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7. Kochrezepte

Die acht köstlichen Gerichte

[325] Dschun Au (Fettgebratenes). Man nimmt Essigfleischmus und brät es, dann gießt man es auf Reis, der in einer trockenen Gegend gewachsen ist, und gießt heißgemachtes Fett darüber.

Dschun Mou (Falsches Fettgebratenes). Man nimmt Essigfleischmus und brät es; dann gießt man es auf Hirsebrei und gießt heißgemachtes Fett darüber.

Pau (geröstetes Spanferkel). Man nimmt ein Spanferkel oder ein Lamm, schneidet es auf und nimmt die Eingeweide heraus. Dann füllt man seinen Leib mit Jujuben, wickelt es in ein Geflecht aus zartem Schilf, überzieht es mit einer Lehmschicht und röstet es so. Wenn der Lehm ringsum trocken ist, so schält man ihn ab. Dann wäscht man die Hände, um den Braten zu bereiten. Man nimmt die äußere Kruste ab. Darauf nimmt man Reismehl, löst es in Wasser auf zu einer klaren Brühe. Die gießt man über das Spanferkel. Dann brät man es in flüssigem Fett, das genug sein muß, um das Ganze zu bedecken. Es wird in einem großen Kessel Wasser gekocht; darein stellt man einen kleineren Dreifuß mit den Schnitten des Spanferkels. Man muß darauf achten, daß von dem heißen Wasser nichts in den kleinen Dreifuß hineinfließt. So kocht man es drei Tage und drei Nächte auf einem ununterbrochenen Feuer; dann würzt man das Ganze mit geröstetem Ragout und Essigfleischmus.

Dau Dschen (Steak). Man nimmt das Fleisch von Ochs[en], Hammel, Großhirsch, Reh, Damhirsch zu gleichen Teilen; alles muß Geleefleisch sein. Dann klopft man es in allen Richtungen. Will man die Sehnen herausnehmen, so entfernt man sie, wenn es gar ist; dann entfernt man die häutigen Teile und erweicht das Ganze in Essig.

Dsï (Rindfleisch in Wein). Man nimmt Rindfleisch, das sehr frisch sein muß, schneidet es in feine Scheiben, wobei man darauf achten muß, immer quer zur Faser zu schneiden; dann tut man es in guten Wein von einem Morgen bis zum anderen. Dann ißt man es mit Essigfleischmus, Essig oder Schlehensaft.[325]

Au (getrocknetes Rindfleisch). Man klopft das Fleisch, entfernt die Häute, dann breitet man das Rindfleisch auf eine geflochtene Schilfunterlage und bestreut es mit gestoßenem Zimt und Ingwer und fügt Salz dazu. Nachdem es getrocknet ist, ißt man es. Auch Hammel, Großhirsch, Reh und Damhirsch kann man so zubereiten. Wenn man das Fleisch beim Essen feucht wünscht, so taucht man es in Wasser und brät es mit Essigfleischmus. Wünscht man es trocken zu genießen, so klopft man es, ehe man es ißt.

San (Hackbraten). Man nimmt gleich viel Rind-, Hammel- und Schweinefleisch, schneidet es ganz fein, tut die doppelte Menge Reis dazu, mischt es gut durch, macht daraus Frikandellen und brät sie.

Gan Liau (Leber in Fett). Man nimmt eine Hundeleber und wickelt sie in das Nierenfett. Dann weicht man sie ein und brät sie, bis sie knusprig wird. Dem Fett fügt man kein Polygonum bei. Dann nimmt man Reismehl, spült es in Wasser ab, schneidet das Brustfett eines Wolfes ganz fein, mischt es mit dem Reismehl und macht daraus eine Sauce.