[520] Einsalzen, Pöckeln, nennt man die Behandlung des Fleisches mit Salz in besonders dazu eingerichteten Fässern (Pöckelfässer), um es länger aufbewahren zu können. Die Fleischstücke werden entweder einzeln mit Salz eingerieben, oder dieses zwischen die Fleischlagen gestreut. Gewöhnlich wird dem Salze etwas Salpeter beigemischt, wodurch das Fleisch eine schönere Farbe erhält, sowie noch andere Substanzen, namentlich Wachholderbeeren, deren ätherisches Oel das Fleisch schmackhafter, theils auch etwas haltbarer macht. Das eingesalzene Fleisch bedarf einer guten Presse im Faß und zur Aufbewahrung einen möglichst kühlen Ort, und wird, nachdem es die gehörige Zeit gelegen, frisch genossen oder sofort geräuchert. Besonders wichtig das E. der Fische.