[894] Birkenwasser, der Frühjahrssaft der Birken, wird gewonnen, indem man im Frühjahr (April) die Stämme auf der Südseite 2–5 cm tief anbohrt und den ausfließenden Saft mittels eines eingesteckten Röhrchens in einem Gefäß auffängt. 50 Stämme der weißen Birke von 47–52 cm im Durchmesser geben in vier Tagen 175 kg Saft. Dieser enthält Zucker, Extraktivstoffe, Weinstein etc. und gibt durch Gärung Birkenwein (Birkenmet). Vorteilhaft versetzt man 50 kg B. mit 150 g Weinsäure, 4–12 kg Traubenzucker und 90 g starker Mandelmilch, die das Aroma des Traubenweins erzeugt.