Wein

[688] Wein, lat. vinum, bezeichnet im eigentlichen Sinne des Wortes diejenigen geistigen Flüssigkeiten, welche aus den zuckerigen Säften verschiedener Obstarten durch Gährung bereitet werden; der W. stock liefert jedoch weitaus den meisten W., indem der aus den reisen W.-trauben durch Quetschen und Pressen erhaltene Saft (Most) der ersten Gährung in großen Gährgefäßen (Kufen) unter Zutritt der Luft und bei gewöhnlicher Temperatur ausgesetzt wird. Der Traubensaft ist in Bezug auf seine organischen Bestandtheile noch nicht hinlänglich chemisch untersucht, man kennt nur genau den Traubenzucker, das Pektin, und von den organischen Säuren seine eigenthümliche Säure, die W.säuren. Citronensäure, sodann stickstoffhaltige Körper (Pflanzeneiweiß). Seine Farbe-, Riech- u. mehre andere indifferente Stoffe, gewöhnlich unter der Bezeichnung Extractivstoff verstanden, sind bis jetzt noch nicht hinlänglich untersucht, während man seine mineralischen Bestandtheile: Kali, Natron, Kalk, Bittererde, Eisenoxyd, Phosphor-, Schwefelsäure etc. genau kennt. Bei der ersten Gährung des Mostes wird der größte Theil des Traubenzuckers in W. geist verwandelt, wobei sich sehr viel Kohlensäure entwickelt u. W. hefe u. w. saures Kali (W.stein) etc. ausgeschieden wird. Sie ist vollendet, wenn die Gasentwicklung so weit erlischt, daß die gegohrene Flüssigkeit in Ruhe gekommen ist, sich klärt und die Schaumdecke auf den Boden sinkt, was je nach der Temperatur in 6–14 Tagen geschieht. Nach dieser ersten Gährung, durch welche sehr rasch und unter bedeutender Wärmeentwicklung, die Hauptmasse des Zuckers in W. verwandelt wurde, folgt die Nachgährung. Diese darf nicht in offenen Kufen geschehen, indem der schon gebildete W.geist der Luft ausgesetzt bei der noch immer stattfindenden Wärmeentwicklung oxydirt d.h. zu Essig würde, sondern in großen Fässern (Stückfässern), in deren Spunden ein hydraulisch gesperrtes Rohr luftdicht eingepaßt ist, welches der Kohlensäure den Austritt gestattet, der Luft aber den Eintritt wehrt. Während der Nachgährung dauert die Entwicklung der Kohlensäure, die Abscheidung des W. steins u. der Hefe fort, die Flüssigkeit wird durch die Umwandlung des noch vorhandenen Traubenzuckers immer geistiger. Nach vollendeter Nachgährung wird der W. in Lagerfässer abgezapft (abgestochen). Mit der Nachgährung ist zwar die W. geistbildung, keineswegs aber die Entwicklung aller übrigen Eigenschaften des W.es vollendet. Es tritt dieselbe vielmehr in ein neues Stadium, der W.geist und die übrigen Bestandtheile üben allmälig eine chemische Einwirkung gegen einander aus, als deren Zeuge die sog. »Blume« oder das »Bouquet« auftritt. Die Bestandtheile eines abgelagerten W.es sind 1) W.geist, welcher je nach der Gegend in der er gewachsen u. der Traubensorte zwischen 4 und 14% beträgt (Madeira enthält 14% W.geist, u. nicht moussirender Champagner 4,7%); 2) die Blume (das Bouquet); 3) unzersetzter Zucker; 4) Farb- und Extractivstoff; 5) Gerbstoff; 6) Schleim oder Gummi; 7) Wein- und Citronensäure; 8) fermenthaltiger, stickstoffhaltiger Körper; sodann 9) eine Anzahl mineralischer Stoffe, die schon beim Most angeführt wurden. Ueber den zweiten und in mehr als einer Beziehung merkwürdigsten [688] Bestandtheil des W.es »die Blume«, läßt sich leider am wenigsten Bestimmtes sagen. Unsere ersten Chemiker sind versucht worden die Blume wegen des bei der Destillation des W.es erhaltenen Oeles (des Oenanthäthers), welcher, wie sie annehmen, durch die Einwirkung von Säuren auf den W.geist während der Nachgährung gebildet wurde, von diesem herrührend zu betrachten. Ueber den Säuregehalt und den Extractivstoff liegen so ziemlich genaue Untersuchungen von Fresenius etc. vor, während der Farbestoff bis jetzt nur oberflächlich untersucht ist.