[240] Gallisin, eine im Stärkezucker des Handels und somit auch in gallisierten, d.h. mit Stärkezucker aufgebesserten Weinen vorkommende unvergärbare, weiße, amorphe, hygroskopische Substanz von saurer Reaktion, die keine einheitliche chemische Verbindung zu sein, aber einen durch Hefe nicht vergärbaren Zucker von der Zusammensetzung einer Biose C12H22O11 zu enthalten scheint.
Das Gallisin ist erst dann im Stärkezucker in reichlicher Menge vorhanden, wenn die Einwirkung der Säure auf Stärke genügend lange gedauert hat, um die Stärke vollständig in Traubenzucker umzuwandeln. Es scheint demnach erst durch Einwirkung der Säure auf den durch Hydrolyse gebildeten Traubenzucker, nicht aber unmittelbar aus der Stärke zu entstehen. Das Gallisin ist wahrscheinlich identisch mit der Isomaltose von E. Fischer, wenigstens sind die Eigenschaften des aus Gallisin und aus Isomaltose erhaltenen Osazons die gleichen. Nach Versuchen von C. Schmitt ist das Gallisin nicht gesundheitsschädlich und liefert bei der hydrolitischen Spaltung wieder Traubenzucker.
Literatur: Fischer, Handbuch der chemischen Technologie, Leipzig 1893, S. 848; Schmitt, C., Berichte der Deutschen chemischen Gesellschaft, Bd. 17, S. 1000 und 2456; Honig, Zeitschr. für Untersuchung von Nahrungs- und Genußmitteln 1902, S. 641.
Bujard.