[295] Butter, das erstarrte, aus der Milch ausgeschiedene Milchfett mit Beimischung von 12-16 Proz. Wasser und bis 2,2 Proz. andern Bestandteilen; wird aus der Milch oder dem aus dieser durch Abschöpfen oder Zentrifugieren abgesonderten fettreichern Rahm durch »Buttern« gewonnen. Das Buttern, bei 15-20° C. in Butterfässern verschiedener Konstruktion vorgenommen, bezweckt, die in der Milch noch flüssigen Fetteilchen durch Stoßwirkung zum Erstarren zu bringen. Die ausgeschiedenen Butterklümpchen werden gewaschen und durch Kneten von anhängender Buttermilch (s.d.) befreit. Als Surrogat für B. dient die billigere Kunstbutter (s.d.), bes. Margarine (s.d.). Verfälschungen der B. finden statt durch Beschweren mit Wasser, Buttermilch, Mehl, Käse, Fett, Gips, Alaun.