Schokolade

Schokoladenfabrikation.

Die Kakaobohnen werden in rotierenden Siebtrommeln gereinigt, für den Röstprozeß durch Sieben nach der Größe sortiert und mit der Hand nachgelesen. Das Rösten bezweckt Verbesserung des Geruchs und Geschmacks, Aufschließung des Stärkemehls und leichtere Entfernbarkeit der spröde gewordenen Schale.

1. Rösttrommel.
1. Rösttrommel.

Zum Rösten (bei 130–140°) dient eine eingemauerte, durch Maschinenkraft in Rotation versetzte Trommel (Fig. 1), die durch eine seitlich verschiebbare Feuerung (Steinkohlen oder Gas) geheizt wird und innen einen Rührapparat enthält. Die entwickelten Gase entweichen leicht aus der Trommel, und die gerösteten Bohnen fallen in einen fahrbaren Kasten mit siebartigem Zwischenboden. Dieser Kasten, wird an einen Ventilator angeschlossen, um die gerösteten Bohnen schnell zu kühlen. Man läßt die Bohnen aber auch in seichtem Fall nach einem niedern Stockwerk zu den Brechmaschinen (Fig. 2) gelangen.

2. Brechmaschine.
2. Brechmaschine.

Auf letztern werden die Bohnen durch Walzen in kleine Stücke zerbrochen und mittels Siebvorrichtungen und eines Ventilators Schalen und feinster Grus gesondert abgeschieden und die Bruchstücke der Bohnen nach der Größe sortiert. Zur Abscheidung der harten Keime, die den griesartigen Bodensatz in den Tassen bilden, passiert der Kakao ein Rüttelsieb mit Ventilator; die durch das Sieb gefallenen Kakao- und Keimteile werden durch eine eigenartige Vorrichtung voneinander getrennt. Der so weit vorbereitete Kakao wird auf der Kakaomühle so fein gemahlen, daß er in der Wärme eine Flüssigkeit bildet. Man baut Maschinen mit ein, zwei oder drei Oberläufermahlgängen, letztere (Fig. 3), bei der der Kakao drei Oberläufermahlgänge passiert, liefert das feinste Fabrikat für Puderkakao.

3. Kakaomühle.
3. Kakaomühle.

Die Mischung der erhaltenen Kakaomasse mit Zucker erfolgt bei 35–40°, bei welcher Temperatur das Kakaofett flüssig ist, und die Mischmaschinen sind daher mit Heizvorrichtungen versehen, auch bringt man den Kakao von den Mühlen in Bassins, die mit Dampfheizung versehen sind. Bisweilen wird eine Vormischmaschine mit heizbarem Trog und Mischarmen benutzt und die erhaltene Masse einige Tage bei 40° sich selbst überlassen. Das Mischen des Kakaos mit dem Zucker muß unter Druck erfolgen, und dazu dienen die Melangeurs (Fig. 4), Kollergänge aus Granit mit rotierendem heizbaren Bodenstein und zwei Läufern, die sich nur an ihrem Platz um ihre Achse drehen.

4. Melangeur.
4. Melangeur.

Die größte Feinheit und Gleichmäßigkeit erreicht die Schokolade auf den Zylinderwalzmaschinen, und die feinsten Schokoladen passieren das Walzwerk achtmal und öfter. Man benutzt gleichgroße Walzen aus Diorit, die sich mit ungleicher Geschwindigkeit gegen- einander drehen und daher auch reibend wirken. Fig. 5 zeigt das Schema einer solchen Maschine mit neun Walzen, welche die Schokoladenmasse in der angegebenen Weise passiert. Die Gewürze oder ätherischen Öle, Vanillin etc. werden erst gegen Ende des Verreibungsprozesses zugesetzt, um Verluste zu vermeiden. Die fertig gewalzte Schokolade läßt man wiederum einige Zeit in warmen Räumen stehen, knetet sie in einem Melangeur noch einmal durch und bringt sie dann auf Entluftungsmaschinen (Fig. 6), die der Schokolade die beim Abschaben von den Walzen aufgenommene Luft entziehen.

5. Schema einer Zylinderwalzmaschine.
5. Schema einer Zylinderwalzmaschine.

Die Masse gelangt in einen geheizten zylindrischen Füllraum mit archimedischer Schraube, wird hier scharf zusammengepreßt und tritt als zylindrischer Strang aus, der durch einen mechanischen Teilapparat in Brocken für je eine Tafel geteilt wird. Diese Brocken fallen auf den runden Tisch der Maschine (Fig. 6), und zwar in Blechformen von gleicher Temperatur, die man auf den Rütteltisch bringt, dessen Platte durch Zahnräder eine auf- und abstoßende Bewegung (in einer Minute 800 Stöße) erhält. Dadurch gewinnt die Schokolade eine Konsistenz, in der sie sich allen Biegungen und Vertiefungen der Form gut anschließt und schönen Glanz annimmt.

6. Entluftungsmaschine.
6. Entluftungsmaschine.

Die eingetafelte Schokolade muß sehr schnell einem Kühlraum zugeführt werden, damit sie durch schnelles Erstarren des Kakaofettes einen schönfarbigen Bruch erhält. Man benutzt vorteilhaft einen Keller von 8–10°, aber auch durch Kältemaschinen gekühlte Räume. Die in Fig. 1–6 dargestellten Maschinen werden von der Maschinenfabrik von J.M. Lehmann in Dresden-Löbtau gebaut.

Fig. 7 zeigt die von Wagner in Heilbronn gebaute Maschine zum Abwiegen und Abfüllen des Kakaopulvers (Paketfüllmaschine), die in 10 Stunden 8–10,000 Pakete liefert. Die Maschine arbeitet mit einer Maßvorrichtung und einem Schütteltisch, auf dem das Einfüllen vor sich geht. Das Material wird in den Einfülltrichter gegeben und der Schlitten mit den Maßgefachen durch die Handkurbel so gestellt, daß die nach oben offenen Gefache unter dem Trichter stehen und das Material in die Gefache fällt.

7. Paketfüllmaschine von Wagner.
7. Paketfüllmaschine von Wagner.

Alsdann wird der Schlitten durch langsames Umdrehen der Handkurbel nach vorn bewegt, wodurch die Gefache sich in die beständig in Bewegung befindlichen Schüttelrinnen entleeren. Das Material wird durch diese nach den Durchgangstrichtern und durch letztere in die Hülsen geführt, die, während die Ware einläuft, in ihrem Kasten geschüttelt werden.

Quelle:
Meyers Großes Konversations-Lexikon, Band 17. Leipzig 1909.
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