Vom kleinen und vom großen Schlemmer.

[73] Die kleinen – haben es besser! Winke für sie liegen parat, Rezepte kommen ins Haus geflogen, man kann sondieren, auswählen und probieren, selbst sein Glück versuchen oder anfertigen lassen:


Spargelsuppe:


Man bereitet eine Spargelpüree, wäscht 100g Reis, brüht ihn ab, läßt abtropfen, kocht ihn in kräftiger Bouillon weich und schüttet diese Suppe mit der Spargelpüree in die Terrine.


Gänselebercreme:


300g Gänsestopfleber streicht man mit 50g Butter durch das Sieb. Die Masse wird glatt gerührt und mit Pastetengewürz verseyen. Ferner zieht man 2 Löffel kalte Bechamelsoße, 3/10 Fleischgelee, etwas Liebig und 5 Löffel geschlagene Sahne unter die Leberpüree. Die Creme wird in eine Kristallschale gefüllt, die Oberfläche wird hoch und glatt gestrichen, mehrere Male mit geschmolzenem kaltem Fleischgelee überzogen, damit sie Glanz erhält und 1 1/2 Stunden auf Eis gestellt.


Kalbsleber Maître d'hôtel:


2 cm dicke Scheiben Kalbsleber in Butter braten, fertig auf eine erwärmte Schüssel legen, in deren Mitte man ein Stück Butter tut, das mit gehackter Petersilie und geriebener Zwiebel verrührt war. Den Saft einer Zitrone darüber drücken.


Artischockencreme:


Man nehme gute Artischockenböden (2 Büchsen zu 6 Böden dürften genügen), gieße heißes Wasser über dieselben, lasse sie gut abtropfen und drücke sie durch ein Haarsieb. Sobald dies geschehen ist, fügt man einen Eßlöffel dicke Bechamelsoße (Butter, Sahne, Mehl) hinzu, etwas Salz und weißen Pfeffer, gießt diese Creme in ein Gefäß, das man in kochendes Wasser stellt, und läßt die Artischockencreme bei fortwährendem Rühren leicht aufkochen, fügt ungezuckerte Schlagsahne hinzu und den Schnee von 1–2 Eiern. Am besten serviert man dieses Gericht mit einem Kranz von Brotcroutons zu Lammkoteletten oder kleinen feinen Fleischspeisen.


Burgunder Eier:


Man läßt ein Liter Burgunder mit klein geschnittenen Schalotten, Karotten, Champignons, Petersilie, Thymian, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, etwas Salz und einem Stück Zucker gut einkochen, gießt ihn durch ein feines Sieb und macht ihn mit 25g Butter und einem Eßlöffel voll Mehl seimig. Im letzten Augenblick schlägt man die Eier, wie die »verlorenen«, in die Soße oder macht Setzeier, die man auf geröstete Brotscheiben legt, und gießt die heiße Soße darüber. Die Masse muß, bevor sie über die Eier gegossen wird, mit einer Prise Cayennepfeffer und noch etwas Butter vervollständigt werden.


Stoffato:


Ein bekanntes italienisches Fleischgericht. Nachdem man ein Stück Rinderfilet weichgeklopft, gespickt, gepfeffert und gesalzen hat, legt man es in eine mit Butter, besser Olivenöl bestrichene irdene Schüssel. Darauf fügt man einige ausgekernte Tomaten, ein paar Zwiebeln, Gewürznelken und ein Stück Sellerie hinzu und gießt ein Glas Rotwein darüber. Man bedeckt die Schüssel mit einem Deckel, der gut paßt und hermetisch verschließt, und stellt sie einige Sekunden in einen nicht zu heißen Ofen. Wenn alles recht gut eingekocht ist, setzt man die Schüssel wieder mit einem guten Glas Rotwein und einer Tasse Bouillon aufs Feuer, läßt das Gericht nach einmal aufkochen, siebt die Soße durch ein feines Sieb, begießt mit ihr das Fleisch und richtet dasselbe mit Makkaroni oder Reis an.


[73] Amerikanischer Nachtisch:


Zwei Gelbeier werden mit zwei Eßlöffel Puderzucker gerührt bis Mayonnaisendicke, der Eierschnee und ein Likörglas Rum werden vorsichtig untermischt. Muß sofort serviert werden.


Maronenspeise:


Eine süße Maronenpüree wird durch das Sieb gestrichen und als Rand angerichtet; in die Mitte wird Schlagsahne gehäuft. – Statt der Schlagsahne kann man auch Pfirsichkompott nehmen. – Man kann auch Schlagsahne häufen und mit den Maronennudeln bedecken.


Obstsalat:


Die Basis eines guten Obstsalates pflegen Apfelsinen zu sein! Man mischt die Früchte, die die Saison bietet: Trauben, Birnen, abgeschälte Walnüsse, Äpfel, Bananen, Ananas, im Sommer kommen Erdbeeren hinzu. Ein leichter Zuckersirup wird über die Früchte gegossen und ein Glas Likör, Kirsch, Maraschino oder Curaçao. Besonders gut schmeckt Orangensalat mit frischen Erdbeeren oder Ananas mit Orangen.


Vom kleinen und vom großen Schlemmer

Aber die großen Schlemmer haben es bedeutend schwieriger. Für sie muß man schon, wie der Volksmund sagt: »eine Extrawurst braten«. – Als Beispiel sei eine Gourmandise erwähnt, am Hof Louis XIV. kreiert – ein Gericht, von dem noch heute die französischen »chefs de cuisine« mit allergrößter Hochachtung sprechen und das sich »Die kaiserliche Olive« betitelt. Gebrauchsanweisung: Man lege den fetten Rücken einer Sardine an Stelle des Kerns in eine reife Olive. Darauf die Olive in eine Wachtel, die Wachtel in einen Krammetsvogel, den Krammetsvogel in einen Fasan, den Fasan in einen Welschen, den Welschen in ein Spanferkel, und dieses läßt man braten, bis es knusprig wird. Das gesamte Fleisch wird abgeschält, anderweitig verwendet. Nur die Olive wird gegessen!!!


Vom kleinen und vom großen Schlemmer

Quelle:
Reznicek, Paula von / Reznicek, Burghard von: Der vollendete Adam. Stuttgart 1928, S. 73-76.
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