straßen. Man unterscheidet zwei Systeme von Schlachthofanlagen: das französische und das deutsche System. Beim französischen System sind die einzelnen Anlagen als besondere, durch Straßen voneinander getrennte Gebäude errichtet, und die Schlachtungen werden nicht in großen Hallen, sondern in einzelnen Kammern vorgenommen, die vielfach noch mit Vorratskellern in direkter Verbindung stehen. Nach dem deutschen System werden Schlachthallen, Kuttelei, Kühlräume und, wenn möglich, auch die Ställe und Düngerstätten derart zusammengelegt, daß man im Trocknen aus einem Gebäude in das andre gelangen kann. Ferner baut man große Schlachthallen ohne irgend eine Trennung, in denen alle Schlächter gemeinsam ihre Arbeit verrichten.

7–9. Schlachthalle für Kleinvieh.

Die großen Räume und die Kostenersparnis, gute Übersichtlichkeit, leichte Beaufsichtigung und Reinhaltung und der bequeme Verkehr innerhalb der Gesamtanlage führten zu fast ausschließlicher Einbürgerung dieses Systems (Fig. 1, Schlachthofanlage in Halle a.S.). Die empfehlenswerteste und am meisten angewandte Grundrißform für eine Großviehschlachthalle ist die einer dreischiffigen, langgestreckten Halle. Zur bessern Lichtzuführung für den mittlern Teil der Halle und für Lüftungszwecke findet man häufig das Mittelschiff als Lichtlaterne ausgebildet; vgl. Fig. 2–5.

Die in Entfernungen von 2,4–3 m anzulegenden Schlachtstände mit Schlachtring, festen oder transportabeln Schlachtschragen (im ersten Falle meist aus in den Fußboden eingelassenen Granitrinnen, im zweiten Fall aus Holz nach Art der Schrotleitern bestehend), der Schlachtwinde und sonstigem Zubehör sind in den Seitenschiffen an den Längswänden entlang angeordnet. Entweder sind beide Längswände mit Schlachtständen ausgestattet, oder es findet an der einen Längswand das Töten, an der gegenüberliegenden das Zerteilen und Ausnehmen der Rinder statt. Das Mittelschiff, das 3–4 m Breite erhält, dient für den Fußgänger- und Karrenverkehr und für den Transport der ausgeschlachteten Rinder. Die weitere Auskühlung erfolgt, indem das Rind auf den Spreizenträgern hängt, in einiger Entfernung vom Schlachtstand. In neuerer Zeit haben die Schlachthallen Schwebebahnen erhalten, auf denen die in zwei Hälften geteilten Rinder an entfernt gelegene Punkte der Halle, ja selbst bis in die Kühlräume geschafft werden können, ohne von der Spreize abgenommen werden zu müssen. Kurze, leichtkonstruierte Wagen durchfahren Radien von 80 cm mit Leichtigkeit.

11–13. Schlachthalle für Schweine.

Diese bedeutende Beweglichkeit in der Führung der Schwebebahnen läßt deren Einführung einerseits bis zum Schlachtstand, anderseits bis in die äußersten Abteilungen der Kühlhäuser zu und ermöglicht auf diese Weise eine rasche Entleerung der Schlachthallen und den denkbar leichtesten und schnellsten Transport der schweren Rinderhälften nach jedem beliebigen Punkt der Schlachthalle, bez. des Kühlhauses. Zur weitern Ausstattung einer Großviehschlachthalle gehören noch Hakengerüste zum Aufhängen der Tötinstrumente und Schlachtgeräte, der Köpfe und innern Organe der Tiere sowie Gestelle zum Festlegen der Spreizen.

14. Kaldaunenwaschgefäße und Entfettungsplatten für Kutteleien.

Die Ausrüstung und innere Einrichtung der Kleinviehschlachthallen ist verhältnismäßig einfach und besteht aus den transportabeln Schlachtschragen und den zur weitern Ausschlachtung erforderlichen, frei im Raum stehenden oder an den Wänden entlang geführten Hakengerüsten. Die Bauart entspricht sonst derjenigen der Großviehschlachthalle (Fig. 6–9).

Eine Schlachthalle für Schweine enthält außer etwa einem Stall, der zweckmäßig unmittelbar an die Halle anzubauen ist, den Töt- und Brühraum, den Enthaarungsraum, den Ausschlachteraum und die Kuttelei. Das zum Schlachten erforderliche warme Wasser und die durch das Brühen und Enthaaren sich entwickelnden feuchten Dämpfe bedingen eine solidere Ausführungsart, insbes. der Decken.

15. Kühlhaus. Grundriß.

So ist der Töt- und Brühraum sowie der Enthaarungsraum zumeist mit Steindecken (Beton oder gewölbte Decken) versehen und ist höher als der Ausschlachteraum, auch ist letzterer durch eine etwa 3 m über dem Fußboden beginnende, bis zur Decke reichende Scheidewand vom Brühraum getrennt, um die Dämpfe des Brühraumes vom Ausschlachteraum abzuhalten (Fig. 10–13). Vielfach findet man im Brühraum die Tötbuchten mit niedrigen eisernen Gittern umwehrt.

16. Kühlhaus. Längsschnitt.

Die Brühbottiche, in welche die getöteten Schweine mittels Kranvorrichtungen geschafft werden, sind mit einer Fundamentgrube, in der die Zuleitungen für warmes und kaltes Wasser sowie für Dampf und die Ableitungen für das verbrauchte Wasser liegen, versehen und an der Decke von einem großen Wrasenfang überragt, der den Dampf unmittelbar ins Freie abführt. Der Ausschlachteraum erhält Hakengerüste gleich denen in der Kleinviehschlachthalle. Der Transport der Schweine nach diesen Gerüsten erfolgt entweder von Hand oder durch besondere Kranvorrichtungen. Die Kutteleien sind zumeist direkt an die Ausschlachteräume angebaut und bestehen aus an den Wänden entlang angebrachten Kaldaunenwaschgefäßen und Entfettungstischplatten mit Zufluß von warmem und kaltem Wasser. Außerdem ist noch ein Gefäß, in dem heißes Wasser durch eine Dampfspirale erzeugt wird, im Raum zur beliebigen Benutzung für die Fleischer aufgestellt. Die Kuttelei bedarf einer besonders guten Lüftung.

Für Großvieh sind, mit Rücksicht auf den bedeutenden Umfang der Eingeweide, besondere Kutteleien oder Kaldaunenwäschen erforderlich. Die Eingeweide des Kleinviehes (der Hammel und Kälber) können sehr wohl in der Kuttelei der Schweineschlachthalle oder in der Großviehkuttelei gereinigt werden. Letztere erhält außer den an den Umfassungswänden oder frei im Raum aufgestellten Waschgefäßen und Entfettungstischplatten (Fig. 14) noch Bottiche zum Brühen der Klauen, Magen etc., größere Waschtische zum Abschaben der Wampen und Heißwassergefäße gleich denjenigen in der Kuttelei für Schweine.

Die bemerkenswerteste Anlage jedes modernen Schlachthofes bleibt das Kühlhaus mit Zubehör (Fig. 15 u. 16). Es bietet den Fleischern die Gelegenheit, das ausgeschlachtete Fleisch wochen- und monatelang zu konservieren, ja ihm durch die längere Aufbewahrungszeit Eigenschaften zu verleihen, die es für den menschlichen Genuß schmackhafter und leichter verdaulich machen. Auch günstige Einkäufe, unabhängig vom augenblicklichen Konsum, sind den Fleischern möglich gemacht, sowie sie anderseits allen Anforderungen der Kunden, selbst in heißer Sommerszeit, gerecht werden können. Man kühlt außerhalb des Fleischaufbewahrungsraumes Luft ab, schafft diese durch Ventilatoren nach dem Kühlraum und verteilt sie dort möglichst gleichmäßig. In der Kühlhausanlage muß die Luft dauernd eine Temperatur von etwa +2–5° haben, sie muß einen Feuchtigkeitsgrad von etwa 70 Proz. besitzen und frei von schädlichen Beimischungen, von Staub, Bakterien, übeln Gerüchen etc. sein. Die Eingänge müssen mit Windfängen und Luftschleusen versehen sein, die Fenster erhalten drei- bis vierfache Verglasung. Der Kühlraum enthält Fleischzellen von 5–20 qm Grundfläche und 2,5 m Höhe aus schmiedeeisernem Gitterwerk mit Schiebetüren und Aufhängevorrichtungen.

Viehverkaufshallen werden bei größern Marktplätzen nach den einzelnen Viehgattungen getrennt aufgeführt, und zwar als große, luftige, nur von den zum Tragen der Dachkonstruktionen unbedingt erforderlichen Stützen unterbrochene Räume. Fig. 17 der Tafel zeigt das Innere einer Großviehmarkthalle.

Schlacht- und Viehhöfe.