Diners und Soupers.

[278] Wir haben da wieder zwei französische Bezeichnungen; da sie aber vor dem deutschen: »Mittags- und Abendgastmahl« den Vorzug der größeren Kürze besitzen, so behalten wir sie immerhin bei.

Das Diner spielt die Hauptrolle unter den Gesellschaften in den Ländern, wo es spät am Tage eingenommen wird; bei uns, wo es meist in die Mittagszeit fällt, kommt es seltener vor. Und mit Recht. Das Tageslicht paßt nicht recht zu den Gesellschaftstoiletten und ist der Feststimmung[278] nicht günstig; man muß sein Tagewerk mitten am Tage unterbrechen, um sich zu putzen, und wenn man gegen Abend aach Hause kommt, so ist man gewöhnlich müde und abwspannt und weder zur Arbeit noch zum Vergnügen aufgelegt.

Allerdings verschiebt man die Essenszeit meist um eine Stunde: wo diese also ein Uhr ist, auf zwei Uhr, in den norddeutschen Städten, wo man um vier Uhr speist, auf fünf Uhr; immerhin aber greift das Vergnügen, das eine Erholung nach der Arbeit sein soll, in diese Arbeit ein und macht den Schluß des Tages, die eigentliche Zeit der geselligen Freuden, zum unbehaglich »angebrochenen Abend«.

Wir haben schon bei Gelegenheit der häuslichen Einrichtungen von den Vorzügen des späten Diners für das Familienleben gesprochen1; für das gesellige Leben sind dieselben fast noch größer.


Diners und Soupers

Zuerst würde bei unseren abendlichen Zusammenkünften die Bewirtung außerordentlich vereinfacht werden. Man hat um sechs Uhr diniert, – selbstverständlich kann man um acht Uhr kein Souper einnehmen. Ein einfaches Büffett, einige leichte Erfrischungen genügen, und geht man darin[279] auch nicht so weit, wie in den südlichen Ländern, wo oft nichts als Limonade und Eis gereicht wird, so ließen sich doch mit den Kosten einer jetzigen »Abfütterung« ein halbes Dutzend Abendgesellschaften von jener Sorte bestreiten. Auf diese Weise also würde einer Menge Familien, die jetzt entweder auf einen ausgedehnteren geselligen Verkehr verzichten, oder für jede standesgemäße Gesellschaft, die sie geben, vier Wochen darben müssen, die Gelegenheit geboten, ihren geselligen Neigungen zu genügen, ohne ihr Budget zu überschreiten, oder sich dem Tadel auszusetzen, daß man von N.s immer hungrig nach Hause komme.

Tritt aber so das Element des Eß- und Theetisches in den Hintergrund, so würde das ästhetische Element dadurch unendlich gewinnen. Die Hausfrau wird von der Sorge befreit, daß, infolge der Verspätung einiger Gäste, die Fische sich in Frikassee aufgelöst haben, oder der Braten in Rembrandtschem Kolorit auf den Tisch kommt; sie braucht auch nicht den ganzen Abend über nur daran zu denken, ob jeder Gast versorgt ist, und ob man ihr Souper ebenso gut findet, wie das neuliche bei Müllers oder Schulzen; das Klappern der Teller und Schüsseln, das Ein- und Ausgehen der bedienenden Geister (die meistens gar keine geisterhafte Geräuschlosigkeit besitzen!) unterbricht nicht fortwährend die Unterhaltung, welche im Gegenteil mit allen ihren musikalischen und deklamatorischen Hilfstruppen das Hauptziel, wie das Hauptinteresse des Abends bildet. Da arrangiert es sich denn leicht, daß eine jede Familie, die einen größeren Umgangskreis besitzt, ihren »jour fixe« oder »offenen Abend« einrichtet; auch wird man viel leichter ungeladen zu Freunden hingehen, wenn man keine Ansprüche auf ein Abendbrot macht. Unsere jetzt oft so unnatürliche Geselligkeit, – unnatürlich, weil die Gesellschaft nicht mehr die erweiterte Familie darstellt und der entfaltete[280] Aufwand häufig in gar keinem Verhältnis zu dem gewöhnlichen Leben der Familie steht, – diese Geselligkeit würde wieder mehr den ursprünglichen Charakter der Gastfreundschaft annehmen, wo jeder Gast als Freund betrachtet wird, statt daß man jetzt die Freunde zu Gast ladet.

Natürlich ist aber letzteres nicht ausgeschlossen. Will man durchaus ein Gastmahl geben, so bietet das Diner die beste Gelegenheit dazu, das man dann um eine Stunde später legen kann. Das Diner würde also die Stelle unserer Soupers einnehmen, man würde sich um sieben oder halb acht, statt um neun oder halb zehn Uhr zu Tisch setzen und sich verhältnismäßig früher trennen. Wohl auch eher ein Vor- als ein Nachteil.

Wir bezweifeln nicht, daß diese Einrichtung des späten Essens, welches unsere Nachbarn jenseits des Kanals und des Rheins schon lange bei sich eingeführt (und diese Nachbarn sind in allen Fragen des täglichen Lebens unstreitig sehr praktische Leute!), mit der Zeit auch bei uns sich einbürgern wird. Vorerst aber hält das konservative Deutschland noch an der alten Gewohnheit fest, und so müssen wir, wenn wir eine Mittagsgesellschaft geben wollen, unsere Gäste auf zwei, resp. vier oder fünf Uhr einladen.

Die Zurichtung der Tafel, der Speisezettel, die Rangordnung der Gäste sind ganz dieselben für ein Diner, wie für ein Souper, so können wir beide zugleich besprechen.

Es ist ein hübscher Anblick, eine schön arrangierte Tafel, besonders in unserer Zeit, wo auch der Farbe wieder ihr Existenzrecht zuerkannt ist. Statt des einfach weißen Tischtuches sieht man vielfach wieder solche mit bunten Kanten, oder doch einen bunt gestickten Läufer die Mitte des Tisches schmückend. Natürlich dürfen Blumen nicht fehlen; nur hat man sich zu hüten, solch' enorme Bouketts aufzusetzen, welche die Gäste hindern, einander[281] zu sehen, und dadurch die Unterhaltung stören. Ein silberner Aufsatz in der Mitte der Tafel und zwei kleinere dazu passende an beiden Enden, mit Blumen und Früchten oder Konfekt gefüllt, sind sehr hübsch, aber auch sie müssen so leicht gebaut sein, daß sie den Verkehr nicht hindern. Einen allerliebsten Tafelschmuck bilden in England zuweilen zwei kleine Fontänen an den beiden Enden des Tisches, deren parfümiertes Wasser in seinem Strahl emporsteigt, und in das darunter befindliche Becken fällt. In Deutschland haben wir dergleichen nie gesehen.

Auch das Dessert dient zur Zierde der Tafel, denn es wird, mit Ausnahme des Eises natürlich, vorher aufgesetzt. Die eingemachten Früchte, Gelées und Crêmes, das Konfekt und die Kuchen bilden dann ein buntes Mosaik, das man möglichst harmonisch ordnet. Ebenso ist das Geschirr nicht mehr, wie in früheren Zeiten, weiß mit goldner Verzierung, sondern auch hier finden die verschiedensten Formen und Farben Verwendung. Besonderer Beliebtheit erfreut sich das Meißnersche Zwiebelmuster, doch gestehen wir, daß wir einem seinen weißen Porzellan mit elegantem farbigem Rand den Vorzug geben.

Man setzt meist nur einen flachen Teller für jeden Platz hin, da die Suppe herumgereicht und für die späteren Schüsseln ein warmer Teller gegeben wird. Links steht ein kleiner Salatteller, rechts liegen zwei Paar Messer und Gabeln, oben quer über dem Teller der Suppenlöffel, auch wohl ein kleinerer für Kompott oder Pudding. Messerböcke zu legen ist bei seinen Gastmahlen nicht üblich, da Messer und Gabeln nach jeder Schüssel gewechselt werden.

Die Gläser stehen rechts vom Teller, und zwar setzt man deren für große Gastmahle vier: eines für Rheinwein (gewöhnlich mit grünem Kelch), ein kleines für Rotwein, ein noch kleineres für schweren spanischen Wein und ein[282] Champagnerglas. Die erstgenannten stehen dem Teller zunächst. Die Serviette legt man entweder einfach als Dreieck mit untergesteckten Enden oder in künstliche Form gefaltet auf den Teller und schiebt das Brötchen hinein. Oben auf die Serviette oder auf das Weinglas legt man die Karte mit dem Namen des Gastes, für welchen der Platz bestimmt ist; häufig nimmt man dazu bemalte Karten, oder man läßt das Menü auf die Rückseite drucken; auch ist es sehr hübsch, für jede Dame ein Blumensträußchen hinzuzufügen. Vergessen wir schließlich nicht, für je zwei Gäste ein kleines Salzfäßchen aufzustellen, dem das Löffelchen natürlich nicht fehlen darf!

Das Menü legt man nur bei sehr großen Gastmahlen auf. Solange es noch nicht gelungen ist, für alle unsere Speisen deutsche Namen zu finden, solange wir uns noch nicht entschließen können, »Brühe« statt der »Sauce«, »Gallert« statt des »Gelée« und »süßen Brei« statt der Crême zu essen, müssen wir auch das, »Menü« statt der »Speisekarte« mit in den Kauf nehmen. Vielleicht leistet uns irgend ein patriotischer Eßkünstler einmal denselben Dienst für die Tafel, den Stephan uns für den öffentlichen Verkehr geleistet hat.

Unsere Tafel steht nun fertig da, strahlend von Krystall, Silber und Blumen. Hoffentlich wird sie von oben erleuchtet, so daß wir keine Lampen darauf zu setzen haben, und sehr hoffentlich ist sie groß genug, um allen Gästen bequem Platz zu bieten. Weniger als sechzig Centimeter dürfen wir nicht für die Person rechnen; kommt die Krinoline wieder, werden mindestens siebzig Centimeter nötig sein. Schlecht sitzen verdirbt das beste Mahl; kränken wir also lieber einige wenige Bekannte, indem wir sie nicht einladen, als alle Eingeladenen, indem wir ihnen den für ihre Person nötigen Raum versagen.[283]

Die Plätze der Gäste haben uns wahrscheinlich einiges Kopfzerbrechen verursacht, denn dabei sind große Rücksichten zu nehmen. Zuerst müssen wir wissen: wo sitzt der Hausherr, wo die Hausfrau? Bei uns gewöhnlich in der Mitte der Tafel, so daß sie also einander gegenüber sitzen. Wir finden das sehr unpraktisch, denn sie übersehen dann den gleichen Teil der Tafel, können sich nur denselben Personen widmen. Viel praktischer erscheint uns die englische Sitte, daß die Hausfrau ihren Platz an dem oberen, der Eingangsthür entgegengesetzten Ende der Tafel hat, der Hausherr am unteren. So können beide von ihren Plätzen aus eine ziemlich lange Tafel überblicken. Rechts vom Hausherrn sitzt dann die vornehmste Dame, resp. diejenige, welche man am meisten ehren will; der Ehrenplatz für den Herrn ist links von der Hausfrau, denn da dieser Herr sie hereinführt und ihr natürlich den rechten Arm bietet, so kommt er zu ihrer Linken zu sitzen. Nach diesem englischen Arrangement sitzen also die vornehmsten Gäste an den beiden Enden der Tafel, die geringsten in der Mitte. Selbstverständlich bildet nicht etwa der Reichtum den Maßstab hierfür, sondern der Rang, die gesellschaftliche Stellung und besonders das Alter. Einer einfach bürgerlichen alten Dame wird man den Vorrang vor der jungen Baronin einräumen, und dem siebzigjährigen Professor vor dem jungen Grafen; die jungen Mädchen und Herren sind es auch, welchen, nächst den Angehörigen der Wirte, die geringsten Plätze angewiesen werden.

Nun ist auch diese Staatsfrage befriedigend gelöst; Wirt und Wirtin sitzen im Salon (dessen Verbindungsthür nach dem Eßsaal hin geschlossen ist) und erwarten ihre Gäste. Natürlich sind sie, wie die Erwarteten, in Abendtoilette, sei es auch zwei Uhr mittags, also der Herr im Frack und weißer Krawatte, die Dame im Schleppkleid und Kopfputz, beide mit hellfarbigen Handschuhen. Immerhin aber mag[284] die Wirtin sich einfacher kleiden, als sie es bei einer gleichen Gelegenheit thun würde, wenn sie Gast wäre.

Jetzt klingelt es: die Gäste, draußen von dem dienenden Geist in Empfang genommen, erscheinen. Der Hausherr geht jedem entgegen, die Hausfrau erhebt sich zur Begrüßung von ihrem Platz. Ueber das Vorstellen der Gäste haben wir schon gesprochen2. Man setzt sich, plaudert in halblautem Ton. Hoffentlich sind alle Gäste zu der auf der Einladungskarte angegebenen Zeit versammelt, denn Pünktlichkeit ist nicht nur die Höflichkeit der Könige, sondern auch gewöhnlicher Sterblichen, und sollte besonders bei einer »warmen« Gesellschaft nie außer acht gelassen werden. Aber gesetzt, das akademische Viertel ist vorüber, der Koch steht auf Kohlen wegen seiner Suppenklößchen oder der Fische, und die ganze Gesellschaft wartet ungeduldig – weil hungrig! – auf das Zeichen zum Diner; aber Herr und Frau X. fehlen noch! Was thun? ... Nun, wenn Herr und Frau X. etwa Oberbürgermeister oder gar Landesdirektor sind, oder vielleicht ein auswärtiges Ehepaar, dem zu Ehren man das Fest veranstaltet hat, so müssen die Klöße und Fische und die hungrige Gesellschaft sich eben noch ein wenig gedulden; ist es aber ein beliebiger Herr und Frau X., dann wäre es sehr falsch, aus Höflichkeit gegen sie, die Unpünktlichen, unhöflich gegen die ganze übrige pünktliche Gesellschaft zu sein. Man spricht in dem Fall einfach sein Bedauern aus, daß jene noch nicht da sind, und läßt anrichten. Der oberste Diener öffnet dann die Flügelthüren des Speisesaals und sagt: »Gnädige Frau, es ist angerichtet«; der Hausherr hat vorher allen Herren die Damen genannt, die sie zu geleiten haben, indem er sagt: »Würden Sie die Güte haben, Frau A. zu Tisch zu[285] führen?« und so wandert die Gesellschaft, der Hausherr mit der vornehmsten Dame voran, die Hausfrau mit dem vornehmsten Herrn den Schluß bildend, in den Speisesaal.

Die Hauptregeln für das Servieren bei Tische haben wir schon angegeben3, doch bezogen sich dieselben mehr auf kleine Kreise. Bei großen Diners bedienen bei uns meist Männer, entweder die Diener des Hauses, oder andere für die Gelegenheit gemietete. Diesen hat die Hausfrau zu sagen, wem sie die Speisen zuerst reichen sollen; gewöhnlich fängt man bei der Dame rechts vom Hausherrn an, die Wirte werden zuletzt bedient, doch nimmt man es, um Zeit zu sparen, mit der Rangordnung nicht so genau.

Wir können uns nicht versagen, hier die Frage aufzuwerfen, ob es wirklich so viel besser und angenehmer ist, anstatt von Mädchen, von diesen gemieteten Kellnern bedient zu werden, die mit ihrem schwarzen Anzug und sorgfältig frisiertem Haupte genaue Kopien der Gäste bilden – nur etwas ins Schäbbige übertragen! – die angebrochenen Champagnerflaschen (oder auch nicht angebrochenen!) mit wunderbarer Geschicklichkeit eskamotieren und mit souveräner Blasiertheit auf die ganze Gesellschaft herabblicken. In den Schweizer Hotels wird man bekanntlich fast immer von weiblichen Händen bedient – und wie gut, wie aufmerksam! – in England (woher wir ja wohl unsere befrackten Kellner bezogen haben) fängt man auch an, weibliche Bedienung vorzuziehen; sollten wir diesem Beispiele nicht folgen? In großen Städten lernen junge Mädchen in den Kochschulen das Servieren und Aufwarten jetzt nach allen Regeln der Kunst, und würden uns, wie in anderen Ländern, ohne Zweifel in angenehmerer und weniger kostspieliger Weise bedienen, als jene schwarzen Männer.[286]

Ist man nicht im Besitz einer sehr guten Köchin, so hat man gewöhnlich eine solche oder einen Koch für das Fest engagiert, welche die Schüsseln schön zuzurichten und die Speisen kunstgerecht zu zerlegen verstehen. Denn alle Braten kommen zerlegt auf die Tafel. Die Suppe wird draußen aufgefüllt.

Den Tischwein, der auf der Tafel steht – weißer und roter – gießen die Herren ein, indem sie erst ihre Nachbarinnen, dann sich selbst bedienen. Die seinen Weine bieten die Diener an. Als ersten derselben gibt man Madeira nach der Suppe, später seine Rhein- und französische Weine, zum Dessert süße Weinsorten. Champagner, in Eis gekühlt, kann während des ganzen Diners getrunken werden.

Für das Dessert wird frisches Service und Couvert, oft auch frische kleine Servietten und Fingergläser gegeben. Man beginnt das Dessert stets mit dem Käse, danach folgt meist das Eis, dann das Konfekt, Früchte u.s.w.

Natürlich hat, neben allen diesen materiellen Genüssen, die Unterhaltung für den intellektuellen Genuß der Gäste zu sorgen, und diese kann angeregt werden durch Trinksprüche. Ohne dieselben bekommt ein Festmahl leicht einen zu feierlichen Charakter. Der Hausherr hat das Zeichen zu den Toasten zu geben, indem er nach der Suppe in seinem und seiner Frau Namen den ersten auf das Wohl seiner Gäste ausbringt, worauf dann einer derselben dankt und die Wirte leben läßt. Ob dies in Prosa, ob in Versen geschieht, hängt von den Fähigkeiten des Sprechers ab, jedenfalls aber muß er fließend sprechen, ohne zu stocken oder zu stottern. Auch sollte ein Trinkspruch nie lang sein. Breite, salbungsvolle Reden bei Tische zu halten, während deren alle Gäste Messer und Gabel außer Gebrauch setzen und das Essen kalt werden lassen, ist eine unerlaubte Taktlosigkeit.[287] Statt zu erfreuen, werden solche weitschweifige Reden, selbst wenn sie gut vorgetragen sind, nicht weniger als die holprigen, gestotterten Trinksprüche die ganze Gesellschaft höchst unbehaglich machen, also das Gegenteil von dem bewirken, was sie bezwecken sollen. Scherzhafte Toaste, kurz und pointiert, finden stets am meisten Beifall; kommt aber jemand, der die Gabe der Rede nicht besitzt, in den Fall, einen Trinkspruch ausbringen zu müssen, so thue er es in wenigen einfachen Worten.

Wenn niemand mehr etwas genießt, hebt die Hausfrau die Tafel auf, indem sie sich etwas geräuschvoll von ihrem Platz erhebt. Alle verbeugen sich nun gegen ihre beiden Nachbarn, der Herr reicht seiner Dame wieder den Arm, und man kehrt in den Salon zurück. Dort sucht jeder Gast in die Nähe der Wirtin zu gelangen, um ihr eine Verbeugung zu machen, oder, bei größerer Intimität, die Hand zu geben; das Händeschütteln aber auf alle Gäste untereinander auszudehnen, wie es jetzt zuweilen geschieht, scheint uns wenig empfehlenswert. Einander »gesegnete Mahlzeit« zu wünschen, ist auch nur in kleinen Kreisen üblich.

Nach dem Diner wird Likör in kleinen Gläschen und Kaffee in kleinen Tassen herumgereicht. Man plaudert dann noch ein wenig, die Herren rühmen die Weine – nicht aber die Speisen, von denen es unpassend wäre, zu sprechen! – und wenn die Wirte nicht etwa für eine besondere Unterhaltung, z.B. Musik, gesorgt haben, geht man meist bald auseinander, zumal da manche der Gäste noch ein Engagement für den Abend haben. Nach dem Souper bleibt man länger zusammen; Thee und Kaffee wird gereicht, die Unterhaltung hat sich belebt, und wer nicht besondere Gründe hat, sich früh zurückzuziehen, wird dem frohen Feste gern noch ein paar Nachtstunden widmen. Muß man aber früher als die übrigen Gäste aufbrechen, so thut man dies bei[288] jeder geselligen Vereinigung möglichst unbemerkt, nachdem man sich nur von der Hausfrau verabschiedet hat; dieser sogenannte »französische Abschied« hat immer noch den Vorzug, der rücksichtsvollste für solche Fälle zu sein. Selbstverständlich dankt man der Hausfrau für die angenehmen Stunden, die sie uns bereitet hat, worauf diese meist ihren Dank ausspricht, daß wir ihr das Vergnügen unserer Gegenwart geschenkt haben.

Schließlich müssen wir noch eine Sitte erwähnen, die wohl verdient, eine Unsitte genannt zu werden. Aus einer der eben beschriebenen Gesellschaften (und auch kleineren Vereinigungen) geht kein Herr fort, ohne dem ihn geleitenden Dienstboten ein Trinkgeld von ein bis drei Mark zu geben. Alleinstehende Damen thun das wohl ebenfalls, wenn sie sich auch mit einem geringeren Douceur abkaufen können. Jedenfalls hat der Gast für sein Vergnügen eine Art Entgelt zu entrichten. Wir meinen, das müßte den Wirten unangenehm sein. Sie geben ihren Dienstboten sicher genügenden Lohn – da dürften die Freunde des Hauses nicht auch noch in Requisition gesetzt werden. Wir schlagen deshalb vor, zu den tausend bestehenden Vereinen noch einen tausend und ersten zu gründen: einen »Anti-Gesellschafts-Trinkgelderverein«, und sind überzeugt, er würde viele Anhänger finden!


Das solenne Diner oder Souper ist, wenn auch die vornehmste, doch nicht die beliebteste Art der Geselligkeit. Die Jugend besonders verzichtet gern auf gastronomische Genüsse, wenn sie ihrer Tanzlust frönen kann; für sie gibt es kein schöneres Fest als


Quelle:
Calm, Marie: Die Sitten der guten Gesellschaft. Stuttgart 1886, S. 278-289.
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