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Saucen oder Brühen

[68] Saucen oder Brühen. Von der berühmten Fischbrühe der alten Römer, die möglichst complicirt und mit assa foetida gewürzt gewesen sein soll, bis zu den Saucen unserer Zeit, welcher Uebergang! Bouillon und Gewürze liegen immer zum Grunde, ihr Verein nur bestimmt nebst einzelnen Zuthaten die Verschiedenheit der Saucen, die zu Fleisch gegeben werden. Die Köche theilen sie in braune, blonde und kalte Saucen. Frucht- und Rahmsaucen bedürfen natürlich keiner Bouillon. Namen erhalten die meisten nach dem darin vorherrschenden Geschmacke, einige jedoch auch nach der Phantasie englischer und französischer Kochkünstler. Jedes Kochbuch belehrt über das Nähere.

F.