Brot

Brotfabrikation.

Die Anwendung von Maschinen macht in der Bäckerei beständig größere Fortschritte. Die Bestrebungen, die sehr anstrengende und für den Bäcker wie für den Konsumenten bedenkliche Arbeit der Teigbereitung durch mechanische Vorrichtungen zu ersetzen, führten zur Konstruktion von Knetmaschinen, die aber zunächst nur in Militärbäckereien und Brotfabriken Eingang fanden und sich auch jetzt nur langsam in kleinen handwerksmäßigen Betrieben verbreiten. Die neuern Maschinen sind bedeutend billiger, einfacher gebaut und leichter beweglich als die ältern. Mit einer solchen Maschine kann ein Mann einen Teig von 75 kg in 10–15 Minuten fertig machen. Dazu wird der Teig durch die Maschine gleichmäßiger hergestellt, auch kommt die größere Sauberkeit und die Ausschließung der Möglichkeit einer Übertragung von Krankheiten sowie die Befreiung des Bäckers von einer sehr anstrengenden Arbeit in Betracht. Die Maschinen besitzen einen kippbaren Trog mit horizontaler Welle, an dem mannigfach gebogene Arme sitzen, die die Wandung des Troges berühren und den Teig beständig durchkneten. Kleinere Maschinen werden für Hand-, größere für Motorenbetrieb gebaut. Die Knetmaschinen von Werner u. Pfleiderer in Kannstatt (Fig. 1 u. 2) für größern Betrieb besitzen einen Knettrog A, dessen oberer Teil trichterförmig gestaltet ist, während der untere aus zwei nebeneinander liegenden Halbzylindern besteht, die zwischen sich eine Schneide bilden (Fig. 1). In der Mitte jedes dieser beiden Halbzylinder liegt eine Achse des Knetwerkes B, B'. Der Antrieb erfolgt durch zwei Riemenscheiben C, C' auf der Hauptbetriebswelle E, auf der zwei Zahnräder sitzen, die in entsprechende Zahnräder auf den Achsen der Knetwerke B und B' derart eingreifen, daß diese beiden Achsen sich in entgegengesetzter Richtung und zwar mit verschiedener Geschwindigkeit drehen. Man kann den beiden Achsen auch jeden Augenblick beliebig eine Drehung nach rechts oder links erteilen, stets aber bleibt die Drehung beider Achsen eine entgegengesetzte. Die Gestalt der Schaufeln D, D' in den Zylindern richtet sich nach dem Zweck, dem die Maschine dienen soll. Die theoretische Grundform der Schaufeln ist eine Schnittfläche, die in der Art schief durch den Zylinder gelegt wird, daß die Zylinderfläche als Oberfläche des Rotationskörpers erscheint, welche die Schaufel bei ihrer Drehung beschreibt. Eine solche elliptisch gestaltete Fläche bestreicht bei ihrer Rotation nacheinander alle Teile der Zylinderfläche, und indem nun zwei derartige Schaufeln nebeneinander wirken, wird der Teig in der gründlichsten Weise geknetet. Der Trog der Maschine steht so niedrig, daß er bequem beschickt werden kann. Zur Entleerung wird er um die Achse E gedreht, und nun fällt der Teig in solcher Höhe aus dem Trog, daß er ohne weiteres in Transportgefäße oder auf den Wirktisch gebracht werden kann. Die hierzu erforderliche Hebung des Troges geschieht mit Hilfe der Gegengewichte P, P' (Fig. 2). Gekippt wird durch Niedertreten des Hebelarms F. Die größten derartigen Maschinen fassen 850 kg Teig, verarbeiten täglich den Teig für 20,000 Brote und erfordern zum Betrieb 61/2 Pferdekräfte.

1. Knetmaschine von Werner u. Pfleiderer, geöffnet.
1. Knetmaschine von Werner u. Pfleiderer, geöffnet.

Zur Teilung des Teiges, namentlich in der Weißbäckerei, benutzt man Teigteilmaschinen, die zuerst um die Mitte des 19. Jahrhunderts von Hailfinger in Wien gebaut wurden und namentlich durch die Bemühungen von Brüning u. Herbst in Halle weite Verbreitung gefunden haben. Die Maschinen liefern aus einer abgewogenen Teigmenge durch einen leichten Druck 30–50 Stück Ware von genau gleichem Gewicht. Der Teigbehälter a der Maschine (Fig. 3) kann 1–6 kg Teig aufnehmen und teilt denselben stets gleichmäßig, weil derselbe zunächst durch eine Scheibe b gleichmäßig ausgebreitet wird, bevor ihn die Teilungsmesser zerschneiden.

2. Knetmaschine von Werner u. Pfleiderer, geschlossen.
2. Knetmaschine von Werner u. Pfleiderer, geschlossen.

Man erhält also auch stets gleich große Teigstücke, die je nach der Menge des eingelegten Teiges nur in der Höhe differieren. Eine neuere Teigteilmaschine von Brüning (Fig. 4 u. 5) ruht auf den Füßen a, auf denen auch der Teilungszylinder b befestigt ist. Dieser wird verschlossen durch den Deckel c, der sich in einem Scharnierstück bewegt und durch den Hebel o bei p fest einklinkt.

3. Teigteilmaschine von Brüning.
3. Teigteilmaschine von Brüning.

Durch die Feder p' wird der Hebel o zur selbsttätigen Einklinkung bestimmt. Im Innern des Zylinders b befindet sich die Teilscheibe r mit dem Messersystem. Diese Scheibe bildet hier auch den Preßstempel, der durch den Hebel i bewegt wird. Letzterer sitzt an der Welle k, an der auch ein Getriebe l angebracht ist, das in die Zahnstange e greift und dadurch den Teig preßt und teilt. Um die Teilung vollkommen genau auszuführen, ist eine Vorrichtung vorhanden, die jede schiefe Abweichung verhindert. Nach der Pressung genügt eine kleine Verrückung dieser Vorrichtung, um durch weitern Druck am Hebel i den Teig durch die Messer zu teilen.

4. Neue Teigteilmaschine von Brüning (Vorderansicht).
4. Neue Teigteilmaschine von Brüning (Vorderansicht).

Nach der Teilung ist der Deckel durch Aushebung des Klinkhebels o zu öffnen, wobei die Federn den Deckel selbsttätig bis zur punktierten Stellung heben und festhalten. Um ein Niederfallen der Teilscheibe zu vermeiden, ist ein Gegengewicht h angebracht, das diese stets hoch drückt u. auch beim Pressen wesentlich mitwirkt. Der Hub aller Teile beim Pressen u. Teilen wird durch die Schraube y begrenzt. Nimmt man diese heraus, so läßt sich mittels der Zahnstange die gesamte innere Einrichtung so weit heben, um eine gründliche Reinigung vornehmen zu können. Die Teigteilmaschinen sind vielfach verbessert worden und gegenwärtig mögen etwa 40,000 im Betrieb sein.

Die Backöfen bestehen in ihrer ältesten und einfachsten Form aus einem runden oder ovalen, über- wölbten Herd und sind aus Ziegeln und Lehm auf- gemauert. Ähnliche Öfen, wie sie heilte noch sehr häufig auf Bauernhöfen sich finden, kennt man auch aus dem Altertum. Sie haben eine einzige Öffnung (Mundloch), die zum Einschieben des Holzes, als Rauchöffnung und, nachdem Asche und Kohlen herausgezogen sind, auch zum Einbringen der Brote dient. Die Leistung dieser Öfen wird hinsichtlich des Kostenpunktes durch die Beschränkung auf das teure Holz beeinträchtigt, auch ist mit ihnen eine stete Verunreinigung des Brotes durch Asche und eine teilweise ungesunde Arbeit notwendig verbunden. Viel besser sind die Öfen mit außerhalb des Backraums liegender Feuerstätte, von der aus die Feuerungsgase den Backraum umspielen. Bei diesen Öfen kann man auch Braun- und Steinkohlen anwenden u. kontinuierlich bakken, während bei der alten Konstruktion auf jede Backperiode eine Heizperiode folgt. Fig. 6 u. 7 zeigen einen solchen Backofen aus einer Militärbäckerei. Unter dem schwach ansteigenden Backraum a befinden sich zwei nebeneinander liegende Feuerungen n.

5. Neue Teigteilmaschine von Brüning (Seitenansicht.)
5. Neue Teigteilmaschine von Brüning (Seitenansicht.)

Die Feuerungsgase durchstreichen zunächst den hintern Teil des Backofens unterhalb des Herdes, das durch Pfeilerchen gebildete Kanalsystem b und d, steigen bei b' aufwärts, streichen über das Gewölbe des Backraums nach vorn und entweichen bei b« in den Schornstein. Da der Rauch vor dem Eintritt in den Schornstein schon stark abgekühlt ist, so ist zur Erwärmung des vordem Teils des Backofens eine Nebenheizung angebracht. Es gelangen nämlich durch die Kanäle i, i die Feuerungsgase nach e und e' in den Schornstein. Nötigenfalls kann auch durch Öffnen der Abzweigungskanäle i' die Hitze direkt in den Backraum gelassen werden. Die äußersten Kanäle d unter der Herdsohle haben eine Erweiterung f, die zur seitlichen Erwärmung des Backraums dient. Zur Abführung des Wasserdampfes dienen die im Gewölbe des Backraums eingesetzten eisernen Röhren g, die in die Kanäle o münden und die Dämpfe in den Schornstein führen. Durch den Kanal h wird den Feuerungen die nötige Luft zugeführt. Zur Seite ist noch ein Wasserkessel m mit dem Rauchrohr z angebracht, und der Raum oberhalb des Backofens dient als Dörre.

6. Steinkohlenbackofen (Vertikallängsschnitt).
6. Steinkohlenbackofen (Vertikallängsschnitt).

Einen kontinuierlichen Backofen mit Unterzugsfeuerung und zwei übereinander liegen den Backherden, von dem Fig. 8 einen Längsschnitt zeigt, hat Doberschinsky konstruiert. Die Feuerung erfolgt von der Rückseite, von der Mundlochseite oder von einer der beiden Längsseiten. Man feuert den Ofen abends 1 oder 2 Stunden an, schließt den Schieber und kann dann die darauf folgende Nacht und den nächsten Tag Schwarzbrot und jegliche Weißware backen.

7. Steinkohlenbackofen (Vertikalquerschnitt).
7. Steinkohlenbackofen (Vertikalquerschnitt).

Für Schiffszwiebackbäckerei haben Vicars u. Komp. in Liverpool einen Ofen konstruiert, dessen aus gegliederten Blechplatten gebildete Backsohle durch endlose Ketten bewegt wird. Die mit diesen Öfen erzielten durchaus günstigen Resultate haben die Erfinder veranlaßt, ihr System auch auf die Brotbäckerei anzuwenden. Durch die ganze Länge der Backkammer gehen bewegliche endlose Ketten. Die zu backenden Brote werden in kleine, auf Rollen laufende Wagen aus Eisenblech gebracht. Diese werden durch Deckel geschlossen, die ein Ventil zum Entweichen der Dämpfe besitzen. Der Boden der Wagen ist mit Fliesen ausgelegt, um das Verbrennen der Brote zu verhindern. Die größte Ofengattung enthält neun solcher Wagen, jeder derselben nimmt 64 vierpfündige Brote auf, und da die Backzeit 2 Stunden beträgt, so kann man in 10 Stunden 5760 kg Brot backen. Am rechten Ende des Ofens werden die Wagen mit den rohen Broten gefüllt, auf die Eisenbahn in den Ofen gesetzt und mit der langsam fortschreitenden endlosen Kette verbunden. Klapptüren, die Klappventile bilden, sperren an beiden Enden des Ofens kurze Längenabteilungen derartig ab, daß beim Ein- und Ausfahren eines jeden Wagens so wenig wie möglich Wärme verloren geht._– Nach einem andern Prinzip arbeitet Rolland. Sein Ofen wird für feinere Backwaren, aber auch für französisches Weißbrot angewendet und funktioniert schnell, sicher und wohlfeil. Derselbe besteht aus einem mit Eisenplatten abgedeckten Raum, durch den Heizröhren die Wärme einer Feuerung leiten, um sie nachher in einen über dem Ofen befindlichen Raum treten zu lassen, von wo sie durch die Eisenplatten auf das Gebäck ausstrahlt. Letzteres liegt auf einem Gestell aus Eisenstäben und Tonplatten, das in Rotation versetzt werden kann, so daß die Wärme überall gleichmäßig einwirkt und die Beschickung ungemein erleichtert wird._– Ein sehr bedeutender Fortschritt in der Konstruktion der Backöfen wurde durch Perkins gemacht, der durch ein Gemisch von überhitztem Wasser und Dampf Röhren erhitzt, die den Backraum umgeben und ihre Wärme auf diesen übertragen. Einen Ofen dieser Art in von Haag modifizierter Form zeigt Fig. 9. Der Feuerraum A ist von dem Backraum B durch eine Mauer getrennt, die durch einen mit Luft gefüllten Schlitz in zwei Teile zerlegt ist.

8. Doberschinskys Unterzugbackofen mit zwei Herden und Feuerung an der Rückseite (Längsschnitt).
8. Doberschinskys Unterzugbackofen mit zwei Herden und Feuerung an der Rückseite (Längsschnitt).

Die Übertragung der Wärme geschieht durch zwei Reihen hermetisch geschlossener und auf 1/7 ihrer Länge mit Wasser gefüllter schmiedeeiserner Heizröhren r r, von denen 30 im obern und 30 im untern Teil des Backraums angebracht sind. Die hintern Enden dieser Röhren ragen in die Flamme des Feuers auf dem die ganze Breite des Ofens einnehmenden Rost v, der durch die Öffnungen h gespeist wird. Die gewöhnlich geschlossenen Türen u schließen Reinigungsöffnungen für die Enden der obern Röhrenreihe. a ist der Aschenfall. Um alle Röhren möglichst gleichmäßig zu erhitzen, um die Flamme möglichst breit zu machen, ist der Feuerraum oben etwas zusammengezogen und mündet in einen die ganze Breite des Ofens einnehmenden Spalt.

9. Perkins' Backofen (Vertikallängsschnitt.)
9. Perkins' Backofen (Vertikallängsschnitt.)

Über demselben liegt ein Wasserkessel w, in dem für die Speisung des Backraums mit Wasserdunst Dampf erzeugt wird. Die Klappe k verhindert einen zu schnellen Abzug der Wärme aus dem Feuerraum. Eine Schiebetür s s verschließt die vordere Öffnung des Backraums, und wenn dieselbe geöffnet ist, kann der schmiedeeiserne Backtisch t t mit Hilfe von Rollen auf den Fahrschienen f eingeschoben werden. Unter dem Backraum liegen Züge l l für kalte Luft. Wenn diese und der Dunstschieber d geöffnet sind, wird der Ofen rasch abgekühlt und der Dampf aus demselben entfernt. p ist ein Pyrometer. Beim Betrieb des Ofens bringt man den Backraum auf 200–220°, legt die ausgewirkten und gegangenen Brote auf die ausgefahrene, etwas mit Mehl bestreute Backplatte und schiebt sie sofort in den Ofen, nachdem man einige Minuten Dampf in den Backraum geblasen hat.

10. Doberscninskys Wasserheizungsbackofen (Längsschnitt.)
10. Doberscninskys Wasserheizungsbackofen (Längsschnitt.)

Sind die Brote in der feuchten Luft genügend ausgedehnt, so stellt man den Dampf ab und öffnet zugleich den Dunstschieber. Dadurch fällt die Temperatur des Ofens rasch auf 190°, die man auf dieser Höhe etwa 1 Stunde erhält. Sollen die Brote eine glänzende Oberfläche erhalten, so überfährt man sie kurz vor dem Austragen mit Wasser. Nach der Entleerung des Ofens wird die Feuerung etwas angefacht, und sobald die Temperatur hinreichend gestiegen, wird der Ofen von neuem beschickt.

Doberschinsky hat einen Dampfwasserheizungs-Backofen konstruiert, von dem Fig. 10 einen Längsschnitt zeigt. Der Heizraum ist vom Backraum vollständig getrennt und liegt am hintern Ende des Ofens. Die Heizgase geben ihre Wärme an eine Anzahl eiserner Röhren ab, die Wasser enthalten und untereinander nicht in Verbindung stehen. Zur Überwachung des Druckes ist ein Manometer vorhanden. Der Backherd kann auf Schienen aus dem Ofen herausgezogen werden und wird außerhalb des letztern beschickt. Dieser Ofen wird auch mit zwei übereinander liegenden Backherden ausgeführt. Einen ähnlichen Ofen mit sehr guter Ausnutzung der Wärme der Heizgase hat Lehmann in Dresden konstruiert.

11. Urbanitzkys Backofen mit Gasfeuerung.
11. Urbanitzkys Backofen mit Gasfeuerung.

Einen Backofen für Gasfeuerung hat Urbanitzky konstruiert. Derselbe hat auf der hintern Seite einen Füllschacht F (Fig. 11), in dem die Verbrennungsluft durch den Rost R eintritt. Außerdem erfolgt die Verbrennung der Feuerungsgase durch Luft, die durch den mit feuerfesten Steinen ausgesetzten Raum G zuströmt und sich dabei erhitzt. B ist der Backraum, den die Feuerungsgase umspielen. Die Feuerung wird durch Schieber S, S, die Temperatur im Backraum durch Schieber K geregelt, durch den kalte Luft eintritt. In langen, im obersten Zuge liegenden Röhren wird der erforderliche Dampf erzeugt.

Quelle:
Meyers Großes Konversations-Lexikon, Band 3. Leipzig 1905.
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