[43] Bökeln, Fleisch, bes. Rind- u. Schweinefleisch, mit Salz u. Salpeter eingerieben, eine Zeit lang in einem Gefäß eingeschlossen lassen, damit es vor Fäulniß gesichert werde; solches Fleisch heißt Bökelfleisch. Dazu nimmt man am besten ein eichenes Faß (Bökelsaß), dessen Deckel mittelst einer Schraube auf das Fleisch gepreßt wird. Durch das Salz u. die aus dem Fleische gezogenen Säfte bildet sich eine Salzbrühe (Bökel, Bökellake), welche das Fleisch bedecken muß. Sollte sich keine Bökellake bilden, so übergießt man das Fleisch mit einer, aus einer Auflösung von Kochsalz, Zucker u. Salpeter in Wasser gebildeten Bökelbrühe.