[407] Gerstenzucker. Der reine Rohrzucker kristallisiert in großen monoklinen Prismen und wird dann Kandiszucker genannt. Dieser schmilzt bei 160° und erstarrt beim Abkühlen zu einer glasigen Masse, dem Gerstenzucker, der allmählich wieder kristallisiert. Wird dieser weiter auf 190–200° erhitzt, so verwandelt er sich in eine braune, krümelige, nicht mehr kristallisationsfähige Substanz (Karamel); s.a. Zucker.
Herzfeld.