Fleisch

[588] Fleisch, die Muskelmasse der Menschen und Tiere. Die Bestandteile des vom Fett getrennten F. sind: Wasser (ca. 76 Proz.), stickstoffhaltige Substanzen (3 Proz. in Wasser lösliche, wie Serumalbumin, Muskeleiweiß, Kreatin, Kreatinin, Sarkin, Xanthin, Inosinsäure u.a., und 20 Proz. in Wasser unlösliche: Myosin, Muskelfaser, Bindegewebe und Blutfarbstoff), stickstofffreie organische Stoffe (geringe Mengen von Glykogen, Inosit, Milchsäure, Glyzerinphosphorsäure u.a.), anorganische Salze (ca. 1 Proz.). Für den Nährwert des F. ist sein Gehalt an Eiweißstoffen und Fett maßgebend: Über Konservierung s. Fleischkonservierung.

Quelle:
Brockhaus' Kleines Konversations-Lexikon, fünfte Auflage, Band 1. Leipzig 1911., S. 588.
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