[80] Bierbrauerei. Es hat sich die Ansicht allgemein Bahn gebrochen, daß die Erdalkalikarbonate besonders für helle Biere unerwünschte Wasserbestandteile sind, besonders weil sie zur Verminderung der Azidität der erzielten Würzen und Biere Veranlassung geben.
Mit der Verminderung der Azidität gehen Hand in Hand: Hemmung der Enzymtätigkeit, Erschwerung des Abläuterns, Ausbeuteverringerung, Schädigung des Glanzes und des Bruches, Beeinträchtigung der Hefetätigkeit. Das Endergebnis sind unfein schmeckende Biere. Nach Pott ist es daher wichtig, festzustellen, wie groß der Anteil der zwischen 10° und 100° in Form neutraler Karbonate aus dem Wasser ausgeschiedenen Karbonate ist, da ungelöstes neutrales Calciumkarbonat ohne Einfluß auf die Azidität von mit karbonathaltigem Wasser hergestellter Würze ist. Auch Miskovsky zeigt in einer Experimentalarbeit über den Einfluß des Brauwassers auf die Eigenschaften des Bieres, daß die Karbonate das Wasser in mehrfacher Richtung ungünstig beeinflussen. So wird die Verzuckerung gehemmt, die Farbe der erhaltenen Würze verdunkelt. Günstig war der Einfluß der alkalischen Wässer auf die Schaumhaltigkeit. Während bei Wässern mit sauren Bestandteilen (Calciumsulfat, Calciumnitrat, Chlormagnesium) der Stickstoffgehalt der Würzen höher war als bei Würzen aus Karbonatwässern, ist der Gehalt an eigentlichen Eiweißstoffen bei diesen letzteren Würzen am größten. Der Aschegehalt war bei Würzen aus alkalischen Wässern geringer als der von Würzen aus sauren Wässern. Der praktische Beweis von ungünstigem Einfluß der Karbonate konnte in mehrfacher Weise erbracht werden dadurch, daß Entkarbonisieren des Wassers dieses für Brauzwecke wesentlich geeigneter machte. Die Neutralisierung der Karbonate mittels Säuren (Schwefel-, Salz-, Phosphorsäure) hat Windisch keine ganz zufriedenstellenden Ergebnisse gebracht; von besserem Erfolg war das Entkarbonisieren durch Kochen; dabei erwies sich eine Filtration des gekochten Wassers als überflüssig.[80]
Ungewöhnlich hoher Gipsgehalt, der gleichfalls nicht erwünscht ist, läßt sich durch Kochen des Wassers mit Bariumkarbonat beseitigen. Jalowetz entkarbonisiert in der Weise, daß er das Wasser in einem mit gut wirkender Rührvorrichtung versehenen geschlossenen Gefäß stark überhitzt. Rochlitzer hat bei Verwendung derartig entkarbonisierten Wassers gute Erfolge erzielt.
Die Aenderung des Säuregehaltes des Bieres beeinflußt dessen Haltbarkeit, wie Schoenfeld und Hirt zeigen, sehr bedeutend. Zusatz von Milchsäure zum fertigen Bier erhält dasselbe länger blank. Bei Ueberschreitung eines Säureoptimums trübt sich das gesäuerte Bier rascher als ungesäuertes, die Ausscheidungen bestehen in der Hauptsache aus Hopfenharz. Alkalizusatz bewirkt rasche Mikroorganismenentwicklung. Moufang ist der Ansicht, daß die Eiweißstoffe, welche als Ursache der Glutintrübung anzusehen sind, im Bier teils an Säuren, auch Kohlensäure, teils an Basen und teils an Salze gebunden vorkommen. Für die Kälteempfindlichkeit und Haltbarkeit der Biere ist einmal ihr Säuregehalt, dann aber besonders auch der Gehalt des Brauwassers an Magnesiumsalzen von großer Bedeutung. Diesen Salzen schreibt Moufang eine günstige Wirkung auf Kältebeständigkeit und Haltbarkeit zu.
Bei der Nachprüfung der Ballingschen Formel zur Berechnung des Stammwürzegehaltes hat Schoenfeld beobachtet, daß die Formel zu hohe Werte ergibt, wegen des zu hohen Hefevermehrungsfaktors. Bei Obergärung werden wegen eintretender Alkoholverdunstung und stärkerer Hefevermehrung etwas zu niedrige Werte erhalten.
Literatur: Meyer, Jahrbuch der Chemie 1910 und 1911.
Mezger.