[85] Malz, das gekeimte und wieder getrocknete Getreide, wie es zum Bierbrauen u. Branntweinbrennen verwendet wird, hauptsächlich Gerste u. Waizen. Das Getreide wird zuerst eingeweicht, dann auf einen Haufen geschüttet, wo man es, unter öfterm Umschaufeln, keimen läßt, hierauf auf einem lustigen Boden od. einer geheizten Darre ausgetrocknet, wodurch das weitere Fortkeimen unterbrochen wird (Luft-M., Darr-M.). Nach der gewöhnlichen Annahme bildet sich durch das Keimen ein eigenthümlicher Stoff, Diastase (s.d.) genannt, dessen chemische Zusammensetzung noch nicht bekannt ist, durch den aber das Stärkmehl des Getreides in Zucker verwandelt wird. Neueren Untersuchungen zufolge soll indeß jene Umwandlung vielmehr durch den veränderten Kleber veranlaßt werden, so daß die hypothetische Diastase ganz wegfiele. Gutes M. muß gehörig gekeimt, gut getrocknet, rein und nicht zu alt sein und von starkem süßem Geruch u. Geschmack.