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Kapitel LXXXIX.

De arte coquinaria

oder

Von der Kochkunst

[105] Die Kunst, wohl zu kochen, ist zwar recht nützlich und auch nicht unehrlich, wann sie nur in ihren Schranken bleibet, dahero sind auch grosse und in ihrer Lebensweise bescheidene Leute bewegen worden und haben sich nicht geschämet, von dieser Kunst zu schreiben. Die Asiaten aber sind jederzeit so verschwenderisch und unmässig gewesen, dass mit ihrem Namen die Schlemmer sind genennet worden, welche man hernach Asoten geheissen hat.

Erst nach den asiatischen Siegen sind (wie Titus Livius meldet) die überflüssigen Schlemmereien in die Stadt Rom eingeführet worden. Denn zu derselben Zeit hat man erst angefangen sich zu bekümmern, wie die Speisen delikat und mit grossen Unkosten müssten zugerichtet werden; zu derselben Zeit ist der Koch, der sonsten bei den Alten für einen geringen Sklaven war gehalten worden, in grossen Wert und Gebrauch kommen; und der, welcher von den Brühen der Küche befleckt und vom Russ noch geschwärzt gewesen, ist mit seinen Töpfen, Schüsseln und Brat spiessen förmlich in die Schulen aufgenommen worden.[105]

Und was vor diesem für eine geringe und gemeine Knechtsarbeit ist gehalten worden, das wird jetzo für eine treffliche Kunst estimieret; ihre Sorge und Bekümmernis gehet nur alleine dahin, von überall her auszukundschaften, was sie der Kehle zur Anreizung geben, damit die Gurgel und der Kropf mit vielerlei Art delikater Speisen bis obenauf möchte vollgefüllet werden; wie dergleichen (aus dem Varrone) Gellius erzählet als: vom Pfau aus Samos, vom phrygischen Haselhuhn, vom melischen Kraniche, vom Bock aus Ambracia, vom chalcedonischen jungen Thunfisch, von tartesischen Muränen, vom pessinuntischen Dorsch, von tarentinischen Austern, von chiischen Meermuscheln, von rhodischen Sterlets, von cilicischen Meerfischen, von Nüssen aus Thaso, von Datteln aus Ägypten und Eckern aus Iberien, welche besondere Speisen zu nichts anders aufgesucht sind, als zu einer Befriedigung einer hässlichen Leckerei und gierigen Verschwendung.

Den Ruhm und die Ehre dieser Kunst hat sich für andern am ersten zugeteilet der Apicius; dahero sind die Köche (wie Septimus Florus bezeuget) Apicianer penennet worden, als wären sie eine Philosophenschule; davon Seneca uns dieses in seinen Schriften hinterlassen: Apicius hat zu unsern Zeiten gelebet, welcher in derselben Stadt, aus welcher einmal die Philosophi als Verderber der Jugend mussten weggehen, die Wissenschaft der Leckerbisslein gelehret, und hat mit seiner Disziplin das ganze Geschlecht verführet. Diesen Apicium hat Plinius den grössten Schlemmer und Prasser unter allen Leuten gar ernsthaftig geheissen.

Ja es sind so viel Rüstzeuge der Kehle, so viel Anreizungen zu den Wollüsten, so viel Veränderungen kostbarer Speisen durch Erfindung dieser apicianischen Köpfe erdacht worden, dass endlich die Not erfordert hat, gewisse besetze vorzuschreiben und dadurch den Luxum und die Verschwendung in Speisen im Zaume zu halten; dahero sind gewisse Speisegesetze gegeben[106] worden als die Archia, Fannia, Didia, Licinia, Cornelia, das Gesetz Lepidi und Antii Restionis, auch der Lucius Flaccus und sein Collega, als Censores, haben den Durionium aus dem Rate gestossen, weil er Vorhabens gewesen, das Gesetz, welches zu Vermeidung der übermässigen Gastereien ist gegeben worden, abzuschaffen. Denn recht unverschämt ist dieser Durionius aufgetreten und hat das Volk also angeredet: Ihr Herren Römer, was hat man euch für einen Zaum, der mitnichten zu erdulden ist, angeleget, man hat euch gebunden mit einem harten Bande der Dienstbarkeit; es ist euch ein Gesetz gegeben, welches euch heisset, mässig leben; aber lasset uns dieses garstige, alte und mit Rost überzogene Gesetz abschaffen. Denn was soll uns die Freiheit, wann einem, der Lust darzu hat, nicht vergönnet ist durch den Überfluss zu sterben? Es waren noch viel andere Edicta und Gebote, welche nun alle veraltert und ganz aufgehoben sind, also, dass niemals der Kehle, Bauchsorge und Verschwendung mehr Raum ist gegeben worden, als eben jetzo zu unsern Zeiten. Das ist die Ursache, dass Musonius und nach ihm unser Hieronymus gesaget: Wir durchwandern Land und Meer, nur dass Honigmeth und Wein in unsern Schlund neingehe; das beste Essen und Trinken ist unseres Lebens einige Sorge; so viel Garküchen und Kneipen, so viel Schlemmer- und Hurenwirtschaften, dass die Menschen durch ihr Fressen und Saufen und durch ihre Wollüste zugrunde geben müssen, dass sie nicht ohne geringen Schaden des gemeinen Wesens alles das ihrige verfressen, versaufen und verzehren; und sind so viel Arten der Speisen, so unterschiedliche Zurichtungen, so viel Gebräuche und Zeremonien bei der Tafel erfunden worden, dass wir den Asiaten, Milesern, Sybaritern und Tarentinern gleich worden sind. Ja des Sardanapali, des Xerxis, des Claudii, Tiberii, Vitellii, Heliogabali, Galieni, derer Kaiser und anderer Schlemmer mehr (welche wegen ihrer Verschwendung und Überfluss im Essen und Trinken für[107] andern Leuten und Nationen sind berühmt gewesen) ihre kostbaren Gastereien würden für nichts geachtet und ganz ungeschmack und bäuerisch herauskommen, wann man sie gegen unsere beutigen Gastereien halten sollte. Denn es ist nicht genug, dass der überaus grosse Pracht im Essen und Trinken da ist, sondern es muss auch zugleich bis auf den äussersten Grad und Ekel der Überfluss vorhanden sein; ein Überfluss, welcher den Herculem selbst könnte trunken und voll machen, der doch den gleichen Kahn zum Fahrzeug und zum Trinkgefäss benutzt haben soll, und könnte den Crotoniensem Milonem und den Fresser des Aurelianus, von denen jener auf eine Mahlzeit 30 Brote ohne die andern Speisen, dieser aber ein ganz Wildschwein, hundert Brote, einen Hammel und ein Ferkel gefressen, und mehr als ein Fass voll mit Hilfe eines Trichters ausgetrunken hat, satt machen. Und dieses ist auch noch heutiges Tages bei uns auf den Bauerkindtäufen, Kirchmessen und andern dergleichen Festivitäten bräuchlich; ihr möchtet sagen, es müsste da des Bacchi Fest zelebrieret sein; aber mein, mit was für Zanken, Schmeissen, Unsinnigkeiten und vielen Lastern des Rausches werden diese Feste besudelt, also dass selten jemand, wie von den Schmausereien der Zentauren, ohne Verletzung oder Verwundung nach Hause kommet; wie Ovidius davon saget und wie er den erisichthonischen Frass beschreibet:

Der Vielfrass fordert ohne einigen Verzug, was man aus dem Wasser, vom Lande und aus der Luft vor Arten der Speisen haben kann; und je mehr man ihm zu essen aufsetzet, je mehr und mehr klaget er über Hunger; ja er hat kein Genüge und frisset mehr als wohl eine ganze Stadt oder eine grosse Menge Volks verzehren könnte, und je mehr er in sich nein stopfet, je mehr er haben will. Ja gleich wie das weite Meer alle Ströme der Erden in sich saufet und dennoch nicht ersättiget wird; oder wie das Feuer alles verzehret, was man hinein wirft; also, je mehr der[108] vielfrässige Erisichthon in sich frisset, je mehr er fordert und haben will; er wird nicht gesättiget, sondern vielmehr durch die Speisen hungriger gemacht.

Es waren vor Zeiten bei den Griechen, hernach auch bei den Römern gewisse Athleten, Ringer und Fechter, sehr fresshaftige Leute, aber sie sind hernach von den Bürgermeistern und Kaisern an Gier überwunden worden. Denn Albinus, welcher vor Zeiten in Frankreich regieret hat 100 Pfirsiche, 10 Melonen, 500 Feigen und 300 Austern auf eine Abendmahlzeit gefressen, und Maximinus der Kaiser, welcher Alexandro Servero, dem Sohne Mammeae sukzedieret, hat in einem Tage 40 Pfund Fleisch gegessen und eine Amphora Wein, d.i. 36 Schoppen, getrunken. Der Kaiser Geta ist auch dem tollen Frasse so ergeben gewesen, dass er die Speisen nach dem Alphabet soll haben auftragen lassen, und hat dieselben 3 Tage nacheinander also eingeschlucket.

Jetzo aber, welches noch ein grösser Schelmenstücke ist, wann Gott und die Natur zu unserm Besten und zu unserer Stärkung Speis und Trank ordnet, so brauchen wir dieselben durch allerhand künstliche Zurichtung zu unserer Üppigkeit und Lust, und gurgeln sie oftermals über unser Vermögen in unsere Leiber hinein, und verursachen uns dardurch unheilsame Krankheiten. Da sehen wir, dass es rechtschaffen wahr sei, was Musonius spricht, dass die Armen, die Bauern und welche geringer und einfacher Kost sich gebrauchen, viel gesünder, stärker und lebhafter sind und die Arbeit mehr vertragen können, auch nicht soviel kranken als die Städter und die Reichen, welche sich mit köstlichen und delikaten Speisen vollfüllen; und werden die schweren Krankheiten, als die Wassersucht, das Zipperlein, der Stein, die Kolik und andere dergleichen diejenigen mehr plagen, weldie gemeine Kost verachten und aus teuern Garküchen leben, als diejenigen, welche mit geringer Kost vorlieb nehmen. Diesem pflichtet auch bei Cornelius Celsus, welcher[109] spricht: Homini utilissimus cibus est simplex, acervatio saporum pestifera et condita omnia duabus de causis inutilia sunt, quoniam et plus propter dulcedinem assumitur, quam modo par est, tum aegrius concoquitur. Das ist: Dem Menchen ist die einfache Speise am gesündesten, die Überhäufung aber und alles Gewürze ist aus zweien Ursachen undienlich und schädlich, teils weil man wegen Süssigkeit des Geschmacks mehr davon zu sich nimmt als dienlich ist, teils weil es schwerlicher kann verdauet werden.

Es finden sich aber gleichwohl viel wackere Leute und gute Schriftsteller, welche der Kehlen Wollüste und solcher fremder Speise Erfinder verfluchet haben. Hingegen aber auch andere, welche aus lauter Superstition sogar gewisse Speisen, so doch Gott zu essen geschaffen hat, ganz vermaledeien und wollen kein Fleisch essen; auch sich des Weins, aus welchem (wie Paulus der Apostel spricht) Schlemmerei kömmt, zu enthalten und zu fasten simulieren, da sie doch mehr als die Epicurer mit allerhand Art Fischen und dem besten Weine sich vollfüllen. Aber von diesem mag es diesmal genug sein, damit wir von der Speisküche auf die alchymistische Küche kommen, welche nicht weniger des Menschen Vermögen verkochet und verzehret hat, als die Speiseküchen.[110]