[580] Glykoside (Glukoside), Pflanzenstoffe, die Einwirkung von ungeformten Fermenten (Enzymen) oder durch Einwirkung von verdünnten Säuren oder verdünnten Alkalien in Zuckerarten (vornehmlich Traubenzucker) und andre Verbindungen (Alkohole, Aldehyde, Phenole u.s.w.) gespalten werden und mithin als ätherartige Verbindungen der Zuckerarten aufzufassen sind.
Dahin gehören namentlich das Salicin, das in den Rinden und Blättern von Weiden vorkommt und bei der Spaltung in Traubenzucker und Salizylalkohol zerfällt, das in den bitteren Mandeln sich findende Amygdalin, das beim Kochen mit verdünnten Säuren oder beim Stehen mit Wasser und Emulsin, einem gleichfalls in den bitteren Mandeln enthaltenen Enzym, in Traubenzucker, Bittermandelöl und Blausäure zerlegt wird; ferner das in den Koniferen vorkommende Koniferin, das Glykosid des Koniferylalkohols, das durch Oxydation in Glukovanillin übergeht und durch nachfolgende Spaltung Traubenzucker und Vanillin liefert; ferner das Aesculin in der Rinde und im Holz von Aesculus hippocastanum. Das Alizarin ist in der Krappwurzel in Form seines Glykosids, der Ruberythrinsäure, enthalten. Zu erwähnen ist noch das Glycyrrhicin (Süßholzzucker), das, mit verdünnten Säuren behandelt, Glycyrrhetin[580] und Parazuckersäure liefert. Als Saponine faßt man eine große Zahl von glykosidischen Substanzen zusammen, die im Pflanzenreich sehr verbreitet vorkommen. Ihre wässerigen Lösungen schäumen stark und schmecken kratzend. Neuerdings werden sie behufs Erzielung von Schaum zu den mit zu wenig Sirup hergestellten Limonaden verwendet. Sie sind nicht alle harmlos, ihre Verwendung ist ungehörig und sollte verboten werden bezw. gehört von der Nahrungsmittelkontrolle dagegen eingeschritten. Bekanntere Saponine sind das Saponin der Seifenwurzel, das Quillajasaponin (Quillajin), das Saponin (Senegin) der Senegawurzel und das Saponin (Githagin) der Kornrade.
Bujard.