Brot [1]

[460] Brot (hierzu Tafel »Brotfabrikation« mit Text), das aus Getreidemehl bereitete Hauptnahrungsmittel des größten Teiles des Menschengeschlechts, symbolisch auch die Gesamtheit der menschlichen Nahrungsmittel. Zweck der Brotbereitung ist die Herstellung eines leichter verdaulichen und wohlschmeckenden Nahrungsmittels aus dem Mehl. Dies wird erreicht durch Anrühren des Mehles mit Wasser und starkes anhaltendes Erhitzen des Teiges, besser, wenn der Teig vor dem Backen durch innere Gasentwickelung in eine lockere, schwammige Masse verwandelt wird, die der Einwirkung der Verdauungssäfte (Speichel etc.) zugänglicher ist. Diese Lockerung wird ermöglicht durch den Klebergehalt des Mehles. Beim Backen wird das Stärkemehl verkleistert und dadurch verdaulicher, in der Rinde bildet sich auch aus einem Teil des Stärkemehls Dextrin, und zugleich entstehen bräunliche Röstprodukte, die den Wohlgeschmack bedingen.

Gewöhnlich bewirkt man die Lockerung des Brotteiges durch Gärung und leitet diese durch Sauerteig, für feineres Gebäck durch Hefe ein. Beim Anrühren des Mehles mit Wasser geht ein Teil des Stärkemehls in Dextrin und Zucker über, und letzterer wird durch das[460] Ferment des Sauerteigs oder durch die Hefe in Alkohol und Kohlensäure zersetzt (für je 1 kg B. werden 2,5 g Alkohol und 2,7 g Kohlensäure gebildet). Dieser Zersetzung unterliegen etwa 1–2 Proz. des Mehles. Die gasförmige Kohlensäure sucht zu entweichen und bildet zahllose Bläschen. Diese, durch den zähen Teig zurückgehalten, bewirken seine Auflockerung, die in der Wärme durch Ausdehnung der Kohlensäure und durch Verwandlung des Alkohols in Dampf sich noch verstärkt. Bei der Gärung entstehen auch Essigsäure und Milchsäure, von denen namentlich letztere auf den Kleber wirkt und ihn verdaulicher macht. Ein Teil des Klebers bildet gefärbte Substanzen, denen das Roggenbrot seine eigentümliche Farbe verdankt. Das feinste Mehl mit dem geringsten Klebergehalt liefert daher auch das weißeste B.; doch hängt die Bildung der farbigen Substanzen sehr wesentlich auch von der Mehlart und von der Bereitung ab. Weizen liefert im allgemeinen weißes B.

Zur Bereitung von Sauerteig (Frischel) wird ein Teil des fertig ausgegangenen Teiges abgenommen und bis zum nächsten Backen aufgehoben. Die Gärung schreitet darin weiter fort, und namentlich entwickelt sich neben der alkoholischen noch Milchsäuregärung, deren Fermente bei der Benutzung des Sauerteigs auch im frischen Teig sofort beide Gärungen hervorrufen. Man rechnet gewöhnlich auf 100 Teile Mehl 4 Teile Sauerteig oder 2 Teile Preßhefe. Auf dem Lande, wo der Sauerteig oft 2–3 Wochen aufbewahrt wird, erhält man meist ein saures B., während in Städten, wo der Sauerteig nicht alt wird, das B. nicht sauer schmeckt.

Bei der Teigbereitung wird Sauerteig mit so viel warmem Wasser und Mehl angeknetet, daß etwa ein Viertel der ganzen Teigmenge entsteht. Diesen Vorteig bestreut man mit Mehl, läßt ihn etwa 8 Stunden an einem mäßig warmen Ort liegen und knetet ihn dann mit so viel Mehl und Wasser, daß man das doppelte Gewicht des ersten Teiges erhält. Nach 2 Stunden fügt man den Rest von Mehl und Wasser hinzu, knetet das Ganze sorgfältig und anhaltend und formt nach etwa einer Stunde die Brote, die abermals 1/2–1 Stunde liegen bleiben, um hinreichend auszugehen. Da die Hefe viel energischer die Gärung einleitet als der Sauerteig, so mischt man sie sogleich mit der ganzen Menge des Mehles; besser aber bildet man auch hier zuerst einen Vorteig (Hefenstück) und verknetet diesen, nachdem er einige Stunden stehen geblieben, mit Mehl und Wasser. Roggenbrot wird in Norddeutschland wenig, in Süddeutschland stärker gesalzen; Weizengebäck erhält Zusätze von Milch, Butter, Zucker etc. Die Herstellung des Teiges variiert sehr stark und gestaltet sich namentlich im Fabrikbetrieb anders als im Kleinbetrieb. Das anstrengende Kneten des Teiges mit den Händen und Armen, dem man den Vorwurf macht, daß es unreinlich und ungesund sei, wird mit Knetmaschinen ausgeführt, die sich im Großbetrieb überall gut bewährt haben.

Die zum Backen fertige Ware wird vor dem Einschieben in den auf 200–225° erhitzten Ofen mit Wasser bestrichen, um das Aufspringen der Brotkruste infolge zu schneller Einwirkung der Hitze zu vermeiden. Das Wasser löst zugleich etwas Dextrin und erzeugt, indem es verdunstet und das Dextrin als dünne Schicht zurückläßt, den Glanz der Rinde. Gleichzeitig quellen die Stärkekörnchen auf und binden das Wasser, ganz ähnlich wie beim Kochen der Kartoffeln, die im rohen Zustand wässerig, nach dem Kochen trocken und mehlig sind. Die zum Ausbacken erforderliche Zeit richtet sich nach der Größe, Form und Art des Brotes. Große Brote von 4 kg brauchen etwa 60–80 Minuten zum Garwerden. Schwarzbrot braucht längere Zeit als Weißbrot. Die Menge Wasser, die beim Backen aus dem Teig verdunstet, ist verschieden je nach der Beschaffenheit des Mehles. Zu Roggenbrot gibt man dem Teig 11–15, zu Semmel 28 Proz. Übergewicht. Die Beschreibung der zur Brotfabrikation dienenden Maschinen und Öfen s. auf beifolgender Tafel.

Beim Auswachsen des Getreides wird der Kleber ungünstig beeinflußt, und man erhält minderwertiges B. Wenn man aber das Mehl aus ausgewachsenem Roggen mit doppelt soviel Salz wie gewöhnlich, nämlich mit 2 kg auf 96 kg, verarbeitet, so erhält man treffliches B. Feuchtgewordenes älteres Mehl liefert gutes B., wenn man es mit 0,002–0,003 Proz. Kupfervitriol oder mi 10,1 Proz. Alaun verbäckt. Beide Salze sind aber gesundheitsschädlich. Besser mischt man auf 100 kg Mehl 26–27 kg klares Kalkwasser mit dem zum Einteigen nötigen Wasser. Das Kalkwasser ist unschädlich, vergrößert sogar die Nährkraft des Brotes, macht es leichter verdaulich und äußerst mild und angenehm schmeckend; doch muß dem Teig mehr Salz zugesetzt werden, da der vom Sauerteig herrührende säuerliche Geschmack durch den Kalk völlig aufgehoben wird. Das Kalkwasser erhöht auch die wasserbindende Kraft des Klebers, und daher steigert sich die Ausbeute an B. um etwa 1/12.

Anstatt den Teig durch die Gärungskohlensäure, die, wie angegeben, einen Substanzverlust bedingt, zu lockern, kann man auch Chemikalien anwenden, die dem Teige gesondert beigemischt werden und, indem sie miteinander in Berührung kommen, Kohlensäure entwickeln. Vgl. Backpulver. Nach Dauglish bereitet man den Brotteig in einem geschlossenen Backtrog mit Wasser, das unter hohem Druck mit Kohlensäure imprägniert ist. Öffnet man dann ein Mundstück an dem Backtrog, so wird der Teig durch den hohen Gasdruck herausgepreßt und geht sofort auf, weil die Kohlensäure, von dem auf ihr lastenden Druck befreit, sich auszudehnen strebt. Der Teig kann also sofort verbacken werden. Dies Luftbrot schmeckt fader als durch Gärung gewonnenes B. In letzterm bleiben geringe Mengen der Gärungsprodukte zurück, die namentlich in frischem B. am Geruch und Geschmack zu erkennen sind; außerdem fällt hier die Wirkung der Milchsäure auf den Kleber (s. oben) fort, auch geht wohl bei der Gärung mehr Stärkemehl in lösliche Produkte über als beim einfachen Vermischen mit Wasser. Die Gärung besitzt also namentlich für gröbere Brotsorten einen Wert, der nicht so leicht durch andre Manipulationen ersetzt werden kann.

Um die Kleie, die sehr reich an Stickstoffsubstanzen ist, bei der Brotbereitung zu verwerten, verarbeitet man ungebeuteltes Weizenmehl (Grahambrot, Weizenschrotbrot, Kletenbrot). Ähnliches B. bereitet man auch aus Roggenschrot oder aus einem Gemisch von Weizen und Roggen. Das Mehl wird mit lauem Wasser angeknetet, der Teig 1,5–2 Stunden an einen warmen Ort gestellt, noch einmal geknetet, ausgewirkt und gebacken. Dies B. wird namentlich von den Vegetarianern empfohlen. Auch Liebig und Mèges-Mouriès haben Methoden zur Verwertung der Kleie angegeben. Gelink verarbeitet eingeweichten und zerquetschten Roggen und erhält daraus ein B., das in Aussehen, Geschmack und Zusammensetzung grobem Roggenbrot ähnelt.

Die Ausbeute an B. variiert nach der Beschaffenheit des Mehles: je seiner, weißer, kleienfreier dieses ist,[461] um so weniger B. liefert es. Im allgemeinen geben 100 kg Weizenmehl 125–126 kg B., 100 kg Roggenmehl 130–133 kg. Beim Aufbewahren des Brotes wird es bekanntlich altbacken, scheinbar trocken und krümelnd. Diese Veränderung tritt beim B. aus grobem Mehl und bei dem mit Sauerteig bereiteten später ein als bei B. aus seinem Mehl und bei Hefenbrot. Sie beruht nicht auf einem Wasserverlust, und altbackenes B. kann daher durch schnelles Erhitzen auf 80–90° in einer luftdicht schließenden Kapsel frischem B. wieder ähnlich gemacht werden. Der Grund der Veränderung muß somit in einem chemischen und physikalischen Vorgang liegen, überden wirnichts Sicheres wissen. Über die Zusammensetzung des Brotes s. Tafel »Nahrungsmittel« nebst Tabelle.

Aufzubewahren ist das B. an trocknen, lustigen Orten, auf keinen Fall darf man es warm in verschlossene Räume bringen und übereinander schichten. Will man es recht weich und mürbe haben, so schlage man es heiß in ein dickes Flanelltuch und lasse es so erkalten.

Diätetisches. Brotsorten.

Weizenbrot, das den geringsten Gehalt an Zellulose besitzt, wird am leichtesten verdaut und am besten ausgenutzt. Obwohl es weniger eiweißartige Körper enthält als Schwarzbrot, besitzt es doch den größten Nahrungswert, da es aber im Darm sehr wenig Rückstände hinterläßt, begünstigt es die Entstehung von Stuhlträgheit. Roggenbrot wird weniger leicht verdaut und weniger gut ausgenutzt, es hinterläßt bedeutende Rückstände im Darm, und bei sehr reichlichem Genuß von grobem Roggenbrot entstehen Gärungsprozesse und leicht Darmkatarrhe. Grahambrot wird leichter verdaut als Roggenbrot, übt aber infolge seiner schlechten Ausnutzung einen Reiz auf den Darm aus und empfiehlt sich daher bei chronischer Stuhlverstopfung. Im allgemeinen wird B. um so schlechter ausgenutzt, je mehr Zellulose es enthält, und in dieser Erkenntnis wurde beim Soldatenbrot der Kleieauszug von 5 auf 15 Proz. erhöht (für Bäckerbrot beträgt er 25 Proz.). Berücksichtigt man die Preise, so stellt sich Weißbrot auch mit Rücksicht auf die zur Verdauung gelangende Nährstoffmenge am teuersten. Weißbrot eignet sich mehr zur Ernährung schwächer verdauen der Individuen und bleibt ein Luxusnährmittel. In der Tat gilt der allgemeiner stattfindende Übergang von der Ernährung durch Roggenbrot zu der durch Weizenbrot als ein sicheres Merkzeichen des sich steigernden Volkswohlstandes.

Die Bedeutung der Kleie ist lange Zeit überschätzt worden; sie ist sehr reich an Stickstoff, aber ihre stickstoffhaltigen Bestandteile sind schwer verdaulich, und ihr hoher Gehalt an Phosphorsäure und Kali besitzt nicht die Bedeutung für den Organismus, die man ihm zuschrieb. Versuche haben gezeigt, daß Roggenbrot um so besser ausgenutzt wird, je weniger Kleie es enthält, da selbst seinst gemahlene Kleie für den menschlichen Organismus ungeeignet ist.

Weißbrot aus Weizen wird namentlich in Frankreich, England und Süddeutschland gegessen. Winterweizen liefert besseres als Sommerweizen. Als Ferment dient gewöhnliche Hefe. Roggenbrot (Schwarzbrot, Graubrot) ist in Deutschland, Rußland und Skandinavien gebräuchlich. Sommerroggen liefert besseres B. als Winterroggen. Aus kleiereicherm Mehl bereitet man Kommißbrot und in Westfalen aus sehr grobem Mehl den Pumpernickel. Die Gärung wird gewöhnlich durch Sauerteig hervorgerufen, doch bäckt man auch Roggenbrot mit Hefe. Außerdem werden vielfach Gemische von Weizen- und Roggenmehl verarbeitet. Maisbrot trocknet sehr rasch, wird rissig und altbacken, in Nordamerika kommen daher täglich frisch gebackene Maiskuchen auf den Tisch. Dagegen liefert Maismehl mit Roggen (Kukuruzbrot in Kroatien), Weizen oder mit Weizen und Roggen (Murphybrot, Caprivibrot) sehr gutes B. In Süddeutschland, Griechenland und in der Schweiz wird viel Gerstenbrot gegessen, es ist aber schwer, trocken, hart und rissig. Haferbrot ist noch schlechter, hat einen übeln Beigeschmack und wird nur in Schottland und Schweden oder an solchen Orten, wo allein der Hafer gedeiht, gegessen. Besser ist Reisbrot, das angenehm schmeckt und am besten mit Backpulver bereitet wird.

In Zeiten der Not hat man zu Brotsurrogaten gegriffen. Am häufigsten verwendet man rohe oder gekochte Kartoffeln, die aber dem Mehl nur in geringer Menge zugesetzt werden dürfen, weil sie sonst die Güte des Brotes beeinträchtigen und seinen Nahrungswert allzusehr herabdrücken. Auch Hülsenfrüchte, Buchweizen, Hirse, süße und Roßkastanien, Eicheln, Kürbisse, Melonen, getrocknetes Obst, Runkelrüben, Kohlrüben, Möhren, Queckenwurzel, Isländisches Moos und verschiedene andre Flechten, Fichtenrindenbast, feines Holzmehl, Blut, getrocknetes Fleisch, getrocknete Fische, Schnecken etc. werden dem B. zugesetzt. Alle diese Zusätze sind aber wenig empfehlenswert, da man zwar aus vielen der genannten Stoffe, wenn man sie für sich benutzt, gute Speisen bereiten kann, während sie die Qualität des Brotes beeinträchtigen.

Mehl und B. können der Gesundheit schädliche Eigenschaften erhalten. Mehl, das aus unreif gemähtem Getreide und nicht gehörig getrockneten Körnern gewonnen wird, ist der Gesundheit nachteilig. Sehr nachteilig ist großer Gehalt des Mehles an Mutterkorn und Radesamen, indes haben diese Gefahren seit Einführung der Getreidereinigungsmaschine an Erheblichkeit sehr verloren. Auch Brandpilze sind der Gesundheit nachteilig. Maisbrot erzeugt unter Umständen Pellagra. Absichtliche Verfälschungen sind im Mehl viel leichter zu entdecken als im B., doch wird man sich in den meisten Fällen auf das Urteil des Auges und der Zunge verlassen können. Kupfer und Alaun weist man in der Asche des Brotes nach, deren Quantität übrigens nicht mehr als 1–11/2 Proz. betragen darf. Ein beträchtlich höherer Aschengehalt des Brotes deutet auf Verfälschung des Mehles mit Gips etc.

Geschichtliches. Getreidekörner wurden anfangs wohl nur zwischen Steinen zermalmt, wie man deren in Steinzeitgräbern, Pfahlbauten und auf der Stätte von Troja gefunden hat. Brotreste der schweizerischen Pfahlbauten enthalten ganze und halbe Körner, meist von Weizen und Hirse, seltener von Hafer oder Gerste. Das B. ist ohne Poren (also ohne Gärung bereitet), und die verkohlte Rinde deutet ein Backen auf heißen Steinen oder in Asche an, wie es noch in der Edda geschildert wird. Die aus Teig geformten und dann gebackenen Scheiben waren im Altertum sehr allgemein üblich; derartig war wohl das altgriechische B., von dem Homer spricht, das nach der Äneis als Teller diente und dann selbst gegessen wurde. Auch in Abessinien, Ägypten und Vorderasien benutzt man derartiges B. noch heute; gesäuertes B. findet man nur in den Städten. Zur Zeit Abrahams kannte man gesäuertes, mit Sauerteig bereitetes, gegornes B. noch nicht, aber Moses untersagte es schon den Israeliten beim Genuß des Osterlammes. Das Backen mit Sauerteig scheint eine altägyptische Erfindung zu sein. Durch Phöniker und Ägypter kam wohl das B. nach [462] Griechenland und wurde hier wesentlich verfeinert. Man bereitete besonders aus Weizen durch verschiedene Herstellung und mit mannigfachen Zusätzen, wie Öl, Käse, Milch, Wein, Mohn, Sesam, Pfeffer etc., zahlreiche Brotsorten, verarbeitete aber auch Gerste, Spelz, Hirse, Hafer etc. In Athen wurde Dionysos als Erfinder des Brotbackens hochgefeiert; ihm zu Ehren wurden an den Dionysien große Schaubrote in Prozession umhergetragen. Von den Griechen kam die Brotbäckerei nach Italien. Erst 170 v. Chr. wurde der Gebrauch der Backöfen daselbst bekannt, und damals bildete sich das Bäckerhandwerk, während das B. bisher ausschließlich im Hause bereitet worden war. Zu Augustus' Zeiten zählte man in Rom schon über 300 Backhäuser und bereitete sehr verschiedene Sorten von B. (panis, weil Pan für den Erfinder des Brotbackens galt, oder weil die backenden Frauen den Broten anfänglich die Gestalt des Pan gaben). Von den nördlichern Völkern lernten die Gallier das B. zuerst kennen, und ihnen schreibt man die erste Benutzung der Hefe zu. Bei den germanischen Völkern kam das B. erst im Beginn des Mittelalters allgemein in Gebrauch; früher vertrat es ein Brei oder eine zu einer zähen, teigartigen Masse gar gesottene Mischung von Mehl und Wasser oder Milch, die in Stücke gerupft und mit etwas Schmalz genossen ward. In Schweden kannte das Volk noch im 16. Jahrh. kein andres B. als ungegorne, harte Kuchen, die aus Wasser und Mehl geknetet und gedörrt waren. Seit dem 18. Jahrh. fand das Weizenbrot außerordentliche Verbreitung. Teigknetmaschinen wurden zuerst 1787 in Wien und Holland probiert, auch in Genua war 1789 die Maschine gebräuchlich; aber weitere Verbreitung fand sie erst seit 1810, wo Lembert in Paris eine brauchbare Konstruktion angab, die später in verbesserter Gestalt durch Fontaine 1839 mit gutem Erfolg angewendet worden ist. Vgl. Bibra, Die Getreidearten und das B. (Nürnb. 1860); Maurizio, Getreide, Mehl und B., ihre botanischen, chemischen und physikalischen Eigenschaften (Berl. 1902); Burian, Das B. und das Wesen der Brotbereitung (Wien 1866); Cnyrim, Das Bäckergewerbe der Neuzeit (6. Aufl. von Jost, Weim. 1899); Birnbaum, Das Brotbacken (Braunschweig 1878); Jeep, Die Einrichtung und der Bau der Backöfen (2. Aufl., Weim. 1882); Uffelmann, Das B. und dessen diätetischer Wert (Hamb. 1884); Uhland, Die Brotbäckerei (Jena 1885); Plaggen. Lebbin, Untersuchungen über das Soldatenbrot (Berl. 1897); Pannwitz, Der Nährwert des Soldatenbrots (das. 1898); Benndorf, Altgriechisches B. (in »Eranos Vindobonensis«, Wien 1893); Hartmann, Theorie und Praxis der Bäckerei mit ortsüblichen Backverfahren aller Länder (Berl. 1901); Pusch, Das Bäckerbuch (Stuttg. 1901).

Quelle:
Meyers Großes Konversations-Lexikon, Band 3. Leipzig 1905, S. 460-463.
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