6. Speisekarte

[322] Bei großen Gastmählern gibt es an gedünstetem Getreide: klebrige Hirse, gewöhnliche Hirse, Reis, Sorghum, weiße Hirse, gelben Sorghum, teils reif, teils halbreif geerntet.

An Fleischspeisen gibt es (beim ersten Gang): Ochsenbrühe1, Hammelbrühe, Schweinebrühe, Ochsenbraten; (beim zweiten Gang) Essigfleischmus, Ochsengulasch, Essigfleischmus, Ochsenhackfleisch; (beim dritten Gang) Hammelbraten, Hammelgulasch, Essigfleischmus, Schweinebraten; (beim vierten Gang) Essigfleischmus, Schweinegulasch, Senfsauce, gehackten Fisch; (beim fünften Gang) Fasan, Hasen, Wachteln, Rebhühner.

An Getränken gibt es zwei Arten von Süßweinen: Reiswein geklärt und auf der Hefe, Hirsewein geklärt und auf der Hefe, Sorghumwein geklärt und auf der Hefe; oder man nimmt statt des Süßweins gegorenes Reiswasser und gegorenes Hirsewasser, Essigwasser, Pflaumensaft, gemischten Fruchtsaft. An gewöhnlichem (Brannt-)Wein gibt es klaren und weißen.

An Backwerk gibt es: in Fett gebackene Mehlkuchen und Reiskuchen mit Bohnenmehl bestreut.

Als Nachtisch gibt es: Muscheln in Essig eingemacht mit Reisspeise und Fasanensauce, Weizenspeise mit Sauce aus getrocknetem Fleisch, Hühnersuppe, Graupen- und Hundesuppe, Hasensuppe; dazu paßt ein Ragout aus gehacktem Fleisch und Reis, aber nicht Polygonum (Liau).[322]

An Gekochtem gibt es: gekochtes Spanferkel, eingewickelt in Lattich und gefüllt mit Polygonum, gekochtes Huhn mit einer Sauce aus Essigfleischmus und gefüllt mit Polygonum, gekochten Fisch mit Kaviarsauce und einer Füllung aus Polygonum, gekochte Schildkröte mit einer Sauce aus Essigfleischmus und einer Füllung aus Polygonum.

Getrocknetes Ingwerfleisch ißt man mit sauren Ameiseneiern, Suppe aus getrocknetem Fleisch mit in Essig eingemachtem Hasen, Hirschschnitten mit in Essig eingemachtem Fisch, gehackten Fisch mit Senfsauce, rohes Hirschfleisch mit einer Sauce aus Essigfleischmus, Essigpfirsiche und Essigpflaumen mit einer Sauce aus großen Salzstücken.

Speisen aus gedünstetem Reis entsprechen dem Frühling (weil sie lauwarm genossen werden), Suppen entsprechen dem Sommer (weil sie heiß genossen werden), Saucen entsprechen dem Herbst (weil sie kühl genossen werden), Getränke entsprechen dem Winter (weil sie kalt genossen werden)2.

Alle harmonischen (die Lebenskraft fördernden) Speisen sollen im Frühling vorwiegend sauer sein (denn der Frühling steht unter der Herrschaft der Holzkraft, und der Geschmack des Holzes ist sauer), im Sommer vorwiegend bitter (Geschmack des Feuers), im Herbst vorwiegend scharf (Geschmack des Metalls) und im Winter vorwiegend salzig (Geschmack des Wassers). Sie werden gemischt mit Zutaten von Fett oder Süßem.

Zu Rindfleisch paßt klebriger Reis, zu Hammelfleisch paßt klebrige Hirse, zu Schweinefleisch paßt Hirse, zu Hundefleisch paßt Sorghum, zu Wildgans paßt Weizen, zu Fisch paßt der Reis Gu.

Im Frühling ist passend zu essen: Lamm und Spanferkel, die in Rinderfett3 gebraten werden; im Sommer getrockneter Fasan und getrockneter Fisch, die in Hundefett gebraten werden; im Herbst Kalb und Rehkitz, die in Hühnerfett gebraten werden; im Winter frische Fische und Wildgans, die in Hammelfett gebraten werden.

Das Rindfleisch wird mit Ingwer gewürzt und getrocknet, Rehfleisch wird gepökelt, Wildschwein ebenfalls, der Großhirsch ebenfalls, der Damhirsch ebenfalls. Großhirsch, Reh, Wildschwein, Damhirsch können auch in rohen Scheiben gegessen[323] werden. Fasanen und Hasenbrühen haben aromatische Kräuter beigemischt.

Außerdem gibt es Sperlinge, Wachteln, Zikaden, Bienen, Holzpilze, kleine Kastanien, Wasserkastanien, Hoveniafrüchte, Jujuben, Kastanien, Haselnüsse, Persimonen, Melonen, Pfirsiche, Pflaumen, Schlehen (prunus mume), Aprikosen, Sauerdorn, Birnen, Ingwer, Zimt ...

Zum Hackfleisch nimmt man im Frühling Zwiebel, im Herbst Senf; zum Spanferkel nimmt man im Frühjahr Lauch, im Herbst Polygonum; zu Speck nimmt man Zwiebel; zu Fett nimmt man Perlzwiebel. Zu den Tieren des Dreiopfers (Ochs, Schaf, Schwein) nimmt man Pfeffer und mischt ihn mit Essig. Zum Wild nimmt man Schlehen. Zu Wachtelsauce, Hühnersauce, gekochtem Rebhuhn nimmt man Polygonum. Brassen (brême) und Barsch (perche) dämpft man, junge Hähnchen bäckt man, Fasanen kocht man: alle mit duftenden Kräutern und ohne Polygonum.

Was man nicht ißt, sind trächtige Schildkröten; beim Wolf entfernt man die Eingeweide, beim Hund die Nieren, bei der Wildkatze den Rücken, beim Hasen das Schwanzbein, beim Fuchs den Kopf, beim Spanferkel das Hirn, beim Fisch die Mittelgräte, bei der Schildkröte den hinteren Teil.

Das Fleisch befreit man von Sehnen und Häuten, die Fische schuppt man ab, die Jujuben wischt man glänzend, die Kastanien wählt man aus, den Pfirsichen wischt man den Flaum ab, bei Sauerdorn und Birnen bohrt man die Würmer aus.

... Wenn ein Hühnchen noch so klein ist, daß man es nicht am Schwanz packen kann, so ißt man es nicht; man ißt ferner nicht das Schwanzbein (Croupion) der Hausgans, die Seitenteile des Schwans und der Eule, das Schwanzbein der Ente, die Leber des Huhnes, die Nieren der Wildgans, die Milz der großen Wildgans, den Magen des Rehs.

Beim rohen Fleisch nennt man das Feingeschnittene Hackfleisch und die großen Stücke Scheiben; man macht aus dem Fleisch der Großhirsche, Rehe und Fische Konserven. Das Fleisch des Damhirschs wird feingeschnitten, das Fleisch des Wildschweins in ganz dünne Scheiben. Das Fleisch des Hasen wird ganz klein geschnitten, dann schneidet man Zwiebeln[324] klein oder Perlzwiebeln und macht es in Essig ein, so daß es weich wird.

1

Trotz der entwickelten Kochkunst herrschte im alten China auch den Tieren gegenüber eine große Humanität. Man vergleiche die Stelle im Yü Dsau I, 10: Ein Fürst ließ keinen Ochsen schlachten ohne besonderen Anlaß, ein Großwürdenträger kein Schaf, ein Staatsmann keinen Hund und kein Schwein. Der Edle hält sich fern von der Küche. Er tötet nicht eigenhändig irgendein lebendiges Wesen.

Rindfleisch wurde später in China nicht mehr gegessen, ebensowenig wie in der Regel Hundefleisch. Rind und Hund galten als Gehilfen der Menschen, die man nicht aufißt. Der Hund in der chinesischen Antike, der als Speise diente, war ein besonders gefütterter Masthund.

2

Im modernen China werden der Reiswein und auch der Branntwein heiß getrunken.

3

Die Ausdrücke für die Gerüche der verschiedenen Fettarten lassen sich in europäische Sprachen nicht übersetzen, weil wir geruchtechnisch vollkommen abgestumpft sind und gar keine Bezeichnungen für die verschiedenen Gerüche mehr haben. Statt der Gerüche ist daher jeweils das Tier genannt, dessen Fett zum Braten benützt wurde.

Quelle:
Li Gi. Düsseldorf/Köln 1981, S. 322-325.
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