[721] Fleisch, das aus Muskelsubstanz bestehende Nahrungsmittel, je nach dem Thiere, welchem es entnommen, mit sehr verschiedenem Aussehen u. sehr verschiedenem Geruch u. Geschmack, aber mit keinen sehr verschiedenen chem. Eigenschaften. Wassergehalt 76–80%; von den 24 bis 20% fester Bestandtheile ist 1/4% im Wasser löslich und 3/4% unlöslich. Die nähere chem. Constitution s. Muskel. Es ist vorzugsweise plastisches Nahrungsmittel. Die nährenden Bestandtheile sind sämmtlich in Wasser löslich. Die ausgelaugte F.faser ist ungenießbar, ekelerregend. Wir genießen die F.nahrung entweder als F.brühe, Suppe, oder in gesottenem oder gebratenem Zustand. Wegen des nie fehlenden Gehaltes an F.albumin, das schon bei 56° C. gerinnt und dann die übrigen sonst löslichen Bestandtheile des F.s einschließt und für das Wasser unauflöslich macht, ist es nöthig, wenn man eine gute F.brühe haben will, das F. mit kaltem Wasser zuzusetzen; umgekehrt ist es aber mit heißem Wasser zu kochen, wenn man das F. gesotten essen will und die F.brühe Nebensache ist. Durch das Einsalzen verliert das F. an Nahrungskraft, denn der beste Theil geht durch Berührung des frischen F.s mit Salz, wodurch Wasser von dem F. ausfließt, in die Salzlacke. Durch Räuchern wird das F. nicht nur ausgetrocknet, sondern auch mit den Produkten der Verbrennung, insbesondere Kreosot, durchdrungen, welches dem F. jene bekannte rothe Farbe verleiht und es vor Fäulniß schützt. Trotz des geringen chem. Unterschieds der Bestand theile ist ein großer Unterschied unter den F.sorten. Bezüglich der Form, in welcher wir das F. genießen, hat die F.brühe den Vorzug, unter den F.sorten selbst das F. des gemästeten Ochsen, da es nicht nur am leichtesten in Blut bestandtheile übergeführt wird, sondern auch die meisten liefert. Kalb-F. enthält mehr eine dem Blutfaserstoff ähnliche, in der Säure des Magens nur aufquellbares nicht lösliches F.albumin, weniger dagegen leicht lösliches F.fibrin als das Ochsen-F., ferner viel weniger von dem für die Blutzellen nothwendigen Eisen. Außerdem gehören zu den leichter verdaulichen F.en etwa folgende: das F. der Schafe (ohne Fett), Hühner, Tauben, Hafen-, Reh-, Hirschwildpret, wogegen das F. des zahmen und wilden Schweines, der zahmen und wilden Gänse und Enten als schwerverdauliche F.sorten genannt werden müssen. Von den kaltblütigen Thieren liefern sämmtliche eßbaren Flußfische eine leicht verdauliche Nahrung mit Ausnahme des fetten Aals. Das F. des Stockfisches ist insbesondere wegen seiner Art der Aufbewahrung das unverdaulichste. Krebse gehören zu den verdaulichen Sorten an sich, haben nur für manche Menschen, wie dieses auch für viele Fischsorten u. Muscheln gilt, das Unangenehme, daß sie auf der Hant vorübergehende Entzündung und Ausschlagskrankheiten verursachen. Warum das F. mancher Thiere, insbesondere von Seefischen, periodisch giftig und ungenießbar wird, ist noch nicht gehörig untersucht.