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Die Kunst des Essens

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Die Kunst des Essens.

Ein französischer Schriftsteller sagt: der Mensch unterscheide sich von dem Tier hauptsächlich dadurch, daß er seine Nahrung koche. Er hätte vielleicht hinzufügen können: und auf anständige Weise zu sich nehme. Oder muß man sagen: zu sich nehmen soll? Wir fürchten, die letztere Ausdrucksweise ist oft die passendere, denn die Kunst des Essens ist selbst in gebildeten Kreisen nicht immer heimisch.

Wir hielten schon früher, bei Gelegenheit des Mittagessens, den Kindern eine kleine Vorlesung über die beim Essen zu beobachtenden Gebräuche⁴. Und in der That, wie jede Form Gewohnheitssache ist, so sollten gerade diese täglich zu übenden Formen recht früh von unseren »Hänschen« erlernt werden, damit der Hans nicht später unter seiner Unkenntnis derselben zu leiden hat.

Die erste Regel bei der Kunst des Essens betrifft den Gebrauch von Messer und Gabel.
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»Zum Essen niemals – stets nur zum Zerschneiden

Nimmt man das Messer in die rechte Hand,«

hatten wir Hänschen ermahnt. Aber wir können das vielen erwachsenen Hansen wiederholen. Man bedient sich beider gleichzeitig, nimmt das Messer in die rechte, die Gabel in die linke Hand; das erstere zerschneidet die Speisen, die letztere hält sie auf dem Teller fest und führt sie zum Munde. Das Verwechseln dieser beiden Manipulationen ist ein sehr häufiger Irrtum, der sehr unangenehm auffällt, selbst in dem toleranten Deutschland, während derselbe in England bekanntlich so verpönt ist, daß Thackeray in seinen »snob papers« erzählt, ein Herr habe den Umgang mit einem Freunde aufgegeben, weil dieser grüne Erbsen mit dem Messer verspeist habe! Ich würde mich nicht wundern, wenn irgend ein englischer Kulturhistoriker die Hypothese aufstellte, der alte Tantalus sei von den goldenen Tafeln der Götter nur deshalb hinabgestürzt worden, weil er die Ambrosia mit dem Messer zum Munde geführt habe.

Aber, fragt der harmlose Naturmensch, was ist denn so Entsetzliches in diesem Gebrauch? welch' großer Unterschied liegt denn darin, ob ich mich des Messers oder der Gabel bediene? Das Messer ist scharf und die Gabel ist spitz; verwunden kann man sich also mit beiden.

Das ist richtig; eine silberne Gabel aber – und sei es auch nur Alfenide! – ist nicht spitz; und dann – warum sollen wir die obenangeführte Arbeitseinteilung nicht beibehalten? Wir thun ja hundert Dinge, weil sie Sitte, vielleicht nur Mode sind; warum nicht auch diesem Gebrauch huldigen, wenn wir wissen, daß ein Verstoß dagegen vielen Gästen zum Stein des Anstoßes wird?

Zuweilen freilich bleibt uns keine Wahl. Bei Kuchen, Torten z.B. erhält man in Gesellschaft meist nur ein Messer, mit dessen Hilfe man jene also verzehren muß.[258] Neuerdings fügt man selbst schon beim Kaffeekuchen eine Dessertgabel hinzu, was bei Obstkuchen oder gefüllten Torten auch sehr zweckmäßig ist; für ganz trockene kann man wohl auch die Finger zu Hilfe nehmen.

Beim Verspeisen von Dingen, die des Zerschneidens nicht bedürfen, wie Gemüse u. dgl. bedient man sich nur der Gabel, die man dann in die rechte Hand nimmt; ebenso ißt man Fisch, den man mit Hilfe eines in der Linken gehaltenen Stückchens Brot zerlegt. In England gibt man jetzt zum Fischessen auch Messer, die aber eine silberne Klinge haben, da man der Ansicht ist, daß die Berührung von Stahl den Geschmack des Fisches beeinträchtigt.

Die Finger, obgleich das natürliche Eßinstrument, werden in der civilisierten Welt so wenig wie möglich dazu gebraucht. Für die Ehre, welche der Scheik oder Emir seinen Untergebenen erweist, indem er ihnen eine mit seinen höchsteigenen Fingern gedrehte Kugel Pilau in den Mund wirst, würden wir wenig empfänglich sein; ja, wir führen uns selbst nur wenige Nahrungsmittel direkt mit der Hand zum Munde. Zu diesen wenigen gehören: das Brot, welches bei Tische neben unserm Teller liegt, das man nie schneidet, ebensowenig aber abbeißt, sondern bricht; ferner alles trockene Backwerk, wie Zwieback u. dgl. Beim Verzehren eines Butterbrotes darf man auch die Finger zu Hilfe nehmen; am besten bereitet man es, z.B. beim Frühstück, indem man das Brot oder Weißbrot auf den Teller legt – nie auf den Tisch oder gar auf die Hand! – ein Stückchen davon abschneidet, mit Butter bestreicht und so in den Mund führt. Das Abbeißen ist auch da unschicklich.

Die Sitte erlaubt, Spargeln mit den Fingern zu essen. Der Gebrauch ist, soviel uns bekannt, in England, der obersten Instanz in Fragen der Eß-Etikette, entstanden, weil[259] man die dortigen langen, dünnen Spargeln nicht kaut, sondern nur aussaugt. Unsere dicken, fleischigen Spargel aber ißt man wirklich, und so finden wir es weit richtiger und angenehmer, sie mit Hilfe der Gabel, ja, wenn es nötig ist, auch mit der des Messers zu verspeisen, statt die Finger mit den saftigen Stengeln und der dazu gehörigen Sauce in Berührung zu bringen. Bei Artischocken dagegen ist jener Gebrauch angewandt, da man da die Blättchen wirklich nur aussaugt.

Frische Früchte vetzehrt man mit Hilfe der Finger, selbst solche, die vorher mit dem Messer geschält werden müssen. Dies Schälen ist eine besondere Kunst z.B. bei Apfelsinen, die danach auch zerlegt werden sollen, ohne ihren Saft zu verlieren. Das kann man nicht aus Büchern, sondern nur durch Uebung erlernen. – Die Steine oder Kerne einer Frucht gibt man nicht direkt vom Munde auf den Teller, sondern bei frischem Obst vermittelst der Hand, bei gekochtem oder eingemachtem vermittelst des Löffels. Für Gräten, kleine Knochen u. dgl. bedient man sich dazu der Gabel. Die größeren Knochen des Geflügels nimmt man nicht in die Hand, sondern löst das Fleisch mit Messer und Gabel ab. Es ist kein Unglück, wenn ein Fäserchen daran bleibt; lieber, als es abzunagen, mag man sich noch einmal von der Schüssel nehmen.

Den Löffel gebraucht man nur zum Verzehren von Flüssigkeiten, von Gelées und Crêmes, wobei man sich zu hüten hat, nicht zu schlürfen. Ueberhaupt soll man möglichst geräuschlos essen, auch das Klappern mit Messer und Gabel vermeiden. Den Suppenteller schräg zu halten, um ja kein Tröpfchen zu verlieren, zeugt von übermäßiger Eßlust und ist deshalb unschicklich. Zum Pudding und zu Pasteten erhält man in England sowohl Dessertgabel wie -Löffel, was entschieden bequemer ist, als wenn man sich nur mit[260] einer von beiden Utensilien behelfen muß; man kann die Speise dann nicht auf dem Teller festhalten, so daß die spröde Pastetenkruste oft ganz unerlaubte Sprünge macht.

Die zu unserm Couvert gehörigen Eßwerkzeuge dienen nur zu unserm persönlichen Gebrauche. Wir zerschneiden das Fleisch auf unserm Teller mit unserm Messer – und zwar nicht auf einmal, sondern stets nur einen Bissen; erscheint uns aber ein Stück, das uns auf dem herumgereichten Bratenteller präsentiert wird, zu groß, so dürfen wir es nicht mit unserm schon gebrauchten Messer (die Gabel liegt ja auf dem Bratenteller!) durchschneiden, sondern ein frisches dazu nehmen oder erbitten. Ebensowenig ist es erlaubt, Brot oder sonst etwas damit zu schneiden, oder mit unserer Gabel, unserm Löffel in irgend eine Schüssel zu fahren. Besonders häufig sieht man Personen mit der Spitze ihres von Bratensauce traufenden Messers ihren Salzbedarf aus dem Salzfaß holen, – eine Unart, an der freilich oft der Mangel des Salzlöffels Schuld ist. Dieser sollte nie beim Salzfaß fehlen, und letzteres in genügender Anzahl vorhanden sein, so daß es nicht fortwährend von einem Gast zum andern passieren muß, wobei das kleine Löffelchen leicht herunterfällt.

Das Salzfaß erinnert an das Ei, diese treffliche Delikatesse, die auch mit besonderer Geschicklichkeit verzehrt sein will. Gewöhnlich setzt man es in einen Becher und schlägt ihm mit einem kühnen Messerhieb das Haupt ab, das man dann mit Hilfe der linken Hand und eines Löffelchens leert. Hübscher ist es, mit der Dessertgabel eine kleine Oeffnung in das Ei zu schlagen, einen Zinken der Gabel hineinzustecken und dann, indem man das Ei dreht, den oberen Teil zu lösen, der zwischen den Zinken hängen bleibt und ohne die Mitwirkung der Finger geleert werden kann. – Daß man zu Eiern stets besondere Löffel[261] gibt, und zwar lieber von Alfenide oder Horn, statt Silber, das dadurch schwarz wird, ist wohl bekannt.

Flüssigkeiten, z.B. Kaffee oder Thee, hüte man sich, zu heiß zu genießen, was für die Zähne schädlich ist; ebensowenig aber darf man den Inhalt der Obertasse in die Untertasse gießen, oder durch Blasen die Abkühlung zu beschleunigen suchen. Den. Wein schenken meist nur die Herren ein; sie bieten ihn erst den Damen an, wobei sie, wenn verschiedene Sorten vorhanden sind, sich erkundigen, welche sie wünschen, dann gießen sie von der vollen Flasche erst ein paar Tropfen in ihr Glas – weil möglicherweise ein Stückchen vom Pfropfen zurückgeblieben ist – und füllen dann die anderen Gläser, den Rand freilassend. – Zu trinken oder gar zu sprechen, während man kaut, ist eine Unart, die sich kein civilisierter Mensch zu Schulden kommen lassen wird.

Schreckliche Dinge hinsichtlich des Essens erlebt man oft an den Tafeln unserer Gasthäuser, Dinge in der That, die einem den Genuß der Speisen gänzlich vergällen können. Da sehen wir eine Dame – kraft ihrer reichen Toilette beansprucht sie diesen Titel – die schon vor Beginn des Diners das bereits aufgetragene Dessert: Makronen, Früchte u. dgl. prüft; eine andere (ich spreche als Augenzeuge!), eine zärtliche Mama, scheut sich nicht, ihr über Hunger klagendes Söhnchen aus der für den Braten bereitstehenden Salatschüssel pränumerando zu speisen, indem sie ihre Gabel abwechselnd in die Schüssel und in den aufgesperrten Mund des lieben Sprößlings führt. Dieser Herr hat die Gewohnheit, in einer höchst widerwärtigen Weise in seinen schlecht gepflegten Zähnen herumzustochern; jener scheint der Köchin das Aufwaschen des Tellers ersparen zu wollen, indem er dies Geschäft mit Hilfe eines Stückchen Brotes selbst besorgt; jener andere stemmt das[262] Messer beim Sprechen energisch auf den Tisch oder fuchtelt gar in einer lebensgefährlichen Weise damit in der Luft umher; ein vierter ißt mit solcher Hast, daß er sich verschluckt und dadurch in schauderhafter Weise einen Teil der in dem Munde befindlichen Speisen wieder zum Vorschein bringt!

Sind diese abschreckenden Beispiele aber nur in einzelnen Exemplaren vorhanden, so gibt es dagegen eine ganze Menge Gäste, welche die Schüssel, wie sie der Kellner herumreicht, mit den Augen verfolgen, welche, wenn sie endlich zu ihnen gelangt, jedes Stück Braten Revue passieren lassen, ja wohl einige mit der Gabel berühren, um sicher zu sein, daß ihnen das größte und saftigste Stück zu teil wird. Ob die anderen Gäste so lange warten müssen, ob ihnen diese Leckerhaftigkeit widerwärtig erscheint, – was geht sie das an? Und wenn sie nicht nur Feinschmecker, sondern zugleich Vielesser sind – was sich sehr gut zusammen vertragen soll! – so nehmen sie nicht ein, sondern drei, vier Stücke Braten, unbekümmert darum, ob die nachfolgenden Gäste auch etwas bekommen. Kein Wunder, daß der elegante Englishman sich »thoroughly disgusted« von ihnen abwendet!

Anderseits ist zu große Schüchternheit bei Tische auch nicht am Platze. Wird man z.B. gefragt, ob man roten oder weißen Wein, Thee oder Kaffee vorziehe? so ist es lächerlich zu antworten: es sei uns einerlei; wir setzen den Anbietenden dadurch nur in Verlegenheit. In England wird man fortwährend gefragt: wünschen Sie Suppe oder Fisch? das Fleisch wenig oder viel gebraten? Pudding oder Pie? und hat sich daran zu gewöhnen, stets zu wählen. – Das Nötigen zum Essen ist glücklicherweise auch bei uns jetzt nicht mehr Mode; die aufgetragenen Speisen sind für die Gäste bestimmt und sie haben zuzulangen,[263] sich auch gegenseitig dabei zu bedienen. Bei größeren Gastmahlen, wo die Speisen herumgereicht werden, fällt das natürlich weg.

Mit dem Essen der Suppe fängt man, wenn der Hausherr oder die Hausfrau sie vorlegt, meist erst an, nachdem alle versorgt sind; an großen Tafeln jedoch – wo auch die Suppe herumgereicht wird – ißt jeder, sobald er bedient ist, da die Suppe sonst kalt würde. Bei den folgenden Gerichten wartet keiner auf den andern. Zu hüten hat man sich, länger zu essen, als die übrigen Gäste, und diese dadurch bei Tisch zurückzuhalten; ebensowenig jedoch darf man, falls man früher fertig ist als sie, die Serviette zusammenfalten, wodurch die anderen gewissermaßen zur Eile getrieben würden.

Beim Dessert erhält man in England und jetzt oft auch bei uns flache Gläser mit lauwarmem Wasser gefüllt. Hoffentlich wird niemand jenem Abgeordneten vom Lande nachahmen, der, von seinem Fürsten zur Tafel geladen, da er sonst nichts mit dem Glase anzufangen wußte, es kühn austrank; wir wissen, daß wir uns nur die Finger darin abspülen und diese dann mit dem dabei liegenden Serviettchen abputzen sollen. Das Glas aber statt dessen zum Mundausspülen zu benutzen, wie dies auch zuweilen geschieht, erscheint zwar sehr reinlich, aber zugleich sehr unästhetisch.

Schließlich möchten wir noch jedem Tischgast empfehlen, nicht nur an sich, sondern auch an seine beiden Nachbarn zu denken. Der Herr besonders achte darauf, ob diese auch mit allem, dessen sie bedürfen, versehen sind, er bediene sie, ehe er sich selbst nimmt, komme, wenn er bemerkt, daß ihnen etwas fehlt, ihren Wünschen zuvor, kurz, habe ihren Teller ebenso sehr wie den eigenen im Auge. Solche Rücksichten berühren außerordentlich angenehm, ja, sie sind nicht nur Form, sondern zeugen von wirklicher Bildung. Sie[264] erst, verbunden mit der hier besprochenen Kunst des Essens, werden diesen Akt zu dem machen, was er sein soll, weshalb man ihn, statt allein, gemeinsam vornimmt, nämlich zu einem wirklichen Genuß.

Und somit: gesegnete Mahlzeit!