[903] Invertzucker, ein Gemisch von Dextrose und Levulose (Trauben- und Fruchtzucker), das durch Inversion des Rohrzuckers entsteht, wird im großen dargestellt, indem man eine Rohrzuckerlösung in einem geschlossenen Gefäß zum Sieden erhitzt und sie dann mit Hilfe eines durch Kohlensäure von mindestens 4 Atmosphärendruck getriebenen Injektors in ein geschlossenes Gefäß spritzt, das Kohlensäure von 0,25 bis 0,5 Atmosphärendruck enthält. Die zu Nebel zerstäubte Zuckerlösung wird hierbei durch die Kohlensäure invertiert. Auch mit Ameisensäure oder verdünnten Mineralsäuren wird die Inversion ausgeführt. Dieser I. bildet einen farblosen Sirup, er ist süßer als Rohrzucker, sein Geschmack ist angenehmer als der von Kandis, und er kristallisiert nicht. Nur am Licht scheidet sich allmählich etwas Dextrose ab. Man benutzt I. zur Weinverbesserung, zum Petiotisieren, zur Bereitung von Champagner, Likören, Fruchtkonserven, Fruchtsäften und als Honigersatz.