[56] Glykogēn (Leberstärke) (C6H10O5)n findet sich in der Leber der Säugetiere, im Eidotter, in embryonalen Organen, zuweilen in krankhaften Neubildungen, im Fleisch der Pflanzenfresser, in Mollusken etc., auch in vielen Pilzen (Askomyzeten). Zur Darstellung spritzt man Leber so lange mit Wasser aus, wie es noch milchig abläuft, erhitzt die Flüssigkeit zum Kochen, filtriert und vermischt sie mit Alkohol. Das hierbei abgeschiedene G. bildet ein farb-, geruch- und geschmackloses amorphes Pulver, das beim Kochen mit Wasser kleisterartig aufquillt und eine opalisierende Flüssigkeit liefert, die nach rechts polarisiert und durch Jod braun gefärbt wird. Durch Speichel, Pankreassaft, Lebersaft, Blut, Diastase und verdünnte Säuren wird es sehr leicht in Dextrin, dann in Maltose, bei weiterer Einwirkung, auch beim Kochen mit verdünnter Schwefelsäure, in Traubenzucker übergeführt. G. entsteht im Organismus aus Kohlehydraten, vielleicht auch aus Eiweiß, wird während der Verdauung in der Leber abgelagert und später, wahrscheinlich unter Umwandlung in Traubenzucker, dem Blut zugeführt. So kann es als Reservestoff betrachtet werden, ähnlich wie die Stärke in der Pflanze. Vgl. Leber.